【正文】 出庫、發(fā)貨速凍香腸產(chǎn)品工藝流程圖輔料接收包裝材料接收原料接收 輔料過篩、計(jì)量、添加劑配制原料解凍、修整 原料肉絞制、計(jì)量配制一次攪拌腌 制 二次攪拌腸衣灌 裝掛桿、入爐蒸 煮冷 卻包裝袋剪節(jié)、包裝 速 凍 金屬檢測紙箱裝箱、存儲(chǔ)出庫、發(fā)貨工藝簡述：一、西式蒸煮火腿工藝描述：（凍）豬分割肉、雞肉，、GB/T17238和GB/T16869所規(guī)定的等級(jí)。要求絞出的原料肉必須呈均勻、明顯的肉粒狀；，鹽水最終溫度要控制在04℃之間；，滾揉出鍋的肉溫按產(chǎn)品而定。、充填打卡：用金屬檢測器對(duì)半成品進(jìn)行檢測,操作限值確定為鐵￠≤、不銹鋼￠≤；過完金檢的肉餡可直接進(jìn)行充填、打卡；、壓模：灌裝后的半成品應(yīng)立即清洗去兩端的肉糜后，裝入相應(yīng)規(guī)格的模具，壓模后進(jìn)行蒸煮。、脫膜：蒸煮后的產(chǎn)品，立即用工藝要求溫度的冷卻水進(jìn)行冷卻，待產(chǎn)品中心溫度降至藝要求溫度，移入藝要求溫度冷藏環(huán)境進(jìn)行脫模。、發(fā)運(yùn)：裝箱后入015℃的成品庫中貯藏。二、煙熏蒸煮香腸、速凍香腸工藝描述：（凍）豬分割肉、凍雞類原料，必須符合GB 《鮮、凍片豬肉》、GB 《分割鮮、凍豬瘦肉》、GB168692005《鮮、凍禽產(chǎn)品》所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)?！嬉韵碌沫h(huán)境，解凍時(shí)間18－24小時(shí)，凍品解凍至中心溫度2－4℃，鮮肉預(yù)冷至中心溫度達(dá)到04℃時(shí)即可進(jìn)入下道工序。，用工藝要求大小的孔板進(jìn)行絞制，要求絞出的原料肉必須呈均勻、明顯的肉粒狀。、攪拌乳化或滾揉至細(xì)膩發(fā)亮且溫度控制在工藝要求之內(nèi)。 ，料斗內(nèi)腌制肉表面平整，并用真空袋或薄膜覆蓋表面，腌制庫溫度控制在04℃，腌制時(shí)間控制在工藝要求之內(nèi)。掛夠一爐后應(yīng)及時(shí)入爐，不能放置時(shí)間過久。：吹冷風(fēng)，使產(chǎn)品中心溫度達(dá)工藝要求后剪節(jié)。：采用拉伸膜包裝機(jī)或真空包裝袋進(jìn)行包裝。15. 速凍香腸類產(chǎn)品不需要二次殺菌，包裝完畢后在28～33℃的速凍機(jī)或急凍庫中凍至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到10℃以下。：庫內(nèi)保持清潔、整齊，做到無霉、無鼠、無蟲害、防塵、防潮。，先將車廂內(nèi)衛(wèi)生整理干凈，并進(jìn)行噴灑消毒，符合食品衛(wèi)生要求，應(yīng)在07℃條件下冷藏運(yùn)輸，不得與有毒有害、有異味或音響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝、混運(yùn)。獸殘：金霉素，四環(huán)素，土霉素，氯霉素，磺胺類，克輪特羅S3L3P3動(dòng)物在飼養(yǎng)過程中可能使用違禁藥和添加劑評(píng)估選擇合格的原料供應(yīng)商，查驗(yàn)供應(yīng)商衛(wèi)生質(zhì)量證明，取樣送檢，查驗(yàn)第三方檢驗(yàn)報(bào)告CCPCCP1物理危害：塑料，金屬、骨頭及其他異物S3L2P2①加工過程可能受到塑膠器具、金屬異物污染②豬肉沒有完全被剔除骨頭①通過后工序金屬檢測器控制 ②后工序分切時(shí)挑選凍雞肉（雞胸肉、雞腿肉、雞皮）生物危害：病毒S3L3P3無檢疫證明的原料肉可能帶有疫病.