【正文】 ，生鮮處長黃卡1 張，門店店長通報批準，設(shè)備維護人員在巡視時未 檢查或發(fā)現(xiàn)未及時指出進行整改的，處罰黃卡 1 張。 C 物業(yè)處未對設(shè)備進行及時維護，造成設(shè)備不能正常運行，或未對設(shè)備故障 進行及時處理的，每次處罰責(zé)任人 1 點，物業(yè)處長黃卡 1 張。 冷柜（包括平口冷柜、弧形冷柜、 展示柜和島柜等） （ 1）、日常管理與操作規(guī)范： A 冷柜根據(jù)其用途的不同，運行的溫度也不一樣，放置商品時，應(yīng)根據(jù)不同商品對冷藏溫度的要求放在不同的冷柜中。其他人不得隨意操作或調(diào)控冷柜。 C 展示柜頂部和島柜冷氣排出口上方不得放置任何物品。保持冷柜的內(nèi)外清潔。 F 上貨陳列商品時，嚴禁貨箱放在柜體邊緣，也不得在柜體邊緣敲打結(jié)冰的食品。 G 物業(yè)處值班人員每 2 小時每天應(yīng)對冷柜和外置壓縮機的運行情況、柜內(nèi)運行溫度、柜內(nèi)商品陳列情況、外表衛(wèi)生等重要內(nèi)容，進行巡視檢查 1 次，并記錄檢查情況和 溫度數(shù)據(jù)。 M 門店停止?fàn)I業(yè)后，及時關(guān)閉展示柜的照明燈光，并將其與島柜的夜幕簾拉上，防止冷氣泄漏，沒有夜幕簾的冷柜，其存放的商品需及時轉(zhuǎn)移入冷庫內(nèi)冷藏。并將柜體內(nèi)外的衛(wèi)生搞好。 B 冷柜維護員應(yīng)熟悉冷柜的內(nèi)部結(jié)構(gòu)、電路與電氣元件特點、工作原理和特性。 C 設(shè)備維護員應(yīng)將冷柜的運行情況檢查當(dāng)作賣場巡視的重要內(nèi)容，如發(fā)現(xiàn)冷柜內(nèi)商品陳列不合規(guī)范，堆積過高或蓋住了回風(fēng)槽、柜體衛(wèi)生差等。 D 保持柜體內(nèi)外的清潔，及時清除回風(fēng)槽內(nèi)的雜物和污垢。由物業(yè)處當(dāng)天通知生鮮部進行，冷柜維護員到場指導(dǎo)監(jiān)督。要求保持柜體的清潔 和美觀。 C 保持展示柜照明燈光的良好狀態(tài)，及時抹除燈管與燈管護套上的灰塵與污跡，清除燈管套內(nèi)的死蚊、死蠅及其它雜物。冷柜上不能看到有血跡、污物和油漬。 F 及時清除柜緣的貼紙痕跡以及破碎、變色的價格標(biāo)簽、招貼畫等。 H 柜內(nèi)商品陳列整齊，不得超出標(biāo)高線。 M 冷柜蒸發(fā)器每個月清洗一次，并清除掉入柜內(nèi)的零碎食品和其它雜物。 （ 4）、獎懲辦法： A 每臺冷柜的日常清潔衛(wèi)生由生鮮處（課）指定專人負責(zé)，如清潔衛(wèi)生不合規(guī)范，達不至日常管理的要求，則每次扣罰責(zé)任人 1 點，生鮮處負有檢查督促的責(zé)任對柜組課長每次處罰黃卡 2 張，生鮮處長每次黃卡 1 張，店長通報批評 1次。如生鮮處未組織人進行，則該冷柜所在生鮮課長每次扣罰 1 點，生鮮處長黃卡 1張。應(yīng)根據(jù)不同熟食的不同溫度要求， 將其分別放在不同的熱柜中。 C 嚴禁將變質(zhì)、腐爛的食品和易燃易爆、有強烈腐蝕性的物品放入熱柜中。 