【正文】 素c等。醇類：酒精含量70毫升/升－180毫升/升。二醇類、多元醇、酯類、縮醛等，這些物質(zhì)形成葡萄酒的呈香、呈味物質(zhì)。－。 葡萄酒的營養(yǎng)價(jià)值 葡萄酒具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，是無機(jī)礦物營養(yǎng)素和有機(jī)維生素的良好來源，可供給人體一定熱量。 酒內(nèi)還含有氨基苯甲酸，它是葉酸的組成部分，可促進(jìn)紅細(xì)胞的合成，提高泛酸的利用率。葡萄酒內(nèi)含量較高的肌醇，能促進(jìn)肝臟和其它組織中脂肪的新陳代謝，有效防止脂肪肝，減少血中膽固醇，加強(qiáng)腸的吸收能力，促進(jìn)食欲。這三種元素是構(gòu)成人體骨骼、肌肉的重要組成部分；錳有凝血和合成膽固醇、胰島素的作用。 據(jù)測定，1升葡萄酒含有25l04l84焦的熱量；葡萄酒中的酒精在人體內(nèi)產(chǎn)生的熱量95%是可用的。所含果膠質(zhì)、粘液質(zhì)和各種有機(jī)酸、礦物質(zhì)都與人體代謝密切相關(guān)。 葡萄酒的醫(yī)療作用 早在公元前460年－370年，古希臘醫(yī)學(xué)家希波格拉底等許多醫(yī)生開始用葡萄酒治療疾病，但當(dāng)時(shí)缺乏總結(jié)。紐約克里博士研究發(fā)現(xiàn)，葡萄酒中含有一種非酒精成分“白藜蘆醇”，具有降低膽固醇和甘油三脂的作用。威廉斯在舊金山的葡萄酒研究所會上公布新的試驗(yàn)結(jié)果表明，在紅或白葡萄酒內(nèi)含有一種化合物轉(zhuǎn)白藜蘆醇（trans－resvertrol），具有抗雌性激素的特性，具有防止乳癌的作用。因葡萄酒內(nèi)含類黃酮的多酚類物質(zhì)，可改善血液循環(huán)。 葡萄酒的保健功能 葡萄酒是很容易消化的低度發(fā)酵酒，它的酸度接近于人體胃酸（ph2－）的濃度，還含維生素b6，因此，可幫助魚、肉、禽類等消化吸收?！讹嬌攀匙V》上記載：“葡萄酒運(yùn)氣行滯，使百脈流暢。葡萄酒中含有的抗氧化成分和豐富的酚類化合物，可防止動脈硬化和血小板凝結(jié)，保護(hù)并維持心腦血管系統(tǒng)的正常生理機(jī)能，起到保護(hù)心臟、防止中風(fēng)的作用。葡萄酒屬于三低（低酒度、低糖、低熱量）、三豐富（豐富氨基酸、豐富維生素、豐富無機(jī)鹽）的酒種。 適量飲用葡萄酒能夠延緩衰老。而造成這一現(xiàn)象的根源就在于法國人愛喝葡萄酒。普通的葡萄酒（如日常餐酒等）是沒有貯藏價(jià)值的，很多酒的生命高峰期都在3——5年，超過這一時(shí)限，酒的品質(zhì)就會開始下降。 相對而言，越名貴的酒，生命周期會越長，其貯藏期限也就越長，當(dāng)然也越有存貯價(jià)值。 白葡萄酒不含單寧，所以大多不用貯藏（一些含酸較高的名酒除外），通常貯藏的是紅葡萄酒。通常，好酒可以貯藏15－30年，有的甚至可達(dá)百年。 開啟后的葡萄酒如何保存 ——開過的酒應(yīng)該將軟木塞塞回，把酒瓶放進(jìn)冰箱，直立擺放。 ——紅葡萄酒通常在開過后可以在冰箱中保存2－3星期。裝瓶后的葡萄酒會隨著時(shí)間的推移逐漸成熟達(dá)到最佳的狀態(tài)后開始老化。任何葡萄酒從裝瓶之日起都會面臨”成長期——成熟期——高峰期——衰退期“這樣一個(gè)生命周期。成熟期和高峰期也是一支酒的適飲期，最能體現(xiàn)酒的品質(zhì)和魅力，過了這一階段，酒的品質(zhì)就將逐漸下降。白酒的顏色會逐漸加深，而紅酒的顏色則不斷變淡。最理想的儲藏溫度是1012度。 光線（葡萄酒的敵人） 空氣濕度：最理想的濕度為70%左右。 缺乏濕度，會使酒塞干化，使酒氧化進(jìn)入酒中，從而讓酒迅速老化變質(zhì)。 氣味：避免與會揮發(fā)氣味的物品放在一起。 