【正文】 蒜制品工藝流程HACCP手冊文件編號：H食品安全/YX2007第A版 第0次修改主題： （）第1頁 共6 頁原輔料采購：1）大蒜來自中牟縣大蒜基地，由采購人員從農(nóng)戶收購。2） 包裝材料是采用國產(chǎn)的，符合GB/，要用干凈的、保養(yǎng)良好的車輛運輸，為塑料包裝，收貨后，分別置于消毒后的內(nèi)、外包裝材料倉庫中。 3） 小包裝材料以O(shè)PP/CPP材料制作，通過國產(chǎn)或進口渠道購入，要用干凈的、保養(yǎng)良好的車輛運輸，收貨后，分別置于干燥的原輔料倉庫中。加工過程：1）分瓣：達到大蒜清理脫皮要求，把大蒜頭機械分瓣，以便下步徹底洗凈脫皮。機械去皮，一次去皮率在75%以上。挑出未脫去皮的和脫皮不凈的蒜米，保持蒜米均勻一致。5）輸送挑選：再次挑出脫皮不凈的蒜米。依據(jù)生產(chǎn)要求將蒜切成厚度均勻的蒜片。7）泡洗：清水浸泡，流動水泡洗1分鐘左右，去除皮屑。將物料均勻布在料盤上，布料厚度約為4cm—5cm。烘制后的蒜片應(yīng)均勻一致，且無焦糊，出炕水分57%。10）篩理：用震動篩篩里，最終雜質(zhì)≤3% 11）色澤挑選分級：去除發(fā)紅片、傷蒜片、糖蒜片及蒜皮。14）制粉、制粒：破碎蒜片，確保蒜片保持一定的粒度，使蒜粒蒜粉達到分級要求。15）分級：按生產(chǎn)要求調(diào)整篩路，使蒜粉、粒按工藝分開。17）裝箱入庫：包裝結(jié)束后，認真清點成品數(shù)，包裝材料的用量和包裝材料的廢棄數(shù)量，并由他人進行復(fù)核。每批包裝結(jié)束后，要對包裝現(xiàn)場進行清理，并做好清場記錄。 原料：來自綠色基地生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)花生或進口符合國家衛(wèi)生要求的優(yōu)質(zhì)芝麻。 （1）加工步驟（2）確定潛在危害（3）任何潛在食品安全危害的顯著性（是/否）（4）對潛在的危害判斷提出依據(jù)（5）對顯著的危害能否提供什么預(yù)防措施（6）是否關(guān)鍵控制點（是/否）原料大蒜驗 收生物的：無否 否化學(xué)性：農(nóng)殘、重金屬 是種植過程中有殘留，殘留過多會對人體造成危害每批大蒜送檢驗檢疫機構(gòu)檢測是CCP1物理性：雜質(zhì)、泥土、石子等異物是原料中帶入原料驗收中嚴格把關(guān)；靠后面挑選、磁選、泡洗、去石工序控制否內(nèi)包裝材料生物的：無否否化學(xué)性：化學(xué)物殘留是內(nèi)包裝物在加工廠處理時有殘留向供應(yīng)商索取產(chǎn)品檢測報告是CCP1物理性：無否否分瓣生物性：細菌、致病菌是操作員工和設(shè)備清洗消毒不徹底帶入靠SSOP控制否化學(xué)性：無否否物理性：雜質(zhì)泥土是原料中帶入每班清理一次否漂皮生物性：致病菌是人手和工器具帶入通過SSOP控制否化學(xué)性：無否否物理性：雜質(zhì)泥土是原料中帶入每班次清理一次；否挑選生物性：細菌、致病菌是設(shè)備不干凈引入SSOP控制及烘烤工序控制否化學(xué)性：無否否物理性：無是否去石生物性：細菌、致病菌是設(shè)備清洗消毒不徹底引入靠SSOP控制否化學(xué)性：無否否物理性：石子是去石不徹底，會造成石子過多，對人體帶來危害后面篩理工序控制否HACCP手冊文件編號：H食品安全/YX2007主題：（）第A版 第0次修改第3頁 共5 頁脫水蒜制品危害分析工作單公司名稱：河南益新實業(yè)有限公司 工廠地址：中國河南省鄭州市中牟縣大孟鎮(zhèn)中東路預(yù)期用途和消費者：一般公眾、食品企業(yè)。