【正文】 的存量天數(shù)：A．鮮活水產(chǎn)品：10天B．冰鮮水產(chǎn)品：7天C．冷藏水產(chǎn)品：30天D．水產(chǎn)干貨：30天 （二）水產(chǎn)補(bǔ)貨原則補(bǔ)貨時(shí)應(yīng)以先進(jìn)先出的原則。段塊魚肉與刺身魚肉均屬于鮮度敏感商品，應(yīng)采用量少勤補(bǔ)的補(bǔ)貨原則。補(bǔ)貨時(shí)務(wù)必注意水產(chǎn)品的包裝日期與質(zhì)量的變化，核對(duì)品名，價(jià)格是否與磅稱熱敏紙一致。冷凍（藏）商品陳列時(shí)不可超過安全線（送、回風(fēng)口），并注意除霜時(shí)間及次數(shù)。水產(chǎn)品陳列與銷售水產(chǎn)陳列原則要根據(jù)其銷售狀況（DMS）及商品特性來陳列，以達(dá)到讓顧客容易選、易看、易拿為基本原則。（顧客主動(dòng)線上）大型魚顧客容易看得見，不用陳列在好地方。另外必須以種植假草（咸生菜葉）來襯托其美感并且用標(biāo)示牌標(biāo)示單品名、價(jià)格等，商品的標(biāo)示且要面向顧客。利用水產(chǎn)品的不同表皮顏色的變化來搭配陳列，展視魚島的色彩美感、生動(dòng)感及活潑感。仔細(xì)評(píng)詁各單品的銷售量，給予適當(dāng)?shù)年惲忻妫苊庖驗(yàn)檫^量訂貨而造成滯銷時(shí)為促銷商品而帶來減價(jià)拋售的損耗，或商品的庫存量準(zhǔn)備不足，使得消費(fèi)者無法購買到所需商品而造成銷售機(jī)會(huì)損失。在關(guān)店前二小時(shí)遇有滯銷水產(chǎn)品，并且貯存又會(huì)影響品質(zhì)的，應(yīng)立即用減價(jià)叫賣的促銷方式處理，避免商品變質(zhì)而造成損失。以魚頭朝內(nèi)，魚尾朝外；魚腹朝邊、魚背朝里的方向擺放此陳列法運(yùn)用于中小型魚陳列?，F(xiàn)撈魚傾斜平面陳列：將魚體以傾斜方式植入碎冰中，其深度不得超過魚體的1/2寬度，依序排列，顯示活鮮魚在水中游走的新鮮感及立體美感。平面陳列法：刺身魚肉成切口是鮮度的標(biāo)志，不可以重疊陳列，應(yīng)予平面陳列，以防止降低商品的鮮度感。品種別陳列：按水產(chǎn)品的不同品種分開陳列，如淺海魚、深海魚、生魚片等陳列。同樣可以起陳列增強(qiáng)顧客注意力的作用。水產(chǎn)品配菜便是待開發(fā)的商品之一。例如窒息剛死的水產(chǎn)品，顧客挑選剩下的水產(chǎn)品等，都可以經(jīng)過再加工處理成配菜來銷售。水產(chǎn)品配菜的制作過程可分成二個(gè)階段：一是準(zhǔn)備階段，具體的工作有選擇原料和初步加工；二是定形、定質(zhì)、定量階段，具體的工作有刀工（定形）、配菜（定質(zhì)、定量）。因?yàn)槲覀兯鞯乃a(chǎn)配菜類型是大眾口味類的，既要考慮其制作必須遵循以下原則：第一、衛(wèi)生干凈。適合廣大顧客的購買力；第三、便于烹調(diào)。魚片質(zhì)地松軟、韌性較差、入口易碎，我們可以加工得厚一點(diǎn)、大一點(diǎn)，以防止加熱時(shí)碎爛。整條的大塊原料，如青魚、草魚等，不經(jīng)過刀工處理，直接烹制食用，會(huì)給食用者帶來諸多不便，如果能先將原料進(jìn)行分檔，然后按制作菜肴的要求進(jìn)行配菜。