餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃-閱讀頁(yè)
2024-11-16 23:31本頁(yè)面
【正文】 工作服B 食品接觸面C 以上都是、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（）及個(gè)人生活用品。A 60℃B 80℃C 70℃、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體（）。（）A 生、熟食品分開(kāi)存放B 魚(yú)肉蔬菜同一個(gè)砧板切配C 消毒好的餐具擺放在保潔柜。A 一套B 兩套C 四套，以下哪項(xiàng)做法可以導(dǎo)致食品污染。A 清洗B 消毒 C 清洗和消毒（或櫥柜）并上鎖。A 維生素AB 皂甙C 龍葵素（）。（）A 豆?jié){、四季豆 B 豆腐干、白菜C 榨菜、醬菜、醛類(lèi)和醛酸類(lèi)等有害物質(zhì)，故食用了酸敗油脂或用其炸制的面制食品可引起中毒。關(guān)于油脂保存的描述錯(cuò)誤的為（）。B 嚴(yán)禁與銅、鐵等金屬接觸C 必須用銅、鐵等金屬容器盛放（）。C 嚴(yán)格配比食品成分、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索?。ǎ┑?。A 有腐敗變質(zhì)跡象的 B 感官性狀異常的C 有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的。不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。A 消毒處理B 清洗處理C 清洗消毒處理（）。A定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度B 不定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度C定期測(cè)量有效消毒濃度，其保質(zhì)期為燒熟后小時(shí)。A 食品熱藏和冷凍B 食品冷凍和冷藏C 食品熱藏和冷藏二、.不定項(xiàng)選擇題（），餐飲企業(yè)供應(yīng)商的分類(lèi)主要包括（）（）、生產(chǎn)運(yùn)輸存儲(chǔ)環(huán)境、食品安全監(jiān)測(cè)和食品膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)指標(biāo)（） ：（）、生產(chǎn)許可證與產(chǎn)品的名稱(chēng)、廠家、生產(chǎn)日期或批號(hào)等應(yīng)一致、檢疫合格證明上的品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品相符（）（正確的打√，錯(cuò)誤的打）《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》、《工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《產(chǎn)品批準(zhǔn)證書(shū)》等應(yīng)在有效內(nèi)。（）、體大、表面光滑、芽眼淺，肉質(zhì)細(xì)密者為佳；勿選擇青皮、發(fā)芽的馬鈴薯。（）、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。（）、容器應(yīng)專(zhuān)用。（），因此，不需要具有從業(yè)人員健康合格證明。（），食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂可以通過(guò)加入新鮮的食用油的方法，重復(fù)再利用。（），為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。（）。（）、重建生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，可以延用原餐飲服務(wù)許可證許可證。（）、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，必須將食品堆積、擠壓存放。（），應(yīng)在有人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。（）℃－60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸。（）（粥）加堿會(huì)破壞米中的維生素，所以煮稀飯不宜加堿或盡量少加堿。（），對(duì)人體健康也有好處，要提倡多吃鹽。（）。（）、控制溫度、控制時(shí)間、清洗和消毒、控制加工量均為餐飲業(yè)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵點(diǎn)。（），有獨(dú)立的空調(diào)機(jī)，有專(zhuān)用的冰箱，有專(zhuān)用的消毒設(shè)備和基本固定的冷菜制作人員。（）。（），也可以設(shè)置在室外。()。（）。（），應(yīng)在冷菜間內(nèi)設(shè)置相應(yīng)的水果加工操作區(qū)域。（），學(xué)校食堂應(yīng)配備有運(yùn)送飯菜和清潔餐具的密閉運(yùn)輸工具，并由持有健康證明的人員分發(fā)飯菜。（）？？答案：一、選擇題1~5 ACDCC 6~10 CCAAA 11~15 CCACA 16~20 BACCB 21~25 BACAC 26~30 CBCBC 31~35 BABBC 36~40 CACAB 41~45 ACABC 46~50 ABABC 51~55 CCBCC 56~60 ACAAC 61~65 CBBAA 66~67 BC二、不定項(xiàng) 三、判斷題1~5 √√√√√ 6~10 √√√√ 11~15 √√√ 16~20 √√ 21~25 √√ 26~30 √√√√ 31~35 √√√√ 36~40√√√√41~45 √√ 46~47 √ ？答： “索證”指餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者在采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，查驗(yàn)產(chǎn)品是否符合食品安全法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)要求，查驗(yàn)供貨產(chǎn)品合格證明并索取購(gòu)物憑證的行為。？ 答：（1）具有合法經(jīng)營(yíng)的場(chǎng)所，合理的布局和加工流程；（2）具有與制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、儲(chǔ)存等場(chǎng)所，場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境清潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定距離；（3）具有制作供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，具有相應(yīng)的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；（4）餐飲服務(wù)從業(yè)人員及食品安全管理人員必須經(jīng)過(guò)縣級(jí)（含縣級(jí)）以上食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的培訓(xùn)，并取得上崗資格；（5）具有保證食品安全的規(guī)
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