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法國(guó)紅酒基礎(chǔ)知識(shí)講義-閱讀頁(yè)

2025-07-12 15:40本頁(yè)面
  

【正文】 法國(guó)勃艮地區(qū)是經(jīng)典的莎當(dāng)妮白葡萄產(chǎn)地,這個(gè)品種可能是世界上最知名的白葡萄。品酒者熱愛(ài)莎當(dāng)妮的原因在于,它沒(méi)有刺激性的酸度,口感柔順,有奶油般絲滑感受。想不想體驗(yàn)莎當(dāng)妮帶來(lái)的多種感受,請(qǐng)品嘗勃艮地釀造的路易亞都世家莎當(dāng)妮(Louis Jadot Chardonnay)和西澳洲的露紋酒園藝術(shù)系列莎當(dāng)妮(Leeuwin Estate Art Series Chardonnay)。2 格烏茲萊妮(Gewurztraminer)格烏茲萊妮適宜在寒冷的氣候中生長(zhǎng),一般種植于法國(guó)的阿爾薩斯(Alsace)地區(qū),新西蘭和加州。最特別之處在于,擁有荔枝和玫瑰花瓣的芳香。阿爾薩斯獨(dú)特的婷芭克格烏茲萊妮(Trimbach Gewurtztraminer)正是使用該品種釀造的酒中佳品。3 灰皮諾(Pinot Grigio / Pinot Gris)這種葡萄在法國(guó)被稱(chēng)為Pinot Gris,在意大利則被稱(chēng)為Pinot Grigio,起源于黑皮諾(Pinot Noir)某個(gè)品種。在阿爾薩斯,還可以用這個(gè)品種釀造阿爾薩斯半干葡萄酒(vendanges tardives),或使用晚摘葡萄釀造甜酒。香味類(lèi)型:甜瓜,梨,微妙的熱帶水果和柑橘清香,常常伴有蜂蜜和煙熏味。薏絲琳葡萄酒的顏色比較淺,從淺綠色過(guò)渡到明亮的金黃色都有。薏絲琳最適合在寒冷氣候中生長(zhǎng)。如果想體驗(yàn)不同的土壤和氣候條件下生長(zhǎng)的薏絲琳葡萄有何區(qū)別,不妨嘗試來(lái)自南澳洲的帕塔洛瑪薏絲琳(Pataluma Riesling)以及法國(guó)阿爾薩斯的婷芭克薏絲琳(Trimbach Riesling)。5 白蘇維翁(Sauvignon Blanc)“Sauvignon” 這個(gè)詞源自法文中的sauvage,意思是寬廣。在法國(guó),桑榭爾(Sancerre)和波利(PouillyFume)都使用這種葡萄釀造高級(jí)葡萄酒。在澳洲,它最適合的地方是阿德雷山區(qū)(Adelaide Hills)。在智利,它轉(zhuǎn)而具有可愛(ài)的雞蛋果和柑橘的清香,當(dāng)然最有名的還是來(lái)自新西蘭萬(wàn)寶龍區(qū)(Marlborough)地區(qū)。香味類(lèi)型 :新鮮青草,醋栗,檸檬和酸橙,葡萄干,青豆,以及蘆筍的清香。瑟美戎和莎當(dāng)妮混合也有上佳表現(xiàn),可以帶來(lái)更為厚重和豐滿的口感,而且不會(huì)影響莎當(dāng)妮原有的美妙香味。托布雷酒莊伐木工瑟美戎(Torbreck Woodcutter’s Semillon)具有其典型特點(diǎn):果香濃郁,帶有美妙的蜜漬柑橘的味道,以及杏仁和鮮花的香味。7 維安妮亞(Viognier)維安妮亞僅生長(zhǎng)于法國(guó)羅納谷(Rhone)的北部,是一較難種植的稀有品種。