【正文】 硫，葡萄酒進(jìn)入貯存陳釀階段。但是，最常用的優(yōu)良桃紅葡萄酒品種主要有：歌海娜、神索、西拉、馬爾貝克、赤霞珠、美樂、佳利釀、品麗珠等。要釀造優(yōu)質(zhì)桃紅葡萄酒，必須保證原料充分完好地進(jìn)入葡萄酒廠。 ③ 浸漬法 在釀造桃紅葡萄酒時應(yīng)該區(qū)別兩大類作用不同的酚類物質(zhì)。所以應(yīng)將浸漬溫度控制在 20℃ 以下，并且不超過 24小時，獲得所需色調(diào)，并且在此范圍內(nèi)盡可能提高花色素苷／單寧的比值。 ⑤ 酒精發(fā)酵 應(yīng)該用澄清的桃紅葡萄汁在 18～ 20℃ 進(jìn)行酒精發(fā)酵。 （ C）各種類型的葡萄酒介紹 ① 什么是品種葡萄酒？ 在葡萄酒國標(biāo)中對此有明確規(guī)定：即用所標(biāo)注的葡萄品種釀制的酒所占比例不低于酒含量的 75%（體積分?jǐn)?shù)）。 葡萄酒標(biāo)簽上標(biāo)注的釀酒葡萄品種，大都是釀酒名葡萄品種，酒的質(zhì)量具有該品種葡萄特有的風(fēng)味和風(fēng)格。各國都有評定葡萄酒質(zhì)量等級的標(biāo)準(zhǔn)，只有達(dá)到最高級別的單品種釀造的葡萄酒，才是該葡萄酒的極品。 葡萄的質(zhì)量與當(dāng)年的氣候條件密切相關(guān)，當(dāng)年風(fēng)調(diào)雨順，采摘的葡萄質(zhì)量高，釀出的葡萄酒質(zhì)量必然好，在葡萄酒生產(chǎn)大國的有關(guān)權(quán)威機(jī)構(gòu)每年要對當(dāng)年的葡萄質(zhì)量做出評估，評定星級，查閱葡萄酒雜志和報紙，消費(fèi)者即可得到有關(guān)信息，如評定的當(dāng)年葡萄的質(zhì)量星級高，這年釀造的葡萄酒的售價也要高。釀酒師的技藝水平、酒廠的設(shè)備條件，都會影響葡萄酒質(zhì)量。在多個葡萄園里，同一品種葡萄，由于日照、修剪和葡萄植株的走勢不一，葡萄的成熟時間也有差別，是否根據(jù)不同成熟期，分期分批采摘；葡萄的修剪、施肥和田間管理是否科學(xué)；葡萄樹齡長短，也會影響葡萄質(zhì)量。我國葡萄酒行業(yè)在新世紀(jì)為了實(shí)現(xiàn)持續(xù)、快速、健康發(fā)展，在國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布的 《 原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定 》 的基礎(chǔ)上，建立并實(shí)施葡萄酒的原產(chǎn)地域命名系統(tǒng)。美國為 75%。 法國 AOC制度，除法定區(qū)域外，還對葡萄品種、種植、產(chǎn)量和釀造工藝等都有具體規(guī)定。 AVA的范圍可以很小，從數(shù)百公頃到上萬公頃。這種非正式的評級，對消費(fèi)者評判葡萄酒的質(zhì)量，同樣起到了很大的影響，許多葡萄酒的標(biāo)簽上會附上評酒師給這種酒評定的等級或打出的分?jǐn)?shù)，供消費(fèi)者選擇時參考。完全成熟并且晚收的葡萄，歷經(jīng)風(fēng)吹霜打已經(jīng)明顯脫水，又在 8℃ ～ 10℃ 的自然條件下冰凍，葡萄成為“冰球”，串串掛霜的小冰珠，在清晨，人們一粒一粒的把他們采收下來，在 8℃ 以下的溫度下，輕壓出濃縮的葡萄汁，與凍結(jié)成冰的葡萄中的水分離。 冰葡萄酒的歷史約有 200年，最早生產(chǎn)冰葡萄酒的時間是 1794年冬季，那年德國弗蘭克（ Franken）地區(qū)，突然遭到一場大雪，仍然掛在葡萄樹上的葡萄，來不及采收，釀酒師嘗試把它壓榨取汁釀酒，居然釀出了風(fēng)味獨(dú)特的甜葡萄酒。