E 通電一段時間后，燈具及燈具罩等溫度較高，切勿用手觸摸，以免燙傷；在顧客選購商品時，請?zhí)嵝杨櫩筒灰獙㈩^伸入帶防護罩的柜內(nèi)，將其它雜物掉入熱柜中。 G 營業(yè)結(jié)束，及時關(guān)閉熱柜照明、電加熱和總電源，避免能源浪費。及時抹掉柜體上的水、油或其它污跡等清潔衛(wèi)生工作。發(fā)現(xiàn)水位控制失靈，須立即報告設(shè)備人員檢查，嚴禁擅自關(guān)閉進水閥門或在停水期間啟動運行。 B 熱柜維護員應(yīng)熟悉熱柜的結(jié)構(gòu)特點、運行原理和工作特性，詳讀該產(chǎn)品的使用說明書，能排除一般的運行故障。必須及時通知生鮮處，追究責(zé)任人和檢查人的責(zé)任，并可做出適當(dāng) 的處罰。 （ 3）、衛(wèi)生規(guī)范： A 門店生鮮處應(yīng)指派固定人員負責(zé)每一臺熱柜的日常管理和清潔衛(wèi)生。 B 每天在陳列商品前要用干凈抹布將柜內(nèi)底板和玻璃抹一次，做到用潔白的毛巾擦抹而毛巾上無污跡。 C 隨時清理掉散落在盤、盆外的食品，并抹除盤、盆和底板上的油水痕跡，保持商品陳列飽滿、整齊。熱柜維護員到場指導(dǎo)和督促。 B 清潔衛(wèi)生不合規(guī)范，達不至日常管理的要求，則每次扣罰責(zé)任人 1 點，生鮮處負有檢查督促的責(zé)任人（課長）每次扣罰黃卡 2 張，生鮮處長黃卡 1 張，店長通報批評 1 次。 D 每月的熱柜徹底清潔工作如生鮮處所派員工拒絕 參與，每次扣罰 1 點，如生鮮處未組織人進行，則該熱柜所在生鮮課長每次扣罰 1 點，生鮮處長黃卡 1張。 冰箱（冰柜）和保鮮柜 （ 1）、日常管理與維護保養(yǎng)： A 冰箱、冰柜和保鮮柜是生鮮區(qū)用于陳列、貯放冰激凌、飲料和其它食品的設(shè)備，應(yīng)放置在空氣流通、陰涼、干燥的地方，應(yīng)避免陽光直射和環(huán)境溫度過高的地方，冰箱、冰柜和保鮮柜是屬于連續(xù)運行的設(shè)備，其日常管理和衛(wèi)生由使用部門指定操作員工中的固定人員負責(zé)。理貨員將商品放 入冰柜或保鮮柜陳列儲存時，不能將原裝箱、框放置在冰柜的邊緣，存、取商品時動作要輕柔，防止損壞設(shè)備。 B 維護員在進行賣場巡視時，要檢查冰箱、冰柜和保鮮柜的運行情況，要檢查是否有異味產(chǎn)生和異常噪音，如遇設(shè)備發(fā)生故障，要馬上轉(zhuǎn)移商品，防止商品變質(zhì)，也不要讓設(shè)備帶病運行。 E 及時清除箱、柜內(nèi)的碎冰或其它雜物，使用 時關(guān)閉柜門、蓋時動作要輕柔，還要防止別的車、重物對柜體的碰撞，以免損傷柜體。保持柜體的清潔，玻璃的明亮。 （ 2）、衛(wèi)生規(guī)范： A 不得在柜頂放置任何別的物品，也不行在柜表面張貼無關(guān)貼紙、涂寫無關(guān)文字、圖表和其它記號。 C 及時清理冷凝器上灰塵、油漬和積垢，以防影響散熱效果。 （ 3）、獎懲辦法： A 日常管理與衛(wèi)生達不到規(guī)范要求，每次扣罰責(zé)任人 1 點，相關(guān)課長扣罰 1點，生鮮處長黃卡 2 張。屬于維護員未執(zhí)行物業(yè)處長維修指令的，每次扣罰該維護員 1 點。 B 設(shè)備在使用過程中，要防止油水濺入電控部分，造成電路短路或燒壞發(fā)熱管。