【正文】 關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)定；關(guān)鍵限值及操作限值HACCP小組對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)定合理性，給予確認(rèn)。CCP1關(guān)鍵限值的確立 通過(guò)危害分析，農(nóng)殘、重金屬一般來(lái)源于原料在種植過(guò)程中帶來(lái)，這樣就必須對(duì)各種原料供應(yīng)情況跟蹤調(diào)查，要求每購(gòu)進(jìn)一批，都要索取相應(yīng)的合格證明或檢測(cè)報(bào)告單。每批包裝結(jié)束后，要對(duì)包裝現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清理，并做好清場(chǎng)記錄。依據(jù)生產(chǎn)要求將蒜切成厚度均勻的蒜片。CCP2關(guān)鍵限值的確立如果在生產(chǎn)過(guò)程中，由于設(shè)備人員的原因?qū)е挛⑸锍瑯?biāo)，而烘干炒籽的一個(gè)主要作用就是為了殺滅微生物同時(shí)保證成品熟制合格，因此烘干炒籽設(shè)置為CCP2點(diǎn)。HACCP手冊(cè)文件編號(hào)：H食品安全/YX2007第A版 第0次修改主題：（、花生危害分析工作單）第1頁(yè) 共5 頁(yè)炒芝麻、花生危害分析工作單公司名稱：河南益新實(shí)業(yè)有限公司 工廠地址：中國(guó)河南省鄭州市中牟縣大孟鎮(zhèn)中東路預(yù)期用途和消費(fèi)者：一般公眾、食品企業(yè)。采購(gòu)部要求賣方每批提供檢驗(yàn)證書(shū)。所有員工有責(zé)任向HACCP小組組長(zhǎng)匯報(bào)與食品安全衛(wèi)生質(zhì)量管理體系有關(guān)的問(wèn)題。負(fù)責(zé)CCP1的控制。負(fù)責(zé)車間CCP控制點(diǎn)的控制、巡回檢查和記錄的審核工作。 人員健康管理 負(fù)責(zé)運(yùn)輸車輛的衛(wèi)生控制馬若蘭副組長(zhǎng)副總兼辦公室主任財(cái)會(huì)大專組織人員編制HACCP體系文件，并結(jié)合工作實(shí)際提出審核意見(jiàn)；負(fù)責(zé)按相關(guān)《標(biāo)準(zhǔn)》要求組織人員建立、實(shí)施和保持HACCP管理體系；負(fù)責(zé)組織HACCP小組的工作，為公司的HACCP體系服務(wù)；組織并建立HACCP小組的內(nèi)部溝通。 管理方法和要求 手冊(cè)是本單位食品安全管理法規(guī)性文件，需嚴(yán)格控制發(fā)放，并進(jìn)行統(tǒng)一編號(hào)。，滿足企業(yè)內(nèi)部食品安全管理和第三方認(rèn)證及官方驗(yàn)證的需求。河南益新實(shí)業(yè)有限公司編號(hào)：H食品安全/YX2007HACCP手冊(cè)受控狀態(tài)：持 有 者：分 發(fā) 號(hào)：版 本： A 2007年05月01日發(fā)布 2007年 05月10日實(shí)施 本手冊(cè)由河南益新實(shí)業(yè)有限公司HACCP小組編制 本手冊(cè)由河南益新實(shí)業(yè)有限公司總經(jīng)理批準(zhǔn)發(fā)布HACCP手冊(cè)文件編號(hào)：H食品安全/YX2007第A版 第0次修改主題：0. 目錄第1頁(yè) 共1 頁(yè) 錄章節(jié)文件名稱10目錄21公司簡(jiǎn)介32頒布令43任命書(shū)54手冊(cè)的適用范圍和依據(jù)65食品安全衛(wèi)生質(zhì)量方針、目標(biāo)76HACCP手冊(cè)管理說(shuō)明87術(shù)語(yǔ)和定義98組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)9組織機(jī)構(gòu)圖10HACCP小組成員及成員職責(zé)權(quán)限139HACCP小組管理職責(zé)1510HACCP計(jì)劃17原料、輔料和產(chǎn)品接觸的材料17成品特性18工藝流程圖19工藝流程描述20分析工作單26HACCP計(jì)劃表31關(guān)鍵限值制定依據(jù)3311HACCP計(jì)劃35產(chǎn)品描述35原料、輔料和產(chǎn)品接觸的材料36成品特性38工藝流程圖39工藝流程描述40危害分析工作單44HACCP計(jì)劃表49關(guān)鍵限值制定依據(jù)51HACCP手冊(cè)文件編號(hào)：H食品安全/YX2007第A版 第0次修改主題： 第1頁(yè) 共1 頁(yè)公司簡(jiǎn)介河南益新實(shí)業(yè)有限公司加工廠位于河南省鄭州市中牟縣，周圍就是中牟大蒜種植基地，環(huán)境良好；緊鄰鄭開(kāi)大道，交通方便，無(wú)任何污染。