【正文】 本控制是對(duì)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過程實(shí)行的全方位，多層次的控制過程，組織企業(yè)職工從生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的整體出發(fā)，按責(zé)、權(quán)、利結(jié)合的原則在企業(yè)內(nèi)部進(jìn)行科學(xué)合理的物質(zhì)利益分配，使每個(gè)職工得到合理的報(bào)酬，調(diào)動(dòng)廣大職工的積極性，改造的內(nèi)在動(dòng)力和壓力，并應(yīng)以提高經(jīng)濟(jì)效益，滿足社會(huì)需要為目標(biāo)，從而增強(qiáng)企業(yè)的發(fā)展空間和競(jìng)爭(zhēng)力。2營(yíng)業(yè)費(fèi)用：確保經(jīng)營(yíng)正常進(jìn)行的費(fèi)用主要有營(yíng)業(yè)部門人員工資及福利費(fèi)，燃料費(fèi)，水電費(fèi)，郵電費(fèi)，洗滌費(fèi)，折舊費(fèi)、修理費(fèi)、物料消耗費(fèi)、工作餐費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、包裝費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)、稅金等。燃料費(fèi)，折舊費(fèi)，物料消耗費(fèi)、低值易耗品攤銷、工會(huì)經(jīng)費(fèi)、職工教育費(fèi)、勞動(dòng)保險(xiǎn)費(fèi)、稅金等。其中工資占費(fèi)用總額的20%25%，占營(yíng)業(yè)總額的10%15%；燃料費(fèi)用總額的5%6%占營(yíng)業(yè)總額的2%4%；水電費(fèi)占費(fèi)用總額的15%20%占營(yíng)業(yè)總額的8%10%低值易耗品攤銷占費(fèi)用總額的0。8%占營(yíng)業(yè)總額的0。2%物料消耗占費(fèi)用總額的5%8%招待費(fèi)占費(fèi)用總額的1。8%占營(yíng)業(yè)總額的0。8電話費(fèi)占費(fèi)用總額的2%3%，占營(yíng)業(yè)總額的0。1物資管理方面的漏洞：首先是采購(gòu)。私拿白吃，多報(bào)損耗，更嚴(yán)重的是有的偷拿倉(cāng)庫(kù)東西出去變賣，或責(zé)任心不強(qiáng)，使倉(cāng)庫(kù)庫(kù)存物資變質(zhì)變味，甚至破損、被盜，使本上升；再次是驗(yàn)收。如果驗(yàn)收員和貨主往往將貨物夾帶很多水分、雜質(zhì)，加大貨物分量，如果驗(yàn)收員和貨主串通一氣，那就會(huì)出現(xiàn)以少報(bào)多，無(wú)物報(bào)單，挖酒店墻角。驗(yàn)收員，倉(cāng)庫(kù)保管員三員一體，串通一氣，那就會(huì)出現(xiàn)更大的漏洞，甚至?xí)霈F(xiàn)制假單報(bào)帳取款私分；最后是領(lǐng)用物品時(shí)。2收銀方面的漏洞；收銀員在工作中出現(xiàn)差錯(cuò)，少收或撕毀結(jié)帳單，私吞營(yíng)業(yè)款，工作馬虎丟失現(xiàn)金、甚至被盜，更甚者內(nèi)外勾結(jié)盜款等。4燃料，水電容易出現(xiàn)浪費(fèi)和漏洞。6打折扣，免單方面的漏洞。第四篇：酒店成本控制一、成本控制的三個(gè)結(jié)合就成本控制而言,飯店的成本構(gòu)成內(nèi)容可劃分為:人工成本、低值易耗品與洗滌成本、餐飲成本、商品成本、能源成本、投資成本、管理中辦公經(jīng)費(fèi)等其它費(fèi)用。要達(dá)到成本控制的目的,首先是加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理。這就要求飯店財(cái)會(huì)部門與財(cái)會(huì)人員認(rèn)真做到“三個(gè)結(jié)合”即:相結(jié)合。(一)人工成本人工成本是可由飯店經(jīng)營(yíng)層自主控制的最大一塊成本,國(guó)內(nèi)酒店一直沒能解決好人力資源優(yōu)化配置和有效利用的問題,在管理機(jī)制、用人機(jī)制和分配機(jī)制上滯后于市場(chǎng)發(fā)展的要求。(二)物質(zhì)消耗成本目前主要存在以下幾個(gè)方面的問題:(1)缺乏科學(xué)的完善的成本控制系統(tǒng)。(3)缺少分析。(5)規(guī)章制度執(zhí)行不力。(7)缺乏對(duì)節(jié)約費(fèi)用和成本控制的宣傳。