它也經(jīng)常與設(shè)拉子(Syrah)等紅葡萄混合,得到的葡萄酒更具柔順平衡的感覺(jué)。香味類(lèi)型:香橙花,杏仁,熱帶水果,桃,蜂蜜的香味。我國(guó)最早是1892年由西歐引入山東煙臺(tái),目前主要產(chǎn)區(qū)均有栽培。近年新引入的“品麗珠”營(yíng)養(yǎng)系在栽培性狀方面有很大提高,值得引起重視。在法國(guó)波爾多( BordeauX)與其他品種(如赤霞珠等)配合生產(chǎn)出極佳干紅葡萄酒。20世紀(jì)70年代后,又多次從法國(guó)、美國(guó)、澳大利亞等引入,目前各主要產(chǎn)區(qū)均有栽培。我國(guó)雖然早期引進(jìn)有近百年歷史,但一直未能推廣,近年來(lái)受外界影響,開(kāi)始在各主要產(chǎn)區(qū)大力推廣發(fā)展。果穗長(zhǎng)圓錐形,有歧肩,果穗平均重約250克,最大果穗重300克,果藍(lán)黑色,近圓形。3月中、下旬萌芽,4月中旬花開(kāi),7月下旬至8月上旬成熟,生長(zhǎng)期平均143天左右,℃?! ±硐氲某嘞贾槠咸丫聘缓瑔螌幩?,酒體適中或豐滿,口味通常較干澀?! 〕嘞贾?Cabernet Sauvignon)別名百解納、解百納索維濃、蘇味濃。它不僅是法國(guó)傳統(tǒng)波爾多紅葡萄酒的主要釀造品種,而且在許多新興葡萄產(chǎn)區(qū)栽培,用以釀造最優(yōu)雅高貴的紅葡萄酒。酒經(jīng)陳釀以后更加柔和細(xì)致,香氣濃郁悠長(zhǎng)??傊?,赤霞珠在各產(chǎn)區(qū)廣泛載植,并且得到了一致好評(píng)。3月上旬萌芽,4月上、中旬開(kāi)花,7月中旬果實(shí)成熟,生長(zhǎng)期平均145天左右,有效積溫2759℃?! ≡撈贩N用于釀造法國(guó)勃艮第的保祖利(Beaujolais)紅酒。它釀的酒豐盈爽口,在清淡細(xì)致中有一點(diǎn)熱感。一般在標(biāo)簽上注明“佳美”,即表明是像保祖利酒一樣爽口的果香型紅酒。3月上、中旬萌芽,4月中旬開(kāi)花,7月中旬果實(shí)成熟,生長(zhǎng)期平均136天左右,℃。果實(shí)成熟期一致。它能賦予葡萄酒輕柔感、精純感和透人肺腑的香氣;一種淡淡的水果香氣,整體上非常吸引人。世界各地正嘗試著種植這個(gè)有著動(dòng)人魅力的品種,在歐洲各處的葡萄園像意大利等中歐地區(qū),任命用梅鹿特釀出了廣受贊譽(yù)的葡萄酒。在法國(guó)南部,種植梅鹿特取得了成功,掌握了防止霜霉病和白腐病的方法,這對(duì)于世界各產(chǎn)區(qū)有一定的實(shí)際意義。其葡萄顏色常呈粉紅或淡紅,所產(chǎn)葡萄酒酒精濃度較高。  PinotNoir黑品諾  原產(chǎn)法國(guó)勃艮第(Burgundi),栽培歷史悠久,栽培黑品諾最早的記載為公元1世紀(jì),當(dāng)時(shí)稱(chēng)之為PinorVermei。我國(guó)20世紀(jì)80年代開(kāi)始引進(jìn),分布在甘肅、山東、新疆、云南等地區(qū)。果粒小,著生極緊密,百粒重145克,紫黑色,圓形,整齊,果肉多汁?! ∧凵揖G色,幼枝綠色,葉面和葉背絨毛密?! ≈惺炱贩N。適宜溫涼氣和排水良好的山地栽培?! yrah席拉  起源于法國(guó)羅納河流域的一種葡萄。