導(dǎo)出殘油，要清除爐內(nèi)殘渣，洗凈托盤。 （ 2）、 衛(wèi)生規(guī)范 A 保持烤雞爐箱體和抽油煙機管路表面的清潔。還要將爐內(nèi)的殘油殘渣清除干凈，將烤雞爐外部擦拭干凈，特別是擦凈玻璃，保持玻璃的明亮。 B 未及時解決設(shè)備故障，組織維修，每次扣罰物業(yè)處長 1 點。 B 絞肉機在使用前應(yīng)檢查絞刀、圓盤及附件是否裝好。 C 絞肉機開機空載運行正常后，才能將碎肉放入進口，嚴禁將未經(jīng)切碎的大塊肉放入機內(nèi)，更不能將碎骨或其它剛硬物件帶入機內(nèi)。 D 起動后，手及其它外來物件不得伸入絞肉機內(nèi)，也不得將變質(zhì)有異味的肉放入絞肉機內(nèi)，以影響商品的品質(zhì)。 F 用完后，要立即切斷電源，并拔出電源插頭，拆下所有可拆的部件，清洗絞肉機。 G 設(shè)備發(fā)生故障，應(yīng)停止使用，檢查故障原因，并立即組織維修。 B 設(shè)備發(fā)生故障，由物業(yè)處立即組織進行維修。 （ 3）、 衛(wèi)生規(guī)范： A 保持機體表面的清潔、光亮。 防止微生物在設(shè)備內(nèi)滋長。 （ 4）、 獎懲辦法： A 操作使用絞肉機須按操作要求進行，否則造成的損失由操作者承擔(dān)，并對責(zé)任人每次扣罰 1 點的處罰。 C 設(shè)備進行及時維護，未及時解決設(shè)備故障，組織維修，每次扣罰物業(yè)處長1 點。 B 切片機安裝場地應(yīng)保持整潔有序，不得在雨中或潮濕狀態(tài)下使用，切片機周圍嚴禁放置易燃易爆物品，如汽油、煤油、涂料、香蕉水、瓦斯、粘合劑等，以防開關(guān)機時產(chǎn)生電火花引發(fā)安全事故。檢查切片機附件是否裝好，并設(shè)定切片厚度。切片完成后要將刀片放回防護圈內(nèi)，并關(guān)閉刀片電源，拔出電源插頭。在操作切 片機時，應(yīng)兩腳站穩(wěn)，保持身體平衡，嚴禁疲勞操作。 F 每次用完后都要清洗，清洗時應(yīng)將刀片放回防護圈內(nèi)，拔出電源插頭，不能用水直接沖洗，清洗后必須加潤滑油，并檢查各部位是否運轉(zhuǎn)正常。維修維護時，刀片必須放回防護圈內(nèi)。 B 刀片要經(jīng)常研磨、保養(yǎng)， 使其保持最佳切削狀態(tài)。 D 設(shè)備發(fā)生故障，物業(yè)處應(yīng)立即維修，嚴禁設(shè)備帶病運行。 B 每次用完后及時將切片機清洗干凈，擦干水漬，打潤滑油，檢查各部位是否能正常運行。 （ 4）、 獎懲辦法： A 操作使用切片機須按操作要求進行，否則造成的損失由操作者承擔(dān)，并對責(zé)任人處以每次扣罰 1 點的處罰。 C 未及時對切片機進行維護，或未及時解決設(shè)備故障，組織維修，每次扣罰 物業(yè)處長 1 點。 B 使用前應(yīng)先放好保鮮膜，插上電源插頭，打開電源開關(guān)。預(yù)熱后，不許用手和利器接觸發(fā)熱板。 D 包裝機使用時間長后，會產(chǎn)生大量靜電，拔出電源后，將機體接地導(dǎo)走靜電后再重新使用。嚴禁長時間開啟處于待用狀態(tài)。清潔時不得用水直接沖洗機體。 