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2024-09-04 00:26本頁面
【正文】 用不同的攪拌槳，攪拌機的適應性不同。 球形攪拌槳 ? 由不銹鋼組成的筐形結構。高速旋轉時，球形網起到彈性攪拌作用，使空氣混入蛋液，膨脹起泡。 扇形攪拌槳 ? 由整體鍛成球拍形，槳葉外緣與容器內壁形狀一致。 鉤形攪拌槳 ? 為整體鍛造，一側形狀與容器側壁弧形相同，頂端為鉤狀。 臺式小型攪拌機 三、成型設備 ? 面團分割與搓圓機 ? 起酥機 ? 面包整形機 ? 醒發(fā)箱 ? 面包切片機 起酥機 –起酥機用于面坯壓片，使面皮厚薄均勻，多用于制作起酥面包、清酥類產品的面皮起酥 。 普通電熱醒發(fā)箱 普通電熱醒發(fā)箱采用電熱管加熱，強制循環(huán)對流，旋鈕式溫控器控制柜內溫度。 進入醒發(fā)箱內的水以噴霧方式灑在電熱片上，經汽化后進入發(fā)酵室，使箱內有足夠的濕度。 全自動控溫控濕醒發(fā)箱 全自動控溫控濕醒發(fā)箱，全自動微電腦觸摸式控制面板，液晶數(shù)字顯示器精確反映醒發(fā)箱內溫度和濕度 ，能有效地控制發(fā)酵過程的溫度和濕度，使產品在最佳的環(huán)境中達到最佳的發(fā)酵效果。 比如當您希望明天一早就能產出新鮮的面包，而不需要太早起床的話，當晚把整形好的面包坯放進醒發(fā)箱內，設定好冷藏溫度、時間以及醒發(fā)溫度，這樣第二天一早你就可以取出面包坯進行烘烤了。 四、成熟設備 ? 烤爐 –烤爐按使用熱源可分為 煤爐、煤氣爐和電爐 等； –按結構形式可分為 箱式爐和隧道爐 ，箱式爐外形如箱體； –按食品在爐內的運動形式可分為 烤盤固定式箱式爐、風車爐和旋轉爐 等。 箱式電烤爐亦稱遠紅外電烤箱，以遠紅外涂層電熱管為加熱組件，上下各層按不同功率排布，并 裝有爐內熱風強制循環(huán)裝置，使爐膛內各處溫度基本均勻一致。每層上、下火均有燃氣裝置，通過控制部分自動點火、控溫、控時。 爐門上裝有耐熱玻璃觀察窗，可直接觀察爐內烘烤情況。 旋轉式熱風循環(huán)烤箱 旋轉式熱風循環(huán)烤箱，烤室頂部裝有吊鉤，用于懸掛烤車，下部有防偏件，以固定烤車。在熱風的出口設置有風量調節(jié)器和加濕裝置。通過調節(jié)風量，可保證食品的色澤和成熟度一致。 旋轉式熱風循環(huán)烤箱 醒發(fā)式烤箱 一、量具 二、輔助用具 三、刀具 四、成型模具 五、成熟用具 六、熟制成型模具 七、其他用具 ?第二節(jié) 西點常用器具 量具 –磅秤 –天平秤 –電子秤 –量杯 –量匙 –溫度計 –糖度計 –量尺 輔助用具 –篩子 –搟面輥 –通心槌 –打蛋器 –木杓 –刷子 –刮匙 –拌料盆 刀具 –西點刀 –鋸齒刀 –抹刀 –刮板 –塑膠刮刀 –輪刀 –鏟刀 成形模具 –切模 –慕斯圈 –裱花袋、裱花嘴 –網形模板 –菠蘿印模甜甜圈模 –木輪根 –螺管巧克力模 刻模 切模又稱卡模、刻模、套模、花戳、花極、面團切割器，是用金屬材料制成的一種兩面鏤空、有立體圖形的模具。刻模的規(guī)格大小、形狀圖案繁多，常見的有圓形、橢圓形、三角形、心型、五角星形、梅花形、菱形等。另有塑料制專用于餅干成形的餅干模 。 裱花袋、裱花嘴 裱花袋用于盛裝各種霜飾材料，裱花嘴用于面糊、霜飾材料的擠注成形，通過裱花嘴的變化可以擠出各種形狀。其材質有帆布、塑膠、尼龍和紙制等，通常呈三角狀，故又稱三角袋，口袋的三角尖留一小口，用來放置裱花嘴。烤盤大多是長方形，一般用導熱性良好的黑色低碳軟鐵板、白鐵皮、鋁合金等材料制成，還有經矽膠、鐵弗龍等處理制成的各種材質的不粘烤盤，使用更為方便，無需涂油直接可用于各種烘焙食品的焙烤。烤盤的規(guī)格應根據烤爐的規(guī)格、型號而定，不宜過大或過小，否則影響爐內熱量傳遞。依面團重量常見的規(guī)格有 450g、 600g、 750g、 900g、1000g等。外觀有圓形、橢圓形、長方形、心形、中央空心形、花模、異形模、實心活動模等，亦分為大、中、小各種不同規(guī)格
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