擺放：葡萄酒傳統(tǒng)的擺放方式是習(xí)慣將酒平放或倒置，使葡萄酒和軟木塞接觸以保持其濕潤。因此最好是將酒擺成45176。 影響葡萄酒價(jià)格的主要因素 年份因素（Vintage Factors） 年度的氣候 年度葡萄的收成情形 年度葡萄酒的產(chǎn)量 年度葡萄酒的質(zhì)量 葡萄酒的保存情形 產(chǎn)地因素（Territory Factors） 酒廠的名聲 產(chǎn)區(qū) 當(dāng)?shù)仄咸丫品ㄒ?guī) 法定的分級 市場因素（Market Factors） 市場拍賣價(jià)格 地區(qū)的配額 國際經(jīng)濟(jì)景氣指數(shù)匯率 買酒的地方 買賣的對象 消費(fèi)者因素 (Consumer) 葡萄酒評鑒結(jié)果 消費(fèi)者喜好程度 媒體的報(bào)導(dǎo) 流行風(fēng)潮 十、葡萄酒與酒具 常用的葡萄酒酒具應(yīng)包括一只醒酒壺，一套水杯，(又稱“常飲杯”，喝水和飲料)，一套紅酒杯，一套香檳杯，一套白葡萄酒杯，一套烈性酒(威士忌等)酒杯，一套工具盒（酒刀、酒塞、）。從左到右，最大號杯(水杯)在最左邊，最小號杯(白葡萄酒杯)在最右邊。每一只不同杯口及杯身形狀、不同杯壁厚度及不同家族設(shè)計(jì)的水晶杯，似乎都代表一份美麗的心情。 葡萄酒酒杯種類 葡萄酒杯大致可分為紅酒杯、白酒杯和香檳杯；更細(xì)的分法則有波爾多酒杯、勃艮第酒杯、萊茵酒杯、雪莉酒杯、波特酒杯等。香檳、汽泡酒需要充滿到酒杯的腰部，也就是酒杯的橫截面最大的部分，這樣才能使汽泡更好的發(fā)散出來。 波爾多杯與勃艮第杯 最常見與常聽到的兩種酒杯，主要差別在于杯身的形狀上。 標(biāo)準(zhǔn)葡萄酒品酒杯 怎樣選擇葡萄酒的酒杯 一款合適的葡萄酒杯應(yīng)該是透明的，方便觀察葡萄酒的色澤和酒液濃度。 酒杯內(nèi)應(yīng)該足夠?qū)掗?，可以讓酒體在杯內(nèi)緩緩地轉(zhuǎn)動。寬闊的杯體讓可以葡萄酒與空氣的接觸面較大，能更好地“喚醒”沉睡的葡萄酒，讓葡萄酒能更自由地“呼吸”。一般要求酒杯口應(yīng)微微收縮，可以讓酒的香氣聚集在杯口處，品酒者可以更好地聞到美妙的酒香。 簡言之，選一支適用的葡萄酒杯要考慮三個(gè)方面的因素：酒杯的清澈度及厚度（越清澈越薄越好）；酒杯的容量大??；酒杯的形狀及收口（不同的葡萄酒需要選不同形狀、收口的酒杯）。如果渾濁，就不好了。酒越黏稠，速度流得越慢，酒質(zhì)越好。在這個(gè)水狀體與酒體結(jié)合部，能出現(xiàn)不同的顏色，從而顯示出酒的酒齡。 葡萄酒品鑒——聞香 聞酒前最好先呼吸一口室外的新鮮空氣。偏嫩的酒聞起來尚有果味。 搖動酒杯后，迅速聞酒中釋放出的氣味，看它和原始?xì)馕侗仁欠穹€(wěn)定。當(dāng)葡萄酒進(jìn)入口腔后，閉上雙唇，頭微向前傾，利用舌頭和面部肌肉的運(yùn)動，攪動葡萄酒，也可將口微張，輕輕地向內(nèi)吸氣。 每次吸入的酒量不能過多，也不能過少，應(yīng)在610ml之間。相反，如果吸入的酒量過少，則不能濕潤口腔和舌頭的整個(gè)表面，而且由于唾液的稀釋而不能代表葡萄酒本身的口味。 展示酒瓶/點(diǎn)酒 客人點(diǎn)酒后，上酒時(shí)首先應(yīng)將酒瓶給客人看一下，將酒瓶放在口布上，左手托瓶底，右手握瓶頸，將標(biāo)簽朝上，使客人能清楚地閱讀標(biāo)簽內(nèi)容。 （2）、葡萄酒的開啟 取酒，用純棉的布將酒瓶擦凈； 用小刀割去瓶帽； 用純棉的布擦去瓶口和軟木塞頂部可能存在的灰塵； 將酒鉆從軟木塞正中鉆下（在鉆的過程中，酒鉆轉(zhuǎn)而酒瓶不動，注意不要鉆透，以免軟木塞的渣子落入酒中）； 用酒鉆架支住瓶口，用力緩慢的提出軟木塞80%90%（不完全提出）； 用純棉的布包住軟木塞，用力向兩邊搖動，同時(shí)緩慢拔出軟木塞； 而后用純棉的布擦瓶口內(nèi)部； （）試酒及斟酒 開瓶后，要讓客人檢驗(yàn)瓶塞是否完好、有沒有異味，再用干凈餐巾擦一下瓶口，給主人酒杯里斟上少許，請主人試一下，待主人同意后，再斟給客人。 