G 設(shè)備出現(xiàn)故障，立即組織維修，不得將有問題的包裝機投入使用。 （ 2）、 維護保養(yǎng)： A 門店物業(yè)處對包 裝機的維護負有責(zé)任。 C 包裝機出現(xiàn)故障，須立即聯(lián)系物業(yè)處組織維修。 B 嚴禁濺入水、油或其它液體，以免造成發(fā)熱件和電控部件的故障。 （ 4）、 獎懲辦法： A 包裝機的日常管理和衛(wèi)生未達到規(guī)定要求，或出現(xiàn)設(shè)備故障未及時通知物業(yè)處，每次扣罰責(zé)任人 1 點，相關(guān)的課長扣罰 1 點，生鮮處長黃卡 1 張。 制冰機 （ 1）、 日常管理與操作規(guī)范： A 制冰機應(yīng)安裝在室內(nèi)平整、堅實的地面上，四周空氣流通，環(huán)境清潔，環(huán) 境溫度 3～ 40℃。 B 制冰機屬于連續(xù)運行設(shè)備，設(shè)備的開關(guān)、維修保養(yǎng)由物業(yè)處指派固定人員負責(zé)，其它人不得隨意操控設(shè)備；日常管理和衛(wèi)生由生鮮處指定固定使用人員負責(zé)，由水產(chǎn)柜組主管負責(zé)檢查督促。 D 制冰機在運轉(zhuǎn)過程中， 操作人員應(yīng)通過壓縮機油鏡檢查壓縮機曲軸箱油位的情況，并時常注意是否有如下異常噪音： 1）冷凝風(fēng)葉、管路碰撞的振動； 2）壓縮機底腳松動； 3）齒輪箱驅(qū)動馬達或傳動皮帶松動； 4）水泵運轉(zhuǎn)不正常噪音。 F 開關(guān)儲冰箱門和取冰時動作要輕柔，以防儲冰箱和出冰口變形。 G 每周要把制冰機頂部清洗一次，清洗后要檢查設(shè)備各部位是否運轉(zhuǎn)正常，保持設(shè)備的清潔狀態(tài)。 M 冷凝器散熱翅片應(yīng)保持干凈整齊，無破損、變形、倒邊等現(xiàn)象。這樣，系統(tǒng)內(nèi)大部份制冷劑已收入冷凝器內(nèi)。 B 制冰機的維護維修由門店物業(yè)處負責(zé)，對制冰機進行維護時，首先應(yīng)切斷電源，以免發(fā)生觸電傷害事件，清洗時 不能將濺到電器部件上，避免發(fā)生短路故障，儲冰箱內(nèi)不得留有殘冰，以免受到清洗濟或消毒液的污染。 D 如制冰機出現(xiàn)故障，應(yīng)立即組織維修。 （ 3）、 衛(wèi)生規(guī)范： A 保持機體的整潔，不得在機體表面張貼、涂寫無關(guān)文字、圖表及其它符號。 B 保持制冰機周圍場地的衛(wèi)生， C 保持設(shè)備內(nèi)外的清潔狀態(tài)，每班不得少于一次清潔，用抹布擦拭機體外表的灰塵和污跡，保持機體表面的清潔和光亮。 （ 4）、 獎懲辦法： A 日常管理和清潔衛(wèi)生未達到規(guī)范要求，每次扣罰責(zé)任人 1 點，負責(zé)檢查督促或相關(guān)課長扣罰 1 點，生鮮處長黃卡 2 張。 立式炒灶、搖擺湯爐、油炸爐 （ 1）、 日常管理與維護保養(yǎng)： A 設(shè)備的日常管理由門店生鮮處負責(zé)，生鮮處應(yīng)制訂該設(shè)備的日常管 理制度，指定使用者為第一責(zé)任人，并指派本處主管每天對設(shè)備的日常管理情況做不定時檢查，將檢查情況記錄在案。 