、炒花生、脫水蒜制品的生產(chǎn)的必要衛(wèi)生原則，以達(dá)到保證食品安全和適宜消費(fèi)的目的，并說(shuō)明如何貫徹執(zhí)行這些原則，對(duì)本企業(yè)HACCP體系的建立與實(shí)施做出整體規(guī)定。 嚴(yán)格辦理發(fā)放、登記和簽字手續(xù)，并由HACCP小組歸檔保存。協(xié)助組長(zhǎng)對(duì)HACCP體系的整體計(jì)劃、落實(shí)、推廣和體系運(yùn)行以及管理方面的工作； 負(fù)責(zé)不斷地改進(jìn)和完善HACCP體系，并將HACCP計(jì)劃實(shí)施要求更新的信息及時(shí)、準(zhǔn)確無(wú)誤傳達(dá)至各個(gè)部門、相關(guān)人員； 負(fù)責(zé)所有體系文件的具體解釋，建立和充實(shí)體系的支持性文件，提出對(duì)CCP點(diǎn)的設(shè)置、監(jiān)控方案及糾偏程序的持續(xù)性改進(jìn)方案。按規(guī)定落實(shí)車間生產(chǎn)環(huán)境、工器具、設(shè)備、人員的衛(wèi)生清潔和消毒工作湯仁曉組員化驗(yàn)室主任生物技術(shù)本科負(fù)責(zé)生產(chǎn)過(guò)程中的檢測(cè)和實(shí)驗(yàn)，并將檢測(cè)結(jié)果及時(shí)反饋到相關(guān)部門。HACCP手冊(cè)文件編號(hào)：H食品安全/YX2007第A版 第0次修改主題：第1頁(yè) 共3 頁(yè)總經(jīng)理—負(fù)責(zé)HACCP體系的策劃，確定公司質(zhì)量安全目標(biāo)，向全體員工灌輸HACCP體系的思想；—對(duì)HACCP體系的建立和實(shí)施進(jìn)行策劃，配備足夠資源；—負(fù)責(zé)公司組織結(jié)構(gòu)及部門職責(zé)的確定，HACCP小組組長(zhǎng)的任命；—組織實(shí)施HACCP體系的評(píng)審工作HACCP小組組長(zhǎng)—組織建立HACCP體系，并保證有效運(yùn)行和保持；—與HACCP體系有關(guān)事宜的外部聯(lián)絡(luò)；—協(xié)助總經(jīng)理做好管理評(píng)審工作—負(fù)責(zé)組織HACCP體系的文件編制工作，組織對(duì)現(xiàn)有體系文件的定期評(píng)審；HACCP小組副組長(zhǎng) —向組長(zhǎng)作報(bào)告，負(fù)責(zé)組織HACCP計(jì)劃的制訂及實(shí)施工作。生產(chǎn)車間—負(fù)責(zé)對(duì)生產(chǎn)和工序控制過(guò)程測(cè)量和監(jiān)控；—負(fù)責(zé)按各種程序要求進(jìn)行生產(chǎn)、包裝，選擇和使用適宜的搬運(yùn)工具和方法；—負(fù)責(zé)車間所屬區(qū)域的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)及不同檢驗(yàn)狀態(tài)產(chǎn)品的分區(qū)擺放，標(biāo)識(shí)的維護(hù)。原料倉(cāng)儲(chǔ)：1） 依據(jù)原料、輔料、包裝材料分不同區(qū)域存放。 原料：來(lái)自綠色基地生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)花生或進(jìn)口符合國(guó)家衛(wèi)生要求的優(yōu)質(zhì)芝麻。CCP3關(guān)鍵限值的確立如果成品中含有石子，會(huì)對(duì)人體造成一定的傷害，因此必須安裝去石機(jī)，除去石子異物，故設(shè)置為一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)?！?，若蒜瓣含水量高。HACCP手冊(cè)文件編號(hào)：H食品安全/YX2007主題：（）第A版 第0次修改第3頁(yè) 共5 頁(yè)脫水蒜制品危害分析工作單公司名稱：河南益新實(shí)業(yè)有限公司 工廠地址：中國(guó)河南省鄭州市中牟縣大孟鎮(zhèn)中東路預(yù)期用途和消費(fèi)者：一般公眾、食品企業(yè)。不合格的原輔料堅(jiān)決不使用。關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值原輔料驗(yàn)收大蒜：多菌靈≤樂(lè)果≤三唑酮≤溴氰菊酯≤氯氟氰菊酯≤百菌清≤1mg/Kg鎘≤鉛≤包裝材料：重金屬（以pb計(jì)）≤1mg/L；蒸發(fā)殘留：4%乙酸≤30mg/L；20%乙醇≤30mg/L；正乙烷≤150mg/L烘干溫度：6577℃ 復(fù)烘溫度：5565℃，監(jiān)控程序HACCP小組通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)，確認(rèn)監(jiān)控程序設(shè)計(jì)合理有效。