(2)設(shè)施因素。(4)浪費(fèi)因素。內(nèi)資飯店能源費(fèi)用一般占總費(fèi)用的9%左右。三、對(duì)低成本策略飯店成本費(fèi)用控制是指按照成本管理的有關(guān)規(guī)定和成本預(yù)算要求,對(duì)形成整個(gè)過程的每項(xiàng)具體活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督,使成本管理由事后算賬轉(zhuǎn)為事前預(yù)防性管理。飯店的成本控制說到底是為了實(shí)現(xiàn)當(dāng)期的預(yù)算,但這需要在保證服務(wù)質(zhì)量(包括硬件質(zhì)量與軟件質(zhì)量)的前提下去實(shí)現(xiàn)。也只有在這個(gè)意義上來說,挖潛就是節(jié)約。(三)低成本策略是價(jià)格策略的后盾和基礎(chǔ)飯店競(jìng)爭(zhēng)的重要手段之一,就是價(jià)格競(jìng)爭(zhēng),也是與經(jīng)營(yíng)者的成本休戚相關(guān)的。成本越低,價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的彈性余地就越大、競(jìng)爭(zhēng)持久力也越大。這里要解決兩個(gè)認(rèn)識(shí)上的問題,一個(gè)是營(yíng)銷、服務(wù)質(zhì)量與需求的關(guān)系,另一個(gè)是怎樣更好地滿足內(nèi)需的要求。只有家庭收入不斷增加,手頭的錢多了,過日子才舒坦。另外,飯店節(jié)支的潛力很大,還有待我們?nèi)ネ诰?只是以前在這方面的工作做得比較馬虎,又沒有標(biāo)準(zhǔn)。(六)財(cái)務(wù)部門是實(shí)施成本運(yùn)作的關(guān)鍵飯店的財(cái)會(huì)人員要站在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的高度來實(shí)施低成本運(yùn)作策略,而不是死摳一項(xiàng)成本。(2)是否有利于提高顧客滿意度。財(cái)務(wù)部門不僅僅是一個(gè)算賬的部門,而是要參與經(jīng)營(yíng)管理的全過程,從計(jì)劃、控制到監(jiān)督、協(xié)調(diào),既要懂財(cái)務(wù),又要懂業(yè)務(wù),財(cái)會(huì)人員應(yīng)該是飯店投資者與經(jīng)營(yíng)者的好參謀、好助手。預(yù)算控制即以分項(xiàng)目、分階段的預(yù)算數(shù)據(jù)來實(shí)施成本控制。(三)制度控制法這種方法是利用國(guó)家及飯店內(nèi)部各項(xiàng)成本費(fèi)用管理制度來控制成本費(fèi)用開支。(四)標(biāo)準(zhǔn)成本控制法標(biāo)準(zhǔn)成本是指飯店在正常經(jīng)營(yíng)條件下以標(biāo)準(zhǔn)消耗量和標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格計(jì)算出的各營(yíng)業(yè)項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)成本作為控制實(shí)際成本時(shí)的參照依據(jù),也就是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)成本率與實(shí)際成本率進(jìn)行比較分析。實(shí)際成本率高于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱為逆差,表示成本控制欠佳。產(chǎn)品目標(biāo)成本=產(chǎn)品有競(jìng)爭(zhēng)力的市場(chǎng)定價(jià)企業(yè)目標(biāo)利潤(rùn)。一旦市場(chǎng)不景氣,經(jīng)營(yíng)滑坡,企業(yè)就會(huì)難以承受,步入惡性循環(huán)。一些沒效益的三產(chǎn),該撤的,限期撤消。工作量不足的,可以合并崗位,但要以客人為中心,不能隨意并崗。這激發(fā)了員工的危機(jī)感、緊迫感和競(jìng)爭(zhēng)感,員工工作積極性提高,形成精簡(jiǎn)高效的運(yùn)行機(jī)制。倡導(dǎo)多能工的做法,對(duì)一些技術(shù)性工種要求一專多能提高業(yè)務(wù)技術(shù)的綜合能力,做到既能操作又能維修。目前階段可采用的方法有:(1)派出管理。(3)輪崗。六、能源的成本控制能源主要指水、電、煤、油(重油、輕油)、氣等。