【正文】 子、櫻桃等屬溫?zé)岬乃Ｏ憬叮合憬逗休^多的鎂元素。柿子：柿子含有柿膠酚、單寧酸和鞣紅素，它們有很強(qiáng)的收斂作用。此類患者會出現(xiàn)上腹飽脹、灼燒、疼痛、惡心、嘔吐，重時可發(fā)生胃機(jī)械性阻塞。一般講，大多數(shù)水果含的糖類是葡萄糖、果糖和蔗糖一類的單糖和雙糖，容易造成血液中血糖逍度急劇上升，使人精神不穩(wěn)定，感到不舒適，如頭昏腦脹，精神不集中、疲勞等。 另外，葡萄糖、果糖、蔗糖進(jìn)入人體肝臟后，很容易轉(zhuǎn)變成脂肪，使人發(fā)胖。這樣還會使血液中甘油三酯和膽固醇升高，對人的心血管有害，會引起高血脂癥和高膽固醇癥。除了含維生素C多的鮮棗、山楂、柑橘等外，一般水果如蘋果、鴨梨、香蕉、杏等所含的維生素和礦物質(zhì)都比不上蔬菜，特別是綠葉蔬菜。 吃蔬菜時通過烹調(diào)加工，還可以從鹽、植物油、醬油等調(diào)料中獲得其他一些營養(yǎng)物質(zhì)，而吃水果在這方面就會受到限制。32市場上的問題水果你知道嗎?激素草莓 中間有空心、形狀不規(guī)則又碩大的草莓，一般是激素過量所致。打蠟蘋果 別的水果早已干癟或臭爛。二氧化硫?qū)θ梭w是有害的。 超標(biāo)準(zhǔn)地使用催熟劑、膨大劑及劇毒農(nóng)藥，從而使西瓜帶毒。變色葡萄使用者把乙烯利用水按比例稀釋后，將沒有成熟的青葡萄放入稀釋液中浸濕，過一兩天青葡萄就變成“熟透”了的紫葡萄。 效防范措施 1 食用前浸泡清洗。可以選擇水果專用洗滌劑或添加少量的食用堿浸泡，然后用清水沖洗數(shù)次。 藥殘留主要集中在水果的表皮，由于很多農(nóng)藥不溶于水，簡單浸泡還不能解決農(nóng)殘，食用之前盡可能要削皮以去除水果表皮中的農(nóng)殘。這些經(jīng)過國家機(jī)構(gòu)認(rèn)證的水果，在生產(chǎn)管理時嚴(yán)格按照相關(guān)要求，對農(nóng)藥使用進(jìn)行了嚴(yán)格控制，含農(nóng)藥較少。經(jīng)過長期貯藏或表面光亮的水果要經(jīng)過保鮮處理，加入的保鮮劑就是一種水果防腐劑，會殘留在水果中。最好選購新鮮時令、沒有經(jīng)過保鮮處理的水果。這時候使用的催熟劑一般對身體都有一定的危害，如用乙烯催熟的產(chǎn)品會表現(xiàn)出上色過于均勻，用二氧化硫催熟的產(chǎn)品，其表面一般會殘留有硫磺的氣味等等。這類水果還有一些奇特的外形，也可以通過購買時的選擇避免。8 霉?fàn)€水果不要吃。33新的食用油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與原標(biāo)準(zhǔn)有什么不同?為了同國際接軌，國家糧食局組織國內(nèi)油脂行業(yè)的科研院所、大專院校和大中型生產(chǎn)企業(yè)重新修訂了大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、米糠油和玉米胚油等8個食用油商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，5個已發(fā)布實施，其余3個即將發(fā)布。修訂后的新標(biāo)準(zhǔn)與老標(biāo)準(zhǔn)相比主要有以下幾個特點： 一是每個食用油品種只有一個標(biāo)準(zhǔn)，按質(zhì)量技術(shù)要求分為四個等級，即一級、二級、三級和四級。 二是新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了在商品的標(biāo)簽上，要標(biāo)明初制油的加工工藝(即用浸出法生產(chǎn)，還是用壓榨法生產(chǎn)的)和是否用轉(zhuǎn)基因油料生產(chǎn)，目的是讓消費(fèi)者有知情權(quán)，便于消費(fèi)者選擇吃什么油。 