水產(chǎn)品配菜原料進(jìn)行初步加工時(shí)，應(yīng)該注意以下一些操作關(guān)鍵：第一、清除腐爛、變質(zhì)等不能用的部份，以防止食物中毒，保證食用者的身體健康。受到輕度污染仍能食用的原料，要注意重點(diǎn)消毒。第二、要有科學(xué)的加工方法，盡可能地保存原料內(nèi)的營養(yǎng)成份。第三、不影響菜肴的色香味形：活魚在剖腹取內(nèi)臟時(shí)，千萬不可碰破魚膽，膽汁進(jìn)入魚肉內(nèi)，就會(huì)產(chǎn)生苦澀味，直接影響菜肴的口味。對(duì)整條的魚類，則根據(jù)原料、各個(gè)部位的特點(diǎn)和配菜要求，進(jìn)行分檔、合理取用、零料小用。菜心的加工：先將青菜的老根切去。芹菜的加工：用刀切去老根，剝?nèi)ダ锨o、老葉，隨后，取竹筷2根：用方的一端用力抽打芹菜的葉片，直到芹菜葉片脫盡為止。將去葉的芹菜清水盆里用水沖洗干凈，為了除去根部的泥土，可以用力搓洗?？上扔玫对诠S的外殼上從頭至尾劃一刀；然后將刀跟緊嵌在原料的根部，左手握住原料，用力向左滾動(dòng)旋轉(zhuǎn)，便可一次除去全部筍殼。大蒜頭的加工：大蒜頭的衣薄而緊密，直接用手撕剝，費(fèi)時(shí)費(fèi)力。去衣后的大蒜頭，只要放入水盆里抓洗幾次即可。韭菜花的加工：用手摘下韭菜的花蕾，然后用水沖洗，撈出后瀝干水分，倒入盆內(nèi)，灑上少許鹽，上下翻動(dòng)拌勻，約腌漬5分鐘，再用水沖洗一下即可。蔥的加工：用水沖洗掉根部泥土，再切掉根須。 水產(chǎn)類原料的加工青魚：右手握刀，左手按住魚的頭部，刮鱗刀從尾往頭部刮去鱗片；然后用右手大拇指和食指將魚鰓挖出，用殺魚刀從青魚的口部至臍眼處剖開腹部，挖出內(nèi)臟，用水沖洗干凈，腹部的黑膜用刀刮一刮，再?zèng)_洗干凈。帶魚的加工：帶魚的表面雖然沒有鱗片，但表面發(fā)亮的銀鱗有入口膩的缺點(diǎn)，所以一般都要刮去。然后用剪刀沿著魚背從尾至頭剪去魚鰭，再用刀沿著口部向肛門處剖開腹部，用刀挖去內(nèi)臟和魚鰓，剪去尖部和尖尾，然后用水反復(fù)沖洗，洗去銀鱗、血筋、瘀血等污穢之物。用右手的中指關(guān)節(jié)勾住黃鱔離頭療15cm左右處，然后將黃鱔用力摔，猛擊黃鱔頭部，等黃鱔無力掙扎時(shí)，左手捏住黃鱔的頭，右手持剪刀去喉部插入向尾部推去，直到肛門為止，用力拉出內(nèi)臟，隨后放入水盆，邊沖邊洗，直到黃鱔無血跡，無粘液，瀝干水分，就可用直刀劈的刀法劈成段狀。將甲魚放在盆里，沖入熱水，燙泡3～5分鐘取出，用小刀刮或手搓去黑衣，如除不干凈，也可以放在熱水里邊泡邊刮，接著將甲魚的背殼朝上，用小刀沿著魚身兩側(cè)裙邊上面骨縫處下刀，將背殼四周的皮肉與殼割開，揭去背殼，用刀挖出內(nèi)臟，撕盡黃油，用冷水洗凈。以下介紹常見水產(chǎn)品配菜的作法：（1）清蒸石斑魚：材料：石斑魚1條（約600g），蔥2棵，紅辣椒1個(gè)，姜6片。（2）豆豉蒸鯧魚（平魚）：材料：鯧魚1條（約600g），蔥1棵，大蒜3粒，豆豉1大匙。（3）油淋馬頭魚：材料：馬頭魚1條（約600g），蔥2棵，紅辣椒1個(gè)。（4）糖醋金線魚：材料：金線魚1條（約500g），竹筍、胡蘿卜各50g、干香菇2朵、紅辣椒1個(gè)。（5）油燜麻辣魚：材料：鯛魚1條（約600g），紅辣椒5個(gè)，花椒1/2小匙。