(二)建立科學(xué)、細(xì)致、嚴(yán)格的能耗標(biāo)準(zhǔn)主要以合理使用量為標(biāo)準(zhǔn)。(三)宣傳、灌輸節(jié)能觀念鼓勵(lì)員工提節(jié)能的合理化建議,實(shí)行節(jié)能節(jié)支的雙向研究課題責(zé)任制。(五)技術(shù)改造如冷凍機(jī)冷卻水的回籠、重復(fù)循環(huán)使用技改。這些技改投資都不大,幾萬(wàn)元到十幾萬(wàn)元,但日積月累,省下的卻是十分可觀的很大一筆錢。飯店對(duì)物料成本控制的基本原則:統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一保管、統(tǒng)一使用、落實(shí)到人。(二)驗(yàn)收、庫(kù)存與領(lǐng)料發(fā)放這一程序需要注意:購(gòu)貨前樣品由使用者確認(rèn),但使用者不允許直接參與談生意。降低庫(kù)存。(三)物料用品的有效使用這里對(duì)有效作一界定:一個(gè)是以客人滿意為準(zhǔn)則,另一個(gè)是沒有浪費(fèi)和偷盜(包括順手牽羊)。(2)制定考核標(biāo)準(zhǔn)。(4)建立個(gè)人責(zé)任制。對(duì)工作中的好現(xiàn)象和薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行鼓勵(lì)或整改,加大成本費(fèi)用控制工作的廣度和深度。對(duì)飯店而言,這是必須做到的一種責(zé)任。先負(fù)激勵(lì)(罰),后正激勵(lì)(獎(jiǎng))。這也是我國(guó)企業(yè)與外資企業(yè)的根本差別。要從科學(xué)、實(shí)用、有效控制出發(fā),形成全方位、層次明、職責(zé)清的組織網(wǎng)絡(luò)。除此之外,另有兩種重要制度:區(qū)域責(zé)任制和檢查責(zé)任制。(五)盡可能推行全部直接成本法這種辦法即把人工、稅金、個(gè)人用品、工作餐、工作服、餐具等列入成本,把水、電、煤、工程維修、收銀及一切后勤二線的內(nèi)容均計(jì)入成本,單獨(dú)核算。(七)尊重員工的創(chuàng)造性和積極性鼓勵(lì)員工參與成本控制,關(guān)鍵還在于有效落實(shí)各種獎(jiǎng)勵(lì)辦法,使成本控制成為飯店所有員工一致的自覺的行為。(五)目標(biāo)成本控制法目標(biāo)成本是指在一定時(shí)期內(nèi)產(chǎn)品成本應(yīng)達(dá)到的水平,據(jù)以作為成本管理工作的奮斗目標(biāo)。(六)全部直接成本控制法第五篇：酒店成本控制酒店成本控制酒店成本控制是以廣義的成本為控制對(duì)象的。具體可分為進(jìn)貨成本控制，營(yíng)業(yè)成本控制，后勤成本控制三個(gè)部分。各部門根實(shí)際情況將本部門所需物品以采購(gòu)申請(qǐng)單的形式，列明名稱、申購(gòu)數(shù)量、規(guī)格等，交由采購(gòu)部巡價(jià)，采購(gòu)部巡價(jià)后，填寫好市場(chǎng)調(diào)查價(jià)格上呈酒店總經(jīng)理（或有關(guān)負(fù)責(zé)人）審批，經(jīng)總經(jīng)理審批后方可購(gòu)買。具體應(yīng)做好以下幾點(diǎn)：建立完善的采購(gòu)申請(qǐng)審批制度，杜絕不合理、不必要的盲目采購(gòu)；設(shè)立由采購(gòu)部、成本部、出品部三部門主管組成的定價(jià)小組，定期對(duì)酒店出品部門所需物資進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，定期會(huì)同供貨商制定《報(bào)價(jià)表》，盡量把價(jià)格壓到最低；采購(gòu)部盡可能地開發(fā)供應(yīng)商，做到貨比三家，保證物品質(zhì)量，降低采購(gòu)價(jià)格。具體應(yīng)做到：對(duì)酒水、廚房的貴價(jià)食品、客房使用的布草、樓面使用的餐具等采用會(huì)計(jì)學(xué)上的永續(xù)盤存制進(jìn)行核算（即：期末賬存=期初結(jié)存+本期進(jìn)貨本期銷售，盤點(diǎn)凈損益=實(shí)存賬存），若有盤虧，責(zé)令有關(guān)實(shí)物負(fù)責(zé)人賠償；不定期對(duì)廚房、酒巴等出品部門進(jìn)行抽查，嚴(yán)厲查處浪費(fèi)原材料、“打貓”現(xiàn)象，堅(jiān)絕杜絕浪費(fèi)、偷竊；三、后勤成本控制后勤成本控制是指對(duì)各部門辦公用品、物料用品、水、電、煤氣等使用情況的