三是單項技術(shù)指標(biāo)，如酸價、雜質(zhì)、水分、揮發(fā)物、過氧化值等較以前要求更加嚴(yán)格，并增加了對脂肪酸組成和不皂化物含量的要求。色拉油呈淡黃色，澄清、透明、無氣味、口感好，用于烹調(diào)時不起沫、煙少，在0℃條下冷藏55小時仍能保持澄清、透明(花生色拉油除外)，除作烹調(diào)、煎炸用油外主要用于冷餐涼拌油，還可以作為人造奶油、起酥油、蛋黃醬及各種調(diào)味油的原料油。色拉油的包裝容器應(yīng)專用、清潔、干燥和密封，符合食品衛(wèi)生和安全要求，不得摻有其它食用油和非食用油、礦物油等。35什么是高級烹調(diào)油?  高級烹調(diào)油是將普通食用油再加工成的精制食用油。主要作烹調(diào)用油，煎、炒、炸各種菜肴，也可做人造奶油、起酥油、調(diào)和油的原料。目前市場上供應(yīng)的高級烹調(diào)油有大豆高級烹調(diào)油、菜籽高級烹調(diào)油、花生高級烹調(diào)油、葵花籽高級烹調(diào)油和米糠高級烹調(diào)油等。調(diào)和油澄清、透明、可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。其加工過程是：根據(jù)需要選擇上述兩種以上精煉過的油脂，再經(jīng)脫酸、脫色、脫臭、調(diào)合成為調(diào)和油。今后，調(diào)和油的發(fā)展前景是好的，它將成為消費(fèi)者喜愛的油品之一。茶籽油取自油茶樹、山茶樹或茶樹的果實，正式名稱統(tǒng)稱為茶籽油，是我國江西、湖南等省的主產(chǎn)植物油。油酸的學(xué)名是十八碳——烯酸，也就是碳鏈中含有一個鍵鏈(是單不飽和脂肪酸)?？茖W(xué)家們發(fā)現(xiàn)，油酸有一個重要功能，它具有選擇性地降低“血清膽固醇”的作用。從目前人類追求的“健康理念”出發(fā)，它們受到了人們的“追棒”就變成十分自然的了。38吃什么油好?什么叫1∶1∶1?從物理性狀上，我們將“常溫”(15攝氏度20攝氏度)下成液態(tài)的脂肪稱作“油”。植物油多數(shù)是液態(tài)的，少數(shù)也有固態(tài)(如棕櫚油、椰子油等)，而動物油則反之，多數(shù)為固態(tài)，少數(shù)為液態(tài)(如魚油類等)。人們最常選購的花生油、豆油、菜籽油、紅花油、葵花油、棉籽油、茶籽油、芝麻油、玉米油乃至亞麻油等等，只要品質(zhì)有保證，都是理想的食用油。它的意思是將人們所需要的脂肪量假定為三份，那么，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸(脂肪酸分子中礦鏈上有一個“雙鏈)和多不飽和脂肪酸(含兩個以上雙鏈)的比例應(yīng)當(dāng)是各占一份，也就是1∶1∶1。但是，應(yīng)當(dāng)提出：任何一種單一的植物油，都難以符合這個標(biāo)準(zhǔn)，即使脂肪酸含量的較理想的花生油，也滿足不了這一要求。人們做血液化驗時，醫(yī)生告訴你“甘油三酯”含量過高，要吃降血脂藥物的。比如一個60公斤體重的人，每天需要油脂60克120克，按人們習(xí)慣說法。為什么有一個幅度呢?因為它與人們的運(yùn)動量有關(guān)，活動量大，需要量自然也高，所以運(yùn)動量大的人群的需要可以接近上限。各種植物油都會有一種特有的顏色，所以我們才看到植物原油有深淺不同的顏色，經(jīng)過精煉，會將它們清除一些，但是不可能也沒有必要精制到一點顏色也沒有，有點顏色對身體無害。