【正文】 蔬的出汁率可按下列公式計(jì)算： 根據(jù)原料和產(chǎn)品形式的不同 ， 取汁方式差異很大 ， 主要有： ?壓榨法 ?離心法 ?浸提法 ?打漿法 壓榨法 主要榨汁機(jī)有： (1) 帶式榨汁機(jī) 目前我國(guó)北方地區(qū)蘋果濃縮計(jì)的生產(chǎn)廣泛采用這種榨汁機(jī) 、 該機(jī)自動(dòng)化連續(xù)工作 ， 生產(chǎn)能力大 ， 但是開放式壓榨 ， 衛(wèi)生程度差 ，產(chǎn)生大量廢水 ， 出汁率較低 。 (3) 氣囊式榨汁機(jī) 為瑞典 BucherGuyer產(chǎn)品 ， 臥式圓筒結(jié)構(gòu) ， 通過壓縮空氣將氣囊膨大對(duì)漿料壓榨 。 (5)裹包式榨汁機(jī) 一般是果蔬漿用尼龍布包裹起來(lái) ， 漿厚 10cm左右 ， 層層累起 。 (6)柑橘類果實(shí)榨汁機(jī) 專用性很強(qiáng) ， 有 FMC的在線榨汁機(jī) (In— 1ine Extractor) 、 brown 系 列 榨 汁 機(jī) (brown400 ， brown700 ， brown1100 ，brown2503)、 安德遜榨汁機(jī)等 。 料漿通過中心送料管進(jìn)入轉(zhuǎn)筒的離心室 ， 在高速離心力作用下 ， 果渣甩至轉(zhuǎn)筒壁上 ， 由螺桿傳送器將果渣不斷地送往轉(zhuǎn)筒的錐形末端而排出 ，果汁通過螺紋間隙從轉(zhuǎn)筒的前端流出 (圖 3— 3)。 由分批式和連續(xù)式兩種浸提方式 。 打漿法 在果蔬汁的加工中這種方法適用于果蔬漿和果肉飲料的生產(chǎn) 。 果疏原料經(jīng)過破碎后需要立即在預(yù)煮機(jī)進(jìn)行預(yù)煮 ， 鈍化果蔬中酶的活性 ， 防止褐變 ， 然后進(jìn)行打漿 ， 生產(chǎn)中一般采用三道打漿 ， 篩網(wǎng)孔徑的大小依次為 ， ， ， 經(jīng)過打漿后果肉顆粒變小有利于均質(zhì)處理 。 對(duì)澄清汁粗濾后還需澄清與過濾、對(duì)于混濁汁和帶肉飲料則需要均質(zhì)與脫氣。生產(chǎn)中經(jīng)常使用果膠復(fù)合 酶，這種酶具有果膠酶、淀粉酶和蛋白酶等多種活性。 (2) 電荷中和澄清 果蔬汁中存在的果膠、單寧、纖維素等帶負(fù)電荷，通過加入帶正電荷的物質(zhì)，發(fā)外電性中和，從而破壞果蔬汁穩(wěn)定的膠體體系。另外，還有硅膠 — 明膠法、殼聚糖法等 (3) 吸附澄清 通過加入表面積大具有吸附能力的物質(zhì) ， 吸附果蔬汁中的一些蛋白質(zhì) 、 多酚類物質(zhì)等 ， 如膨潤(rùn)土澄清法 、 聚乙烯吡咯烷酮 (PPVP)澄清法等 。 (5) 超濾澄清 即利用超濾膜的選擇性篩分 ， 在壓力驅(qū)動(dòng)下把溶液中的微粒 、 懸浮物質(zhì)、 膠體和大分子與溶劑和小分子分開 。 目前 ， 在果蔬汁的生產(chǎn)中主要是采用酶分解和超濾結(jié)合的復(fù)合澄清法 ， 其他一些澄清方法都是一些輔助性方法 ， 為了提高澄清效果需要結(jié)合使用 。由于板框式和硅藻土過濾機(jī)不能連續(xù)化生產(chǎn)，企業(yè)往往需要兩臺(tái)或多臺(tái)交替使用，且生產(chǎn)能力較小。 如果不均質(zhì)，由于果蔬汁中的懸浮果肉顆粒較大，產(chǎn)品不穩(wěn)定，在重力的作用下果肉會(huì)慢慢向容器底部下沉，放置一段時(shí)間后就會(huì)出現(xiàn)分層現(xiàn)象，而且界限分明，容器上部的果蔬汁相對(duì)清亮，下部渾濁，影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量。 