【正文】 空氣管； ? 9— 出氣管； ? 10— 出罐箱； ? 11— 控制儀表； ? 12— 冷凝水管； ? 13— 蒸汽管； ? 14— 進罐箱； ? 15— 噴淋器管； ? 16— 升溫柱（水柱管）； ? 17— 無級變速器； ? 18— 變速器 ?進罐柱 → 升溫柱（水柱管） → 殺菌柱（蒸汽室） → 出罐柱（加壓冷卻） → 噴淋冷卻柱（常壓冷卻） → 出罐這個順序運行。 殺菌特點 ? 罐頭從升溫柱人口處進去后，沿著升溫柱下降，并進入蒸汽室。因此，在進入蒸汽空前有一個 平穩(wěn)的溫度梯度 。 ? 從殺菌室出來的罐頭向上升送，這時的溫度變化與升溫柱時恰好相反，罐頭受的壓力從大變小，形成 穩(wěn)定的從大到小的溫度和壓力的梯度 ， 減壓冷卻 。一股可達 36000余罐，而間歇式殺菌鍋僅 有 1700罐。 ? (6)罐頭的溫度及壓力的上升和下降是由于水柱造成的 溫度梯度而逐步變化，可避免受溫度和壓力的劇烈 變化所引起罐頭的變形或外傷，產(chǎn)品質(zhì)量好。適于各種罐頭的殺菌。 結構方面的發(fā)展： ? 輸送器的 載罐板 是十字形的，兩邊都可以裝罐，且可載不同規(guī)格的罐。 ? 設一 裝罐筒 ，其上鉆有很多孔眼，適于任意罐型的殺菌。 （ 3）水封式連續(xù)高壓殺菌設備 ? 原理：靠 水封閥 保持殺菌室壓力。 ? 與靜水壓設備的不同： ? 采用了 鼓形閥 ，整個設備就比靜水壓殺菌設備小得多。 適用性 ? 罐頭類制品的高溫連續(xù)殺菌。 ? 殺菌 溫度 為 100145℃ ? 殺菌 壓力 為 。 ? 傳送器與平板鏈 速度不等 ，產(chǎn)生相對運動，所產(chǎn)生的摩擦力使 罐頭回轉 。即可不變殺菌時間，改變罐頭回轉數(shù)來調(diào)整殺菌效果。 過熱蒸汽加熱殺菌 水分低的香料、小麥粉等原料殺菌 相當麻煩。 ? (2) 原料的水分含量少，難以有效地殺滅細菌。 ? (4) 與液狀或高水分原料相比，低水分原料在加熱時品 質(zhì)易惡化，例如氧化變色和揮發(fā)性成分損失等。 ? 采用過熱蒸汽與粉粒狀物料直接接觸 進行瞬時殺菌，不會使原料水分增加，而且保證品質(zhì)。 ?電流 ： 50～ 60Hz的低頻交流電。這些運動都有自己的固有頻率。 （ 2）特點 ? (1)熱輻射率高 使用遠紅外線加熱食品有著較高的熱輻射率。 ? (3)容易進行操作控制 遠紅外線同其它光波一樣，具有直接傳播、漫反射和鏡反射的性質(zhì)，因此可以通過光的集散、遮斷機構，更合理地控制輻射熱，使之在加熱器中更為有效地被利用，以提高加熱質(zhì)量，減少熱損失。 ?(5)有一定的穿透能力 即對物體內(nèi)部直接加熱的能力。 因此不僅可用于一般的粉狀和塊狀物料殺菌，而且還可用于咖啡豆、花生和谷物的殺菌和滅霉以及袋裝食品的直接殺菌。燃氣可用煤氣、丁烷、丙烷等。 高壓殺菌 ? 將食品物料以某種方式包裝以后，置于高壓 ( 200MPa以上 ) 裝置中加壓處理，使之達到滅菌要求的殺菌方法。 在食品工業(yè)上，利用此原理，使高壓處理后的食品得以安全長期保存。 ? 采用高壓技術處理食品，可以在滅菌的同時，較好地保持食品原有的色、香、味及營養(yǎng)成分。 ?對酶活也有影響（加快加壓速率，使酶失活） ② 高壓對淀粉及糖類的影響 ? 高壓可使淀粉改性。（原因是壓力使淀粉分子的長鏈斷裂，分子結構發(fā)生改變） ? 對糖類幾乎沒有影響。解除壓力后，固體仍能恢復到原狀。 ④ 高壓對食品中其他成分的影響 ? 高壓對食品中的風味物質(zhì)、維生素、色素及各種小分子物質(zhì)的天然結構幾乎沒有影響。 （ 3）高壓技術在食品保藏中的應用 高壓處理在肉制品加工中的應用 ? 與常規(guī)加工方法相比，經(jīng)高壓處理后的肉制品在柔嫩度、風味、色澤及成熟度方面均得到改善，同時也增加了保藏性。 ? 300MPa， 10min處理雞肉和魚肉，結果得到類似于輕微烹任的組織狀態(tài)。 ? 研究表明，高壓處理可保持水產(chǎn)品原有的新鮮風味。 ? 最成功的例子是日本明治屋食品公司，該公司采用高壓殺菌技術生產(chǎn)果醬、彌猴桃和蘋果醬（ 400600MPa的壓力對軟包裝密封果醬處理 1030min），所得產(chǎn)品保持了新鮮水果的口味、顏色和風味。即提高了腌菜的保存期又保持了原有的生鮮特色。 ? ①肉制品加工中副產(chǎn)品血紅蛋白的脫色； ? ②特殊蛋白質(zhì)的脫臭； ? ②用特定的蛋白酶增溶或改性色蛋白。 ? 軟罐頭殺菌分 升溫階段 、 殺菌階段 和 冷卻階段。 ? 由于軟罐頭包裝材料的機械強度低，封口強度較低，在高溫殺菌時容易因包裝內(nèi)外壓力不平衡而使包裝破裂。故除 靜水壓 適合外，其余殺菌設備不適用。 ? 在殺菌 溫度 — 時間 組合中，高溫對微生物的致死至關重要，但對損害食品色澤、風味、質(zhì)地和營養(yǎng)價值等更重要的因素是時間長，而不是溫度高。故 超高溫短時滅菌 能有效滅菌，且可以保持食品原有的色、香、味，這對牛乳、果蔬汁等熱敏性食品尤為適用。 滅菌效率高、時間短、營養(yǎng)損失小、風味保持良 好，常溫下保質(zhì)時間長。 ? 直接加熱殺菌法 ：用蒸汽或電阻管直接加熱物料。 ? 必須保證物料瞬時超高溫殺菌和加熱后 迅速冷卻 ，以保證食品質(zhì)量。 （一）直接加熱超高溫短時殺菌設備 蒸汽加熱式殺菌設備 加熱器有兩種類型 ?噴射式 ：將蒸汽噴射到牛乳流體中。 直接蒸汽噴射設備的工藝流程圖 采用噴射式加熱器的基本原理都是將蒸汽噴射到牛乳中，使牛乳迅速升溫到 140℃ 左右，然后通過真空罐瞬間冷卻至 80℃ 。故只有飲用水才能作為鍋爐用水。 （ 2）注入式超高溫殺菌 ? 法國拉吉奧爾公司的注入式超高溫殺菌設備的工藝流程圖。將電流通過連續(xù)流動的物料通道即可對物料進行加熱。 ? 物料 加熱部分采用電阻加熱 ，而 冷卻部分仍采用常規(guī)熱交換器 。 英國巴拉弗洛公司間接加熱超高溫殺菌設備的工藝流程圖 ? 原乳從平衡槽 1用泵抽送至薄板熱交換器 2預熱與殺菌熱牛乳熱交換而升溫至 85℃ ， ? 送入貯槽 3并保持 6min以便穩(wěn)定漿液蛋白質(zhì)，防止在高溫加熱區(qū)段內(nèi)產(chǎn)生過多的沉淀物。 ? 然后滅菌乳流經(jīng)轉向閥 7，如果溫度等于或高于殺菌溫度，熱乳流入快速薄板冷卻熱交換器 9與冰水熱交換至 100℃ ，再進入薄板熱交換器2預熱與原乳熱交換進一步冷卻，經(jīng)冷卻熱交換器 10,再次與冰水熱交換而使滅菌乳冷卻到 20℃ 左右，送入無菌包裝機包裝。 套管式超高溫殺菌設備 ? 由 荷蘭斯托克公司 研制的，我國引進后首先由寧波食品設備總廠試制，其生產(chǎn)能力已4000L/h。 ? 1— 供料泵； 2— 雙套盤管； 3— 加熱滅菌室； 4— 背壓閥； 7—氣控閥； 6— 貯槽； 8— 微機； 9— 電控閥； 10— 微機控制； 11—截止閥； 12— 1型管； 13— 冷水閥； 14— 彎管； 15— 溢流管； 16— 蒸汽閥； 17— 疏水器； 18— 截止閥 刮板式超高溫殺菌設備 ? 番茄醬等粘性物料或熱敏性物料 Thank