知名品牌的瓶裝油都應(yīng)符合這個標(biāo)準(zhǔn)。如有異味就不能食用。消費(fèi)者在市場上購買醬油時，特別要注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期?？促|(zhì)量指標(biāo)，看顏色；好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美，而劣質(zhì)醬油搖動只有少量泡沫，并且容易散去，嘗起來則有些苦澀。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。如果是釀造醬油應(yīng)看清標(biāo)注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。看清用途。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較好，如果是供烹調(diào)用的則千萬別用于拌涼菜。傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油有一種獨(dú)有的酯香氣，香氣豐富醇正。看顏色。慎買袋裝醬油。 42如何食用和保存醬油?醬油最好勿生吃。據(jù)科學(xué)實驗證實，傷寒桿菌在醬油中能生存20天，痢疾桿菌在醬油中可生存2天，有很多人食用不經(jīng)過加熱的醬油拌涼菜吃，這就有發(fā)病的危險。醬油防霉法。也可以將醬油煮開晾涼后再裝瓶。醬油的營養(yǎng)價值很高，在人體所需的20種氨基酸中含有17種。43多吃醬油能抗癌嗎?醬油是由大豆、玉米等釀造而成，是一種人們常用的調(diào)味品。我國研究人員所做的研究指出，醬油的主要原料大豆內(nèi)含植物雌激素，能有效的控制人體內(nèi)雌激素的產(chǎn)生。而大豆中富含的雌激素的分泌，是一種很有用的必需物質(zhì)。 另外，醬油中的異黃酮可降低人體的膽固醇，減少心血管疾病的危險，防止高血壓、冠心病的發(fā)生，還可減緩甚至阻止腫瘤的生長。尤其令人驚訝的是，醬油能不斷消滅自由基，不像維生素在消滅一定量自由基后就停止了。 所以，我們應(yīng)該多食用傳統(tǒng)的調(diào)味品——醬油。營養(yǎng)成份不同：壓榨花生油具有色、香、味齊全，保留了各種營養(yǎng)成份之特點；浸出油是無色、無味的，經(jīng)加工后大部分營養(yǎng)成份被破壞。所以壓榨花生油的價格相對偏高。由于維生素E極易被氧化，在精煉油中維生素E已蕩然無存，所以選用新鮮的未經(jīng)精煉的植物油最好。這種油脂越來越普遍，如精煉油、人造奶油等。延緩衰老：香油中含豐富的維生素E，具有促進(jìn)細(xì)胞分裂和延緩衰老的功能。潤腸通便：習(xí)慣性便秘患者，早晚空腹喝一口香油，能潤腸通便。減輕煙酒毒害：有抽煙習(xí)慣和嗜酒的人經(jīng)常喝點香油，可以減輕煙對牙齒、牙齦、口腔黏膜的直接刺激和損傷，以及肺部煙斑的形成，同時對尼古丁的吸收也有相對的抑制作用。47調(diào)和油、色拉油、花生油哪種吃著好、色拉油：這兩種油除用于炒、炸、煎、煮外，還可涼拌生食，口感清爽，不油膩。：該油除有上述食用油作用外，還具有軟化血管，調(diào)節(jié)血壓等功能，適合高血壓和高血脂者食用。：不含膽固醇，鋅元素含量高，可預(yù)防心腦血管疾病，對老人和兒童來說是非常好的健康食品。48植物油可用于煎炸嗎?當(dāng)植物性食油經(jīng)過長時間的加熱時，其不飽和脂肪會變成飽和脂肪，譬如用來炸油條、炸雞、煎蔥油餅所用的植物油，由于重復(fù)的加熱作用，終已變成對血管不利的飽和脂肪。炒菜時，在烹調(diào)油熱后即可放入食品，莫待油脂燒到過熟。