脫氣 果蔬組織中溶解一定的空氣 ， 加工過程中又經(jīng)過破碎 、取汁 、 均質(zhì)以及泵 、 管通的輸送都會(huì)帶入大量的空氣到果蔬汁中 ， 在生產(chǎn)過程中需要將這些溶解的空氣脫除 ， 稱為脫氣或去氧 。 脫氣的方法有 真空脫氣、氣體置換脫氣、加熱脫氣、化學(xué)脫氣以及酶法脫氣 等。 可以顯著降低產(chǎn)品的包裝 、 運(yùn)輸費(fèi)用 ， 增加產(chǎn)品的保藏性 ， 延長(zhǎng)產(chǎn)品的貯藏期 ， 另外濃縮果蔬汁 、 除了加水還原成果蔬汁或果蔬汁飲料外 ， 還可以作為其他食品工業(yè)的配料 ， 用于果酒 、奶制品 、 甜點(diǎn)等的配料 。 果蔬汁在真空濃縮過程中 ， 由于芳香物質(zhì)的損失 ， — 般在濃縮前或濃縮過程中要進(jìn)行芳香物質(zhì)的回收 ， 回收后的芳香物質(zhì)可以直接加回到濃縮果蔬汁中或作為果蔬汁飲料用香精 。 圖 34 四效濃縮裝置流程示意圖 (GEA公司提供 ) 1. 一效蒸發(fā)器 2. 二效蒸發(fā)器 3. 三效蒸發(fā)器 4. 四效蒸發(fā)器 5. 冷凝據(jù) 6. 原料貯罐 A 原料 B 濃縮產(chǎn)品 C 冷凝液 D 蒸汽 E 冷卻水 F 脫氣 冷凍濃縮法 果蔬汁的冷凍濃縮就是將果蔬汁進(jìn)行冷凍處理 ， 當(dāng)溫度達(dá)到果蔬汁的冰點(diǎn)時(shí)果蔬汁中的部分水呈冰晶析出 ， 果蔬汁濃度得到提高 ， 果蔬汁的冰點(diǎn)下降；當(dāng)繼續(xù)降溫達(dá)到果蔬汁的新冰點(diǎn)時(shí)形成的冰晶擴(kuò)大 ， 如此反復(fù) ， 出于冰晶數(shù)量增加和冰晶的擴(kuò)大 ， 濃度逐漸增大 。 與真空濃縮法相比，冷凍濃縮法避免了熱和真空的作用，沒有熱變性，不發(fā)生加熱臭，芳香物質(zhì)損失極少，產(chǎn)品的質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于真空濃縮的產(chǎn)品；其次熱能耗量少，冷凍水所需要的能量為 ，而蒸發(fā)水所需要的能量為 2260kJ/kg，理論上冷凍濃縮所需要的能量為蒸發(fā)濃縮需要的能量 1／ 7。 在果蔬汁工業(yè)上可用于果蔬汁的預(yù)濃縮，與蒸發(fā)濃縮相比，反滲透濃縮優(yōu)點(diǎn)是：不需加熱，常溫下濃縮不發(fā)生相變，揮發(fā)性芳香成分損失少，在密閉管道中進(jìn)行不受氧氣的影響，節(jié)能。其過程為：混濁汁 → 超濾 → 澄清汁 → 反滲透 → 濃縮汁→ 真空濃縮 → 濃縮汁。 混濁果蔬汁和果蔬帶肉飲料則要求產(chǎn)品均勻混濁，貯藏、銷售過程中產(chǎn)品不應(yīng)該分層、澄清以及沉淀，尤其是對(duì)透明的包裝容器如玻璃瓶、塑料瓶更為重要。 二 、 變色 果蔬汁出現(xiàn)的變色主要是酶促褐變和非酶褐變引起的 。 非酶褐變發(fā)生在果蔬汁的貯藏過程中 ， 特別是濃縮汁更為嚴(yán)重 ， 這類變色主要是由還原糖和氨基酸之間的美拉德反應(yīng)引起的 ， 而還原糖和氨基酸都是果蔬汁本身所含的成分 ， 因此較難控制 ， 主要防止措施是： ① 避免過度的熱處理 ， 防止羥甲基糠醛的形成 ， 根據(jù)其值的大小可以判斷果蔬汁是否加熱過度； ② 控制 pH在 3． 2以下； ③ 低溫貯藏或冷凍貯藏 。 