【正文】 果遇到情況需要突然停下來時，應當順手向前略伸減速，另一只手及時伸出扶住托盤，從而使托盤及托盤中的物品均保持相對平穩(wěn)。 ②如果托送的物品較為沉重時，餐廳員工可以將托盤放在鄰近的桌面 或菜臺上，然后將所托物品依次遞給客人。端盤、托盤行走時有以下四種步伐： (1)常步：即按照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均勻，不可急快急慢，步距適中?？觳阶邥r，較之常步，步速要快一些，步距要大一些，但應保持適宜的速度，不能表現(xiàn) 為奔跑，否則會影響菜形或使菜肴發(fā)生意外的潑灑。運用碎步，可以使上身保持平穩(wěn)，使湯汁避免溢出。這種步法可以在兩種情況下運用： ①當餐廳員工在狹窄的過道中間穿行時。 四、斟酒水 (1)檢查 餐廳員工在為客人提供斟酒服務之前，要將酒 瓶瓶身、瓶口擦干凈，檢查一下酒是否過期、變質(zhì)，是否是客人所需要的那種酒，酒瓶有沒有破裂。 ②開啟酒瓶的聲音要小，開啟后的酒瓶蓋不要亂扔，而要統(tǒng)一收起來。 (3)示意 ①餐廳員工在為客人斟酒前，應先向客人示意一下酒的商標牌子，讓客人確信這就是他所需要的那種酒。 (4)姿勢 斟酒有兩種姿勢，一種是桌斟，另一種是捧斟。 ①桌斟 餐廳員工斟酒時，左手將盤托穩(wěn)，右手從托盤中取下客人所需要的酒種，將手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，與拇指約成 60 度，中指、無名指、小指基本上排在一起。給每一位客人斟酒時都應站在客人的右后側(cè)，而不能圖省事，站在同一個地方左右開弓給多個客人同時斟酒。斟酒過程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持 1 厘米距離為宜，同時也不 拿起杯子給客人斟酒。給下一位客人繼續(xù)倒酒時，要用干凈布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。 (5)順序 一般的宴會斟酒順序是從主人右邊的第一位客人倒起，然后順著逆時針方向逐個斟酒，主人的酒放在最后斟。但隨著西方文化 的影響，傳統(tǒng)的斟酒常識也在發(fā)生著變化。 ②斟啤酒時，要順著杯壁將酒緩緩倒下，避免一下子倒?jié)M，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜 80%酒、 20%泡沫。 ④斟香檳酒時，應分兩次斟，第一次先斟上 1/3 杯，及至泡沫平息后，再將酒斟至 2/3 或 3/4 杯。 ⑤斟白蘭地酒時，一般 只斟到酒杯的 1/8，即常說的“ 1P”。 (7)斟酒之后 酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴會則放在酒臺或工作臺上。 (1)中餐宴席的重要主賓入席之后，通常主人就要舉杯祝酒。但在一般情況下，要結(jié)合餐席客人飲酒的習慣，征得客人同意后再在適當?shù)臅r機給客人斟適當?shù)木扑嬃?種類。 (2)中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。 (3)當主賓發(fā)表講話時，餐廳員工的一切活動都應當停止，宜靜靜地站在離客人適當?shù)木嚯x，以免對客人的正?；顒釉斐刹槐匾母蓴_。當主人離席子給來賓們敬酒時，服務員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見機給主賓續(xù)酒。 (2)每斟一種酒時，應先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調(diào)換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。 五、上菜 (1)上菜順序 不同種類的宴會上菜的程序是不完全一樣的，但從總體上說，中餐上菜的程序是基本固定的。 (2)上菜時機和服務位置 ①上菜時，可以將涼菜先行送上席。當前一道菜快吃完時，餐廳員工就要將下一道菜送上，不能一次送得過多，使宴席上放不下，更不能使桌上出現(xiàn)菜肴空缺的情況，讓客人在桌旁干坐，這既容易使客人感到尷尬，也容易使客人在飲過酒后，沒有 菜可供及時下酒，易于使客人喝醉。上菜或撤盤時，都不應當在第一主人或主賓的身邊操作，以免影響主客之間的就餐和交談。 ②第一道熱菜應放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜可遵循同樣的原則。而應當將雞頭與鴨頭朝右邊放置。 (1)西餐上菜的服務位置及順序 ①餐廳員工在提供西餐上菜服務中，總體順序是先女主賓后男主賓，然后服務主人與一般來賓。 (2)西餐上菜的三種方式 ①在廚房里將主菜與色拉放進盤內(nèi)，而后用墊盤將菜送到宴席上。 ③廚師事先將菜裝到一只專用的分菜盤內(nèi)，然后由服務員送到餐桌邊分給客人食用。 (3)西餐的上菜順序 ①首先為客人送上面包黃油。先用小方盤裝上熱的小梭子面包，上面用清潔的口布蓋上；再用小圓盤裝上黃油，數(shù)量與客數(shù)相等。 ②緊接著是果盤。 ③上湯。清湯又包括熱清湯與冷清湯兩種。夏天用西餐時一般喝冷清湯，上湯之前首先要將盛放冷清湯專用杯 (帶兩耳 )用冰凍冷。食用主菜時要用大菜盆，所以主菜通常又稱為大盆。 ⑤點心。燴水果的則應為客人擺上菜匙。 ⑥水果。在這種情況下給客人上水果時只要為客人送水果刀叉、凈手盅便可以。 ⑦咖啡。餐廳員工可以在客人食用水果時就將一套咖啡杯送到客人的水杯后面。 員工為客人斟好咖啡后，應當先將客人的水果盤與洗手盅收去，然后將咖啡輕移到客人前面，做好這一切后，便可以為客人派送立口酒。 ②客人將湯喝完后如表示還需要，員工應立即用小碗為客人裝滿。 ②作好準備工作之后，將火鍋送到宴席上?；疱伆卜欧€(wěn)妥后，再用火柴或打火機將火鍋燃料點上，或打開電源開關，使鍋開始加熱。在等待過程中，可以為每位客人準備好口湯碗，排放在火鍋周圍。當火鍋湯不足 時，應加上新的湯料。 (3)其他特殊菜肴 ①易變形的油炸菜：上這類菜的方法是，廚師先將裝在油鍋的菜端到落臺旁，當廚師將菜裝上盤子后，服務員要立即將菜端上桌面供客人食用，這樣才能使菜保持原汁原味，如果動作較慢，菜就會干癟變形。如果先行打開或打破，再拿到客人面前來，則會失去菜的特色，并 使這類菜不能保持其原有的溫度和香味。 (2)中餐宴席中，一般將大菜中頭菜放在餐桌中間位置，砂鍋、燉盆之類的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置。 (3)擺菜時要使菜與客人的距離保持適中，散座中擺菜時，應當將菜擺放在靠 近小件餐具的位置上，餐廳經(jīng)營高峰中兩批客人同坐于一個餐桌上就餐時，擺菜要注意分開，不同批次客人的菜向各自方向靠攏，而不能隨意擺放，否 則容易造成誤解。要將這一面擺在適當?shù)奈恢?，一般宴席中的頭菜，其觀賞面要朝向正主位置，其他菜的觀賞面則對向其他客人。 六、分菜 分菜服務就是在客人觀賞后由服務人員主動均勻地為客人分菜分湯，也叫派菜或讓菜。 (1)中餐分菜的工具：分菜叉 (服務叉 )、分菜勺 (服務勺 )、公用勺、公用筷、長把勺等。 (1)中餐分菜工具的使用方法 ①服務叉、勺的使用方法：服務員右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點心時，主要依靠手指來控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時用服務勺 盛汁。角的位置上，右手 握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。 (2)法式切分工具的使用方法 ①分讓主料：將要切分的菜肴取放到分割切板上，再把凈切板放在餐車上。 ②分讓配料、配汁：用叉勺分讓，勺心向上，叉的底部向勺心，即叉勺扣放。 (2)二人合作式：將菜盤與客人的餐盤一起放在轉(zhuǎn)臺上，服務員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，然后由客人自取或服務協(xié)助將餐盤送到客人面前。 (1)將菜點向客人展示，并介紹名稱和特色后，方可分讓。 (2)分菜時留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無異物，及時將不合標準的菜送回廚房更換。此外應將有骨頭的菜肴，如魚、雞等的大骨頭剔除。 (4)凡配有佐料的菜，在分派時要先沾 (夾 )上佐料再分到餐碟里。 ②主要客人帶有少 年兒童赴宴：此時分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。 ②造型菜肴的分讓方法：將造型的菜肴均勻地分給每位客人。也可將食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。如老人或兒童多的情況 ，而需要分菜服務。 ④拔絲類菜宴的分讓方法：由一位服務員取菜分類，另一位服務員快速遞給客人。 (2)葷菜與素菜交替食用之時。 (4)當客人吃過湯汁較為濃厚的菜后。 (2)撤盤時不拖曳，不能當著客人的面刮擦臟盤，不能將湯水及菜灑到客人身上。 (4)撤盤時，應將吃剩的菜或湯在客人右邊用碗或盤裝起來，然后將同品種、同規(guī)格的盤按直徑由大到小的順序自下而上擺放整齊。 (2)能突出宴會主題，體現(xiàn)餐廳 的位序安排。 (1)基本要求 ①操作前要洗手消毒，在干凈衛(wèi)生的托盤或餐盤中操作。 ③放花入杯時，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。 ⑤餐巾花造型要與氣氛和諧，盡量多用盤花。 。 ，不能亂插亂塞或硬性塞入，以防杯口破裂。 ②插擺時注意事項 ，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均勻，錯落有致。 ，將形狀相似的花形錯開并對稱擺放。適合側(cè)面觀賞的要選擇一個最佳觀賞角度擺放。 ，不要影響服務操 作。 (3)餐巾折花的運用原則 ①根據(jù)宴會的性質(zhì)來選擇花型。一般大型宴會可選用簡單、快捷、挺拔、美觀的花型。 ③根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。 ④根據(jù)時令季節(jié)選擇花型。 ⑤根據(jù)客人身份、宗教信仰、風俗習慣和愛好來選擇花型。宴 會主人座位上餐巾花稱為主花，主花要選擇美觀而醒目的花型，其目的是使宴會的主位更加突出。 。 ，夾住毛巾的邊角，這樣在遞送到客人面前時毛巾就會自動打開。 ，這樣客人可以將擦后的毛巾放在服務碟中。 第三節(jié) 餐飲采購技能 培訓 培訓對象 酒店餐飲部負責采購的員工 培訓目的 明確餐飲采購作業(yè)步驟，掌握 明確餐飲采購作業(yè)步驟，掌握 采購議價方式 培訓要點 食物原料的采購、進貨儲存與 領料 餐飲采購方式選擇 餐飲采購成本控制 一、食物原料的采購、進貨儲存與領料 (1)找到最正確的商品 要提供質(zhì)量始終如一的餐飲成品，就必須使用質(zhì)量始終如一的食品原料。采購規(guī)格標準是 根據(jù)酒店的特殊需要，對所要采購的各種原料作出的詳細具體的規(guī)定，如原料產(chǎn)地、等級、性能、大小、個數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態(tài)等等。除了文字敘述外，必要時也可以用圖片或照片加以說明，供應商在按圖索驥的情況下，錯誤供貨的幾率將大為降低。“貨比三家”是首要步驟，另外也可透過向大盤商進貨，或是訂定互惠契約、以現(xiàn)金支付、自行進口、自行運送、在季節(jié)性短缺等 情形時采用替代品等方法，有效降低貨款，節(jié)省營運成本。因此，在采購量決定之前，要先考量儲存的能力和特殊應急的準備，如天災或人為因素造成的原料短缺，以排定采購的時間。地點關系著運送的效率，以免供應不繼或是因長途運輸影 響食品鮮度。健全的設 備不但能確保食物的質(zhì)量，也降低運送過程中引起的困難。專業(yè)知識的提供也是一種無形的服務，可確保采購行為的正確。事先調(diào)查供應商的財務背景、進出貨資料、來往客戶等，免得上當受騙，血本無歸。本著誠實、互惠的原則做生意，才是值得往來的廠商。 (5)在最適當?shù)臅r間進貨 “在最適當?shù)臅r間進貨”這個目標牽涉采購人員對存貨的管理是否得宜，同時也仰賴供應商送貨的效率是否合乎標準。 進貨是一種包含了驗貨，以及接受或者拒絕貨品的行為，它涵蓋了許多層面的工作。有意或者無意的，供貨單位的實際送貨量可能超過訂購量或可能短斤缺兩，原料的質(zhì)量可能不符合酒店的要求，會超過或低于采購規(guī)格標準，而原料的價格也可能與原先的報價大有出入。 (1)進貨過程 ①目標 進貨的目標與采購的目標可說是一致的。 。一般管理階層會要求以書面文件記載貨品由何處運來、數(shù)量、分送到廚房多少次、 每次數(shù)量多少等細節(jié)。但是一般來說，在控制流程上盡可能仔細，敘述力求清晰，以避免在某一過程中，因為某個人故意或無意中出錯，而破壞了整個采購的功能。此處所說的能力是指機敏、誠實、對驗貨有興趣，而且對各項采購貨品略具知識的員工。 具。溫度計可用來檢查冷藏或冷凍貨品的溫度是否符合要求；尺可用來測量肉品的脂肪與切割厚度的規(guī)格是否有出入。標準的照明度，寬敞、安全而方便的地點，能讓驗貨員與供應商正確無誤地工作。而且驗貨員 要能確實掌握所有的進貨時間，親自在現(xiàn)場督導查驗，千萬不可因為驗貨員不在而另外找人替代。這份復印件可在發(fā)生規(guī)格混淆時，展現(xiàn)它的功能。 。 (2)退貨 偶爾，驗貨員必須拒絕部分或全部的到貨。送貨員必須在“退貨通知書”上簽名，表示該項被拒絕貨品確有瑕疵，并將退貨通知書正本寄交給供應商，除了告知退貨事實外，也供其查證送貨員是否有欺騙、調(diào)貨等行為；副本則交給會計部門，以核算新的應付賬款。 食品原料的儲存管理，對餐飲成品的質(zhì)量和成本也有著舉足輕重的影響。 (1)食物原料儲存的方法 一般來說，食品原料儲藏可以分成兩大部分，即干藏和冷藏。 ①干貨原料的儲存 干貨原料的儲存應注意下列事項： 。 。 。 出入口的貨架底層。 ，記錄下該食品進貨日期，出清存貨以“先進先出”為原則。餐廳常用的冷藏設備包括各種廚房冰箱以及常與冰庫相連的冷藏