肉制品加工的安全控制教材-閱讀頁
2025-02-25 16:14本頁面
【正文】 ?鹽與高血壓、骨質(zhì)疏松、胃癌等有關 ? 2）腌臘肉制品中亞硝胺的產(chǎn)生 ? 腌臘肉制品安全生產(chǎn)控制 ? 1）低鹽生產(chǎn)技術的使用 ?鉀鹽 ? 2）亞硝胺生成的控制 ?原料新鮮度、腌制溫度、環(huán)境 ? 肉干制品安全生產(chǎn)控制 ? 以畜禽瘦肉（多半為豬肉、牛肉）為原料，經(jīng)熟加工再成型干燥或先成型干燥再經(jīng)熟加工制成的熟的肉干制品，可直接食用，成品呈小的片狀，條狀，粒狀，絮狀或團粒狀。 ? 加工工藝 ? 肉干的加工：原料選擇 → 預處理 → 預煮與成型 →復煮 → 烘烤 → 冷卻包裝 → 檢驗 → 成品 ? 肉脯的加工：胴體剔骨 → 原料肉檢驗 → 整理 → 配料 → 斬拌 → 成型 → 烘干 → 熟制 → 壓片 → 切片 → 質(zhì)量檢驗 → 成品包裝 → 出廠銷售 ? 肉松的加工：原料選擇 → 預處理 → 煮制 → 炒壓或擦松 → 炒制 → 冷卻 → 包裝 ? 肉干制品加工中的安全問題 ? 1）加工中霉菌污染帶來的安全問題 ? 2）防腐劑的安全問題 ?山梨酸鉀、苯甲酸鈉 ? 干肉制品安全控制 ? 1）水分活度的控制 ? 干燥控制、包裝密封性 ? 2）包裝件內(nèi)氧氣含量的控制 ? 真空包裝、充氣包裝 ? 3）包裝環(huán)境濕度的控制 ? 4）添加劑使用 四、降低生肉微生物數(shù)量技術 ? 柵欄技術 ? 已知的防腐方法根據(jù)其防腐原理歸結為高溫處理（ H），低溫冷藏或凍結（ t），降低水分活性（ aw），酸化（ pH），降低氧化還原值和添加防腐劑等幾種，即可歸結為少數(shù)幾個因子。柵欄因子共同防腐作用的內(nèi)在統(tǒng)一，稱作 柵欄技術 （ Hurdle Technology Leistner,1
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