【正文】 于水。 91 由于山梨酸在水中溶解度低 ， 一般在飲料中常使用山梨酸鉀鹽 。 在空氣中不穩(wěn)定 ， 有吸濕性 ， 易溶于水 。 二 、 抗氧化劑 飲料中使用的抗氧化劑主要是水溶性，以減少氧化作用的發(fā)生。一般稱其為抗氧化劑的增效劑。 一般應(yīng)在果實(shí)破碎時(shí)加入 ， 且加入后應(yīng)立即與空氣隔絕 ， 以防氧化而失效 。 ② 由于抗氧化劑只能阻礙氧化作用 ， 而不能改變已變壞的后果 。 ③ 添加量適當(dāng) ， 而使其在飲料中均勻分布 。 95 增稠穩(wěn)定劑 ? 介紹幾種飲料中常用的增稠穩(wěn)定劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、生物學(xué)／毒理學(xué)與安全性、流變性質(zhì)、使用方法和應(yīng)用注意、飲料應(yīng)用舉例等。 ? 增稠劑可提高飲料的粘稠度，改變其物理性質(zhì)，起到乳化、穩(wěn)定作用，并兼有賦予飲料粘潤、適宜、真實(shí)、天然的口感。飲料和冷飲中使用的增稠劑種類很多，現(xiàn)作簡要介紹。 ? 明膠是最早用于冰淇淋中的增稠劑，早在1915年美國專家就發(fā)表過一篇明膠在冰淇淋中使用的報(bào)告。 明膠的加入量為 ％～ ％。明膠是用牛、豬的皮、骨、韌帶、肌膜等含高膠原蛋白的物質(zhì)制成的，含有多種必需氨基酸。當(dāng)明膠完全溶解于混合料中，尤其是經(jīng)均質(zhì)后，明膠的微粒粘附在混合料液中酪蛋白、雞蛋白、乳脂肪及其他微粒的表面，起到了穩(wěn)定作用。因?yàn)槊髂z的粘度高于混合料液中其他物質(zhì)的粘度，因而可提高料液總的粘度，這樣就能提高冷飲的凝凍效率，并由此達(dá)到所生產(chǎn)的冰淇淋膨脹率好、組織細(xì)膩、形體潤滑的要求。明膠屬于一種動(dòng)物高蛋白質(zhì)膠類物質(zhì)，具有很強(qiáng)的親水能力，能吸收5～ 10倍的水形成凝固并富有柔軟彈性的膠體。 99 ? 果膠 ? 果膠是用檸檬、柑橘、酸橙等水果皮及蘋果皮制得的。甲氧基含量越高，果膠的凝膠能力越大。 100 ? 果膠加入果汁飲料中，可使果汁飲料更具有天然的感覺；加入冰淇淋料液中可使冰淇淋潤滑豐美，沒有砂質(zhì)感。 101 ? 果膠的使用方法： ①以 1份果膠粉、 5份砂糖均勻混合后，在攪拌的前提下徐徐加入料液中。 ③事先用 20倍的水將其攪拌成為均勻的果膠溶液。 果膠的最高加入量無限制，將果膠與動(dòng)物膠混合使用效果會(huì)更好。用熱水溶解 CMC－Na可使其溶解速度明顯加快，不影響溶液的粘度。 CMC－ Na的最大使用量為 5g／ kg。 ? ，粉末較粗或微細(xì)， 基本無味或略具芳香味。如若制備含 1％的溶液，在 50℃ 水中 解時(shí)間為 4min，而在 30℃ 水中的溶解時(shí)間為 9min。s。 ／ kg。 ? 黃原膠具有以下特點(diǎn)： ? ①粘度高，并不受溫度高低 (18～ 90℃ )波動(dòng)的影響，使飲料和冰淇淋具有熱穩(wěn)定性或冰融穩(wěn)定性。它的溶液耐酸堿，可在 pH1～13范圍內(nèi)使用，并且這種穩(wěn)定性可保持?jǐn)?shù)月之久。 105 乳化穩(wěn)定劑 ? 介紹幾種飲料中常用的乳化穩(wěn)定劑的乳化劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)、特點(diǎn)、表面活性性質(zhì)：表面張力與界面張力及其影響因素、乳化劑與重要食品成分的相互作用及使用方法。 