【正文】 0毫升的水溶解40克的樹膠，蟲膠與無水酒精按1 ： 8配制。（五）質(zhì)量指標(biāo)第二節(jié) 大豆休閑膨化食品（一）概述近年來由于人們對(duì)動(dòng)物食物中膽固醇的恐俱，以及最新營(yíng)養(yǎng)醫(yī)學(xué)及流行病學(xué)研究表明，大豆具有降膽固醇、減輕婦女更年期綜合癥等健康功效。 配方一 豆粉：30%。 木薯淀粉：50%, 配方二 豆粉：20%； 米粉：30％； 木薯淀粉：48％； 調(diào)味品：2％。（三）主要設(shè)備新鮮大豆→分選→烘干→磨粉→原料配比→加水調(diào)成面團(tuán)→成形→蒸煮（預(yù)糊化） →冷卻老化→切片→預(yù)干燥→油炸膨化→真空包裝→常溫保藏①分選挑選較大飽滿，顏色金黃者，去除雜物類。②烘干：大豆放置干凈的托盤中，在烘箱中50℃條 件下，保溫5 ～6小時(shí)。③磨粉：用多功能粉碎機(jī)將烘干的大豆粉碎成豆粉，同時(shí)將大米和花椒磨成粉。⑤調(diào)面團(tuán)、成形：把棍合均勻的原料放人干凈容器中，加水(26% ～ 38%）后不斷攪拌，直至形成軟硬適中的面團(tuán)。⑥蒸煮（預(yù)糊化）、冷卻老化、切片：成形后的面團(tuán)進(jìn)行蒸煮，使其充分預(yù)糊化；蒸煮后迅速放置冰柜中冷卻老化；把面條從冰柜中取出，室溫解凍，切片厚度2毫米左右。⑧真空包裝：用PET/CPP復(fù)合膜包裝后，抽真空封裝，可以有效防止產(chǎn)品油脂氧化。 鮮紅薯:30千克； 紅薯淀粉：20千克； 玉米淀粉：10千克； 白砂糖：2千克； 精鹽：。（二）工藝流程 原料選擇→浸泡、清洗→熱燙去皮→修整→蒸煮→打漿制泥→調(diào)粉→糊化→壓皮制坯→冷卻→成型→干燥→油炸膨化→調(diào)味→包裝 （三）操作要點(diǎn)②熱燙去皮、修整、熬煮：清洗干凈后的紅薯在沸水中熱燙3分鐘，然后趁熱用機(jī)械滾筒內(nèi)鋼絲刷與紅薯表面摩擦除去表皮，%的食鹽中護(hù)色處理；然后放入夾層鍋的蒸籠.,將紅薯蒸透后備用。⑤醒發(fā)：醒發(fā)室要求相對(duì)濕度60％ ～ 70%，密閉不透風(fēng)，放置20 ～ 24小時(shí)。⑦干燥：將成型好的坯料在低溫40 ～45℃下干燥 12小時(shí)，成為水分達(dá)到8％ ～9％的干坯料。⑨脫油：采用低速離心脫油；轉(zhuǎn)速為1500 ～3000 轉(zhuǎn)／分鐘，時(shí)間3分鐘。1．感官指標(biāo)： 外觀、色澤：淺黃，有光澤均勻一致； 口感：細(xì)膩化渣，香甜，酥脆可口。3 .微生物指標(biāo)：無致病菌及因微生物所引起的霉變現(xiàn)象第六節(jié) 膨化玉米粉酸奶（一）概述玉米胚中蛋白質(zhì)占15％ ～ 18%。玉米中還含有谷胱甘肽和大量的硒、鎂，能抑制癌細(xì)胞的形成和發(fā)展。擠壓膨化玉米粉除具以上特點(diǎn)外，由于采取了高溫、高壓短時(shí)（HTST）的加工方法，營(yíng)養(yǎng)成分幾乎未被破壞，經(jīng)糊化處理后，更易消化吸收。以膨化后的玉米粉為原料，配以脫脂乳，用乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵制成膨化玉米粉乳酸發(fā)酵產(chǎn)品，含大量對(duì)人體有益的活性乳酸菌。（二）原料去皮機(jī)，萬能粉碎機(jī)，磨粉機(jī)，拌粉機(jī)，雙螺桿擠壓膨化機(jī)，酸度計(jì)，恒溫培養(yǎng)箱，超凈工作臺(tái)。（四）工藝流程（五）操作要點(diǎn) 1 ．玉米的擠壓膨化①去皮：挑選去雜的玉米，粗磨后，用去皮機(jī)風(fēng)力去皮。