【正文】 強(qiáng) ，通過調(diào)節(jié)背景光或比色板即可以處理不同的物料，生產(chǎn)能力大，適應(yīng)了日益發(fā)展的商品市場的需要和工廠化加工的要求。 光電色 選機(jī)系 統(tǒng)示意 圖 供料系統(tǒng) ?供料系統(tǒng)由 貯料斗、電磁振動喂料器、斜溜槽（立式）或膠帶輸送器（臥式） 組成。 ?色選機(jī)系多管并列設(shè)置，生產(chǎn)能力與通道數(shù)成正比。 檢測系統(tǒng)的 作用 是對物料的光學(xué)性質(zhì)（反射、吸收、透射等）進(jìn)行檢測以獲得后續(xù)信號處理所必需的受檢產(chǎn)品的正確品質(zhì)信息。 檢測區(qū)內(nèi)有粉塵飛揚(yáng)或積累，影響檢測效果，可以采用 低壓持續(xù)風(fēng)幕或定時地高壓噴吹相結(jié)合 以保持檢測區(qū)內(nèi)空氣明凈、環(huán)境清潔，并冷卻光源產(chǎn)生的熱量，同時還設(shè)置自動掃帚隨時清掃，防止粉塵積累。 根據(jù)比較結(jié)果把檢測信號區(qū)分為合格品和不合格品信號，當(dāng)發(fā)現(xiàn)不合格品時，輸出一脈沖給分選裝置。 最常用的方法是高壓脈沖氣流噴吹。噴吹剔除的關(guān)鍵部件是噴射閥，應(yīng)盡量減少吹掉一顆不合格品帶走的合格品的數(shù)量。 重力分選是應(yīng)用 振動和氣流作用原理 ，按 物料組成的密度不同 進(jìn)行分選的方法。專門清除密度比糧粒大的并肩石（石子大小類似糧粒）等重雜質(zhì)。 傳動機(jī)構(gòu) 常采用曲柄連桿機(jī)構(gòu)和振動電動機(jī)兩種。 去石篩面 一般用薄鋼板沖壓成雙面突起的 魚鱗形篩孔 ，篩面向后逐漸變窄，后部稱作聚石區(qū)，篩面與其上部的圓弧罩構(gòu)成密度去石機(jī)的 分撿裝置 ，魚鱗形沖孔去石篩面的孔眼均指向石子運(yùn)動方向（后上方），對氣流進(jìn)行導(dǎo)向和阻止石子下滑，并不起篩選作用。氣流進(jìn)入風(fēng)機(jī)，經(jīng)過勻風(fēng)板、去石篩面，穿過物料后排放到機(jī)箱內(nèi)循環(huán)使用。 由于自下而上穿過物料的氣流作用，促進(jìn)了物料自動分層。 同時，石子等雜物逐漸從糧粒中分出進(jìn)入下層。 在反吹氣流的作用下， 少量糧粒又被吹回 ， 石子等重物則從排石口排出 。每個蓋板上裝有兩組前后錯開的磁鐵。 （二）永磁滾筒 永磁滾筒主要由 進(jìn)料裝置、滾筒、磁芯、機(jī)殼和變速機(jī)構(gòu) 等組成。 磁芯圓弧表面與滾筒內(nèi)表面間隙小而均勻。 另一類靠 堿液腐蝕去皮 ，可用于多種果蔬的去皮操作。 （一）擦皮機(jī) 結(jié)構(gòu)及工作原理 結(jié)構(gòu)： 工作圓筒（內(nèi)表面粗糙） 旋轉(zhuǎn)圓盤（表面呈波紋狀） 擦皮機(jī)的計(jì)算 （ 1）生產(chǎn)能力的計(jì)算 （ 2）擦皮機(jī)的功率計(jì)算 擦皮機(jī)的功率消耗包括以下內(nèi)容：克服物料對圓盤摩擦力所需的功率，克服物料對圓筒壁摩擦力所需的功率，圓盤拋起物料所做的功率，傳動機(jī)構(gòu)因摩擦而消耗的功率等。 堿液去皮機(jī)設(shè)計(jì)的 適用范圍較寬 ，適用于桃、杏、梨、蘋果、番茄、馬鈴薯及紅薯等多種果蔬原料的去皮操作。 濕法堿液去皮機(jī) 桃子堿液去皮機(jī)（ 適合于桃、梨的去皮） 1— 輸出鏈帶； 2— 淋堿段； 3— 腐蝕段； 4 — 洗段； 5— 傳動系統(tǒng)； 6— 機(jī)架 桃去皮工藝流程： 切半去核（切面朝下）? 進(jìn)料 ? 淋堿 ? 腐蝕 ? 沖洗 ? 出料。 干法去皮機(jī) 原理：將用 堿液或蒸汽處理過 的果蔬原料從進(jìn)料口加入傾斜的 去皮裝置 中，果蔬原料由于本身的重力作用而向下移動，在移動過程中受到去皮裝置上 柔性圓盤的揩擦作用 而去皮。 1— 去皮裝置； 2— 構(gòu)件； 3— 撓性擋板； 4— 側(cè)板； 5— 主軸； 6— 支柱； 7— 調(diào)節(jié)螺栓； 8— 電動機(jī)； 9— 壓輪； 10— 夾板； 11— 圓盤； 12— 底座； 13— 鉸鏈 干法去皮時，原料在進(jìn)入去皮裝置前，需進(jìn)行處理，一般用 堿液處理 。 ? 堿液濃度 對杏及桃為 3%5%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）； 馬鈴薯為 15%30%； 番茄 不用堿液處理，只用蒸汽噴淋； 對皮厚實(shí)的 蘋果、梨 等，可先蒸汽噴淋后再用堿液處理。