小莫的馬卡龍分析-閱讀頁
2025-07-14 01:43本頁面
【正文】 比較更適合意式蛋白霜，而熱風晾皮不小心會出現(xiàn)皺皮（根據(jù)網(wǎng)友反饋的）。只要面糊健康晾皮到位出裙邊是沒問題的。C（325176。時間到后先不拿出來，先關火，慢慢開烤箱門，然后讓烤盤在里面待3分鐘后再拿出。出烤箱后等完全冷卻了再揭下馬卡龍?？煽紤]下次增加烘烤時間或烘烤溫度。）馬卡龍在烤網(wǎng)上徹底晾涼。( ^ω^ )小馬夾餡以后放進冰箱（34176。從這個時候起可以繼續(xù)放在在冰箱保存3天以內(nèi)。11. 附上個最簡單快手甘那許夾心配方，以下的量可以加大約30只小馬。用微波爐也可以，3555秒。攪拌至順滑。4）用打蛋器中低速打發(fā)。沒用完的可以放冰箱保存7天。黑巧克力碎和淡奶油用容量2:1的比例白巧克力碎和淡奶油用容量3:1的比例12. 可以嘗試不同顏色與口味的小馬們?？吹胶芏嘤H為小馬上色而苦惱，要注意方子里的溫度是烤箱內(nèi)部的實際溫度，不是顯示屏上訂的溫度。后來買了烤箱溫度計了以后才知道是因為溫度太高。要是底部上色太快，可能是底火偏高或者是使用深色烤盤造成的，建議換成淺色烤盤，實在沒有也可以在硅膠墊下鋪23層錫紙。有兩個功能：Broil 和 Bake。烘焙用的是Bake，只亮下火，達到預熱溫度就不亮了。烤盤放在烤箱中層。但不能打著圈攪，要用正確手法J字型翻拌，有點像炒菜那樣。干粉都融合后用橡皮刀擠壓面糊到盆壁上消泡23次。面糊不可攪拌過度，多攪拌哪怕幾下就game over了。面糊也不可以太干，要是面糊挑起不落下或是落下后久久不能融入盆內(nèi)的面糊，或是傾斜盆子面糊不流動都是攪拌不到位面糊還太干的表現(xiàn)。這樣子需要繼續(xù)翻拌。關于裙邊：馬卡龍之所以會有她那獨特的裙邊是因為在烘烤過程中內(nèi)部受熱體積膨脹。所以如果還沒有晾成穩(wěn)定的殼就進烤箱的話，面糊在受熱膨脹中就會頂破殼導致爆頭以及沒有裙邊。關于裙邊大?。豪碚撋虾婵緶囟仍礁邉t裙邊越高，溫度低則裙邊小。關于歪裙邊：除了剛才說的晾皮過長，歪裙邊還有幾個原因。2）烤箱受熱不均勻 3）烤盤/墊子不均勻。關于空心空心不是一個單一的問題，很多原因都可能導致空心。從健康的蛋白霜到翻拌的手法到振盤到烘烤溫度到出爐，每一個步驟都要做到很完美。解決方法：增加烘烤時間。烘烤溫度過低也容易導致空心，有一個烤箱溫度計是很有必要的。需要翻拌到面糊有光澤，像熔巖一樣的流動，成帶狀飄落。有的杏仁粉比較陳舊出油不好也容易導致面糊太干和空心。我在BraveTart的blog里看到一條建議，試了以后很管用，就是在杏仁粉里加入5ml油，然后再和糖粉混合，入料理機攪拌。空心原因4: 蛋白霜不夠完美。就好比如果硬性給90分，蛋白理想的狀態(tài)就是達到8889分。關于法式蛋白霜的理想打發(fā)程度Colette老師有一個觀察的小竅門，這里分享下。要是垂直直立就是12點鐘方向，這個程度就是打過了。最理想階段就是這個尖要比垂直稍微偏一點，大概在11:30這
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