三 、 變味 果蔬汁的變味如酸味 、 灑精味 、 臭味 、 霉味等主要是由微生物生長(zhǎng)繁殖引起腐敗所造成的 ， 在變味產(chǎn)生的同時(shí)經(jīng)常伴隨果蔬汁出現(xiàn)澄清 、 混濁 、 黏稠 、 脹罐 、 長(zhǎng)霉等現(xiàn)象 ， 可以通過控制加工原料和生產(chǎn)環(huán)境以及采用合理的殺菌條件來(lái)解決 。 通過實(shí)施良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 ， 加強(qiáng)果園或田間的管理 ， 減少或不使用化學(xué)農(nóng)藥 ， 生產(chǎn)綠色或有機(jī)食品 ， 完全可以避免農(nóng)藥殘留的發(fā)生；果蔬原料清洗時(shí)根據(jù)使用農(nóng)藥的特性 ， 選擇一些適宜的酸性或堿性清洗劑也能有助于降低農(nóng)藥殘留 。 （ 二 ） 含乳飲料的分類 配制型含乳飲料 以鮮乳或乳制品為原料 ， 加入水 、 糖液 、 酸味劑等調(diào)制而成的制品 。 發(fā)酵型含乳飲料 以鮮乳或乳制品為原料 ， 經(jīng)乳酸菌類培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中加入水 、 糖液等調(diào)制而制得的制品 。 二 、 配制型含乳飲料 （ 一 ） 咖啡乳飲料 咖啡乳飲料是指以乳 (包括全脂乳 、 脫脂乳 、 全脂或脫脂奶粉的復(fù)原乳 )、糖和咖啡為主要原料 ， 另加香料和焦糖色素等制作成的飲料 。 圖 4— 1 咖啡乳飲料生產(chǎn)工藝流程 原料的選擇及處理 (1) 乳原料 乳原料一般可使用鮮乳、脫脂乳、煉乳、全脂或脫脂乳粉等，單獨(dú)或合并使用均可。 (3) 甜味劑 通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖漿等，但在使用技術(shù)上尚有一定難度。 為使產(chǎn)品具有足夠的風(fēng)味 ， 就用要用香料 、 香精和焦糖來(lái)補(bǔ)充 。 (6) 其他原料及其作用 碳酸氫鈉、磷酸氫二鈉用做調(diào)整 pH值；焦糖用做著色劑；食鹽、植物油用做改善風(fēng)味；蔗糖酯用做防止生成豆腐狀凝集物，防止硫化腐敗的引起的變敗；食品用硅酮樹脂制劑用做消泡。 表 42 咖啡乳配方 （ 按 1000L成品計(jì) ） kg （ 二 ） 可可乳飲料 可可乳飲料是指以乳 （ 包括鮮牛乳 、 全脂乳 、 脫脂乳 、 全脂或脫脂奶粉的復(fù)原乳 ） 、 糖和可可為主要原料 ， 另加香料 、 穩(wěn)定劑等制作成的飲料 。 它具有色澤鮮艷 、 味道芳香 、 酸甜適口的特點(diǎn) 。 （ 一 ） 濃縮型乳酸菌飲料 濃縮型乳酸菌飲料是以酸乳為基料混入糖漿等而制作的稀釋后飲用的乳飲料 。 在飲用時(shí) ， 由于它是一種甜度高 、 酸度高的飲料 ， 所以需用水稀釋后方能飲用 。 活性乳酸菌飲料 非活性乳酸菌飲料 非活性乳酸菌飲料的主要生產(chǎn)工藝與活性乳酸菌飲料基本相同 。 (2) 配方舉例 發(fā)酵脫脂乳 5％ ；砂糖 10％ ；果汁 30％ ；穩(wěn)定劑 ％ ；檸檬酸 ％ ；抗壞血酸 ％ ；香精 ％ ；色素適量；水加至 100％ 。 （ 二 ） 植物蛋白飲料的分類 豆乳類飲料 豆乳類飲料是以大豆為主要原料 ， 經(jīng)磨碎 、 提槳 、 脫腥等工藝制成的無(wú)豆腥味的制品 。 椰子乳 （ 汁 ） 飲料 椰子乳 (汁 )飲料是以新鮮 、 成熟適度的椰子果肉為原料 ， 經(jīng)壓榨制成椰子漿 ， 加入適量水 、 糖類等配料調(diào)制而成的乳濁狀制品 。 