經(jīng)過檢疫的肉仍可能帶有致病菌.查驗(yàn)證明文件CCPCCP1生物危害：菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌S1L2P1肉中可能含有細(xì)菌、大腸菌群、沙門氏菌等抽樣檢驗(yàn)，后工序蒸煮可以進(jìn)行殺菌化學(xué)危害：總汞(以Hg計(jì))，鉛(以Pb計(jì))，砷(以As計(jì))。獸殘：磺胺二甲嘧啶，二氯二甲吡啶酚，己烯雌酚S2L2P2在養(yǎng)殖過程中可能會(huì)導(dǎo)致總汞(以Hg計(jì))，鉛(以Pb計(jì))，砷(以As計(jì))。獸殘：磺胺二甲嘧啶，二氯二甲吡啶酚，己烯雌酚殘留超標(biāo)。.CCPCCP1物理危害：塑料，金屬及其他異物S3L1P2制作或運(yùn)輸過程可能受到金屬異物的污染挑選、清洗后使用，后工序進(jìn)行金屬檢測，去除金屬危害甜玉米粒、蘑菇生物危害：菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌，酵母菌、致病菌S2L2P2原料中含有微生物、致病菌等查驗(yàn)出廠檢驗(yàn)報(bào)告，取樣檢驗(yàn)，后工序蒸煮可以進(jìn)行滅菌化學(xué)危害：重金屬銅(cu)、鋅(zn)、鉛(Pb)、鉻(cr)、鎘(cd)和砷(As)等 。S3L1P2原料均來自合格供應(yīng)商，從未發(fā)生鉛、砷農(nóng)藥殘留超標(biāo)事件評(píng)估選擇合格的原料供應(yīng)商，取樣送檢，查驗(yàn)第三方檢驗(yàn)報(bào)告OPRPOPRP1物理危害：石粒、塑料繩及其他異物S2L2P2原料中可能含有塑料繩和其它異物，發(fā)生的可能性很小查驗(yàn)出廠檢驗(yàn)報(bào)告，取樣檢驗(yàn)，進(jìn)行過篩處理蛋白（大豆分離蛋白）生物危害：菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌，酵母菌、致病菌S2L2P2原料中含有微生物、致病菌等查驗(yàn)出廠檢驗(yàn)報(bào)告，取樣檢驗(yàn)，后工序蒸煮可以進(jìn)行滅菌化學(xué)危害：重金屬，三聚氰胺 S3L1P2原料均來自合格供應(yīng)商，從未發(fā)生鉛、砷超標(biāo)事件評(píng)估選擇合格的原料供應(yīng)商，取樣送檢，查驗(yàn)第三方檢驗(yàn)報(bào)告OPRPOPRP1物理危害：無淀粉（玉米淀粉、木薯淀粉、變性淀粉）生物危害：菌落總數(shù)，霉菌，致病菌S2L2P2含有微生物、致病菌等查驗(yàn)出廠檢驗(yàn)報(bào)告，取樣檢驗(yàn)，后工序蒸煮可以進(jìn)行滅菌化學(xué)危害：SO2，鉛(以Pb計(jì))，砷（以As計(jì)），黃曲霉毒素B1S3L1P2原料均來自合格供應(yīng)商，從未發(fā)生SO2，鉛(以Pb計(jì))，砷（以As計(jì)），氫氰酸，黃曲霉毒素B1超標(biāo)事件評(píng)估選擇合格的原料供應(yīng)商，取樣送檢，查驗(yàn)第三方檢驗(yàn)報(bào)告OPRPOPRP1物理危害：塑料繩及其他異物S3L1P2原料中可能含有塑料繩和其它異物，發(fā)生的可能性很小查驗(yàn)出廠檢驗(yàn)報(bào)告，取樣檢驗(yàn)，進(jìn)行過濾處理OPRPOPRP2食鹽生物危害：無化學(xué)危害：硫酸鹽、亞硝酸鹽、總砷、鉛、銅、鎘、總汞、鋇、氟、亞鐵氰化鉀S3L1P2食鹽為國家統(tǒng)管食品，都采購來自合格供應(yīng)商，從沒有發(fā)生過，