【正文】 需要冷藏處理的食物原料一般不外乎各種新鮮海產(chǎn)、肉類、新鮮蔬果、蛋類、奶制品，以及各種已經(jīng)加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各種甜點、各種調料、湯料等。 ②食物原料的冷藏 使用食品原料冷藏設備的主要目的，是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細菌的生長繁殖速度，維持原料的質量，延長其保存期限。 。 。 ，如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與食品分開存放。物品至少離地面約 25 厘米，離墻壁約 5 厘米。倉庫用于干藏那些不需要低溫保鮮的干貨類食品原料，冷凍及冷藏設備用于儲藏冷凍食品原料及冷藏鮮貨類食品原料。 儲存通常是進貨后發(fā)生的連貫動作，當驗貨員完成檢查進貨的手續(xù)后，他必須將貨品正確地擺進儲藏室內，有時候則是將某特定物品直接送到使用。而驗貨員也要持有一副本，作為日后查核供應商供貨是否有疏失的依據(jù)。此時，他必須準備一份“退貨通知書”，詳細說明該項貨品的退貨原因，究竟是質量、數(shù)量還是價格不符合 訂貨單上的規(guī)定。驗貨員應該充分掌握進貨的貨品、品名、數(shù)量與送貨時間，一份完整而且正確的訂貨單影本，有助于驗貨員適當?shù)販蕚渫瓿杉磳⒌絹淼尿炟涍^程。此外，當某項指定產(chǎn)品缺貨時，供應商若提供替代品，驗貨員便可根據(jù)采購規(guī)格表上所列出的各項條件，來決定是否采用替代品，或是堅持使用原指定貨品。 采購規(guī)格的復印件。 ，因為在人員疲勞、時間匆促，或是工具不夠的情況下，很容易出錯。 。必備的驗貨區(qū)最重要的工具是磅秤。一旦擔任驗貨職務的人選決定后，就必須施以培訓，教導該名員工辨識優(yōu)質與劣質品及各種采購、驗貨的相關專業(yè)知識。 ②注意事項 進貨、驗貨過程環(huán)環(huán)相扣，其中有六大因素影響進貨過程是否正確執(zhí)行： 。此控制流程可簡可繁，要看各酒店的需要。 不論是何種物品，一旦通過了檢查，它們立即成為此餐飲組織的所有物，因此，物品控制流程即從此開始。采購的目標，包括了從正確的供應商在正確的時間內獲得了正確的品質、數(shù)量與服務的貨品；而進貨過程的兩大目標即是： 。因此，驗收控制 的主要目的是檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購的數(shù)量，原料的質量是否符合規(guī)格標準，價格是否符合原先的報價。 在一個餐飲設施內，最基本的進貨程序包括由貨車司機送貨，驗貨員在入口處，檢查貨品與訂貨單上所列的貨品質量與規(guī)格是否相符合。所謂迅速進貨，也指物品來得正是需要的時候，讓進貨員有 足夠的時間來核對數(shù)量和質量是否正確，而運送延遲緩慢，會造成進貨員的工作負荷量和壓力過重，所以應盡量避免。調查供應商的信譽、口碑實屬必要。 ⑤供應商的誠信原則。 ④供應商的財務狀況。 ③供應商的專業(yè)知識。 ②供應商的設備。 (4)找到最佳的供應商 供應商的好壞，直接影響到商品的質量、價格和周邊服務的提供，因此必須慎重選擇供應商，考慮的條件包括： ①供應商的地點。 (3)得到最佳的質量 餐飲的采購最擔心的是食物的質量，尤其是生鮮食品，如果一時無法使用造成囤積，很容易腐敗而形成浪費。 (2)得到最好的價格 在兼顧商品質量的前提下，若想要得到最優(yōu)惠的價格，勢必要運用一些小技巧。建立采購標準能幫助采購人在眾多貨品中挑選出合適的一種。制訂食品原料采購規(guī)格標準，是保證餐飲成品質量的有效措施。 ，將服務碟從餐桌上撤走。 ，最后給主人。 。 培訓練習 8 毛巾遞送技巧 ，配上毛巾夾或是分餐叉勺。 ⑥根據(jù)賓主席位的安排來選擇花型。用臺面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時令感。如冷拼是“游魚戲水”，餐巾花則可以選用“金魚”造型。小型宴會可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣，又協(xié)調的布局。 ②根據(jù)宴會的規(guī)模來選擇花型。 ，要仔細檢查一遍，發(fā)現(xiàn)問題及時給予糾正。 ，整齊一致。 ，要將其觀賞面朝向賓客席位，適合正面觀賞要將頭部朝向賓客。 。 ，要再整理一下花形，盤花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒。 。 (2)餐巾折花的擺放 ①插入杯中的注意事項 。 ④折疊盡量簡便，減少反復折疊次數(shù)。 ②操作時不允許用嘴叼、口咬。 (3)能起到衛(wèi)生保潔的作用。 八、餐巾折花 (1)使整個宴會環(huán)境得到美化。 (3)如果客人還要食用餐盤中的菜，餐廳員工應將餐盤留下或在征得客人的意見后將菜并到另一個餐盤中。 (1)撤 換餐盤時應注意禮貌，站在客人的右側用右手將餐盤撤回放到托盤中。 (3)上甜點與水果之前。 