其他植物蛋白飲料 如核桃、花生、南瓜子、葵花子等與水按一定比例經(jīng)磨碎、提漿等工序后，再加入糖類等配料調(diào)制而成的制品。 豆乳起源于我國(guó) ， 有兩千年的歷史 。 （ 一 ） 豆乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 豆乳中含有大豆主要水溶性營(yíng)養(yǎng)成分 ， 與牛乳 、 人乳相比 (見表 5— 1)， 大豆的蛋白質(zhì)含量較高 ， 而脂肪 、 總糖含量較低 、 并且不含膽固醇 。 它既保留了豆乳飲料的營(yíng)養(yǎng)成分，又產(chǎn)生了特殊的風(fēng)味和代謝產(chǎn)物。 工藝流程 發(fā)酵酸豆乳包括兩種產(chǎn)品 ， 一種是凝固型酸豆乳 (類似酸凝牛乳 )， 另一種是液體狀乳酸菌飲料 。 其生產(chǎn)流程如下所示 。 在瓶裝水生產(chǎn)過程中，首先是用玻璃瓶包裝，然后才出現(xiàn)塑料瓶、塑料桶包裝，目前市場(chǎng)銷售的瓶裝水以塑料容器為主。 我國(guó)礦泉水資源十分豐富，全國(guó)已知產(chǎn)地多達(dá) 3000多處，我國(guó)天然飲用礦泉水的基本類型是碳酸水、硅酸水和鍶水，比較著名的礦泉水有青島嶗山礦泉水、廣東龍川礦泉水、黑龍江五大連池礦泉水等，至今礦泉水生產(chǎn)企業(yè)有 1000多家，但產(chǎn)量與歐洲相比還有很大的差距。 表 62 我國(guó)飲用礦泉水的界限指標(biāo) mgL1 天然礦泉水的分類 國(guó)際礦泉分類法 根據(jù)溫度將礦泉水可分為 4類： （ 1） 冷泉 20℃ 以下； （ 2） 微溫泉 2037℃ ； （ 3） 溫泉 37— 42℃ ； （ 4） 高溫泉 ， 42℃ 以上 。 表 63 飲用純凈水的質(zhì)量指標(biāo) （ 二 ） 純凈水的生產(chǎn)工藝 具體的生產(chǎn)工藝應(yīng)該根據(jù)水源的情況來(lái)確定 ， 我國(guó)各地的水質(zhì)差異較大 ， 因此在考慮飲用純凈水的生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)設(shè)備時(shí) ， 必須對(duì)其水質(zhì)進(jìn)行全面分析 ， 才能匹配較為理想的生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)設(shè)備 ， 目前純凈水的生產(chǎn)主要采用反滲透法和蒸餾法 。典型的二級(jí)反滲透系統(tǒng)工藝流程圖為： 蒸餾法 除反滲透法外 ， 還可采用蒸餾法 ， 其純水電導(dǎo)率比反滲透法制取的純凈水要低一些 ， 但蒸餾法制純凈水能耗高 、 水的口感沒有反滲透的好 、 不能有效降低水中低分子有機(jī)物 ， 生產(chǎn)工藝流程為： 原水 → 砂濾 → 炭濾 → 離子交換 → 一級(jí)蒸餾 → 微濾 → 灌裝 →封蓋。茶飲料既具有茶葉的獨(dú)特風(fēng)味 ， 又兼具營(yíng)養(yǎng) 、 保健功效 ， 是一類天然、 安全 、 清涼解渴的多功能飲料 。 Bx) →灌裝 →封口殺菌 →成品 ↑ 果汁 、 香精 、 糖等 將紅茶在約 110℃ 下烘烤 3— 8min，提高香氣。在 60— 65℃ 溫度下真空濃縮約40min，得到 。在轉(zhuǎn)溶后的茶汁中加入 65％的食用酒精，攪勻后在 0℃ 左右冷藏約 20h，通過精濾和回收酒精操作，得到紅茶汁(。