106 ? 乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基，并易在水與油的界面形成吸附層的表面活性劑。 飲料生產(chǎn)選購乳化劑時(shí)，宜選 HLB值在 ～ ～ 。 107 ? 雞蛋黃、乳脂肪和酪乳 ? 這 3種物質(zhì)并不是食品添加劑，但它們是天然的乳化料，主要用于冷飲中。 108 ? 單硬脂酸甘油酯 單硬脂酸甘油酯為微黃色蠟狀固體，不溶于水，與熱水經(jīng)強(qiáng)烈振蕩混合后可乳化分散于水中。一般用時(shí)最好與蔗糖脂肪酸酯一起使用，比例為 1:1。蔗糖脂肪酸酯最好是與單硬脂酸甘油酯一起使用，比例為 1:1，其添加量為油脂量的 1％～ 10％。 112 ? 活性多糖 ： ? 抗腫瘤多糖（如香菇多糖、金針菇多糖、銀耳多糖、靈芝多糖、灰樹花多糖、蟲草多糖和靈芝多糖等）和降血糖多糖（如昆布多糖、紫草多糖、薏米多糖和紫菜多糖等）。 114 ? 自由基清除劑 : ? 包括非酶類自由基清除劑（如硒及硒化物、谷胱甘肽、 β－胡蘿卜素和維生素Ｅ等）、酶類自由基清除劑（如超氧化物歧化物、谷胱甘肽過氧化物酶和過氧化氫酶等）。 115 ? 微量活性元素 : 如硒、鍺、鉻、鐵、銅和鋅等。 ? 乳酸菌 : 如乳桿菌屬、鏈球菌屬、雙歧桿菌屬和片球菌屬中的部分菌株。 116 二氧化碳 ? *清涼作用： H2CO3→H2O＋ CO2↑－ Q ? *抑菌作用： ◆無氧環(huán)境：無氧環(huán)境抑制好氧菌。 ◆ pH值： pH值下降，抑制不耐酸菌。 ? *突出飲料的香氣： CO2逸出能帶出香味，突出飲料的風(fēng)味。 ? 通常在飲料加工前對(duì)二氧化碳?xì)膺M(jìn)行凈化處理，一般采用的方法是：用 1%~3%的高錳酸鉀溶液進(jìn)行氧化水洗，然后將二氧化碳?xì)馔ㄟ^活性炭過濾柱進(jìn)行過濾。 ? 鍍鉻板 —— 耐蝕性較前差 ， 需經(jīng)內(nèi)外壁涂料使用 。 ? 分三片罐和兩片罐。其主要作用有以下三方面：第一，保護(hù)產(chǎn)品，防止 M侵害；防止產(chǎn)生化學(xué)變化；防止受到物理性破壞：在流通過程中包裝的飲料要受到各種力的作用。第二，促進(jìn)銷售；產(chǎn)品只有為消費(fèi)者所購買才能產(chǎn)生環(huán)境效益，而包裝則是誘導(dǎo)消費(fèi)者購買的最好媒介，是無聲的推銷員。第三，提供方便；包括：生產(chǎn)方便、搬運(yùn)方便、保管方便和使用方便，使消費(fèi)者在取用飲料時(shí)，應(yīng)能很方便的打開包裝并便于攜帶，如各種便攜式包裝、易拉罐飲料等。 ② 具有一定的化學(xué)穩(wěn)定性 ， 不得與盛裝物品發(fā)生作用而影響食品質(zhì)量 。 123 ④ 有優(yōu)良的綜合防護(hù)性能 ， 如阻氣性 、 防潮性 、 遮光性和保香性能等 。 目前，飲料包裝除了傳流的玻璃瓶及鍍錫薄鋼板罐包裝外，鋁材，鋁合金，塑料膜以及各種復(fù)合材料相繼出現(xiàn)，正在日新月異的發(fā)展，形成各自獨(dú)特的體系。 其優(yōu)點(diǎn)是：造型靈活 、 透明 、 美觀 ， 多彩晶瑩的裝飾效果；化學(xué)穩(wěn)定性高 ，不透氣 ， 易密封；不與盛裝的物品發(fā)生化學(xué)反應(yīng) ， 利于保證飲料的純度和衛(wèi)生；原料豐富 ， 價(jià)格低廉 ， 可多次周轉(zhuǎn)使用；生產(chǎn)自動(dòng)化程度高 。 