【正文】 、黃瓜、青椒、鮮蘑、洋蔥、水蘿卜、西紅柿和小南瓜等為原料配上沙拉醬而成。組合式沙拉常作為開胃菜或主菜。如西芹、洋蔥或泡菜，熟制的馬鈴薯、火腿、米飯、禽肉、意大利面條、海鮮、雞蛋、蝦肉和蟹肉等作主要原料。 （ 5）膠凍沙拉（ Gelatin Salads） 1）水果膠凍沙拉（ Fruit Gelatin Salad）由瓊脂與某種水果味道的液體制成的膠凍體組成，特點是甜味大，有自己獨特的味道和顏色。 8. 沙拉醬 沙拉醬（ Salad Dressing）是為沙拉調(diào)味的汁醬，在沙拉中起著重要的作用，美化沙拉的外觀，增加沙拉的味道。 （ 1）法國沙拉醬（ French Dressing） 又名法國少司（ Vinaigrette）或醋油少司（ VinegarandOil Dressing），由植物油、酸性物質(zhì)和調(diào)味品配制而成，酸咸味，微辣，乳白色，稠度底，呈液體狀態(tài)。馬乃司沙拉醬還是配制千島沙拉醬（ Thousand Island Dressing）、布魯奶酪沙拉醬（ Blue Cheese Dressing）、俄羅斯沙拉醬（ Russian Dressing）的基礎(chǔ)原料。 制法： 1. 用醋 180毫升、酸奶油、鹽 10克、糖粉 2克、青蔥末混合在一起制成酸奶油沙拉醬，放在一邊。 3. 將黃瓜去皮，切成薄片，用少許粗鹽腌制 1小時，然后，將黃瓜擠出少許汁后，與醋 60毫升、水、糖、蒔蘿和白胡椒混合在一起，制成黃瓜沙拉。 5. 將酸奶油沙拉醬與生菜混合在一起，放在沙拉盤中央。生菜上面放一塊西紅柿。 制法： 1．將雞蛋黃放電動攪拌機內(nèi)，一邊攪拌，一邊滴入植物油，開始一滴一滴地放入，然后，逐漸加快，使蛋黃變成較稠的蛋黃溶液。 9．其他開胃菜（ Others） 開胃菜有很多種類，除了以上品種，還有各種生食和熟 制的開胃菜。 主菜生產(chǎn)原理 1. 主菜（ Main Course），以畜肉和海鮮為主要原料，配以淀粉原料和蔬菜及少司（ Sauce）。 3. 水熱法是以水、湯汁和蒸氣為傳熱媒介，將菜肴加熱成熟的方法。 （ Moisture Method） （ 1）煮（ Boil），食品在 100℃ 的水或湯汁中加熱成熟的方法。 （ 3）燉（ Simmer），將原料放入湯汁中，加熱成熟，溫度約在 90℃ 度至 100℃ 之間。 （ 5）燉（ Braise），先將食品原料煎成金黃色，然后在少量湯汁中加熱成熟。 2．干熱法（ Dry Method） （ 1）烤（ Roast），將食品原料放入烤爐內(nèi)，借助四周熱輻射和熱空氣對流，使菜肴成熟的方法。 （ 3）焗（ Broil或 Bake），直接受上方熱輻射成熟的方法。 （ 5）壓力油炸（ Pressure Frying），將食品原料放入特殊的并帶有鍋蓋的油炸爐內(nèi)進行。 （ 6）煸炒（ Saute），先將平底鍋預熱，放少量的植物油或黃油，放食品原料，通過平底鍋熱傳導將菜肴制熟。通常，先在食品原料兩邊用鹽和胡椒粉調(diào)味，粘上面粉，放入熱黃油中煎成淺金黃色。 例 7，扒牛排馬德拉少司（ Grilled Sirloin Steak with Madeira Sauce）（按需要生產(chǎn)，每份約 170克牛肉） 原料：西冷牛排數(shù)塊（根據(jù)需要），每塊 170克，植物油、馬德拉少司（ Madeira Sauce），棕色少司適量，淀粉類和蔬菜配菜適量。 ，將牛排翻面，使另一面受熱，直至全部扒熟。 上桌時將馬德拉少司放在少司容器內(nèi)。 制法： 1. 把每只雞切成 8塊，放在平底鍋，用橄欖油煎成金黃色，待用。 3. 把蛤和蠔放在鍋里用水煮，直到它們的殼全打開為至，從水中撈出后，放一邊，待用。 4. 用較大容量的深底鍋，煸炒洋蔥丁和大蒜，放西紅柿和迷迭香，用小火燉，使其蒸發(fā)水分，并將番茄煮成醬。 6. 把雞湯倒入米飯鍋里，加入鹽和胡椒調(diào)味， 蓋上鍋蓋，煮沸，放入烤箱中，溫度為 175℃ ，大約烤 20分鐘。 8. 在米飯上，撒上熟豌豆，將蝦仁、蛤、蠔放在米飯上，蓋上蓋子，低溫燜 10分鐘。 1個蝦、 1個蛤、 1個蠔、 1塊雞肉，至少 1塊瘦肉、少許香腸和魷魚。 例 9，奶油火腿意面（ Pasta alla Carbonara）（生產(chǎn) 6份，每份約 180克） 原料：黃油 60克，熟火腿絲 340克，鮮蘑片 110克，鹽、胡椒粉少許，雞蛋 1個，濃牛奶 600毫升，實心長圓型意大利面條 450克，香菜末少許。 ，加熱，煮沸后，放煸炒好的火腿絲和鮮蘑片，制成少司。 面包生產(chǎn)原理 面包是以面粉、油脂、糖、發(fā)酵劑、雞蛋、水或牛奶、鹽、調(diào)味品等為原料，經(jīng)烘烤制成的食品。 （ 2）按照面包的特點，面包可分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包和油酥面包。 （ 2）快速面包（ Quick Bread） 以發(fā)粉或蘇打作為蓬松劑制成的面包。快速面包盡管簡便易行，然而，有特色的快速面包可為企業(yè)帶來了很高的聲譽。品種有長方面包、玉米面包、愛爾蘭蘇打面包、摩芬面包、博波福、面包圈、沃福樂和咖啡面包等。如 ,吐司面包（ Toast）、各種甜面包（ Sweet Roll）等。硬質(zhì)面包油脂少，雞蛋含量低。 2. 面包生產(chǎn)原理 制作面包，應選用適合的原料，不要隨便選擇代用品。面包中的面筋質(zhì)愈高，其彈性愈大，反之彈性小。 （ 1）酵母面包工藝 以酵母作為發(fā)酵劑，經(jīng)過合面、揉面，醒面，成型，再醒面，烘烤，冷卻和貯存等程序，其中任何一個程序的工作質(zhì)量都會影響面包的質(zhì)量。 制法： ，加面粉和水，攪拌 3分鐘，休息 2分鐘后，再攪拌 3分鐘，使用中等速度。用手壓發(fā)酵的面團后，再發(fā)酵 1個小時。 ，爐溫 200℃ ，前 10分鐘使用蒸汽。 例 2，丹麥面包（ Danish Pastry） 原料 :牛奶 400克，酵母 75克，黃油 625克，白糖 150克，鹽 12克，雞蛋 200克，小豆蔻 2克，面包粉 9OO克，蛋糕面粉 100克。 125克黃油、糖、鹽、香料進行攪拌。 ，約 20至 30分鐘，使其松弛，搟成 1或 2厘米的片，在面片上涂抹黃油，折疊成三層。 ，寬度為 40cm,長度根據(jù)生產(chǎn) 數(shù)量，厚度約 ，涂上黃油，根據(jù)需要制成不同形狀。 （ 2）快速面包生產(chǎn) 快速面包的生產(chǎn)關(guān)鍵程序與方法為油酥合面法（ Biscuit Method）和摩芬合面法（ Muffin Method）。 2）摩芬合面法，將干性原料攪拌均勻，加入適量的液體攪拌而成。 制法： ，將和好的面團經(jīng)揉合后，分為 4個面團，搟成 1厘米厚的面片，切成理想的形狀。 220℃ ，烤至表面金黃色，高度是原來面坯的兩倍為止。 制法； ，攪拌成稠面糊。 l9O℃ ，預熱后，將放有面 團的模具放烤箱內(nèi)，大約烤 30分鐘后，待面包烤 至金黃色成為膨松體即可。它是歐美人宴會和正餐的最后一道菜肴，是西餐不可缺少的組成部分。根據(jù)蛋糕特點，蛋糕可分為油蛋糕（ Butter Cakes）、清蛋糕（ Foam Cakes）和裝飾蛋糕（ Decorated Cake）。由水果、奶油、雞蛋、淀粉及香料等制作的餡心，外面包上雙面或單面的油酥面皮制成的甜點。排是西餐宴會、自助餐、零點和歐美人家庭中的常食用的甜點。有兩種合面方法：薄片油酥法（ Flaky Method）和顆粒油酥法（ Mealy Method）。歐美人把這些小形的油酥 點心稱為法國酥點。 （ 3）在歐洲北部涼爽的地方，人們喜愛食用以巧克力和抽 打過的奶油制作的油酥點心。 （ 5）在德國、瑞典和奧地利，人們喜愛食用有杏仁、巧克 力和新鮮水果制成的油酥點心。歐美人在冬天喜歡食用熱布丁，在夏天喜歡食用冷布丁。布丁可分為熱布丁、冷布丁、巧克力布丁、奶油布丁、玉米粉牛奶布丁、英式白布丁、圣誕布丁和面包布丁等。 （ 2）茶點的生產(chǎn)原理與蛋糕很相似，主要通過合面、裝盤、供烤、冷卻等程序。茶點成形主要通過滴落法、擠壓法、搟切法、成型法、冷藏法、長條法和薄片法。其種類和分類方法很多 ,比較常見的品種有，百味廉、奇芬、木斯、冰淇淋、派菲、圣代、美爾巴桃、海侖梨、庫波、幫伯、烤阿拉斯加甜點和舒伯特等。水果可以不經(jīng)過烹調(diào)，或烹調(diào) 后及與其它原料一起制作成人門喜愛的甜點。西餐起源于古埃及。主菜也稱為大菜，常以含有蛋白質(zhì)高的畜肉和海鮮為主要原料，配以淀粉原料（米飯、意大利面條或馬鈴薯）和蔬菜及調(diào)味汁組成。甜點也稱為甜品、點心或甜菜，由糖、雞蛋、牛奶、黃油、面粉、淀粉和水果等為原料制成。 2．思考題 （ 1）簡述西餐起源。 （ 3）簡述 17世紀西餐概況。 （ 5）簡述 19世紀西餐概況。 （ 7）簡述我國西餐發(fā)展。 （ 9）論述法國菜系概況。 （ 10）簡述湯（ Soup）的種類和各自的特點。 （ 12）論述西餐主菜的干熱法和水熱法的生產(chǎn)特點。 （ 14）結(jié)合主菜制作方法，舉出西餐菜肴的生產(chǎn)案例。 Cookery. New York: Crown Publishers， 1961 6. Richard Kotas amp。 Beverage Management. London: Hodder amp。 Sons, Inc., 2022 8．王天佑 .西餐概論（第二版） .北京：旅游教育出版社， 2022. 9．楊杰 .餐飲概論 .北京：北京交通大學出版社， 2022