不過，關(guān)于植物油，人們還有一些認(rèn)識誤區(qū)：誤區(qū)一：橄欖油最貴，所以營養(yǎng)價值也最高橄欖油有很多好處，比如，它可以軟化血管，對心腦血管疾病能起到一定的防治作用，還可以降低糖尿病人的血糖含量，預(yù)防癌癥和老年失憶癥等。其他的植物油如葵花油、大豆油和玉米油也是佼佼者。誤區(qū)二：精煉才是植物油質(zhì)量的保證　　提煉（包括精煉和脫臭）過程可以去掉植物難聞的氣味，還能去掉由于保存不當(dāng)而進(jìn)入種子中的有毒物質(zhì)。實際上精煉油對生產(chǎn)廠家更有好處，因為它們不易氧化，也就是說可以保存得更好、更久。　　誤區(qū)三：永遠(yuǎn)告別動物油　　人們認(rèn)為吃動物油易引發(fā)冠心病、肥胖癥等，因而青睞植物油，其實這很片面。　　正確的吃法是植物油、動物油搭配或交替食用，其比例是10:7。植物油含不飽和脂肪酸，對防止動脈硬化有利。　　誤區(qū)四：標(biāo)有“不含膽固醇”字樣的油才是好油　　在精煉植物油的過程中，膽固醇不可能從油脂中被去掉。但即使這樣，也不能說植物油中根本就“不含膽固醇”。　　食用油燒至冒煙，溫度達(dá)兩百攝氏度，在這種溫度下，不僅油脂中所含的脂溶性維生素遭到破壞，而且當(dāng)食品與高溫油接觸時，食品中的各種維生素，特別是維生素c也大量損失。51轉(zhuǎn)基因大豆食品安全嗎?我國自1996年開始由一個純大豆出口國變成了凈進(jìn)口國，每年從美洲國家進(jìn)出口約300多萬噸的大豆，其中可能包括從美國進(jìn)口的轉(zhuǎn)基因大豆。那么，轉(zhuǎn)基因大豆食品是否安全呢?對于轉(zhuǎn)基因植物作為食品時的安全性問題，國際經(jīng)濟(jì)互助開發(fā)組織(OECD)制定了關(guān)于各國進(jìn)行轉(zhuǎn)基因技術(shù)利用指南。再次，標(biāo)志基因的擴(kuò)散問題。因此，轉(zhuǎn)基因操作標(biāo)識用的抗卡那霉素基因也不可能進(jìn)入人體細(xì)胞。再說，106個。但用動物進(jìn)行的急性、亞急性實驗表明，即使攝取量相當(dāng)于人日常攝取量的1500倍到50萬倍也沒有危害。在每100克大豆樣品中，含異黃酮128毫克，傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的分離蛋白含異黃酮102毫克，%，相當(dāng)于干物質(zhì)中每100克也含異黃酮100毫克以上。異黃酮是一種弱的植物雌激素，大豆是人類獲得異黃酮的惟一有效來源。異黃酮的抗癌特性十分突出，能阻礙癌細(xì)胞的生長和擴(kuò)散，而且只對癌細(xì)胞有作用，對正常細(xì)胞并無影響?？梢姰慄S酮的抗癌作用有多種方式和途徑。防癌抗癌。大豆對絕經(jīng)期的老年婦女乳腺癌，有顯著的預(yù)防作用。大豆所含的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)能良好地增進(jìn)骨的形成，在短期內(nèi)能增加骨的密度，從而促進(jìn)骨骼的健壯。一般每天進(jìn)食大豆優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)50克，可獲得中等水平或高水平的異黃酮，6個月后可降低老年人(包括絕經(jīng)期老年婦女)患心腦血管病的危險性。大豆中富含纖維素，在腸道中好像“清道夫”，既能及時清除腸道中有害物質(zhì)，保持大便通暢，又能調(diào)節(jié)體內(nèi)熱能，維護(hù)血糖平衡，對防治老年人肥胖和糖尿病都有重要意義。54大豆食品怎樣搭配營養(yǎng)更高?