席拉能賦予酒獨(dú)特誘人的香氣、復(fù)雜且有筋骨的口感,使酒不很濃郁但很豐滿,質(zhì)量穩(wěn)定能進(jìn)行很好的陳釀。席拉的產(chǎn)量較低,不能帶來(lái)較高的利潤(rùn),除非它偏愛(ài)某個(gè)獨(dú)特的葡萄園?! yrah是一種優(yōu)良的葡萄品種。在南部比GrenacheNoir早成熟8天。在北部的Cotes du Rhone Crus , Syrah是唯一使用的紅品種,具有豐滿、芳香色深的特點(diǎn)。色彩鮮艷,抗氧化性好,單寧重而芳香。原產(chǎn)西班牙,是西歐各國(guó)的古老釀酒優(yōu)良品種之一。我過(guò)最早是1892年由西歐引入山東煙臺(tái)。該品種是世界古老釀紅酒的品種之一,所釀之酒寶石紅色,味正,香氣好,宜于其他品種調(diào)配,去皮和釀成白或桃紅葡萄酒?! arbera巴貝拉  巴貝拉來(lái)源于意大利,是這個(gè)國(guó)家的第二大栽培品種。巴貝拉葡萄酒的風(fēng)格很多,其中的優(yōu)質(zhì)品種可耐受很長(zhǎng)時(shí)間的陳釀?! ≡谝獯罄喜浚?dāng)巴貝拉葡萄結(jié)果量過(guò)大時(shí),生產(chǎn)出的葡萄酒可能體量單薄而酸度高,在意大利巴貝拉還用語(yǔ)給內(nèi)比奧洛葡萄酒調(diào)色,或與來(lái)自一拉力南方的其他葡萄酒勾兌,來(lái)改善相對(duì)單薄的體量和過(guò)高的酸度。  意大利之外,阿根廷種植巴貝拉最多,在美國(guó)它主要生長(zhǎng)在加州炎熱的圣Joaquin谷?! ?yōu)質(zhì)巴貝拉葡萄酒的風(fēng)格非常多樣。  Cinsaut神索  來(lái)源于法國(guó),數(shù)個(gè)世紀(jì)以來(lái)神索酒和法國(guó)南部朗格多克(Languedoc)地區(qū)的葡萄酒行業(yè)一起成長(zhǎng)。從20世紀(jì)70年代起法國(guó)的神索栽培量有所降低。  神索在意大利、摩洛哥、塔尼西亞(Tunisia)和中東都有比較多的栽培,在東歐、澳大利亞和南非也有一定規(guī)模的分布。神索的果實(shí)比其他紅葡萄酒品種要大得多,甚至有時(shí)被當(dāng)作鮮食葡萄,果皮/果汁比低,所以葡萄酒的色澤有時(shí)會(huì)顯得淺淡,可以用來(lái)生產(chǎn)桃紅葡萄酒。神索葡萄酒年輕時(shí)表現(xiàn)一種濕毛巾味,但這種味道會(huì)隨通氣而迅速消失。在Rioja和Navarre都有大面積栽培。它也是世界上栽培面積第二大的紅葡萄酒品種。它在炎熱、多風(fēng)、干燥的條件下能后生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。歌麗那史可以釀造單品種的紅葡萄酒和粉紅葡萄酒,但更多地是用于和佳麗釀、神索和西拉相勾兌?! 「棼惸鞘返念伾c其他紅葡萄酒品種相比要淺,特別是在產(chǎn)量比較高的條件下表現(xiàn)明顯,釀出的葡萄酒成熟迅速。也用于生產(chǎn)粉紅葡萄酒和強(qiáng)化葡萄酒。曾經(jīng)非常有名,但近些有些失寵,主要是由于它容易染病,抗霜凍能力不強(qiáng),以及坐果差?! ‖敔栘惪嗽诎⒏⒈淮罅糠N植,并生產(chǎn)一些品質(zhì)非常優(yōu)異的單品種酒,在智利和澳大利亞也有比較多的種植??诟斜冉獍偌{類(lèi)的葡萄酒柔軟。所釀出的葡萄酒柔和、特征飽滿、色澤美麗,而且含喲相當(dāng)數(shù)量的單寧,適合勾兌解百納葡萄酒。