危害分析的充分性HACCP小組通過(guò)對(duì)危害分析的共同分析討論，大家一致認(rèn)為：危害分析是充分的，沒(méi)有生產(chǎn)過(guò)程遺漏，給予確認(rèn)。CCP3復(fù)烘：關(guān)鍵限值為：溫度：5565℃依據(jù)生產(chǎn)中的經(jīng)驗(yàn)，只有在這樣的溫度中烘干，產(chǎn)品出來(lái)后避免物料過(guò)干或水分過(guò)大；另經(jīng)終產(chǎn)品檢驗(yàn)，微生物指標(biāo)不會(huì)超標(biāo)。認(rèn)真填寫(xiě)包裝操作記錄。6）切片：采用上進(jìn)料圓盤切片形式，其主要作用是使干凈的蒜米切成薄厚均勻一致的片。以確定其符合性。10）包裝：計(jì)量包裝，內(nèi)外包裝分開(kāi)，消毒的包裝物潔凈無(wú)污染，由投遞窗入包裝車間。 4) 小包裝材料以O(shè)PP/CPP材料制作，通過(guò)國(guó)產(chǎn)或進(jìn)口渠道購(gòu)入，要用干凈的、保養(yǎng)良好的車輛運(yùn)輸，收貨后，分別置于干燥的原輔料倉(cāng)庫(kù)中。—負(fù)責(zé)向上級(jí)及監(jiān)督部門的送樣監(jiān)督檢驗(yàn)，及時(shí)索要檢驗(yàn)結(jié)果及檢驗(yàn)報(bào)告。負(fù)責(zé)原料的初驗(yàn)，確保所收原料在農(nóng)藥調(diào)查合格區(qū)域內(nèi)收購(gòu)。確保車間消毒劑的用量和用法。 組織并實(shí)施內(nèi)部審核。 各有關(guān)部門參與手冊(cè)和涉及本部門職能相關(guān)內(nèi)容的起草工作，并在執(zhí)行過(guò)程中提出修改補(bǔ)充意見(jiàn)HACCP小組?？偨?jīng)理： 2007年 05月 01 日HACCP手冊(cè)文件編號(hào)：H食品安全/YX2007第A版 第0次修改主題： 第1頁(yè) 共1 頁(yè)目的及適用范圍和依據(jù)，以達(dá)到食品安全和適宜消費(fèi)的目的，并說(shuō)明如何貫徹執(zhí)行這些原則，對(duì)本企業(yè)HACCP體系的建立與實(shí)施做出整體規(guī)定。公司始建于2001年，從事公司出口芝麻、炒芝麻、炒花生、脫水蒜制品的生產(chǎn)與銷售工作。、炒花生、脫水蒜制品生產(chǎn)某一環(huán)節(jié)的需要而強(qiáng)化該環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，為專用的規(guī)范提供指導(dǎo)。 手冊(cè)持有人員調(diào)離或不再擔(dān)任原工作時(shí)向發(fā)放部門交回原手冊(cè)，由HACCP小組辦理手續(xù)。對(duì)HACCP體系的運(yùn)行中主要體系材料的整理歸檔和保管；對(duì)體系中所需要的各種標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)進(jìn)行整理和歸檔；對(duì)HACCP《手冊(cè)》及《程序文件》的發(fā)放范圍進(jìn)行管理；對(duì)保持體系的正常運(yùn)行做好管理和溝通方面的記錄。指導(dǎo)生產(chǎn)過(guò)程中輔料、清洗劑、消毒劑的驗(yàn)收和合理使用?！獙?duì)HACCP計(jì)劃復(fù)審?！?fù)責(zé)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)、人員衛(wèi)生督查。2） 倉(cāng)庫(kù)夏季采用空調(diào)、冬季采用蒸汽用于干燥，通風(fēng)效果良好，紗窗不得打開(kāi)，物質(zhì)入庫(kù)后，防鼠擋板能及時(shí)放回原位，鼠夾每天都有專人檢查是否捕捉到老鼠，滅蠅燈工作正常，確保原料倉(cāng)儲(chǔ)的衛(wèi)生無(wú)污染。消費(fèi)銷售和儲(chǔ)存方法：批次銷售、常溫儲(chǔ)存。HACCP手冊(cè)文件編號(hào)：H食品安全/YX2007第A版 第0次修改主題： 第1頁(yè) 共1 頁(yè)甩干布料大蒜接收分 瓣漂 皮挑 選去 石輸送挑選切 片泡 洗色澤挑選分級(jí)復(fù) 烘磁選制粉、制粒磁選分級(jí)磁選烘 干篩 理打包標(biāo)重裝箱入庫(kù)脫水蒜制品工藝流程HACCP手冊(cè)文件編號(hào)：H食品安全/YX2007第A版 第0次修改主題： （）第1頁(yè) 共6 頁(yè)原輔料采購(gòu)：1）大蒜來(lái)自中牟縣大蒜基地，由采購(gòu)人員從農(nóng)戶收購(gòu)。7）泡洗：清水浸泡，流動(dòng)水泡洗1分鐘左右，去除皮屑。 原料：來(lái)自綠色基地生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)花生或進(jìn)口符合國(guó)