大豆含有約40%的蛋白質(zhì)，而且不含膽固醇，其蛋白質(zhì)可以與優(yōu)質(zhì)的動物蛋白質(zhì)相媲美。大豆中的脂肪，對于人的生長發(fā)育及神經(jīng)活動都具有積極的作用。營養(yǎng)學(xué)家發(fā)現(xiàn)，大豆與其他食品科學(xué)搭配食用，更能提高其營養(yǎng)保健價值。豆腐配海帶 大豆排骨湯 另外大豆中鐵含量豐富，排骨中也含鐵，兩者同食對補(bǔ)鐵也有益。據(jù)測定，一般100克豆腐含鈣量為140～160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白質(zhì)比較高的，含有8種人體必需的氨基酸，還含有動物性食物缺乏的不飽和脂肪酸、卵磷脂等。但是豆腐中的蛋氨酸含量較少，而魚類體內(nèi)這種氨基酸含量非常豐富，相對苯丙氨酸卻比較少，而豆腐中則含量較高。豆腐和魚合吃，還有另外一個優(yōu)點，豆腐含鈣量較多，而魚中含維生素D，兩者合吃，借助魚體內(nèi)維生素D的作用，可使人體對鈣的吸收率提高很多倍。豆腐燉魚除了其營養(yǎng)的互補(bǔ)作用外，還別有風(fēng)味。56豆腐和豆?jié){應(yīng)如何保存?豆腐和豆?jié){是富含蛋白質(zhì)的食品。如果豆腐和豆?jié){放置在溫度較高的環(huán)境，時間一久就極易腐敗。夏季最好當(dāng)天食用，春、秋、冬季最好也不要超過3天。保質(zhì)期為3天。所以，務(wù)必注意以下幾點：(1)一定要將豆?jié){徹底煮開，否則會發(fā)生惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。當(dāng)家庭自制豆?jié){或煮黃豆時，應(yīng)在100℃(煮開)的條件下，加熱約10分鐘之后，才能放心地食用。因為雞蛋清會與豆?jié){里的抗胰蛋白酶因子結(jié)合，從而不利于人體消化吸收?？崭癸嬘枚?jié){，豆?jié){里的蛋白質(zhì)大都會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為熱量而被消化掉，不能充分起到補(bǔ)益作用。(4)不要用保溫瓶儲存豆?jié){。(5)不要過量飲豆?jié){。由于豆?jié){的蛋白含量豐富，易導(dǎo)致細(xì)菌繁殖，最好飲用新鮮并煮透的豆?jié){。豆乳是大豆經(jīng)過清選、脫皮、浸泡、磨漿、漿渣分離、真空脫味、調(diào)制、均質(zhì)、殺菌、灌裝制成的。在豆乳中再加一定量的奶，稱之為豆奶。豆奶有“人造乳”之稱。豆奶色、香、味俱佳，經(jīng)調(diào)味后，可有各種口味的豆奶，不但營養(yǎng)豐富，而且營養(yǎng)素組成合理，可用工業(yè)化生產(chǎn)，有通用的標(biāo)準(zhǔn)。59為什么會發(fā)生豆芽菜中毒?當(dāng)發(fā)現(xiàn)豆芽菜發(fā)得特別粗壯，而且無根須，如果再聞一下，還能嗅出一股淡淡的氨水味時，那么，這種豆芽菜食用以后，就容易引起中毒，其癥狀為惡心、嘔吐、腹痛。60為什么不宜食用干炒黃豆?干炒黃豆吃起來脆香，很受人喜愛，但它對健康是有害的。這是因為黃豆中含有胰蛋酶抑制物和尿酶、血球凝集素等有害因子。如果將黃豆炒得外焦內(nèi)生，吃后還會引起惡心、嘔吐、腹瀉等中毒現(xiàn)象。61大米是怎樣分類和定等的? 大米分為秈米、粳米和糯米三類。根據(jù)秈稻的收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米兩種。根據(jù)粳稻的收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米兩