消費銷售和儲存方法：批次銷售、常溫儲存。 原料：來自綠色基地生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)花生或進口符合國家衛(wèi)生要求的優(yōu)質(zhì)芝麻。 （1）加工步驟（2）確定潛在危害（3）任何潛在食品安全危害的顯著性（是/否）（4）對潛在的危害判斷提出依據(jù)（5）對顯著的危害能否提供什么預(yù)防措施（6）是否關(guān)鍵控制點（是/否）色澤挑選分級生物性：細菌、致病菌是設(shè)備清洗消毒不徹底帶入靠SSOP控制否化學(xué)性：消毒液殘留 是清洗消毒設(shè)備時候消毒液殘留靠SSOP控制否物理性：無否否復(fù)烘生物的：細菌、致病菌是水分過高會給微生物提供生存條件按工藝要求進行操作是CCP3化學(xué)性：無否否物理性：無否否磁選生物性：無否否化學(xué)性：無否否物理性：鐵塊雜質(zhì)是清理不及時會導(dǎo)致磁性減弱每班次清理一次；后面磁選工序控制否制粉、制粒生物性：細菌、致病菌是設(shè)備清洗消毒不徹底帶入靠SSOP控制否化學(xué)性：無否否物理性：無否否分級生物性：細菌、致病菌是操作人員有可能帶入SSOP控制否化學(xué)性：無否否物理性：無否否磁選生物性：無否否化學(xué)性：無否否物理性：鐵塊雜質(zhì)是清理不及時會導(dǎo)致磁性減弱每班次清理一次否HACCP手冊文件編號：H食品安全/YX2007主題：（）第A版 第0次修改第3頁 共5 頁脫水蒜制品危害分析工作單公司名稱：河南益新實業(yè)有限公司 工廠地址：中國河南省鄭州市中牟縣大孟鎮(zhèn)中東路預(yù)期用途和消費者：一般公眾、食品企業(yè)。消費銷售和儲存方法：批次銷售、常溫儲存。預(yù)期用途和消費者：一般公眾、食品企業(yè)12345678910關(guān)鍵控制點CCP顯著危害對每個預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏行動記錄驗證監(jiān)控什么怎么監(jiān)控監(jiān)控頻率誰監(jiān)控CCP1大蒜重金屬農(nóng)殘汞(以 Hg計)≤砷(以As計) ≤六六六≤滴滴涕≤ /Kg殺螟硫磷≤倍硫磷≤汞、砷六六六滴滴涕殺螟硫磷倍硫磷查驗檢驗報告每批采購部不符合要求拒收產(chǎn)品檢驗報告驗收記錄合格供方清單檢測中心核對檢驗報告合格供方評定CCP1包裝物重金屬蒸發(fā)殘留重金屬（以pb計）≤1mg/L蒸發(fā)殘留4%乙酸≤30mg/L20%乙醇≤30mg/L正乙烷≤150mg/L重金屬蒸發(fā)殘留指標查驗檢驗報告每半年采購部不符合要求拒收產(chǎn)品檢驗報告驗收記錄合格供方清單檢測中心核對檢驗報告合格供方評定CCP2烘干致病菌、細菌溫度：6577℃（注：時間由于烘道長度是固定的而固定；連續(xù)進料連續(xù)出料）溫度監(jiān)控溫度表每次出料前記錄一次崗位操作工隔離標識偏離關(guān)鍵限值的產(chǎn)品調(diào)整參數(shù)《CCP2監(jiān)控、糾偏記錄》 