玻璃瓶的種類繁多，可根據(jù)使用情況，制造方法，用途等用來分類，但一般可分為：細(xì)頸瓶（小瓶口）和粗頸瓶（大口瓶）兩大類，常用的飲料包裝瓶多為瓶頸內(nèi)徑在30mm以下的細(xì)頸瓶。 ② 無色玻璃透明度要高 ， 帶顏色的玻璃其顏色要穩(wěn)定 ， 并能吸收一定波長的光線 。玻璃分布要均勻，不允許有局部過薄或過厚現(xiàn)象。 126 玻璃是一種無規(guī)則結(jié)構(gòu)非晶態(tài)固體 。 飲料玻璃瓶生產(chǎn)工藝過程分三個(gè)工序： （ 1） 玻璃配合料的制備 按所設(shè)計(jì)的玻璃化學(xué)組成 ，用個(gè)種原料配成均勻的能高溫熔制的材料 。 127 （ 3） 成型 玻璃瓶罐的成型可以分人工成型 、 半機(jī)械化及自動(dòng)化成型 。 采用各種方式使其塑成所需要的形狀 。 因?yàn)?， 在成型過程中 ， 由于劇烈溫度變化引起的熱應(yīng)力 ， 會(huì)降低玻璃瓶的熱穩(wěn)定和機(jī)械強(qiáng)度 ， 并很可能去冷卻 、 存放 ， 加工過程中自行破裂 。 工藝：玻璃制瓶機(jī) → 輸瓶機(jī) → 推瓶機(jī) → 退火爐（燃料）→ 檢驗(yàn) → 包裝 → 玻璃瓶 128 玻璃瓶在生產(chǎn)中 ， 只要某一環(huán)節(jié)的疏忽就將產(chǎn)生缺陷 。 造成結(jié)石 （ 固體夾雜物 ） ；條紋 （ 玻璃態(tài)夾雜物 ） ；氣泡 （ 氣體夾雜物 ） 。 129 （ 2）瓶子生產(chǎn)缺陷 成型、退火不當(dāng)產(chǎn)生的。 130 針對(duì)玻璃飲料瓶機(jī)械強(qiáng)度低 ， 易破損和盛裝單位物品重量大等主要弱點(diǎn) ， 今后玻璃瓶生產(chǎn)將主要考慮增加強(qiáng)度及實(shí)現(xiàn)輕良化 ， 以保持玻璃瓶作為傳統(tǒng)飲料包裝的地位 。 ② 用無機(jī)或有機(jī)涂料噴涂在玻璃表面以消除微裂紋 ， 減小擦傷 ， 提高強(qiáng)度 。 （ 2）實(shí)現(xiàn)輕量化 薄壁輕量瓶的瓶壁由于玻璃分布均勻，厚薄一致機(jī)械強(qiáng)度高；重量比普通瓶輕15%～ 40%，且可以象新型包裝材料那樣實(shí)行一次性使用。 目前在各類包裝材料中 ， 金屬材料約占 14%。 金屬包裝材料按成分主要分鋼材和鋁材兩大類，按使用形式則主要是板材和箔材。 133 （ 1） 鋼材 包裝用的主要是低碳薄鋼板 。 缺點(diǎn)：沖拔性能不如鋁材 ， 耐蝕性差 ， 易銹 。 按表面鍍層成分和用途的不同 ， 鋼制包裝材料主要 有以下幾種 。 ② 鍍鋅薄鋼板：又稱白鐵皮是制罐材料之一 ， 主要制作工藝產(chǎn)品包裝容器 。 134 （ 2） 鋁材 鋁制材料使用的歷史較短 ， 但由于它具有一些比鋼優(yōu)異的性能 ， 故發(fā)展很快 。 缺點(diǎn)：在酸堿鹽介質(zhì)中不耐腐蝕 ， 故也需在表面涂料才可用做飲料容器 。 ① 鋁板：為純鋁或鋁合金薄板代替部分馬口鐵 ， 主要制飲料罐 。 ③ 鍍鋁薄膜：在塑料膜和直板上鍍上極薄的鋁層，可部分代替鋁箔復(fù)合材料。 按結(jié)構(gòu)分：三層罐和兩層罐 。 按開啟方法分：普通罐 ， 鑰匙拉線罐 ， 易開罐等 。