（6）花身蒸魚：材料：花身魚2條（約500g），蔥1棵，大蒜5粒。（7）麻辣帶魚：材料：白帶魚1條（約300g），香菜20g，蔥1棵，姜3片。（8）蔥燒黃魚：材料：黃魚1條（約500g），蔥2棵。（9）苦瓜鱸魚湯：材料：鱸魚1條（約600g），苦瓜100g，姜3片，醬冬瓜50g，蔥1棵。（10）煎燒紅目鰱：材料：紅目鰱1條（約400g），蔥2棵。（11）炒海瓜子：材料：海瓜子500g，九層塔20g，姜3片，紅辣椒1個(gè)。（12）鯽魚川豆腐：材料：鯽魚2條（約500g），鮮豆腐150g，白菜葉150g，蔥1棵，姜15g。白菜葉洗凈，適當(dāng)切片。（13）蔥姜蒸鮮鯽：材料：鯽魚2條（約500g），蔥、姜共50g，香菜30g。（14）蒜子燒鱔段：材料：鱔魚片500g，大蒜50g，蔥姜共40g。（15）清炒鮮魷卷：材料：凈水發(fā)魷魚卷500g，鮮柿子椒100g，蔥姜蒜共40g。蔥姜蒜洗凈切片；將水發(fā)魷魚卷清洗干凈，弄干水分放入盒中，加上配料即可。 　?。~貝類： 　　(1)鹽干物 　　過去人們將新鮮的魚貝類曬干、鹽漬是為了長(zhǎng)久保存，而今卻成為人們追求美味的一種手段，消費(fèi)量逐年增加。如： 　　一是使用簡(jiǎn)單的平臺(tái)陳列，強(qiáng)調(diào)其新鮮度；二是注意擴(kuò)大品種范圍；三是發(fā)展新用途，如油烤、油炸、煎等。蝦類超級(jí)市場(chǎng)的店鋪管理應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 　　一是注意減少顧客加工處理上的麻煩，并依照用途決定加工處理的方法；二是根據(jù)家庭成員人數(shù)和一般食用量進(jìn)行包裝，力求美化；三是拓展食用方法，并和其他魚類組合；四是要依季節(jié)變化推出新食譜，并依此組合商品來推銷。因貝類具有營養(yǎng)滋補(bǔ)的功能，其市場(chǎng)潛力很大。 　　＊肉類 　　(1)肉片 　　肉片吃法可以是燒、烤、炒等多種形式，做法方便快捷，被越來越多的顧客接受，超級(jí)市場(chǎng)也將其作為肉類商品的重點(diǎn)。 　　(2)牛排 　　吃牛排，關(guān)鍵在于吃肉的原味，但家庭食用量不大。 　　(3)內(nèi)臟 內(nèi)臟的美味和多種營養(yǎng)價(jià)值已受到消費(fèi)者喜愛，對(duì)其陳列與管理十分重視：一是依用途吃法，排列在櫥柜上；二是注意包裝，保持新鮮；三是提供專用的調(diào)料，以供顧客所需；四是擴(kuò)大食用范圍，必要時(shí)可舉辦試吃活動(dòng)怎樣選干貨海味　　　　海 參 體現(xiàn)應(yīng)完整端正，身干，一般含水量小于15%，淡口，結(jié)實(shí)而有光澤，大小均勻，肚內(nèi)無沙的為上品；體形較完整的、結(jié)實(shí)、色澤暗淡的則次之。魚翅的品質(zhì)常以身干、淡口、割凈皮肉，帶沙黃色的為佳品。體形完整結(jié)實(shí)，光滑肥壯，肉籽飽滿，表面無沙和碎殼，肉色金黃，身干、淡口的為上品；體形基本完整、比較瘦、色赤黃略帶黑的則次之。 　　魷魚干 體形完整，光亮潔凈，具本干蝦肉的顏色，表面有細(xì)微的白粉，身干、淡口的為優(yōu)質(zhì)口若懸河。 　　鮑魚干 體形完美，光亮潔凈，顏色柿紅，有香味、身干、淡口的為上品；體形基本完整、局部有黑斑、表面帶粉白色、背部色澤暗而無光的則