斟酒的順序是從主人的右面第一位女士開始，然后按反時(shí)針方向斟給第二位、第三位女士，再順次斟給男士，最后再斟給主人。不可倒的過滿，一般倒至杯中1/3 至2/5即可； 倒酒時(shí)，始終將酒瓶的正標(biāo)露在外面，使客人很容易看到酒的品牌和主要信息。香檳酒杯必須干燥，即“酒要冷，杯不冷”，且不要在杯中加冰塊。 B、當(dāng)右手除去網(wǎng)套時(shí)，用左手拇指適時(shí)按住即將沖出的木塞。注意不要將瓶口對準(zhǔn)客人。 C、在瓶塞即將沖出的瞬間，用右手迅速把瓶塞向右側(cè)撤出。 D、倒酒開塞后應(yīng)迅速斟酒。倒酒不宜太快，切忌沖倒，可分兩次倒酒：第一次倒至杯的1/3處；待泡沫稍平息時(shí)，即倒第二次。 葡萄酒的上酒次序 低度酒在先，高度酒在后； 淡酒在前、濃酒在后； 新葡萄酒在先，陳年葡萄酒在后， 白葡萄酒在前、紅葡萄酒在后； 干葡萄酒在前、甜酒在后； 香檳用于冷餐、莊重和喜慶的場合，天然甜酒或濃香葡萄酒常為開胃酒，而白蘭地和威士忌常為餐后酒。 如果每一道菜配以不同的酒。 若原先的杯中還剩有酒，而顧客又希望把它留下來，則不應(yīng)馬上拿走。十三、葡萄酒與食物的搭配 葡萄酒與食物的一般搭配原則 “紅酒配紅肉，白酒配白肉。當(dāng)然紅配肉，白配魚的原則并沒有把食物的燒制方式、配料的使用方法、食物與食物之間的搭配以及各國各地不同的飲食習(xí)慣考慮在內(nèi)，但你只要了解以下規(guī)律，相信你也能自己找到最滿意的搭配效果。 葡萄酒與中餐的搭配 白葡萄酒適宜與一般蔬菜及口味較為清淡的菜肴、以及加入調(diào)料較少的菜系配食，如：淮揚(yáng)菜、上海菜和廣東菜。 汽泡酒（香檳酒），適合于冷餐和歡慶的場合…… 葡萄酒與西餐的搭配 餐前酒：一般選用具有開胃功能的香檳、白葡萄酒等； 頭盤：用低度、干型的白葡萄酒； 湯類：一般不用酒。 香檳酒可以同所有菜肴一起搭配，并可以在整個(gè)用餐過程中飲用，甚至不搭配菜肴也可。 十四、常用品酒術(shù)語 酸味——存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必須組成部分。 回味——在吞咽下酒之后喉間酒味縈回的味道。 芳香——口感強(qiáng)烈花香濃郁的葡萄品種，橡木陳年以及在酒瓶中的變化而產(chǎn)生的香味。 平衡——好的術(shù)語，描述了在葡萄酒中香味、酸度、干度或甜度的成分均勻而又和諧的體現(xiàn)。 酒香——葡萄酒在裝瓶陳年的過程中所形成的復(fù)雜而又多層次的味道和感覺。 復(fù)雜——好的術(shù)語，表明了葡萄酒有很多層次和味道。 濃郁——強(qiáng)烈的香味。 清爽——非常新鮮，明顯的酸味(特別是白葡萄酒)。 新鮮——生動，干凈，果實(shí)香味，是新酒的一種重要特征。 飽滿——富有一定數(shù)量酒體的葡萄酒。在薏絲琳和格烏茲來妮葡萄酒中非常和諧。越長越好。 成熟——可以飲用。有時(shí)實(shí)為甜味的委婉說法。 酒味——鼻子聞酒的感受。 橡木/橡木的——在葡萄酒陳年的過程中，由于酒與橡木桶接觸而產(chǎn)生的帶有橡木的香味和口感。 圓潤——平衡的酒體，不澀口的味道，沒有堅(jiān)硬的感覺。 丹寧——從葡萄皮、葡萄籽以及橡木桶中衍生出來的物質(zhì)。丹寧賦予葡萄酒澀口的感覺，但也起天然保護(hù)劑的作用，并幫助葡萄酒陳年。 葡萄品種——釀制一種葡萄酒過程中所采用的葡萄。