甜面醬豆瓣醬調(diào)查報(bào)告-閱讀頁(yè)
2024-08-23 03:54本頁(yè)面
【正文】 瓣醬出香味時(shí)把其它的材料都放進(jìn)去翻炒； ； 特點(diǎn)：充分融合了豆瓣醬的醬香風(fēng)味和辣味。豆瓣醬剁細(xì)。特點(diǎn)：具有色紅味厚、乳香微辣的特點(diǎn)。優(yōu)質(zhì)豆鼓剁細(xì)。老姜刨皮洗凈、拍松，同拍松的蒜仁、切末的蔥白共放人攪拌器內(nèi)打成細(xì)茸，盛出待用。炒鍋重上火，放牛油燒熱，投入蔥、姜、蒜茸炸香，將豆瓣醬和豆鼓炒出紅油，再放醪糟和搗成末的辣椒和花椒，調(diào)入精鹽、味精和香油，炒勻即可。麻辣香豉醬將豆瓣醬和豆豉分別剁成蓉，生姜去皮洗凈，同蒜仁分別剁成末。炸香姜末和蒜末，放入豆瓣醬和辣椒面，炒出紅油，下豆豉蓉和麻椒面，略炒，烹入玫瑰露酒，摻鮮湯熬至粘稠，加白糖、精鹽、味精和蔥花，攪勻稍熬即可。五味豆瓣汁將豆瓣醬剁細(xì)，香菜洗凈切末，生姜去皮洗凈，同蔥白和蒜仁經(jīng)絞拌器絞成泥。炒鍋上火 ，放入花生油燒熱，投入豆瓣醬、蔥、姜和蒜泥，炒香出色，再加人鮮湯、醬油、白糖、精鹽和花椒粉等，待熬至諸料融和在一起時(shí)，離火放冷，再加人香醋、味精、香茶末、香油、豆瓣油和熟芝麻等，攪拌均勻即可。海鮮紅燒醬豆瓣醬、紅油尖椒醬合置案板上剁成細(xì)茸。特點(diǎn)：具有紅潤(rùn)油亮、味道鮮美、香辣濃郁的特點(diǎn)。、紅椒、竹筍洗凈，切成塊。，放入蔥姜蒜末煸炒出香味及紅油加入其他調(diào)味料及原料煮沸，勾芡，裝盤。黑胡椒制法：，切成5厘米條，出水。，用大火收汁即可。2．南瓜、青椒、冬筍洗凈切成片，出水。4． 鍋中置油，放入原料煸炒，加入高湯、肉片及調(diào)味料，煮沸 ，勾芡，裝盤。鍋中置油，放入原料及調(diào)味料煸炒，淋于蝦上。將煮過(guò)的肉切片 。下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷。評(píng)價(jià)：口味咸香，肉片干香，醬香濃郁水淀粉制法：茄子切塊, 泡椒、蔥、姜蒜分別切碎，所有調(diào)料混合成汁；鍋中不要倒油，將茄子塊放入鍋中干煸；鍋中倒入少許油，放入姜、蒜碎爆出香味，倒入切碎的泡椒，炒出香味；倒入已炒過(guò)的茄子，翻炒幾下；翻炒待湯汁變濃稠，撒入蔥花即可出鍋。評(píng)價(jià)：色澤金紅，麻辣味濃，鮮香可口水淀粉制法：1.、原料處理。 隨即放入肉片，再燉幾分鐘，肉片熟后，將肉片盛起，將剁碎的干辣椒、花椒末撒上；用剩余的植物油燒開，淋在肉片上，使熱油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、濃香四溢。 加調(diào)味料調(diào)味稍炒至味道融合即可。評(píng)價(jià)：醬香味豐，口味適口水淀粉蒜醋蔥16姜蒜料酒十一、市販豆瓣醬情報(bào)収集名稱配料品牌廠商廠商地址與電話樣品照片購(gòu)買地石橋豆瓣醬水、大豆、小麥粉、鹽、苯甲酸鈉、山梨酸鉀石橋遼寧石橋調(diào)味品公司遼寧營(yíng)口大石橋經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)tel:0417 5901888山西大同半斤豆瓣醬水、大豆、小麥粉、鹽、苯甲酸鈉、山梨酸鉀百糧大石橋百糧調(diào)味品公司遼寧營(yíng)口南樓經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)tel:0417 5250948山西大同鮮豆瓣醬水、豆醬、白砂糖、味精、香料、鹽、苯甲酸鈉、山梨酸鉀楊周鞍山市東升副食調(diào)味廠遼寧鞍山市立山區(qū)陳家臺(tái)357號(hào)tel:0412 