七、換盤與撤盤 (1)客人在用完冷菜之后，餐廳準備上熱菜之前。方法是：服務員將吃碟擺放于菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然后逐一將被卷物放于鋪卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人面前。 ③卷食菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物后再分其余的一半。 (2)特殊菜肴的分讓方法 ①湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內的湯分進客人的碗內，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。 ③老年人多的宴會：采取快分慢撤的方法進行服務。 (1)特殊宴會的分菜方法 ①客人只顧談話而冷淡菜肴：遇到這種情況時，服務員應抓住客人談話出現(xiàn)短暫的停頓間隙時機，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。 (3)分菜時要膽大心細，掌握好菜的份數(shù)與總量，做到分派均勻?？腿吮硎静灰瞬?，則不必勉強。大型宴會，每一桌服務人員的派菜方法應一致。 (3)分菜臺分讓式：先將菜在轉臺向客人展示，由服務員端至分菜臺，將菜分派到客人的餐盤中，并將各個餐盤放入托盤中，應先將客人面前的污餐盤收走，將菜托送至宴會桌邊，用右手從客位的左側放到客人的面前。 (1)餐盤分讓式：服務員站在客人的左側，左手托盤，右手拿叉與勺 ，將菜在客人的左邊派給客人。分切時左手拿叉壓住菜肴的一側，右手用刀分切。 ③長把湯勺的用法：分湯菜，湯中有菜肴時需用公用筷配合操作。 ②公用勺和公用筷的用法：服務員站在與主人位置成 90176。 (2)法式服務的分切工具：服務車、割切板、刀、叉、分調味汁的叉和勺。西餐中的美式服務不要求服務員掌握分菜技術，俄式服務要求服務員有較高的分菜技術，法式服務要求服務員有分切技術 。 (5)當為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風味特色的菜時，應首先考慮將這些菜放到主賓與主人的前面，然后在上下一道菜時再移放餐桌的其他地方。 (4)注意好菜點最適宜觀賞一面位置的擺放。散座中可以將主菜或高檔菜放到餐桌中心位置。 (1)擺菜時不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的藝術造型。 ②泥包、紙包、荷葉包的菜：上這類菜時，餐廳員工應先將菜拿給客人觀賞，然后再送到操作臺上，在客人的注視下打開或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盤中。 ⑤火鍋食用完畢后，餐廳員工應當先將火熄滅，然后輕輕撤下火鍋，操作時要注意安全。 ④當食品在火鍋內煮熟后，餐廳服務員應依次給每位客人盛上食品、湯汁，每一碗要盡量葷素搭配，第一碗與最后一碗無多大差別。 ③等到湯煮沸后，按照先葷后素的順序及先排骨、羊肉、魚蝦的次序將菜一一放下鍋，再將鍋蓋蓋上?；疱亙鹊臏话阍谒蜕现埃言趶N房內熱好，因此，服務員在將火鍋及火鍋湯送上桌面時，一定要注意安全， 謹防將湯汁溢出。 (2)火鍋 ①在火鍋點燃之前，先將搭配好的四葷、四素送到值臺服務員處，然后一起送到轉盤上，交錯放開，另外準備筷子一雙、大湯匙一只、火柴一盒、干凈的小毛巾一塊，一同放到火鍋桌上。 (1)湯羹 ①餐廳員工在為客人分派湯或羹時，應當先使用小碗將湯按客人人數(shù)分好，然后從客人的左側送到桌上。分派咖啡的盤上應當墊上口布，并裝上糖鉗、牛奶盅、咖啡壺等用品。西餐中早、中、晚餐飲用咖啡的杯子各不一樣，通常情況下，分別使用大、中、小三種杯子。如果桌面上并沒有事先擺好水果盤，酒店員工可以在放上輔助工具之后，為客人送上準備好的果盤。有的西餐服務時已事先在臺面上擺好了 水果盤，作為裝飾點綴之用。食用熱點心，要用中叉與點心匙。食用冰淇淋時，要將匙放到底盆內與冰淇淋一道端上去。員工在為客人送上主菜的同時還要在大菜盆的前面隨送上鹵汁和蔬菜，這些配料用半月形的生 菜專用盆裝盛。 ④主菜。要用熱盆放濃湯，從而保持湯的原汁原味。在西餐中湯有清湯與濃湯之分。餐廳員工為客人送上果盤時應將果盤端送到客人的左側，讓 客人自己挑選。然后將黃油刀移放到黃油盅上，在芝士盆的右上角放上黃油，中間放上面包。餐廳員工應在開餐前五分鐘為客人送上面包與黃油。分菜時服務員要站在客人的左邊，左手托盤，右手使用服務叉匙為客人分菜。 ②餐廳員工用 一大盆菜送到餐桌中央，然后讓客人自行選取食用。 ②餐廳員工應用左手托盤，右手拿叉匙為客人提供服務，服務時，員工應當站在客人的左邊。上整魚時，由于魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應將魚腹而不是魚脊對著主賓，表示對主賓的尊重。 ③遵循“雞不獻頭，鴨不獻尾，魚不獻脊”的傳統(tǒng)禮貌習慣，即在給客人送上雞、鴨、 魚一類的菜時，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓。 (3)上菜中的習慣與禮貌 ①菜肴上有孔雀、鳳凰圖案的拼盤應當將其正面放在第一主人和主賓的面前，以方便第一主人與主賓的欣賞。 ②餐廳員工給客人提供服務時，一般要以第一主人作為中心，從宴席的左面位置上菜，撤盤時從宴席的右側位置。當客人落坐開始就餐后，餐廳員工即可通知廚房作好出菜準備，待到?jīng)霾耸Ｏ?1/3 左右時，餐廳員工即可送上第一道熱菜。中餐上菜的順序為：冷盤→熱菜→炒菜→大菜→湯菜→炒飯→面點→水果。 (3)斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座次斟酒。 (1)西餐斟酒有非常嚴格和復雜的要求，與中餐所不同的是，中餐主人一旦確定飲用何種酒以后，可能就不會發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級的西餐所飲用的酒甚至有七種之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應的菜就要喝相應的酒。當主人發(fā)言快要結束時，服務員應當將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。兩名服務員一同為客人斟酒時，一個從主賓開始，另一個可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料。如客人不同意，要及時給客人予以調換。與此相應，餐廳員工應在開席前 5 分鐘將客人所需酒斟好。餐廳員工應精神飽滿地站在客人附近，隨時注意客人飲酒情況，等到酒快喝完時，可上前給客人再次斟酒。 ⑥如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，應先斟啤酒，然后再加入汽水。調雞尾酒時，使酒液入杯占 3/4 空間即可，以便于客人觀賞或方便客人端拿。 ③斟紅酒時，倒至杯的 1/3 或一半為宜，因為紅酒杯一般都比較大，不宜一次斟滿。 ①西餐中斟白酒時，一般不超過酒杯的 3/4，這樣可以使客人在小呷一口之前能有機會端著酒杯欣賞一下酒的醇香。 (6)分量 傳統(tǒng)上中餐宴會要將酒斟滿，表示全心全意。 ②捧斟 手握酒瓶的基本姿勢與桌斟一樣，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手中，斟酒的動作應在臺面以外的地方進行。每斟完一杯酒后，將握有瓶子的手順時針旋轉一個角度，與此同時收回酒瓶，這樣可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可顯得姿勢優(yōu)雅。給客人斟酒時，不能將酒瓶正對著客人，或將手臂橫越客人。斟酒時站在客人右后側，既不可緊貼客人，也不可離客人太遠。桌斟采用得較多。 ②如果在斟酒之前，客人對此有不同的意見，餐廳員工應向客人征詢，并禮貌地向客人提供服務 。酒瓶開啟后，餐廳員工應用干凈布擦拭瓶口。 (2)開瓶 ①餐廳員工在開瓶時，要用手將酒瓶持穩(wěn)，瓶口朝上，用手握遮，表示對客人的禮貌，開啟中要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上。 ②餐廳員工在行進中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時。 (4)墊步：通常的步態(tài)都是左右腳前后交替運動，而墊步則是前腳前進一步，后腳跟進一步。 (3)碎步：這種步法較適用于端湯行走，步速較快，但步距較小。 (2)快步：這是餐廳員工運送一些比較特殊的菜所運用的步伐，主要是需要熱吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就會影響菜肴的質量。 員工在端盤、托盤行走時身體略向前傾，步態(tài)穩(wěn)健，精神飽滿，目視前方，視野開闊，反應靈活，注意力集中。 (5)卸盤 ①如果所托物品較輕，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人，或者可以托住托盤，讓客人自取，物品取走部分之后，餐廳員工應及時用右手對托盤位置或盤中物品進行調整，使托盤保持平衡。腳步要輕快勻稱，步態(tài)穩(wěn)健。如果托盤中物品較重，不宜用臂力將托盤直接用力托起，而應當彎曲雙膝，利用腿部直起的力量將托盤托起。 (3)托盤 餐廳員工不應將托盤從臺面直接托起，而應先將托盤從臺面輕輕拖出，使托盤保留約 15 厘米的長度擱在臺面上。 (1)理盤 首先要根據(jù)所運送的物品選擇大小合適的托盤，將盤底擦干凈，然后用墊布或濕毛巾墊在托盤上，并用手鋪平拉直，使墊布或毛巾的四邊與盤底對齊。 ②大、中方盤通常用于裝送菜點、酒水和盤碟等分量較重的物品。 (2)按托盤形狀可分為圓形托、方形托及大、中、小數(shù)種。 ⑤西餐宴會位次安排與中餐位 次安排相同。 ④點心叉、匙的前方擺水杯、色酒杯、白酒杯。 ②前方擺湯匙，湯匙前邊交叉擺放點心叉和點心匙。 (2)西餐宴會擺臺 西餐宴會需要根