【正文】 完全清除）；制冰機消毒：1. 消毒儲水槽表面（用消毒液消毒冰槽和與冰塊接觸的所有表面）；2. 循環(huán)消毒液（往儲水槽中加入60毫升消毒液，循環(huán)5分鐘）；3. 沖洗消毒液（移開排水管，讓儲水槽中的水將消毒液排干，消毒后，用干凈的水沖干凈儲水槽）；4. 將功能開關(guān)撥至制冰，并廢棄第一批冰。： 蒸發(fā)盤不干凈。： 水溫太高。： 水溫太高或太低。7．沒有水： 功能開關(guān)位置不對，水流受阻：解決方法：a) 檢查水流；b) 檢查水泵工作；c) 檢查電源插座或插頭。9．冰產(chǎn)量低： 冷凝器臟：解決方法： 清潔冷凝器。11．制冷系統(tǒng)冷媒不足：報修。2．出水頭只出水，不出糖漿： A．全部閥頭只出水不出糖漿：檢查CO2瓶是否充足或有沒有打 開； B．某個閥頭只出水不出所料糖漿：a．檢查糖漿是否用完； b．檢查該糖漿是否損壞；3．全部閥頭只出糖漿不出水：a． 檢查碳酸機前，水源壓力是否足夠；b． 檢查碳酸機內(nèi)是否氣堵，如是則關(guān)上氣瓶后拉環(huán)放氣；4．氣水含氣量不足：a． 檢查是否冰粒不夠；b． CO2瓶是否不夠氣或是沒打開；5．汽水淡或濃，而且調(diào)節(jié)不了：a． 檢查CO2瓶是否夠氣或打開；b． 檢查糖漿是否已售完；6．去水盤不去水：a． 檢查是否去水管彎折；b． 檢查是否下水道堵塞；腌制機使用及清潔：安裝蓋子：l 將墊圈套在攪拌筒開口的周圍；l 握住蓋子的把手，使把手與蓋子長的一邊平行；l 水平地將蓋子放在攪拌筒上，旋轉(zhuǎn)蓋子的把手使其面向蓋子較短的方向；l 壓下把手使其頂住蓋子。； 將剩下的腌料汁到掉，以熱水將筒完全沖洗干凈，在以三槽式 清潔法洗攪拌筒，在消毒水中浸泡至少2分鐘。； 用額外清潔劑清洗墊圈，蓋子及所有零件，以熱水清洗之，再浸泡于消毒水2分鐘。； 將漏槽取下，倒去里面的腌制汁，用水洗之，再將兩個漏槽以3槽式清潔法清潔，最后置于攪拌筒下涼干。； 注意：不能用水管沖洗架子；不能將攪拌機置于冷庫內(nèi)；水及冷庫內(nèi)的濕氣會損壞內(nèi)部的電子機件；用浸泡過消毒劑的抹布擦拭架子及輪子，閉店時要用刷子將輪子完全清洗干凈。將開口朝下，以便水滴出來。裹粉機： 介紹：一家店應有兩部裹粉機。裹粉機零件介紹：l 開關(guān)：可以控制機器的開或關(guān)；l 過篩槽：收集過篩之面粉，裝在裹粉機的底層，過篩槽有可移動的蓋子；l 篩子：收集過篩時的小面團；l 篩子的門：打開即可取出抽屜；l 裹粉槽及蓋子：位于機器的上部，放調(diào)味面粉供裹粉用，槽的底部是一橡膠塞子，可以打開讓面粉落入篩子以便裹篩子，裹粉機不用時要蓋上蓋子。l 打開開關(guān)，移去裹粉槽的塞子。蓋好塞子，由裹粉機底部取出過篩槽之前要搖晃；l 將過篩槽放回裹粉槽的位置；l 原先的裹粉槽放回裹粉機底層。步驟2：其它設備清潔l 用三槽式清潔法清洗浸泡籃，裹粉籃，架子及蓋子，取出后涼干。步驟1：清潔過篩槽 用三槽式清洗過篩槽，擦干后放回原位。步驟2：過篩面粉 面粉過篩后取下過篩槽并加蓋置于旁邊。步驟4：清洗零件 將所有零件，包括裹粉槽，篩網(wǎng)，過篩槽，裹粉籃等，用三 槽式清洗法清洗。冰箱及冷凍庫的清潔： 介紹：食物易腐敗的溫度是40—140華氏之間，冷藏冰箱或冷凍庫是用來使生的或調(diào)制好的食物保存在低溫，以避免腐敗，直到烹調(diào)，販賣或丟棄。步驟2：移開食物 將所有的食物移至冷藏庫。步驟4：清洗組件 利用三槽式之清洗法清洗里外之組件，再用抹布擦干凈。步驟6：打開開關(guān) 插上插頭或打開電源開關(guān)。零件介紹：1． 循環(huán)風扇：使冷空氣循環(huán)；2． 溫控器：控制溫度；3． 