B 如炒灶使用液化氣，氣罐與灶具不能放置在同一間房內(nèi)，防止因溫度過高，形成安全隱患。 C 灶爐的容器在使用前必須進行清潔，防止影響食品品質(zhì)。 D 在使用爐灶時，其它如盆、瓢、勺等不能亂放，更不能將油滴落在灶臺上。 E 在關(guān)閉爐灶時 ，應(yīng)先關(guān)閉鼓風(fēng)機開關(guān)，然后再關(guān)液化氣。 G 油炸爐在使用完畢后，應(yīng)拔出電源插頭，倒出殘油，清除油渣，并用抹布抹除外表油污。 M 物業(yè)處對爐灶的維護和保養(yǎng)負有責(zé)任，如液化氣管有皮層剝落或漏氣，應(yīng)予及時更換或維修。 B 保持場地的清潔衛(wèi)生，勿將垃圾清掃入排水溝。 D 每周對抽油煙機、罩和管路進行徹底的清潔，要求無油漬和煙塵。 B 抽、排油煙機、罩和管路的清潔衛(wèi)生不合規(guī)范，每次扣罰責(zé)任人 1 點，相關(guān)課長扣罰 1 點，生鮮處長黃卡 2 張。 D 隨意擺放液化汽罐，每次扣罰責(zé)任人 1 點，相關(guān)課長扣罰 1 點，生鮮處長黃卡 2 張，店長通報批評。門店物業(yè)處對電烤爐的維修負責(zé)。電源電壓必須 符合設(shè)備銘牌上的電壓要求，且電源開關(guān)下面不得堆放雜物影響操作。 D 在使用過程中，如出現(xiàn)限溫器動作和異常情況時，必須立即停機，報告物業(yè)處，經(jīng)檢查排除故障后才可繼續(xù)使用。 E 質(zhì)保期內(nèi)發(fā)生的設(shè)備故障，物業(yè)處在接到操作人員的故障報告后，應(yīng)立即與設(shè)備供應(yīng)商 取得聯(lián)系，修復(fù)設(shè)備。 G 每天工作完畢后，用不含腐蝕性清潔劑的濕毛巾清潔爐體表面及電源引出線表面。也不能用水直接沖洗，以免破壞電氣性能。 H 每次的維修維護工作，物業(yè)處都應(yīng)有詳細的書面記錄。 B 保持爐體外表的清潔明亮，嚴 禁在爐體上涂寫、粘貼不相關(guān)的字、畫或符號。每班一次對表面進行擦拭清潔工作。 （ 3）、 獎懲辦法： A 所有操作人員必須按操作規(guī)范進行烘烤食品操作，如違規(guī)操作造成設(shè)備損壞，將追究責(zé)任人的經(jīng)濟賠償。 C 設(shè)備發(fā)生故障，操作人員未及時報告物業(yè)處而繼續(xù)使用設(shè)備的，每次扣罰該操 作員工黃卡 2 張。物業(yè)處長指定維護員進行維修，維護員未進行，扣罰該維修員黃卡 2 張。門店物業(yè)處負維修責(zé)任。設(shè)備所用電源電壓必須與設(shè)備銘牌標(biāo)示一致。 C 三相電源機型的攪拌機在投入使用前要試機檢查其轉(zhuǎn)向是否與標(biāo)示方向相符，如轉(zhuǎn)向不符，則應(yīng)調(diào)整相序三相中任意兩相。攪拌機的器具和轉(zhuǎn)速按如下標(biāo)準選擇： 1）蛇形攪拌器：適用和面和粘性較大的固體食品，采用低速。 3)花蕾形攪拌器：適用液態(tài)狀食物，如奶油、打蛋等，用高速。絞肉時，嚴禁用高速絞肉。壓揉面機運轉(zhuǎn)時，應(yīng)注意如下事項： 1）不得將手或其它硬物伸入壓輥之間，以免夾傷或損壞機器。 4）機器工作一段時間后，應(yīng)待冷卻后再啟動。