三層罐是傳統(tǒng)的罐型，工藝上叫容易實(shí)現(xiàn)，且已十分成熟，對(duì)材料的沖壓性能要求低，而且制罐設(shè)備便宜，在連續(xù)自動(dòng)制罐生產(chǎn)線上速率可達(dá) 600罐/min。 136 （ 2）兩片罐 一種新型罐整個(gè)容器有兩層材料組成，故得名。兩層罐的出現(xiàn)是制罐工業(yè)一個(gè)變革。罐身無縫，用料省，無泄露，減少了銹蝕的危險(xiǎn)和焊錫，鉛的污染，而且制罐工業(yè)先進(jìn)，印刷美觀，圖案完整。 137 （ 3） 易開罐 在三層罐和兩層罐結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上 ， 為了方便使用而改革了罐的開啟方式 。 易開罐多為飲料罐 。由于合成材料迅速發(fā)展取代了大量的天然資源材料。但究竟塑料及復(fù)合包裝材料有什么性能，為什么能在包裝業(yè)上發(fā)展如迅速，還需從其性能特點(diǎn)上等考慮。 （ 2）性能 保護(hù)性能，防止變質(zhì)保證質(zhì)量；操作性能，易包裝，易充填，易封合，適應(yīng)機(jī)械自動(dòng)包裝機(jī)與操作；商品性能，造型和色彩美觀，能產(chǎn)生陳列效果，提高商品價(jià)值和購買欲；方便使用性能，便于開啟和提取內(nèi)容物，便于在封閉。 分為低密度聚乙烯 （ LDPE） 、 中密度聚乙烯（ MDPE） 、 高密度聚乙烯 （ HDPE） 。 密度高結(jié)晶度高 ， 聚乙烯水蒸氣滲透率和油脂滲透率隨之降低 。 ① 低密度聚乙烯 透明度好 ， 柔軟 ， 伸長性大 ， 抗沖擊性與耐低溫性比高度聚乙烯優(yōu)；在各類食品包裝中用量仍較大 。 耐高溫 ， 硬度 ， 氣密性 ， 機(jī)械強(qiáng)度耐化學(xué)腐蝕性均好 。 （ 2） 聚丙烯 （ PP） 聚丙烯是有丙烯聚合而成 。 用聚丙烯復(fù)合材料制作的容器可用于飲料包裝 。其無色透明極為堅(jiān)韌 。無臭，無味，無毒 。聚酯薄膜價(jià)格較貴，熱封困難，不單獨(dú)使用 ,而制成復(fù)合薄膜。 141 （ 4） 聚碳酸酯 （ PC） 聚碳酸酯是擁有碳酸酯結(jié)構(gòu)的樹脂總稱 。 （ 5）殺菌袋（軟罐頭） 殺菌袋是一種能在高溫下滅菌的復(fù)合薄膜食品包裝袋。其特點(diǎn)是與罐頭相比，殺菌袋也能滅菌和殺菌，且封口牢固，沖擊性能好，運(yùn)輸，攜帶方便。 142 ① 普通殺菌袋 ， 120℃ 加熱滅菌 ， 由 2～ 3層復(fù)合材料制成 ， 食品的貨架壽命為半年以上 。有的也使用 4～5層復(fù)合材料。中層材料的主要作用是隔絕氣體與水分以及遮避光線，固而要求用 11～ 12μ m的鋁箔。（也可采用高密度聚乙烯的薄膜）。 144 四 、 紙容器 紙容器可分為復(fù)合紙盒 、 紙杯 、 組合罐等 。 盛裝飲用牛乳 、 乳飲料 、 發(fā)酵乳 、 果汁飲料及多種冰制品 。 ② 從形狀和體系方面最容易適應(yīng)合理的流通 。 ④ 重量輕 。 145 ① 紙容器不透明 ， 看不清飲料情況 ， 如消費(fèi)者不熟悉商品 ， 則不利于銷售 。 ③ 不適合進(jìn)行加熱殺菌 。特別是預(yù)成型紙化盒，要求在室溫21℃ ～ 27℃ ，相對(duì)濕度 30%的條件下保存 10～ 14天，達(dá)到規(guī)定含水量后再使用。 如對(duì)紙容器不足加以改造創(chuàng)新 ， 則碳酸飲料和啤酒的包裝將為紙容器開辟廣闊市場 。