【正文】 man, M. 1991, Cellulose biosynthesis and function in bacteria, Microbiol. Rev.,55, 3558. 2. Matthysse, A. G., White, S., and Lightfoot, R. 1995,Genes required for cellulose synthesis in Agrobacterium tumefaciens, J. Bacteriol., 177, 10691075. in Agrobacterium tumefaciens, J. Bacteriol., 177, 10691075. 3. Wong, H. C , Fear, A. L., Calhoon, R. D., Eichinger,G. H., Mayer, R., Amikam, D., Benziman, M., Gelfand,D. H., Meade, J. H., Emerich, A. W., Bruner, R.,BenBassat, A., and Tal, R. 1990, Geic anization of the cellulose synthase operon in Acetobacter xylinum,Proc. Natl. Acad. Sci. USA, 87, 81308134. 4. Saxena, I. M., Lin, F. C., and Brown, Jr. R. M. 1990,Cloning and sequencing of the cellulose synthase catalytic subunit gene of Acetobacter xylinum, Plant Mol. Biol.,15, 673684. 5. Saxena, I. M., Lin, F. C, and Brown, Jr. R. M. 1991,Identification of a new gene in an operon for cellulose biosynthesis in Acetobacter xylinum, Plant Mol. Biol., 16,947954. 6. Saxena, I. M., Kudlicka, K., Okuda, K., and Brown, . M. 1994, Characterization of genes in the cellulosesynthesizing operon (acs operon) of Acetobacter xylinum。 關(guān)鍵詞 : 白酒 。 酯化酶 1紅曲霉酯化能力在白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用 濃香型清香型和鳳香型等酒的風(fēng)味成分與酒中己酸乙酯乙酸乙酯及乳酸乙酯等酯類成分的含量有關(guān)，特別是濃香型白酒中己酸乙酯的含量高低與酒的質(zhì)量和風(fēng)味密切相關(guān)，而這些酯的產(chǎn)生與酯酶或者說產(chǎn)酯酶的微生物密不可分，由于某些紅曲霉具有較強(qiáng)的酯化己酸與乙醇為己酸乙酯能力，利用其酯化功能來提高酒的酯含量是近年來釀酒行業(yè)的熱點，其在濃香型白酒中研究更多，應(yīng)用也更為廣泛 傳統(tǒng)濃香型大曲由于受自然條件和制曲工藝技術(shù)的影響，普遍存在著酯化酶活力低的問題，不能夠達(dá)到或需要經(jīng)較長時間的發(fā) 酵才能達(dá)到濃香白酒的香氣要求 紅曲霉具有較高的酯化能力，其還可產(chǎn)生各種有機(jī)酸，如乳酸琥珀酸等，在普通的酒曲中加入酯化力強(qiáng)的紅曲 生香酵母等微生物，改變曲中酵母霉菌和細(xì)菌等功能微生物的數(shù)量比例，在三者的協(xié)同作用下用較少的發(fā)酵時間產(chǎn)生更多的呈香物質(zhì)，提高酒質(zhì)在我國名 優(yōu)白酒所采用的酒曲中，經(jīng)常能分離到紅曲霉，在清香型大曲中尤為明顯 釀造清香型的麩曲白酒時，添加紅曲霉制成的糖化發(fā)酵劑比不添加紅曲霉的糖化發(fā)酵劑出酒多，香氣較持久，回味綿長酒中總酯和總酸含量均有較大的增加 . 