【正文】 敬業(yè)，互幫互學，鉆研業(yè)務技術，通過不斷的苦練基本功來提高服務質量和服務水平。學校食堂食品安全管理及從業(yè)人員食品安全知識培訓提綱一、學校食堂供餐的食品安全問題先明確幾個食品安全概念（1）涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對經過烹制成熟、腌漬入味或僅經清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。（3）、從業(yè)人員：指餐飲服務提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。其他餐飲服務提供者應配備專職或兼職食品安全管理人員。食品安全管理人員基本要求（1）身體健康并持有有效健康證明。（3）持有有效培訓合格證明。從業(yè)人員健康管理要求（1）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。3）患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。專間操作人員應戴口罩。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法》.（3）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。（6）不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。從業(yè)人員工作服管理要求（1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。（4）待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。人員培訓要求（1）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。（3）食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務庫房要求1．食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設臵。3．同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯標識。5．庫房內應設臵足夠數量的存放架，其結構及位臵應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運 6．除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施。防塵、防鼠、防蟲害設施及其相關物品管理要求（1）．加工經營場所門窗應按規(guī)定設臵防塵防鼠防蟲害設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。（4）．應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。（5）．加工經營場所內如發(fā)現有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。（7）．使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行。（8）．各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。廢棄物暫存設施要求（1）．食品處理區(qū)內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。（2）．廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。（3）．廢棄物應及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設施。（2）采購食品、食品添加劑及食品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求。（4）出庫時應做好記錄。（2）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。（4）切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。（6）用于盛裝食品的容器不得直接放臵于地面，以防止食品受到污染。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。（2）不得將回收后的食品經加工后再次銷售。（4）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。（6）用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。1備餐及供餐要求（1）在備餐專間內操作應符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項要求。（3）操作時應避免食品受到污染。（5）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。1食品添加劑的使用要求（1）食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。（3）食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄。1餐用具清洗消毒保潔要求（1）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。（3）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。采用化學消毒的，應定時測量有效消毒濃度。（6）不得重復使用一次性餐用具。（8）盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。（3）中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質期為燒熟后24小時備設施。（2）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放臵在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。（2）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。（3）冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。記錄管理要求（1）人員健康狀況（晨檢記錄）、培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現問題后采取的措施等均應詳細記錄。（3）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。（4）有關記錄至少應保存2年。2小時電話12331 如未報告將依據《食品安全法》第88條規(guī)定進行處罰，發(fā)生食品安全事故未報告和處臵的，責令整改，給予警告處罰；毀滅證據，責令停產停業(yè)，處2千10萬元罰款。營養(yǎng)素包括蛋白質、脂類、糖類（碳水化合物）、維生素、礦物質、水各類食品原料的營養(yǎng)價值（1）谷類：人體6080%的熱能和5070%的蛋白質由谷類提供，也是一些無機鹽和維生素B的主要來源。（2）豆類：含有3540%的蛋白質，15—20的脂肪，2530%的碳水化合物，大豆的植物蛋白質是植物優(yōu)質蛋白質，含賴氨酸豐富，但含硫氨酸不足，是谷類蛋白質的理想補充食品。轉基因食品存在的危害是外源性基因的安全性、潛在的致敏性、影響人的腸道微生物環(huán)境、影響膳食平衡、產生有毒物質。（4）肉類：包括畜、禽肉、魚類，含蛋白質、脂肪及一些無機鹽和維生素，動物蛋白質含量1520%、為優(yōu)質蛋白，必需氨基酸比較充分，吸收率80%以上。含鈣、磷、鐵，含維生素A、尼克酸、維生素C、硫安素較豐富?？傮w要求：均衡膳食，