德國是傳統(tǒng)生產(chǎn)冰葡萄酒的國家，奧地利也是生產(chǎn)冰葡萄酒較早的國家，但是這兩個國家突如其來的寒冷天氣不是年年都有的，一般 3～ 4年才會有這么一次，即使天公作美，產(chǎn)量也很少，這是冰葡萄酒之所以珍貴，價格很高的原因。 加拿大地處北部嚴(yán)寒地區(qū)，冬長夏短，冬天來得早，這種得天獨(dú)厚的氣候條件非常適宜冰葡萄酒生產(chǎn)。 海恩勒（ Walter Hainle）葡萄酒廠才生產(chǎn)出第一瓶雷司令冰葡萄酒，而安大略?。ㄅc我國哈爾賓的緯度接近） 1983年才首次生產(chǎn)冰葡萄酒。其中安大略省的冰葡萄酒產(chǎn)量占全國冰葡萄酒產(chǎn)量的 80%以上。安大略省 2022年冰葡萄酒產(chǎn)量為 kL，都裝在 375mL的特殊瓶型中銷售，且價格不菲。還有雷司令（ Riesling）、瓊瑤漿（ Traminer）以及灰比諾（ Piont Cris）和霞多麗（ Chardonnay）等。至于多少年樹齡的葡萄才能稱之為老樹葡萄，一般認(rèn)為應(yīng)在 10年左右。法國、西班牙、葡萄牙都有部分地區(qū)的葡萄是無架栽培的。 葡萄的質(zhì)量雖然與樹齡有關(guān)，但不能斷言葡萄樹齡長的植株的葡萄就一定能釀造出高檔的葡萄酒，因?yàn)闆Q定葡萄質(zhì)量的因素很多，如當(dāng)年的氣候條件、葡萄的產(chǎn)量都至關(guān)重要。 山葡萄是我國特有的資源，用東北山葡萄釀制的優(yōu)質(zhì)陳釀型山葡萄酒，具有深寶石紅色，酒香濃郁，味醇厚豐滿，典型性強(qiáng)。 低醇葡萄酒是酒精度為 ～ 7%voL（體積分?jǐn)?shù)）的葡萄酒。因此，在整個葡萄酒產(chǎn)量中只占很小的比例。 西班牙的諧麗酒（ sherry）是一種世界名酒，他是典型的產(chǎn)膜葡萄酒。法國的“香檳酒”是最早使用原產(chǎn)地命名控制和知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)的產(chǎn)品，即使采用同樣的葡萄為原料，按香檳生產(chǎn)工藝生產(chǎn)，也不允許稱為香檳酒，只能稱為起泡葡萄酒。通常是單品種釀造成原酒，于來年三月份將他們與別的品種原酒混合，組成香檳基酒。黑比諾是生產(chǎn)香檳酒與起泡葡萄酒的重要品種，它可使酒醇厚，具有骨架。 工藝區(qū)別： （ a）瓶內(nèi)發(fā)酵 —— 傳統(tǒng)法 采用瓶式發(fā)酵法釀制的起泡葡萄酒屬于本類型酒的最高檔產(chǎn)品，香檳及香檳法起泡葡萄酒必用此法。其中二次發(fā)酵是個緩慢的過程，可長達(dá) 2年。一段時間后移至地面“吐渣”：將瓶頸冷凍，然后迅速打開瓶蓋，利用瓶內(nèi)二氧化碳的壓力，使包含著沉淀物的結(jié)冰部分排出。接著迅速壓蓋或加蓋軟木塞，捆扎鐵絲扣，封口，最后成品。罐式發(fā)酵法是指二次發(fā)酵在密閉的發(fā)酵罐中進(jìn)行，其工藝釀造機(jī)理與瓶式發(fā)酵基本相同。 瓶內(nèi)發(fā)酵法酒為高檔起泡酒 ， 其成本高 ,價格昂貴 ,酒的酒香濃郁 ,味清爽柔細(xì) ,酒體豐滿 ， 二氧化碳泡沫細(xì)膩 。 瓶內(nèi)加氣法為低檔起泡酒 ， 因二氧化碳非酵母自然產(chǎn)生 ， 酒也未與酵母沉淀物接觸 ， 其呈香呈味物質(zhì)較少 ， 二氧化碳的細(xì)膩度和持久性都較差 ， 酒的香氣和口感顯得較為單薄 ， 其售價也低 。 