內(nèi)比奧洛稱(chēng)的上意大利葡萄酒行業(yè)隱藏最深的秘密,它只在西北部的皮埃蒙特地區(qū)栽培,直到十幾年前才流傳到世界其他地方。即使是在皮埃蒙特地區(qū),內(nèi)比奧洛也僅僅是在數(shù)個(gè)精選區(qū)域進(jìn)行栽培?! ”M管世界各地的葡萄酒產(chǎn)區(qū)都進(jìn)行了內(nèi)比奧洛的試種,但很少能夠獲得完美的成功,往往是一離開(kāi)鄉(xiāng)土,內(nèi)比奧洛葡萄就失去了特有的香氣。  優(yōu)秀的內(nèi)比奧洛葡萄酒風(fēng)味飽滿,香氣復(fù)雜,從而能夠和較高的酸度和單寧含量相平衡。在梅多克地區(qū)它的重要性曾經(jīng)一度比赤霞珠都高,后來(lái)因成熟晚的特點(diǎn),才逐漸失去了其優(yōu)勢(shì)地位?! ≡诠磧恫柖嗉t酒時(shí),小味而多貢獻(xiàn)出濃郁的風(fēng)味和深沉的色澤?! ⌒∥秲憾嘀挥糜诠磧镀咸丫疲南銡庵泻邢懔虾秃返奈兜?,在風(fēng)格上與西拉非常相似?! angiovese 桑嬌維賽  原產(chǎn)意大利,是意大利栽培最多的紅葡萄品種,桑嬌維賽的勞駕是托斯坎尼,最早的記載可以追溯到16世紀(jì)。對(duì)這個(gè)品種單系的選擇非常重要,否則生產(chǎn)出的葡萄酒只能達(dá)到一般的品質(zhì)。有少量的桑嬌維賽葡萄生長(zhǎng)在阿根廷、南非和加州的內(nèi)帕谷?! ∩删S賽紅葡萄酒是典型的意大利之子,它的香料味中帶有肉桂、黑胡椒、燉李子和黑櫻桃的氣息,以及新鮮飽滿的泥土芬芳?! lue French法國(guó)蘭  又名藍(lán)法蘭西,歐亞種,原產(chǎn)奧地利,1892年從法國(guó)引入中國(guó),現(xiàn)在河北、山東、河南等地有栽培。由它釀成的酒,寶石紅色,澄清發(fā)亮,具典型的紅葡萄酒香氣,柔和爽口,酸澀恰當(dāng),回味良好,品質(zhì)上等??共×χ械?,不裂果,稍有日燒?! 》▏?guó)蘭是釀制干紅和甜紅葡萄酒的優(yōu)良品種,可在華北、遼寧南部、西北中部一帶栽培。1892年引入中國(guó),現(xiàn)在山東煙臺(tái)地區(qū)有較多栽培?! ∩啐堉槭轻勚萍t葡萄酒的世界名種,宜在山東、東北南部、華北、西北地區(qū)栽培。  Tempranillo添帕尼優(yōu)  添帕尼優(yōu)原產(chǎn)于西班牙北部,貧瘠坡地的石灰黏土是最佳的種植條件,不同于其他西班牙品,適合較涼爽溫和的氣候。添帕尼優(yōu)的品質(zhì)不差,酸度不足是其常有的缺點(diǎn),釀酒時(shí)常與其他葡萄品種相混合。但若種植于較涼爽的礫石坡地,小產(chǎn)量及較長(zhǎng)的泡皮過(guò)程也能聲廠高品質(zhì)耐久存的紅酒,具有豐富的花果香,陳年后常有各類(lèi)的香料味。 香檳 香檳酒的經(jīng)典傳說(shuō)   法國(guó)著名的路易十六國(guó)王的妻子瑪麗帶著香檳赴巴黎的瑪麗激動(dòng)的砰的一聲打開(kāi)一瓶香檳酒灑向歡樂(lè)的人群。感時(shí)花濺淚,面對(duì)凱旋門(mén),瑪麗王后觸景生情,再次打開(kāi)香檳,人們聽(tīng)到的卻是瑪麗王后的一聲嘆息。當(dāng)酒農(nóng)們擰開(kāi)瓶蓋酒體串出“咝”的氣聲時(shí),他們便會(huì)說(shuō)這就是瑪麗王后那個(gè)女人的嘆息聲。