果醋加工工藝-閱讀頁
2024-11-18 08:56本頁面
【正文】 ～ %的環(huán)境中，生長繁殖就會停止，但有些菌株能耐受醋酸達(dá) 7%～ 9%。在生產(chǎn)中，醋酸發(fā)酵完畢就添加食鹽， 除可調(diào)節(jié)食醋滋味外，也有防止醋酸菌繼續(xù)生長繁殖的作用。 ④ 營養(yǎng)要求。醋酸菌不能直接利用淀粉等多糖類。蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物、尿素、硫酸銨等都適宜作為醋酸菌的氮源。除少數(shù)釀醋工藝外，一般不再需要另外添加氮源、無機鹽等營養(yǎng)物質(zhì)。醋酸菌有活力相當(dāng)強的醇脫氫酶、醛脫氫酶等氧化酶系活力，因此除 能氧化酒精生成醋酸外，還有氧化其他醇類和糖類的能力，生成相應(yīng)的酸、酮等物質(zhì)，例如丁酸、葡萄糖酸、葡萄糖酮酸、木糖酸、阿拉伯糖酸、丙酮酸、琥珀酸、乳酸等有機酸，以及氧化甘油生成二酮、氧化甘露醇生成果糖等。這些物質(zhì)的存在對形成食醋的風(fēng)味有著重要作用。 ① 奧爾蘭醋酸桿菌，它是法國奧爾蘭地區(qū)用葡萄酒生產(chǎn)醋的主要菌種，生長最適溫度為 30℃ 。 ② 許氏醋酸桿菌，它是國外有名的速釀醋菌種，也是目前制醋工業(yè)中較重要的菌種之一。該菌產(chǎn)酸高達(dá) %，對醋酸沒有進(jìn)一步的氧化作用。該菌在液面處形成菌膜，并沿器壁上升，菌膜下液體不混濁，一般能產(chǎn)酸 6%～ 8%，有的菌株還能產(chǎn)生 2%葡萄糖酸，能把醋酸進(jìn)一步氧化為二氧化碳和水。該菌最適生長溫度 31℃ ，最高生長溫度 44℃ ，在液面處形成易破碎的菌膜，菌膜沿容器壁上升得很高，菌膜下液體很混濁。該菌生成醋酸的能力弱，又會氧化分解醋酸，因此是釀醋的有害菌。 ⑥ 醋酸菌，屬于惡臭醋酸桿菌，是釀醋常用菌株之一。平板培養(yǎng)時菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰 白色；液體培養(yǎng)時則形成菌膜。 ⑦ 滬釀 醋酸菌，是從丹東快釀醋中分離得到的，是食醋工廠常用菌種之一。在含酒精的培養(yǎng)液中，常在表面生長，形成淡青灰色薄層菌膜。該菌由酒精產(chǎn)醋酸的轉(zhuǎn)化率達(dá) 93%～ 95%。反應(yīng)式為： 2CH3CH20H＋ 02～ 2CH3CHO＋ 2H20 CH3CHO＋H20→CH3CH （ OH） 2 2CH3CH（ OH） 2＋ 02～ 2CH3COOH＋ 2H20 整個反應(yīng)放熱 ，發(fā)酵時不需供熱。其原因是醋化時酒精會揮發(fā)損失， 另外醋化生成物除醋酸外，還有二乙氧基乙烷、高級脂肪酸、琥珀酸等，這些酸類與酒精作用，緩慢產(chǎn)酯，具有芳香氣味。亦可用純種培養(yǎng)的菌種。 ① 固體培養(yǎng)。 ② 液體擴(kuò)大培養(yǎng)。要求醋酸含量為 1%～ %，醋酸與酒精的總量不超過 %，裝盛于 500mL～ 1000mL 三角瓶中，常法消毒。接入固體培養(yǎng)的醋酸菌種 1 支，于 26℃ ～ 28℃ 的恒溫下培養(yǎng) 2 天～ 3 天即成。 培養(yǎng)成熟的液體醋母，即可接入再擴(kuò)大 20 倍～ 25 倍的準(zhǔn)備醋酸發(fā)酵的酒液中培養(yǎng)，制成醋母供生產(chǎn)用。 （ 2）釀醋及其管理 以固態(tài)果品原料釀醋： ① 酒精發(fā)酵。