6483238山西大同6月香豆瓣醬水、大豆、小麥粉、鹽、白砂糖、谷氨酸鈉，5肌苷酸二鈉、山梨酸鉀、三氯蔗糖蔥伴侶濟(jì)南欣昌食品有限公司山東章丘市明水經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)工業(yè)五路北首tel:05356115000上海川椒豆瓣紅辣椒、蠶豆、小麥粉、植物油、鹽、味精、香辛料、苯甲酸鈉、山梨酸鉀郫縣豆瓣四川京韓四季實(shí)業(yè)公司四川郫縣安德鎮(zhèn)中國(guó)川菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)tel:02885153976上海郫縣豆瓣辣椒、蠶豆、面粉、鹽、香辛料、苯甲酸鈉、山梨酸鉀名權(quán)四川名權(quán)調(diào)味品公司四川郫縣郫筒鎮(zhèn)天臺(tái)工業(yè)區(qū)tel:02887915728上海郫縣豆瓣紅辣椒、蠶豆仁、小麥粉、鹽、丹丹四川丹丹調(diào)味品公司成都現(xiàn)代工業(yè)港安德中小園區(qū)tel:02887868160上海金鉤豆瓣醬郫縣豆瓣、植物油、蝦仁、芝麻、香辛料、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、TBHQ友加四川友嘉食品公司大邑縣董場(chǎng)鎮(zhèn)龍鳳社區(qū)上海郫縣豆瓣醬紅辣椒、蠶豆、鹽、小麥粉、苯甲酸鈉、山梨酸鉀兆豐和成都兆豐和食品公司郫縣新民場(chǎng)鎮(zhèn)星火村tel:02887975638上海紅油豆瓣紅辣椒、蠶豆、鹽、小麥粉、菜籽油、芝麻元老郫縣犀浦醬園廠郫縣犀浦鎮(zhèn)龍呤村tel:02887871339上海元紅豆瓣蠶豆、植物油、辣椒、鹽、香辛料、花椒、山梨酸鉀家旅自貢百味齋食品公司自貢市高峰寺上海豆瓣醬豆醬、食用菌菇、植物油、白砂糖、谷氨酸鈉、山梨酸鉀上海鼎豐上海鼎豐釀造食品公司奉賢區(qū)南橋鎮(zhèn)新建中路450號(hào)tel:02157420319上海十二、一些豆瓣醬樣品的廚師評(píng)價(jià) ( 評(píng)價(jià)者：金軒假日酒店 廚師長(zhǎng) 戚乙峰) 名稱商標(biāo)包裝規(guī)格主要原料生產(chǎn)廠家購(gòu)買地廚師評(píng)價(jià)1郫縣豆瓣兆豐塑料袋250g蠶豆仁、鮮椒、面粉、食鹽成都兆豐和食品公司02887975638 曹寶路菜市場(chǎng)味好，有醬香，辣椒香味好，厚薄適中，顏色適合做菜2郫縣豆瓣旺豐塑料袋（發(fā)酵半年一年）250g蠶豆、鮮紅海椒、小麥粉、食鹽成都旺豐食品公司02887951916曹寶路菜市場(chǎng)味道可以，色深，味是一點(diǎn)點(diǎn)出來(lái)3郫縣豆瓣丹丹塑瓶（發(fā)酵一年）500g鮮紅辣椒、蠶豆仁、食鹽、小麥粉郫縣安德豆瓣廠02887868160曹寶路南北貨市場(chǎng)顏色紅艷，整體平均。十三、主要參考文獻(xiàn)：１、 趙謀明 主編《調(diào)味品》２００１－北京化學(xué)工業(yè)出版社２、 《江蘇調(diào)味副食品》雜志３、 《中國(guó)調(diào)味品》雜志４、 《上海調(diào)味品》雜志廚師調(diào)查來(lái)源：1．揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院 烹飪教授 毛羽楊 2．金軒假日酒店 調(diào)理長(zhǎng) 戚乙峰 3．梅龍鎮(zhèn)烹飪學(xué)校 烹飪大師 姚楚豪 4．上海國(guó)際飯店 主廚 周建生 5．上海潔爾精川菜館 廚師長(zhǎng) 沈黎明6．四川烹飪協(xié)會(huì) 烹飪技師 陳云龍7．成都陳麻婆豆腐店 主廚 杜斌29 / 29
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