【正文】 二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。 四、肉類加工后無血、無毛、無污物， 水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。 六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。 燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度： 一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。冷盆間的刀 ,抹布不得在冷盆間以外的地方使用 . 五、晚上下班前 ,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈 ,開啟紫外線燈進(jìn)行消毒 ,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入冷盆間 . 點(diǎn)心面包間衛(wèi)生制度： 一、點(diǎn) 心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生： “ 五四 ” 制。 二、點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。 三、各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。 四、每天工作過后 ，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。注意環(huán)境潔凈，講究個(gè)人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺(tái)一次 (用鋼絲球和洗滌凈 )使灶臺(tái)光亮無污。 二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。砧墩用后及時(shí)刮京凈，不留血污。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。 配菜間衛(wèi)生制度： 一、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。 三、盛放食品的器皿保持潔凈 ,葷素分開。 五、工作結(jié)束，做好工具用具，臺(tái)面及加工場所潔凈衛(wèi)生。 二、廚房員工嚴(yán)禁私自換班，必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。 四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。 六、廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后及時(shí)離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。 八、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5 元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)罰款 10 元，遲到 1 小時(shí)以上按曠工處理。曠工一天罰款 100 元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資， 曠工三天以上的公司給予除名處理。 上班 (值班 )期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號(hào)、罵人，不準(zhǔn)吃零食，不準(zhǔn)嬉戲 打鬧，不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩手機(jī)，不準(zhǔn)接打電話，不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會(huì)客不能超過 10 分鐘，以上違者一次罰款 10 元。另外在店工作滿半年者，工資加 20 元，滿一年者工資加 50 元。穿便裝上班者罰款50 元。 工作服應(yīng)保持干凈，不得用其它飾物代替紐扣。違者罰款 50 元。 地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。 工作廚臺(tái)、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。 不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要避開食物。 四、食品原料管理與驗(yàn)收制度 根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質(zhì)。 未經(jīng)許可，不得私自制做本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。對原料做到先 入先出，隨時(shí)檢查。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫工作。 五、廚房日常工作檢查制度 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行： 衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生 。 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其他衛(wèi)生。 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任 。 對于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。 每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后，待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。 工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得私自會(huì)客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款 20 元 (如有特殊情況要事先打招呼 )。違者罰款 20 元。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。 工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：看報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及其他與工作無關(guān)的事情。 愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù)，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。 發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙倍罰款，并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。不得私自串班，如出現(xiàn)問題值班者負(fù)全部責(zé)任。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。 1 廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。 1砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。 1打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準(zhǔn)備工作 (包括盤、碗、備品、調(diào)料等 )，出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款 10 元。每天飯口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。 1廚房出菜，由廚師長負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價(jià)賠償50%，砧板和打合各占 25%。如菜品出現(xiàn)口味方面的問題 (如咸、糊 )造成退菜的，由操作廚師按價(jià)賠償 100%。 分管海鮮人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的，如果因管理不善造成菜品質(zhì)量問題的，按