在發(fā)酵過程中每天攪拌 3 次～ 4 次，約經(jīng) 5 天～ 7 天發(fā)酵完成。在完成酒精發(fā)酵的果品中加入麩皮或谷殼、米糠等，加量為原料的 50%～ 60%，作為疏松劑，再加培養(yǎng)的醋母液 10%～ 20%（亦可用未經(jīng)消毒的優(yōu)良的生醋接種），充分?jǐn)嚢杈鶆?，裝入醋化缸中，稍加覆蓋，進(jìn)行醋酸發(fā)酵。溫度升高至 37℃ ～ 38℃ 時，將缸中醋坯取出翻拌散熱，若溫度適當(dāng)，每日定時翻拌 1 次，充分供給空氣，促進(jìn)醋化。將此醋坯壓緊，加蓋封嚴(yán)，待其陳釀后熟，經(jīng) 5 天～ 6 天后，即可淋醋。將后熟的醋坯放在淋醋器中。將生醋在 60℃ ～ 70℃ 溫度下消毒 10min～15min，即成熟醋。優(yōu)良的果醋乃由優(yōu)良的果酒釀得，質(zhì)量較差或已酸敗的果酒亦可釀醋。將果酒體積分?jǐn)?shù)調(diào)整為 7%～ 8%，盛于醋化器中，接種醋母液 5%左右。酒液深度約為木桶高度的一半，液面浮以格子板，以防止菌膜下沉。取出大部分果醋，留下菌膜及少量醋液在盆內(nèi)，再加果酒，繼續(xù)醋化。 ② 氣泡醋化法（又名深層發(fā)酵法）。根據(jù)醋化速度與接觸的空氣量成正比的關(guān)系，對發(fā)酵液連續(xù)吹送大量細(xì)小的空氣泡，使空氣與發(fā)酵液和醋酸菌充分接觸，迅速醋化。為了滿足這一要求，需要采用特殊的氣泡發(fā)生器。為了防止醋化時熱量的積累，須附設(shè)冷熱交換器。 速釀成的果醋，有生味，需裝盛于陳釀器內(nèi)，酌加酒精，使其含量達(dá) %，另加 1%～ 2%食鹽，裝滿，密封，陳釀 1個月～ 2 個月或者半年，便成熟。 蘋果醋的制作方法： 首先將蘋果洗干凈； 再將蘋果自然晾干 或用干凈的布擦干； 把蘋果全部都拿來切片； 然后一層蘋果一層冰糖放入干凈的玻璃罐里（ 1斤蘋果 4 兩冰糖的比例）； 最后就是等待冰糖融化、把蘋果的水份分離出來。 蘋果醋的做法 比例 蘋果（斤）：醋 *（瓶）：冰糖 =3： 3： 2 注意：可使用米醋或有機糙米醋。 2．放入適量冰 糖。 4．緊鎖瓶蓋，置于陰涼處約 30 天即可。 注意：青年男女適用，但糖尿病患者忌之。最好在葡萄大量上市的時候，如八月九月，十月已經(jīng)有點晚了。頂好是紫粒大顆的果子。我買過賣葡萄人收攤前便宜賣的離散 葡萄，成熟的很，還省的我一顆一顆摘了。葡萄和綿白糖的比例： 10： 2。我用的是玻璃的，透明，可以清晰地看到葡萄汁逐漸析出，酒色逐漸發(fā)紅。把綿白糖直接鋪在葡萄上面。壇子口的溝槽內(nèi)放水，蓋好蓋子。 。天氣冷，需要的時間長。發(fā)酵過程中，可以看到葡萄汁逐漸的析出，越漫越高；可以聽到冒氣泡的聲音，發(fā)酵越厲害，冒的越多。這時酒已經(jīng)把葡萄基本上全淹沒了。酒要放在玻璃的器皿里，千萬不能用塑料器皿，否則酒里面一股子塑料味，全壞了。不怎么甜，酒味甘醇，酒色紅潤。 自己釀制葡萄酒，味道很不錯，物美價廉，很好哦，你也可以試試。混合：把葡萄洗干凈，把水晾干，捏破皮，加曲子和糖混合均勻后，密封后等待發(fā)酵。發(fā)酵： 48 小時以后看發(fā)酵好沒有（水位上漲或者是起泡的現(xiàn)象） 3。再次發(fā)酵：將過濾后的渣子擠壓干以后稱出又幾斤，配好糖和曲子，再次發(fā)酵。 5。 幾天以后，就可以取來飲用，老少都可以，特別對于老年人軟化血管又好處。根據(jù)自己的口味加入冰
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