啤酒的生產(chǎn)工藝ppt課件-閱讀頁
2025-05-27 03:50本頁面
【正文】 水 啤酒生產(chǎn)用水包括糖化、制麥、洗滌、滅菌、冷卻和鍋爐用水等。 ?下面發(fā)酵啤酒酵母 （ Saccharomyces carlsbergensis Hansen） ：在發(fā)酵時，酵母懸浮在發(fā)酵液內(nèi)，發(fā)酵終了，酵母很快凝結(jié)成塊并沉積在容器底，形成緊密的沉淀層。 目前用的較多的是大米、玉米、小麥。 制麥的目的 ? 綠麥芽經(jīng)過烘干，產(chǎn)生必要的 色、香和風味成分。 2 浸麥設備 圓形平底浸麥槽 錐底浸麥槽 3 浸麥方法 ?濕浸法 ?間歇浸麥法（斷水浸麥法） ?噴霧浸麥法 發(fā)芽中產(chǎn)生的水解酶 α — 淀粉酶 β — 淀粉酶 支鏈淀粉酶 蛋白分解酶 半纖維素酶類 4 發(fā) 芽 發(fā)芽技術(shù)條件 條件 淺色麥芽 深色麥芽 溫度 12 ～ 16 ℃ 1 8 ～ 22 ℃ 水分 45% ～ 4 8 % 45% ～ 48% 浸麥度 43% ～ 4 6 % 45% ～ 48% 空氣相對濕度 95% 以上 95% 以上 地板式發(fā)芽 發(fā) 芽 方 法 薩拉丁（ Saladin） 箱式發(fā)芽 麥堆移動式發(fā)芽 通 風 式 發(fā) 芽 發(fā)芽干燥兩用箱發(fā)芽 5 干燥麥芽除根： 綠麥芽干燥可分為凋萎期、焙燥期、焙焦期。 焙燥期：麥芽凋萎后升溫，最高溫度 7580，麥芽干燥程度 5%。 因 為麥根帶有不良苦味，而且吸濕性強， 所以，麥芽必須及時除根，然后入庫貯藏（ 1個月時間），才能用于釀造。 切斷實驗：取麥芽樣品 200粒，檢驗胚乳狀況， 玻璃質(zhì)粒越少越好。 6 麥芽質(zhì)量 ?
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