車間主任查驗記錄終產(chǎn)品檢驗CCP3復(fù)烘致病菌、細菌溫度：5565℃（注：時間由于烘道長度是固定的而固定；連續(xù)進料連續(xù)出料））溫度監(jiān)控溫度表每次出料前記錄一次崗位操作工隔離標識偏離關(guān)鍵限值的產(chǎn)品調(diào)整參數(shù)《CCP3監(jiān)控、糾偏記錄》 1車間主任查驗記錄終產(chǎn)品檢驗HACCP手冊文件編號：H食品安全/YX2007第A版 第0次修改主題：（） 第1頁 共2 頁關(guān)鍵限值制定依據(jù)脫水蒜制品：CCP1大蒜驗收：關(guān)鍵限值為：汞(以 Hg計)≤砷(以As計) ≤六六六≤滴滴涕≤ /Kg殺螟硫磷≤倍硫磷≤CCP1包裝材料的驗收：關(guān)鍵限值為：重金屬（以pb計）≤1mg/L蒸發(fā)殘留4%乙酸≤30mg/L20%乙醇≤30mg/L正乙烷≤150mg/L；依據(jù)為GB 968188食品包裝用聚氯乙烯成型品衛(wèi)生標準CCP2烘干：關(guān)鍵限值為：溫度：6577℃，時間：時間根據(jù)烘到長度是固定的；連續(xù)進料連續(xù)出料56小時；依據(jù)生產(chǎn)中的經(jīng)驗，只有在這樣的溫度中烘干，產(chǎn)品出來后避免物料過干或水分過大；另經(jīng)終產(chǎn)品檢驗，微生物指標不會超標。CCP1關(guān)鍵限值的確立 通過危害分析，農(nóng)殘、重金屬一般來源于原料在種植過程中帶來，這樣就必須對各種原料供應(yīng)情況跟蹤調(diào)查，要求每購進一批，都要索取相應(yīng)的合格證明或檢測報告單。并且通過供應(yīng)企業(yè)現(xiàn)場評審或合同評審的辦法，對供應(yīng)商合格評審。CCPCCP3關(guān)鍵限值的確立如果在生產(chǎn)過程中，由于設(shè)備人員的原因?qū)е挛⑸锍瑯?，而烘干的一個主要作用就是為了殺滅微生物，因此烘干設(shè)置為CCP2點，復(fù)烘設(shè)置為CCP3點控制。危害分析的充分性HACCP小組通過對危害分析的共同分析討論，大家一致認為：危害分析是充分的，沒有生產(chǎn)過程遺漏，給予確認。關(guān)鍵控制點關(guān)鍵限值原輔料驗收芝麻花生：六六六≤滴滴涕≤ /Kg砷(以As計) ≤鉛(以 Pb計) ≤鎘(以 Cd計) ≤汞(以 Hg計)≤黃曲霉毒素B1, ≤5μg /kg（花生要求）包裝材料：重金屬（以pb計）≤1mg/L；蒸發(fā)殘留：4%乙酸≤30mg/L；20%乙醇≤30mg/L；正乙烷≤150mg/L烘干炒籽出料溫度：135145℃ 去石擋風(fēng)板傾斜角度3050監(jiān)控程序HACCP小組通過現(xiàn)場，確認監(jiān)控程序設(shè)計合理有效。嚴格控制好關(guān)鍵限值不偏離。檢測設(shè)備有問題時，對檢測設(shè)備進行檢定。HA CCP小組成員簽字HACCP小組對HACCP計劃的確認表生產(chǎn)工藝流程圖HACCP小組對生產(chǎn)工藝流程圖通過現(xiàn)場觀察，給予確認。關(guān)鍵控制點的設(shè)定；關(guān)鍵限值及操作限值HACCP小組對關(guān)鍵控制點的設(shè)定合理性，給予確認。已確定的預(yù)防措施拒收不符合要求的原輔材料。人員、設(shè)備、環(huán)境引入的致病菌危害通過SSOP控制已確定的糾偏措施發(fā)現(xiàn)問題，必要時，暫停生產(chǎn)、培訓(xùn)員工，對有問題產(chǎn)品隔離單獨存放評估后處理。烘干溫度不夠時，立即通知車間，添加燃料保證烘干溫度。HA CCP小組成員簽字