重慶火鍋底料秘方正宗秘方資料-閱讀頁
2025-07-10 04:04本頁面
【正文】 果形呈橢圓形。1香葉即桂樹之葉呈灰綠狀，以體無霉癍，香氣濃郁味上品?；疱伒琢吓浞郊捌涑粗品椒ㄥ伋粗品ㄅ浞脚淞希号Ｓ?斤、色拉油2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、生姜1兩、大蒜1兩、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段。炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到78成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制510分鐘即可。其氐閌?顏色乳白，味正，稠度較濃。吊湯工序原料汆水要汆透涼水浸泡原料1個小時，使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美。一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。大火燒開，用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯。對鍋一般推薦使用4：6鍋即4分清湯6分油。記?。合劝盐兜勒{(diào)好，再放母料。清湯鍋底配方：雞精30克、味精20克、鹽10克、胡椒15克、大棗10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、雞油50克、西紅柿4片、山珍20克、清湯4斤?；庸降?將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳。保證鍋底清潔。二自然沉淀一個小時后，輕輕取出面子上的油，然后放到灶臺燒開即可。如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可。客人食用不當引起混湯。麻味過重：加入白糖和醪糟攪拌加老油適量。注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生姜顆粒適量炒制到半干時加白酒炒干即可)。咸味不夠?qū)Ⅺ}溶于清湯適量加入底鍋即可。(藕片和土豆有減咸的作用)?；疱伒慕桑河腥苏f吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是吃得的東西都可以燙“火旺才能燙的好“等等，其實是不對的，要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題。忌用含葉綠素過重的蔬菜原料。忌用經(jīng)絡(luò)過多和纖維組織過粗的原料。忌火力調(diào)節(jié)無度。
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