③擠壓膨化：調(diào)整螺桿轉(zhuǎn)速為100轉(zhuǎn)／鐘，膨化機(jī)三段加熱溫度為80 ℃,140r ,160 ℃進(jìn)行擠壓膨化。（六）質(zhì)量指標(biāo) 組織形態(tài)：均勻凝乳狀，無雜質(zhì)，不分層。 ～。所謂組織蛋白是指大豆經(jīng)加工后，其蛋白質(zhì)發(fā)生變性，蛋白質(zhì)分子重新排列定向,形成具有同方向的新的組織結(jié)構(gòu),同時(shí)凝固后形成纖維狀蛋白。二、植物蛋白組織化的方法該法采用的關(guān)鍵設(shè)備稱為膨化機(jī)。三、大豆組織蛋白的特點(diǎn)2．經(jīng)過短時(shí)高溫、高水分與壓力條件下加工，消除了大豆中所含的多種有害物質(zhì)（胰蛋白酶抑制素、脲素酶、皂素以及血球凝菜、素等），提高對(duì)蛋白質(zhì)的吸收消化能力。這里應(yīng)指出的是，雖然膨化蛋白質(zhì)變性強(qiáng)烈，產(chǎn)品的PDI值在10％左右，但必需氨基酸成分的破壞卻很輕微（% ～ 33%）。利用擠壓膨化技術(shù)制作黑米膨化小食品的突出特點(diǎn)是：①：黑米經(jīng)高溫高壓快速膨化后，內(nèi)部組織疏松，淀粉、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變，水浸出物質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于蒸煮等常規(guī)糧食加工，給各種“消化酶”創(chuàng)造良好的條件，所以有利于人體吸收；②膨化時(shí)間較短(35秒鐘），對(duì)黑米營(yíng)養(yǎng)破壞較少；③膨化在高溫高壓下進(jìn)行，原料中徽生物基本上殺死，利于保存。（二）原料與配方 植物油：15％一20%； 其他配料：約2％。（三）工藝流程 (四）操作要點(diǎn)②在膨化和干燥過程中盡可能降低其溫度以減少維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在高熱時(shí)分解而被破壞。（五）質(zhì)量指標(biāo)2．理化指標(biāo)．、水分%；蛋白質(zhì)＞%；維生素B1／ 100克。3．徽生物指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)≤ 1000個(gè)／克；大腸菌群≤ 30個(gè)／100 克；致病菌不得檢出。第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)馬鈴薯片（一）概述經(jīng)微波膨化將馬鈴薯制成脆片，制品能完整地保持原有的各種營(yíng)養(yǎng)成分；徽波的強(qiáng)力殺菌作用避免了防腐劑的使用。 采用微波膨化生產(chǎn)馬鈴薯片，最大限度保護(hù)了原有營(yíng)養(yǎng)；在生產(chǎn)過程中，不采用長(zhǎng)時(shí)間高溫，可有效地避免維生素C損失；產(chǎn)品生產(chǎn)周期短、適宜于流水作業(yè)，工藝簡(jiǎn)單，成本極低、適宜于進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)。 馬鈴薯：； 食鹽（一級(jí)）：%。微波爐：微波頻率2450兆赫，功率0 ～750瓦。（四）工藝流程①原料：選擇無霉、無蟲、不變質(zhì)、無芽、無青色皮，貯存期小于一年的馬鈴薯。量取一定量水分，%、明膠1%，加熱至100℃全部溶解。③去皮：土豆去皮切分，深挖芽眼。