紅曲霉在 發(fā)酵過程中產(chǎn)生多種胞內(nèi)胞外酶，如蛋白酶酯化酶淀粉酶糖化酶等，對紅曲霉的發(fā)酵培養(yǎng)物粗提，可以得到含有多種酶類的粗酶制劑 因此紅曲霉除了可以作為發(fā)酵菌類直接添加到酒曲中，還可以粗酶制劑做為催化劑，處理發(fā)酵后期生成的酒液制作酯化液，經(jīng)過 80天的發(fā)酵期，使酒體飽滿，綿甜爽凈。 2紅曲霉在白酒發(fā)酵廢液 黃漿水的應(yīng)用 黃漿水是固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)發(fā)酵過程中的淋漿，黃漿水中含有一定量酸酯醇和醛類等呈香物質(zhì)，另外還含有糖類和含氮化合物，特別是乳酸乙酯的含量很高，可用來提高曲酒質(zhì)量改善風(fēng)味合成香味前驅(qū)物質(zhì)，此外還含有一定數(shù)量的乳酸菌丁酸菌和酵母菌等微生物群 宋河酒廠任鹿海等。 3次級發(fā)酵代謝產(chǎn)物在白酒行業(yè)的應(yīng)用 紅曲含有紅曲霉所產(chǎn)生多種有用的初級和級代謝產(chǎn)物，如從紅曲霉中可分離得到能產(chǎn)生強(qiáng)力抑制膽固醇合成的 等活性物質(zhì)，并經(jīng)臨床證明具有明顯降低膽固醇的療效紅曲霉在生長過程中能產(chǎn)生強(qiáng)活性的的糖化酶和蛋白酶，釀酒中應(yīng)用紅曲進(jìn)行發(fā)酵，可使紅曲代謝的多種活性物質(zhì)溶解于紅曲酒中，增添了酒的 營養(yǎng)和保健功能 從以下幾部分介紹紅曲代謝產(chǎn)物的藥理作用 紅曲中的類化合物被陸續(xù)發(fā)現(xiàn)并證實具有顯著抑制體內(nèi)膽固醇合成的活性人體中絕大部分膽固醇由自身合成，整個合成途徑中，還原酶是控制合成速度的關(guān)鍵酶，因此抑制該酶的活性是減少體內(nèi)膽固醇合成的關(guān)鍵之一 monacolin類物質(zhì)作為還原酶的一種天然抑制劑，能明顯降低體內(nèi)膽固醇的合成，另外，細(xì)胞表面的特異性低密度脂蛋白受體合成率與細(xì)胞內(nèi)膽固醇含量呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，人體內(nèi)的膽固醇含量含量降低，促使細(xì)胞膜內(nèi)受體的活力增強(qiáng)，進(jìn)一步的降低低密 度脂蛋白和甘油三酯的水平，表現(xiàn)出顯著降低血清總膽固醇和降低血脂的作用 經(jīng)過臨床觀察表明有效降低人血清中膽固醇低密度脂蛋白和甘油三酯水平，同時升高血清中高密度脂蛋白水平，具有強(qiáng)效降血脂作用人體中約的膽固醇在肝臟內(nèi)合成，而該類化合物具有高度的肝臟選擇性，有效的作用于肝臟，從而起到調(diào)節(jié)血脂的作用，減少脂肪肝的發(fā)基丁酸還具有良好的降血壓作用 . 類化合物具有較好的腎保護(hù)作用腎小球腎炎和慢性腎功能不全的防治一直是腎臟疾病研究領(lǐng)域的重要課題抑制腎小球系膜細(xì)胞的活化增生和炎性介質(zhì)的分泌，是治療腎炎及腎小球硬化的關(guān)鍵系膜細(xì)胞的增生，可導(dǎo)致細(xì)胞外基質(zhì)過量生成和蓄積，并最終引起腎小球硬化藥理研究表明， 具有明顯的抑制腎小球系膜細(xì)胞的增生和細(xì)胞外基質(zhì)分泌的作用 這些研究成果為 類化合物及紅曲在腎臟疾病的防治方面，提供了較好的臨床價值和應(yīng)用前景 展望 紅曲是中國及其周邊國家的傳統(tǒng)產(chǎn)品，自古以來就被認(rèn)為具有藥食同源之功 縱觀數(shù)十年的發(fā)展，釀酒用紅曲紅曲色素的研究已較 為成熟世紀(jì) 年代以后，對紅曲霉的研究已擴(kuò)展到有關(guān)降血脂降血壓等的生理活性物質(zhì) 在白酒產(chǎn)業(yè)中應(yīng)用紅曲霉，利用其多種蛋白酶 酯化酶淀粉酶和糖化酶等酶類，提高出酒率和酒的香氣，對白酒產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益有很大提高，同時由于紅曲霉的多種次級代謝產(chǎn)物一同進(jìn)入酒體，對酒的營養(yǎng)保健價值也有所提高，更有利于開發(fā)出新的白酒產(chǎn)品 目前對于紅曲霉在白酒行業(yè)的應(yīng)用研究不多，我們應(yīng)該抓住這個時機(jī)，對其應(yīng)用進(jìn)行深入研究，開拓我國白酒行業(yè)發(fā)展的新