硫酸鹽、亞硝酸鹽、總砷、鉛、銅、鎘、總汞、鋇、氟、亞鐵氰化鉀超標(biāo)事件不予關(guān)注物理危害：沙子及其他異物S3L1P2物料來自合格供應(yīng)商從未發(fā)現(xiàn)后工序過篩處理白糖（白砂糖）生物危害：致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌）S2L2P2物料中可能存在細(xì)菌、致病菌查驗(yàn)出廠檢驗(yàn)報(bào)告，后工序蒸煮可以進(jìn)行滅菌化學(xué)危害：SO2，鉛(以Pb計(jì))，砷（以As計(jì)），螨S3L1P2物料都采購來自合格供應(yīng)商，從沒有發(fā)生過，SO鉛、砷、銅超標(biāo)事件評(píng)估選擇合格的原料供應(yīng)商，取樣送檢，查驗(yàn)第三方檢驗(yàn)報(bào)告OPRPOPRP1物理危害：金屬或其他異物S3L1P2生產(chǎn)加工過程中帶入，發(fā)生的可能性很小后工序過篩處理可控制乳酸鏈球菌素生物危害：無化學(xué)危害：鉛(以Pb計(jì))S2L1P1物料都采購來自合格供應(yīng)商，用量很少，發(fā)生的可能性極小 不予關(guān)注物理危害：雜質(zhì)，異物等S1L1P1加工過程中可能帶入，很少發(fā)生后工序過篩處理異抗壞血酸鈉生物危害：無化學(xué)危害砷(As)含量，重金屬(以Pb計(jì))S2L1P1物料都采購來自合格供應(yīng)商，用量很少， 發(fā)生的可能性極小不予關(guān)注物理危害：雜質(zhì)，異物等S1L1P1加工過程中可能帶入，很少發(fā)生后工序過篩處理紅曲紅、誘惑紅、胭脂蟲紅色素生物危害：無化學(xué)危害砷(以As計(jì)),鉛(以Pb計(jì))S2L1P1物料都采購來自合格供應(yīng)商，用量很少，從沒有發(fā)生過鉛超標(biāo)事件不予關(guān)注物理危害：雜質(zhì)，異物等S1L1P1加工過程中可能帶入，很少發(fā)生后序過篩處理飴糖、葡萄糖生物危害：細(xì)菌總數(shù)，大腸菌群S2L2P2原料中含有微生物、致病菌等查驗(yàn)出廠檢驗(yàn)報(bào)告，取樣檢驗(yàn)，后工序蒸煮可以進(jìn)行滅菌化學(xué)危害：鉛(以Pb計(jì)、砷（以As計(jì)），SO2S3L1P2物料都采購來自合格供應(yīng)商，用量很少，發(fā)生的可能性極小評(píng)估選擇合格的原料供應(yīng)商，取樣送檢，查驗(yàn)第三方檢驗(yàn)報(bào)告OPRPOPRP1物理危害：雜質(zhì)，異物等S1L1P1加工過程中可能帶入，后序過篩處理味精生物危害：無化學(xué)危害：砷、鉛、硫酸鹽、鐵、鋅S2L1P1物料都采購來自合格供應(yīng)商，用量很少，發(fā)生的可能性極小不予關(guān)注物理危害：雜質(zhì)，異物等S1L1P1加工過程中可能帶入，過篩處理亞硝酸鈉生物危害：無化學(xué)危害砷(As)，重金屬(以Pb計(jì))S3L1P2物料都采購來自合格供應(yīng)商，用量很少，發(fā)生的可能性極小評(píng)估選擇合格的原料供應(yīng)商，取樣送檢，查驗(yàn)第三方檢驗(yàn)報(bào)告OPRPOPRP1物理危害：雜質(zhì)，異物等S1L1P1加工過程中可能帶入，很少發(fā)生復(fù)合磷酸鹽/山梨酸鉀生物危害：無化學(xué)危害：鉛(以Pb計(jì))，砷（以As計(jì)）S2L1P1物料都采購來自合格供應(yīng)商用量很少，發(fā)生的可能性極小不予關(guān)注物理危害：雜質(zhì)，異物等S1L1P1加工過程中可能帶入，很少發(fā