十五、法國十大名莊Chateau Lafite Rothschild拉菲莊園產(chǎn)地：法國波爾多美度菩依樂村級別：1855年評級位列四大頂級名莊之首；1973年評級位列五大頂級名莊之首種植面積：247英畝葡萄品種：70%赤霞珠（又名卡本納蘇維翁），25%梅洛（又名梅樂、美樂）， 3%佛朗（又名卡本納佛朗），2%小維度（又名小偉度）平均葡萄樹齡：45年種植密度：每公頃7500株平均產(chǎn)量：每公頃4800公升年產(chǎn)量：210,000瓶窖藏：在全新橡木桶內(nèi)陳釀16至20個(gè)月灌瓶前經(jīng)澄清，未過濾，成熟期30至50年（視年份而定）Chateau Latour拉圖莊園產(chǎn)地：法國波爾多美度菩依樂村級別：1855年評級位列四大頂級名莊；1973年評級位列五大頂級名莊種植面積：葡萄品種：75%赤霞珠，20%梅洛，4%佛朗，1%小維度平均樹齡：40年種植密度：每公頃10000株葡萄樹平均產(chǎn)量：每公頃4500公升年產(chǎn)量：175,000瓶窖藏 ：在橡木桶內(nèi)陳釀17個(gè)月灌瓶前經(jīng)澄清，未過濾，成熟期20至50年（視年份而定）Chateau Mouton Rothschild武當(dāng)（木桐）莊園產(chǎn)地：法國波爾多美度菩依樂村級別： 1973年評級位列五大頂級名莊種植面積：葡萄品種： 77%赤霞珠，11%梅洛，10%佛朗，2%小偉度平均樹齡：45年種植密度：每公頃8500株葡萄樹平均產(chǎn)量：每公頃4000至5000公升年產(chǎn)量： 300，000瓶窖藏：在橡木桶內(nèi)陳釀18至22個(gè)月灌瓶前經(jīng)澄清，未過濾，成熟期15至20年（視年份而定）Chateau Margaux瑪高莊園產(chǎn)地：波爾多瑪高村（MARGAUX）級別：1855年評級位列四大頂級莊；1973年評級位列五大頂級名莊種植面積：葡萄品種：75%赤霞珠，20%梅洛，5%佛朗及小維度平均樹齡：35年種植密度：每公頃10000株葡萄樹平均產(chǎn)量：每公頃4500公升年產(chǎn)量：200,000瓶窖藏：在橡木桶內(nèi)陳釀18至24個(gè)月灌瓶前經(jīng)澄清，未過濾，成熟期15至35年（視年份而定）Chateau Haut Brion紅顏容（奧比安）莊園產(chǎn)地：法國波爾多格拉夫(GRAVES)(貝薩克?雷奧良)(PESSAC LEOGNAN)級別：1855年評級位列四大頂級莊；1973年評級位列五大頂級名莊種植面積：葡萄品種：45%赤霞珠，37%梅洛，18%佛朗平均樹齡：36年種植密度：每公頃8000株葡萄樹平均產(chǎn)量：每公頃3500至4500公升年產(chǎn)量： 132,000瓶窖藏：在橡木桶內(nèi)陳釀22個(gè)月灌瓶前經(jīng)澄清，未過濾，成熟期15至40年（視年份而定）Petrus柏圖斯（柏翠）莊產(chǎn)地：法國波爾多寶物?。≒OMEROL）級別：寶物隆產(chǎn)區(qū)，無評級，但被稱為“酒王”種植面積：葡萄品種：95%梅洛，5%佛朗平均樹齡：35年種植密度：每公頃6500株葡萄樹平均產(chǎn)量：每公頃3600公升年產(chǎn)量：25000至30000瓶窖藏：全新橡木桶內(nèi)陳釀20個(gè)月灌瓶前經(jīng)澄清，未過濾，成熟期20至40年。六、世界主要葡萄酒生產(chǎn)國與產(chǎn)區(qū) 法國葡萄酒10大產(chǎn)區(qū) 波爾多產(chǎn)區(qū) Bordeaux / 勃艮第產(chǎn)區(qū) Bourgogne / 香檳產(chǎn)區(qū) Champagne 阿爾薩斯產(chǎn)區(qū) Alsace / 盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū) Vallee de la Loire 汝拉和薩瓦產(chǎn)區(qū) Jura et Savoir / 羅訥河谷產(chǎn)區(qū) Rhone Valley / 西南產(chǎn)區(qū) SudOuest 朗格多克－魯西榮產(chǎn)區(qū)LanguedocRoussillon/普羅旺斯－科西嘉產(chǎn)區(qū)Provenc