安托瓦內(nèi)特是皇族出身,系神圣羅馬帝國(guó)皇帝弗朗索瓦一世與奧地利女王瑪麗亞特蕾莎)的第十五個(gè)孩子,既不是法國(guó)人更不是葡萄酒農(nóng)的女兒,雖然她確實(shí)在1770年與路易十六結(jié)婚,但當(dāng)時(shí)并非18歲而是15歲,當(dāng)時(shí)的她也并非王后而是太子妃。早期的香檳是無(wú)泡的,現(xiàn)在仍有無(wú)泡的香檳酒。   在十七世紀(jì)前,發(fā)泡的葡萄酒尚沒(méi)有取“香檳”的名稱(chēng)。培里永(DOM PERIGNON),當(dāng)時(shí)主管教會(huì)的財(cái)產(chǎn)與酒庫(kù),他把酒里加了氣泡,是對(duì)香檳貢獻(xiàn)很大的人,并且在葡萄酒品質(zhì)的改良方面,也勝過(guò)了以往的任何人,因?yàn)閺?668年至1715年,他執(zhí)掌了葡萄酒的釀造與品嘗的事務(wù)。培里永也是第一個(gè)用軟木來(lái)作香檳酒瓶塞的人。葡萄農(nóng)為了紀(jì)念他所作的貢獻(xiàn),還為他鑄造了塑像,并且在一九三九年,舉行一次三百周年紀(jì)念儀式。用于釀造香檳的葡萄要先釀成靜態(tài)沒(méi)有氣泡的白葡萄酒,然后裝到瓶中添加糖汁與酵母,在瓶中進(jìn)行一次小規(guī)模的發(fā)酵,這次發(fā)酵只是為了讓酒產(chǎn)生氣泡。葡萄壓榨的時(shí)候要輕柔緩慢,每次壓榨4噸葡萄,并要分3次榨汁。第二次榨出616公升,這次壓榨雖然味道更強(qiáng)但是卻粗糙,只能用來(lái)釀造低檔香檳。香檳是法國(guó)最靠北的葡萄產(chǎn)區(qū),氣候寒冷而生長(zhǎng)條件惡劣。每年,各大香檳酒廠都要品嘗大量的基酒,并將它們精準(zhǔn)地調(diào)配在一起,這些基酒有時(shí)多達(dá)300甚至400種。酒瓶是密封的,這些少量的二氧化碳就會(huì)慢慢溶解在酒中,此時(shí),酒瓶中的壓力大概可以達(dá)到5~6個(gè)大氣壓。在1818年,凱歌香檳(Veuve Clicquot)的酒窖主管發(fā)明了一種方法,在二次發(fā)酵之后陳釀過(guò)程中,將酒瓶倒立在一個(gè)帶孔的“A”形支架上,每天工人要將每個(gè)酒瓶轉(zhuǎn)動(dòng)1/4圈并改變酒瓶的傾斜角度,到結(jié)束時(shí),酒瓶已經(jīng)瓶口朝下,豎直立在“A”形支架上的孔中。 Ultra Brut: no added sugar    Brut : with maximal 15g/ltr sugar   Sec : (medium dry)with maximal 35g/ltr sugar   香檳區(qū)氣候   香檳區(qū)的氣候是法國(guó)所有葡萄種植區(qū)最嚴(yán)寒的,但是這不能阻止它生產(chǎn)舉世聞名的葡萄酒。春天的霜凍經(jīng)常發(fā)生在葡萄冒芽的時(shí)候,夏季炎熱但是很短暫,收割不是總在最熱的時(shí)候。它們主要是在朝向良好的山坡上,在蘭斯和埃佩爾內(nèi)地區(qū)。石灰給葡萄更快成熟帶來(lái)了必要條件,因?yàn)樗瓷潢?yáng)光,使得土地更熱。
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