脫氣處理具有以下 作用 ： 可以 除去液體食品中的氧氣 ，抑制褐變，抑制色 素、維生素、香氣成分和其他物質(zhì)的氧化，防止產(chǎn) 品的品質(zhì)劣變。 可以在灌裝及殺菌時 減少起泡 。 第四節(jié) 真空脫氣設(shè)備 脫氣處理一般采用在真空罐內(nèi)進(jìn)行 真空脫氣 的方法。 真空度在 。 ?被處理液體的表面積 。 ?要有充分的脫氣時間 。 （一）噴霧式真空脫氣罐 噴霧式真空脫氣罐由 真空罐，進(jìn)料霧化、出料和液位控制幾個部分組成。液體食品通過泵加壓后進(jìn)入真空罐內(nèi)，經(jīng)霧化噴嘴霧化為霧狀落下，在下落過程中被脫氣。 真空罐內(nèi)的 物料液面 由 控制閥的浮子 控制，液面上升，浮子也升高，使控制閥關(guān)小，進(jìn)液量減少，反之亦然。 不同 ： 料液的霧化方式 不同 罐的頂部有一個可旋轉(zhuǎn)的 圓盤 ，被處理的液體進(jìn)入真空罐后由圓盤甩向罐壁，沿罐壁呈薄膜狀流下。 薄膜式真空脫氣罐示意圖 一、鹽水注射機(jī) 火腿制品需要腌制，以提高產(chǎn)品的保存性、風(fēng)味和顏色。 利用 鹽水注射法 可加快腌制速度和使鹽水均勻擴(kuò)散、滲透，可縮短 2/3的腌制時間，提高產(chǎn)品質(zhì)量，改善保水性，提高出品率。 鹽水注射機(jī)的主要結(jié)構(gòu) 鹽水注射針 離針尖 5～ 10mm的管壁上，鉆有的小孔多個。 鹽水注射針的 安裝方式 有兩種： ? 一種是 固定安裝 ，這種安裝使所有注射針隨針板同步上下運(yùn)動，它主要 適用于去骨肉的注射 。適用于 帶骨肉和雞等 的注射。 鹽水過濾 注射時，未進(jìn)入肉塊的鹽水應(yīng)回收，為了防止可能混入的碎肉和油脂堵塞針眼，必須經(jīng)過過濾。 產(chǎn)品出品率 鹽水注射階段產(chǎn)品 出品率和三個因素 有關(guān)：注射密度、注射針直徑、注射壓力。一般最小針距為 。 注射針的直徑原則上細(xì)一些好 。 注射鹽水 壓力原則上是小一些好 ，以防止肌肉組織被破壞，通常在 pa以內(nèi)。 ?通過滾揉，使肌肉組織松軟，大量鹽溶性蛋白滲出，在熱加工時增加肉塊之間的粘合力。 ?使制品顏色好，切片紋理美觀，有很好的切片性。 立式滾揉機(jī) 一個方形 不銹鋼桶 作盛肉容器，立式軸安裝有 帶攪拌葉片 的電機(jī)。 這類滾揉機(jī)的 容量 有 200、 250、 3 3 600、700、 750、 850升等幾種。大部分沒有真空裝置。 工作過程 ：經(jīng)鹽水注射后需要腌制的肉塊和鹽水用提升機(jī)或傾翻機(jī)裝入滾筒，當(dāng)滾筒緩慢旋轉(zhuǎn)時，肉塊隨葉片上升，轉(zhuǎn)至一定高度后又靠自重落下，拍打在筒底部的腌制液里。 可抽真空或抽真空與充氮加壓交替進(jìn)行。 臥式滾揉機(jī) 肉車分離型滾揉機(jī) 肉車分離型滾揉機(jī)是指 裝肉容器和滾揉機(jī)本體 可以分開的一種特殊設(shè)計(jì)。 肉車的 容量 有 200、 300、 400、 600、 800kg 雙倍針真空滾揉機(jī) 在真空滾揉系統(tǒng)的一個筒底，裝有 300支 注射針 （注射） 另一個筒底裝有 300支 實(shí)心注射針 （軟化） 目的： 注射、軟化、滾揉一機(jī)完成 。 分類： ? 按作用力形式可分為 手動 、 氣壓 、 液壓 和 機(jī)械式 ； ? 按送料機(jī)構(gòu)形式可分為 活塞式 和 機(jī)械泵式 ； ? 按機(jī)器外形可分為 立式 和 臥式 ； ? 按操作方式可分為 間隙式 和 連續(xù)式 。 在操作活塞式充填機(jī)時，應(yīng)注意以下事項(xiàng) ： （ 1）在上料的過程中，要時時拍擊搗動，盡量不讓空氣進(jìn)入或留存于肉糜之中，否則在灌腸時易形成氣泡而影響肉腸質(zhì)量。 （ 3）充填時應(yīng)注意肉塊大小、罐腸用絞肉的粘度、腸衣的粗細(xì)等，必要時可適當(dāng)調(diào)節(jié)送肉壓力。 火腿充填機(jī) 非連續(xù)的充填設(shè)備。 分類： 這種充填機(jī)按動力源可分為手動式、空氣壓縮式和油壓式三種。 非定量氣壓式火腿充填機(jī)工作原理圖 1— 充填嘴加緊氣壓缸； 2— 充填嘴； 3— 壓蓋； 4— 料筒； 5— 氣壓缸； 6— 上料裝置 結(jié)扎機(jī) 火腿肉料在填入腸衣以后，一般要用結(jié)扎機(jī)結(jié)扎，并將腸中的空氣排掉，結(jié)構(gòu)如圖所示。 開動 打卡氣缸 用鋁卡結(jié)扎好腸衣左端并切斷