七、葡萄酒的欣賞與品評 （ 1）如何品嘗葡萄酒 葡萄酒中已鑒定出有 2022多種化學(xué)成份 ,其中有 800多種已被定量鑒定，而決定葡萄酒香氣和風(fēng)格的物質(zhì)，至今了解得非常少，其次葡萄酒的品質(zhì)因葡萄品種、氣候、土壤、葡萄成熟度、釀造工藝、貯存條件的不同而存在明顯差異，很難找到感官特性完全一致的葡萄酒。這個過程稱之為品嘗。 （ b）對葡萄酒聞香，識別葡萄酒香氣特征，評定濃郁度和優(yōu)雅度，有無異味。 （ c）聞香可以判斷酒質(zhì)優(yōu)劣的 70%，因?yàn)閮?yōu)質(zhì)或劣質(zhì)葡萄酒的呈香、呈味物質(zhì)是不同的，經(jīng)驗(yàn)豐富的評酒員通過聞香即可大致確定酒質(zhì)好壞。 （ d）品嘗。 與已知標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較評價。 由上可知 ,為了能正確評價葡萄酒質(zhì)量的優(yōu)劣，評酒者必須知道葡萄酒優(yōu)、良、劣的特征，而要做到這一點(diǎn)，就要多對國產(chǎn)的和進(jìn)口的葡萄酒進(jìn)行品評，通過名師的指點(diǎn)和自身的修煉，掌握其要領(lǐng)，逐漸成為一名合格的評酒員。 （ b）品酒用杯 最好使用葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)品酒杯，玻璃應(yīng)無色，沒有花紋、氣泡和凹凸不平。不同酒種品評應(yīng)不少于15min的時間間隔。 （ f） 品嘗時間 最好是上午 10～ 12時。如在其他時間品嘗應(yīng)在飯后兩小時，把食物、飲料的影響降到最低程度。但是向木塞中鉆進(jìn)時，應(yīng)注意不能過深或過淺。啟塞后，同樣應(yīng)用棉布從里向外將瓶口部的殘屑擦掉。這樣，在搖動酒杯時才不至于將葡萄酒灑出，而且可在酒杯的空余部分充滿葡萄酒的香氣物質(zhì)，便于分析鑒賞其香氣。注意最好不要轉(zhuǎn)動酒瓶。 ④ 再將開瓶器的螺絲鉆尖插入軟木塞的中心點(diǎn)，沿著順時針方向緩緩旋轉(zhuǎn)入軟木塞中。 ⑤ 再用布或紙巾將瓶口再擦干凈一次，就可以倒酒試酒了。等客人（或你自己）確定酒質(zhì)之后，再正式倒酒。 ⑥ 最后把酒瓶放置于您自己或客人的右手邊，并將酒標(biāo)朝向客人。從原料到釀成酒，人們稱之為酒的生成階段。在還原狀態(tài)下，酒變得更加醇厚、協(xié)調(diào)、細(xì)致，這個階段稱之為瓶儲。但發(fā)酵酒處于未隔絕空氣、陽光直射、高溫的條件下存放，酒會很快變質(zhì)，出現(xiàn)酒體渾濁、變色等情況。在現(xiàn)代生產(chǎn)過程中，釀酒師采取過濾、無菌灌裝等工藝，過濾了葡萄酒中的中、大分子。 酒裝瓶后，我們要求倒放，一方面為了防止空氣通過軟木塞滲入酒中，使酒氧化，另一方面軟木塞長期與酒接觸得以充分濕潤，飲用時拔塞十分方便，不會發(fā)生拔塞困難和斷塞的情況。在低于 0℃ 下長期存放，可能出現(xiàn)冷渾濁，達(dá)到 5℃ 以下時，酒結(jié)冰，軟木塞會頂出來。另外，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。 （ 5）葡萄酒與食物搭配 葡萄美酒與各種佳肴的配置是一種傳統(tǒng)的文化 藝術(shù)，使葡萄酒的特色與個性和搭配菜肴的香與味 協(xié)調(diào)一致，就可以體現(xiàn)出葡萄酒精美的品質(zhì)。 紅肉是指烹飪后顏色呈紅褐色或微帶血色的口味較重的牛、羊肉。白肉是指烹飪后顏色呈淡白色的魚肉、海鮮、雞肉等。 飲白葡萄酒配之以口味清淡的魚、蝦、雞肉等，可增加清爽活性，并具有去腥的功能。 謝謝！ Thank you!