④護(hù)色及調(diào)味：先將土豆片放人沸騰溶液中燙漂2分鐘馬上撈出放入冷溶液中，并在室溫中浸泡30分鐘。⑥成品包裝：封裝應(yīng)及時(shí)，采用真空包裝或氣體包裝，低溫低濕避光貯藏，包裝材料要求不透明，非金屬，不透氣。玉米早餐粉是以玉米為主要原料，經(jīng)膨化、磨粉，再調(diào)配其他輔助原料加工而成。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)看，玉米中富含礦物質(zhì)、維生素、必需氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，具有助于發(fā)育和延緩衰老的輔助功能。膨化玉米粉：80千克；噴霧大豆粉：8千克；砂糖粉：12千克；芝麻：少量。（三）工藝流程（四）操作要點(diǎn)②破碎：將去皮的玉米用破渣機(jī)破碎，再將碎粒放人組合式風(fēng)篩比重提胚機(jī)，提取胚芽。④膨化：用膨化機(jī)擠壓膨化提胚后的玉米植，膨化后經(jīng)粉碎機(jī)粉碎成玉米粉，一般出粉率為70％左右。 ⑤混合、包裝：將大豆粉、糖粉、膨化玉米粉加人攪拌機(jī)中混合攪拌，使其混合均勻，然后過60目篩，稱量，包裝。 （五）質(zhì)量指標(biāo)香味濃郁，復(fù)水率在90％以上幾水分含量≤5%，蛋白質(zhì)含量在8 %左右。噴射式膨化米的加工就是爆米花，所用設(shè)備和過程類似于槍炮開火。（二）工藝流程（三）操作要點(diǎn)將凈米裝入轉(zhuǎn)鼓中，將轉(zhuǎn)鼓密閉后轉(zhuǎn)動(dòng)，預(yù)熱一段時(shí)間后，,過熱氣流必須是干的，因?yàn)橛坞x水會(huì)使米粒結(jié)塊,內(nèi)部產(chǎn)生輕度的不均勻膨脹。 氣流壓力是膨化的關(guān)鍵，壓力太高時(shí)“開炮”會(huì)使米粒粉碎，壓力太低時(shí)膨爆，則米粒粗糙沒有酥脆感。第一節(jié) 烤爐膨化米（一）概述烤爐膨化米生產(chǎn)選用整粒糯米作原料，原料的選擇要求品種、粒度、水分都應(yīng)有很好的均勻性，同時(shí)原料米要精碾至表面光亮，脂肪含量小于5%。（二）工藝流程（三） 操作要點(diǎn)混合物在高壓釜中用100~150千帕的蒸汽壓力蒸煮5小時(shí)，在蒸煮前還可加入未糖化的麥芽汁和其他配料。2. 干燥 煮過的米經(jīng)干燥機(jī)干操至水分20~30% 在水分調(diào)節(jié)過程中可能會(huì)出現(xiàn)團(tuán)塊，在軋片之前可先將團(tuán)塊打散。 打散團(tuán)塊后的米粒再干燥至水分18% ~20%第二節(jié) 膨化南瓜片（一）概述、熱量6千卡、鈣11毫克、磷9毫克、維生素C4毫克。經(jīng)微波膨化將南瓜制成脆片，產(chǎn)品能較完整地保持原有的各種營(yíng)養(yǎng)成分；微波的強(qiáng)力殺菌作用避免了防腐劑的使用。南瓜、大豆蛋白粉、碳酸氫鈉、植物油、檸檬酸、食鹽、抗壞血酸、調(diào)味料。（三）主要設(shè)備南瓜→去皮→去瓤→切片→除水→護(hù)色→離心脫水混合涂抹→微波烘烤→調(diào)味→包裝→成品①原料：南瓜片厚薄均勻才能使烘烤的時(shí)間一致，成熟度一致，顏色一致。②除水：新鮮南瓜含水85％左右，在烘烤前先除去部分水。然后漂洗至表面無鹽。④混合涂抹：南瓜片放入帶蓋的容器內(nèi)，加入脫腥大豆蛋白粉1%，%，植物油2%，劇烈振搖，涂抹均勻。⑤烘烤：將南瓜片均勻鋪于烤盤上，750瓦，2分鐘后翻一下，再烘烤2分鐘；然后調(diào)功率至75瓦，繼續(xù)烘烤1分鐘。⑥調(diào)味、包裝：將調(diào)整料撒在南瓜片上拌勻，包裝。