排水管：將冷凝水排至庫外的地下排水管，以避免水滴在食物上；4． 冷卻盤：收集冷凝水。注意：由后方架子下的角落往中間刷，最后再刷靠近門的部分。周清：清洗內(nèi)部注意：和店經(jīng)理討論何日應作周清； 最好是送貨前，貯存產(chǎn)品量最少的那天作周清。步驟2：清洗墻壁及天花板 1）用清潔劑及刷子刷洗墻壁，用浸泡過清潔劑的抹布擦拭天花板； 2）將食物放會原位。另取一條抹布消毒墻壁及天花，擦干之后將雞肉放回原位。冷藏庫問題 原因 斷路器沒開； 自動控溫器設定不正確或損壞；*溫度太高或無法運轉(zhuǎn) 門的墊圈損壞；* 門沒關(guān)好； 冷卻線圈及風扇需要清洗；* 風扇不運轉(zhuǎn)；* 太冷 自動控溫器損壞；* 自動控溫器失靈；* 有異味 清洗程序不正確； 需要修理。（有異味）炸油被破壞的因素：1. 高溫：炸鍋在不使用時還處于升溫狀態(tài)。3. 雜質(zhì)：面粉及食物的小碎片會引起化學反應而導致油質(zhì)變質(zhì)。5. 鹽：在雞肉的辣粉及裹粉中。7. 清潔劑：烹調(diào)設備及配件未完全沖洗干凈。2． 洗鍋時不要將水滴入油中。4． 鹽應先離炸鍋。6． 每次烹炸過后，需撈盡油面浮渣。8． 炸鍋清潔劑用完后，需中和鍋體。服務區(qū)：柜臺 柜臺是餐廳內(nèi)銷售的經(jīng)手人，提供快速，友善和準確的服務，給顧客留下深刻的印象，并使他們愿意再次光臨。5元。 3. 不可操作別人的收銀機。5. 管理人員不許操作員工的收銀機。六步曲：1. 微笑歡迎顧客；（聲音親切，進行友善的目光接觸，必要時應有禮貌地請客人稍后。）*重復點膳內(nèi)容，并告訴客人總金額；3. 匯集點膳；（按照正確的次序匯集產(chǎn)品；）4. 呈現(xiàn)產(chǎn)品；（標志面對客人；）5. 收取款項；（復讀顧客應付金額，并清楚地讀出須找還顧客的金額；）6. 感謝客人并請顧客再次光臨。2. 顧客投訴：當遇到顧客投訴時，應表示歉意，并立即解決在你職權(quán)范圍內(nèi)的問題，要從顧客的角度著想，面帶微笑，行動迅速。4. 邊做邊清潔：隨時使用消毒抹布，保持區(qū)域清潔和衛(wèi)生，適時掃地和拖地。顧客的需要：1. 新鮮熱辣的食物；2. 準備；3. 快捷的服務；4. 希望得到朋友式的貴賓一樣招待；5. 投訴要迅速有效的處理；6. 深刻難忘的服務。賓至如歸的方法：1． 面帶微笑、態(tài)度親切是服務的第一步也是最重要的；2． 整潔的外表；3． 多關(guān)心顧客的需要；4． 以100%的顧客滿意為工作目標，滿足顧客的額外需求。僅有被指派負責這臺收銀機的人（或經(jīng)理）才能操作它。b) 如果你要離開收銀機，不要讓收銀機在你離開時是打開的。d) 如果顧客對找錢有問題而你自己又無法解決的時候請報告經(jīng)理。5元以內(nèi)，無須賠償，差額超過177。假鈔：a) 銅版畫和背后的肖像圖之邊緣是模糊不清的線條；b) 綠的顏色太淡或帶青色的；c) 看不見在真鈔表面所浮現(xiàn)的完美的紅色或藍色的線條；d) 角落的號碼與反面的號碼不同；e) 如果你認為你收到的是假鈔（不要責備顧客），告訴顧客這種鈔票似乎是偽造的，并將假鈔還給顧客，請顧客另換一張。三．運用班表分配人手，熟悉收銀員與配餐員的分配。 2）班表。2．解決辦法1） 優(yōu)先順序（分高峰和非高峰）；2） 可自行解決的自行解決，不能則立即通知管理組。4．緊急情況處理1） 停電；2） 顧客投訴、抱怨；3） 沒水；4） 收銀員鬧情緒；5） 人員受傷；6） 媒體狀況處理。并指定人員在指定時間內(nèi)完成要解決的問題。4．當班后：把值班時存在的問題解決好，為下班提供優(yōu)質(zhì)適量的產(chǎn)品，貯存適當?shù)奈锪?，清潔的工作區(qū)域和待辦單，把值班時的情況與下班IC