)生過篩處理焦磷酸鈉生物危害：無化學(xué)危害：砷(As)含量，重金屬(以Pb計(jì))，氟化物(以F計(jì))S2L1P1物料都采購來自合格供應(yīng)商，用量很少，發(fā)生的可能性極小不予關(guān)注物理危害：雜質(zhì)，異物等S1L1P1加工過程中可能帶入，很少發(fā)生過篩處理三聚磷酸鈉生物危害：無化學(xué)危害：砷(以As計(jì))，重金屬(以Pb計(jì))S2L1P1物料都采購來自合格供應(yīng)商，用量很少，發(fā)生的可能性極小不予關(guān)注物理危害：雜質(zhì)，異物等S1L1P1加工過程中可能帶入，過篩處理香辛料生物危害大腸菌群，細(xì)菌總數(shù)S2L2P2物料中含有細(xì)菌等微生物后工序蒸煮可以殺菌化學(xué)危害砷(As)含量，重金屬(以Pb計(jì))S2L1P1物料都采購來自合格供應(yīng)商，用量很少，發(fā)生的可能性極小不予關(guān)注物理危害：雜質(zhì)，異物等S1L1P1加工過程中可能帶入，過篩處理六偏磷酸鈉生物危害：無化學(xué)危害：砷(As)含量，重金屬(以Pb計(jì))，氟化物(以F計(jì))S2L1P1物料都采購來自合格供應(yīng)商，用量很少，發(fā)生的可能性極小不予關(guān)注物理危害：雜質(zhì)，異物等S1L1P1加工過程中可能帶入，過篩處理辣椒粉生物危害：無化學(xué)危害：蘇丹紅S3L1P2物料都采購來自合格供應(yīng)商，發(fā)生的可能性極小評(píng)估選擇合格的原料供應(yīng)商，取樣送檢，查驗(yàn)第三方檢驗(yàn)報(bào)告OPRPOPRP1物理危害：雜質(zhì)，異物等S1L1P1加工過程中可能帶入，過篩處理胡椒粉生物危害：菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌S2L2P2物料中可能含有細(xì)菌、致病菌等查驗(yàn)出廠檢驗(yàn)報(bào)告，取樣檢驗(yàn)，后工序蒸煮可以進(jìn)行滅菌OPRPOPRP1化學(xué)危害：砷、鉛、銅S2L1P1物料都采購來自合格供應(yīng)商，用量很少，發(fā)生的可能性極小不予關(guān)注物理危害：雜質(zhì)，異物等S1L1P1加工過程中可能帶入，過篩處理肉味香精、肉味精膏、濃香豬肉膏生物危害：大腸菌群，致病菌S2L2P2物料中含有細(xì)菌等微生物后工序蒸煮可以進(jìn)行滅菌化學(xué)危害：砷(As)含量，重金屬(以Pb計(jì))S3L1P2物料都采購來自合格供應(yīng)商，用量很少，發(fā)生的可能性極小評(píng)估選擇合格的原料供應(yīng)商，取樣送檢或查驗(yàn)第三方檢驗(yàn)報(bào)告OPRPOPRP1物理危害：雜質(zhì)，異物等S1L1P1加工過程中可能帶入，過篩處理白酒生物危害：無化學(xué)危害：砷(As)含量，重金屬(以Pb計(jì))S3L1P2物料都采購來自合格供應(yīng)商，發(fā)生的可能性極小評(píng)估選擇合格的原料供應(yīng)商，取樣送檢或查驗(yàn)第三方檢驗(yàn)報(bào)告OPRPOPRP1物理危害：無水與冰生物危害：菌落總數(shù)、總大腸菌群S2L2P2水中可能含有微生物后蒸煮工序可以控制微生物化學(xué)危害：氰化物、氟化物、硝酸鹽、硫酸鹽、鉻、錳、鋁、鎘、鐵、汞S3L1P2生產(chǎn)用水污染可能造成超標(biāo)取樣送檢，查驗(yàn)送檢報(bào)告OPRPOPRP1物理危害：雜異物S2L2P2通過水過濾處理，可以除去對(duì)生產(chǎn)用水進(jìn)行過濾處理，凈化