在配方中加入膨化玉米粉制作的燒餅，吃不出玉米面的味道，除顏色深一些外，與純小麥粉燒餅無大差別。小麥面粉：2千克；膨化玉米粉：3千克；白糖：1千克；豆油：0 . 8千克。（三）工藝流程（四）操作要點(diǎn)2. 做面團(tuán) 在一起，和成面團(tuán)，揉勻揉透，放置幾分鐘后壓片。 將油酥面團(tuán)包在里面。7 .包餡 每個(gè)劑子包30克膨化酥面粉，壓扁。第四節(jié) 雪棗（一）原料與配方 糖漿料：白砂糖25千克， ～ 。泡米→磨粉→制芋漿→蒸粉→制粉團(tuán)→制坯→炸制→掛漿→成品 ①泡米:選用一號(hào)糯米，淘凈后浸泡16 ～24小時(shí)，盛于籮筐內(nèi),瀝干水分，待碾。③制芋漿：選擇無潰爛、無霉變的優(yōu)質(zhì)干凈芋頭，刮去表層，加適量水磨成細(xì)漿。上鍋，旺火蒸制，蒸到粉團(tuán)攤散，熟透為止。⑥制坯：將攪打均勻的粉團(tuán)放置在臺(tái)案上，攤成厚約1厘米的皮子，再切成長(zhǎng)6厘米、寬1厘米的小塊，置烘箱內(nèi)，用40 ℃ 間隔烘干。當(dāng)干坯呈橡皮狀，撈出備炸。待坯子上色酥脆，即可撈出。另取白砂糖25千克，開水適量，調(diào)成飴糖濃度2%，熟淀粉10%，攪拌均勻后，投入掛好漿的熟坯，使其表面粘滿霜即為成品。膨化食品以其酥脆的口感風(fēng)味深受歡迎。魚肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，切片曬干后，采用微波處理，得到微波膨化魚片。已去頭、去內(nèi)臟的冷凍馬哈魚→解凍→去鰭、去皮→ 魚肉調(diào)整→切片→浸液浸泡→瀝水→擠壓→攤片→自然晾曬（烘箱烘干） →微波膨化→烘箱烘→包裝1．原料的選揮和處理：選用已去頭、去內(nèi)臟的冷凍馬哈魚，70 ～ 80 ℃ 的熱水噴灑魚體表面使外層冰融化，同時(shí)也洗去魚體表面的污物。 第二步解凍過程中，容易使先靠皮部的魚肉解凍，這樣不容易切片，或切出的片大，易斷?！?0176。②魚片厚度：這是關(guān)系到膨化效果的一個(gè)重要因素。% 的NaHCO3, 其它調(diào)味輔料的用量和濃度一般據(jù)口味而定。②浸泡時(shí)間油于魚片較薄，浸泡時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以15 ～ 20分鐘為宜。魚片的干燥度是影響魚片膨化效果的又一重要因素。這時(shí)的魚片狀態(tài)是：魚片仍柔軟，但已無明顯質(zhì)感，魚片不粘手，透明。同樣的水分含量，自然晾曬的膨化效果要比烘箱干燥的好。魚片含水量低于60％時(shí)，膨化時(shí)間加長(zhǎng)，一般為3～4分鐘，膨化效果不佳；含水量低于25％時(shí)，魚片基本不膨化，含水量在43%～60％時(shí)，魚片組織間氣泡大而多，組織相對(duì)疏松，透光性好，口感酥脆。：由于魚片從微波爐中取出時(shí)具有一定的濕度，直接包裝易返潮，故需在烘箱中烘干。10．包裝：烘干的魚片在干燥器中冷卻，用塑料袋包裝、封口。板栗原產(chǎn)我國(guó)，已有3000多年的栽培歷史。如栗子罐頭、栗子醬等，很受人們的喜愛。板栗擠壓膨化機(jī)、烘箱。板栗→干燥→剝殼去皮浸→泡護(hù)色→熱燙殺酶→切碎→烘干→擠壓膨化→過篩→包裝→成品．①原料：要求去除病栗、爛栗,為無蟲蛀和新鮮的板栗。③浸泡護(hù)色：板栗去皮后立即投入護(hù)色液中，浸泡4 ～6小時(shí)。⑤切碎：用多功能破碎機(jī)切成1 ～ 2厘米大小的顆粒。⑦ 烘干：采用遠(yuǎn)紅外線烘箱在55 ～ 60 ℃下烘烤 8 ～ 10小時(shí)。⑨磨粉：用超微磨粉機(jī)，細(xì)度約為80100目