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西餐生產(chǎn)原理ppt課件-閱讀頁

2025-04-06 05:50本頁面
  

【正文】 、黃瓜、青椒、鮮蘑、洋蔥、水蘿卜、西紅柿和小南瓜等為原料配上沙拉醬而成。組合式沙拉常作為開胃菜或主菜。如西芹、洋蔥或泡菜,熟制的馬鈴薯、火腿、米飯、禽肉、意大利面條、海鮮、雞蛋、蝦肉和蟹肉等作主要原料。 ( 5)膠凍沙拉( Gelatin Salads) 1)水果膠凍沙拉( Fruit Gelatin Salad)由瓊脂與某種水果味道的液體制成的膠凍體組成,特點(diǎn)是甜味大,有自己獨(dú)特的味道和顏色。 8. 沙拉醬 沙拉醬( Salad Dressing)是為沙拉調(diào)味的汁醬,在沙拉中起著重要的作用,美化沙拉的外觀,增加沙拉的味道。 ( 1)法國沙拉醬( French Dressing) 又名法國少司( Vinaigrette)或醋油少司( VinegarandOil Dressing),由植物油、酸性物質(zhì)和調(diào)味品配制而成,酸咸味,微辣,乳白色,稠度底,呈液體狀態(tài)。馬乃司沙拉醬還是配制千島沙拉醬( Thousand Island Dressing)、布魯奶酪沙拉醬( Blue Cheese Dressing)、俄羅斯沙拉醬( Russian Dressing)的基礎(chǔ)原料。 制法: 1. 用醋 180毫升、酸奶油、鹽 10克、糖粉 2克、青蔥末混合在一起制成酸奶油沙拉醬,放在一邊。 3. 將黃瓜去皮,切成薄片,用少許粗鹽腌制 1小時(shí),然后,將黃瓜擠出少許汁后,與醋 60毫升、水、糖、蒔蘿和白胡椒混合在一起,制成黃瓜沙拉。 5. 將酸奶油沙拉醬與生菜混合在一起,放在沙拉盤中央。生菜上面放一塊西紅柿。 制法: 1.將雞蛋黃放電動(dòng)攪拌機(jī)內(nèi),一邊攪拌,一邊滴入植物油,開始一滴一滴地放入,然后,逐漸加快,使蛋黃變成較稠的蛋黃溶液。 9.其他開胃菜( Others) 開胃菜有很多種類,除了以上品種,還有各種生食和熟 制的開胃菜。 主菜生產(chǎn)原理 1. 主菜( Main Course),以畜肉和海鮮為主要原料,配以淀粉原料和蔬菜及少司( Sauce)。 3. 水熱法是以水、湯汁和蒸氣為傳熱媒介,將菜肴加熱成熟的方法。 ( Moisture Method) ( 1)煮( Boil),食品在 100℃ 的水或湯汁中加熱成熟的方法。 ( 3)燉( Simmer),將原料放入湯汁中,加熱成熟,溫度約在 90℃ 度至 100℃ 之間。 ( 5)燉( Braise),先將食品原料煎成金黃色,然后在少量湯汁中加熱成熟。 2.干熱法( Dry Method) ( 1)烤( Roast),將食品原料放入烤爐內(nèi),借助四周熱輻射和熱空氣對(duì)流,使菜肴成熟的方法。 ( 3)焗( Broil或 Bake),直接受上方熱輻射成熟的方法。 ( 5)壓力油炸( Pressure Frying),將食品原料放入特殊的并帶有鍋蓋的油炸爐內(nèi)進(jìn)行。 ( 6)煸炒( Saute),先將平底鍋預(yù)熱,放少量的植物油或黃油,放食品原料,通過平底鍋熱傳導(dǎo)將菜肴制熟。通常,先在食品原料兩邊用鹽和胡椒粉調(diào)味,粘上面粉,放入熱黃油中煎成淺金黃色。 例 7,扒牛排馬德拉少司( Grilled Sirloin Steak with Madeira Sauce)(按需要生產(chǎn),每份約 170克牛肉) 原料:西冷牛排數(shù)塊(根據(jù)需要),每塊 170克,植物油、馬德拉少司( Madeira Sauce),棕色少司適量,淀粉類和蔬菜配菜適量。 ,將牛排翻面,使另一面受熱,直至全部扒熟。 上桌時(shí)將馬德拉少司放在少司容器內(nèi)。 制法: 1. 把每只雞切成 8塊,放在平底鍋,用橄欖油煎成金黃色,待用。 3. 把蛤和蠔放在鍋里用水煮,直到它們的殼全打開為至,從水中撈出后,放一邊,待用。 4. 用較大容量的深底鍋,煸炒洋蔥丁和大蒜,放西紅柿和迷迭香,用小火燉,使其蒸發(fā)水分,并將番茄煮成醬。 6. 把雞湯倒入米飯鍋里,加入鹽和胡椒調(diào)味, 蓋上鍋蓋,煮沸,放入烤箱中,溫度為 175℃ ,大約烤 20分鐘。 8. 在米飯上,撒上熟豌豆,將蝦仁、蛤、蠔放在米飯上,蓋上蓋子,低溫燜 10分鐘。 1個(gè)蝦、 1個(gè)蛤、 1個(gè)蠔、 1塊雞肉,至少 1塊瘦肉、少許香腸和魷魚。 例 9,奶油火腿意面( Pasta alla Carbonara)(生產(chǎn) 6份,每份約 180克) 原料:黃油 60克,熟火腿絲 340克,鮮蘑片 110克,鹽、胡椒粉少許,雞蛋 1個(gè),濃牛奶 600毫升,實(shí)心長圓型意大利面條 450克,香菜末少許。 ,加熱,煮沸后,放煸炒好的火腿絲和鮮蘑片,制成少司。 面包生產(chǎn)原理 面包是以面粉、油脂、糖、發(fā)酵劑、雞蛋、水或牛奶、鹽、調(diào)味品等為原料,經(jīng)烘烤制成的食品。 ( 2)按照面包的特點(diǎn),面包可分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包和油酥面包。 ( 2)快速面包( Quick Bread) 以發(fā)粉或蘇打作為蓬松劑制成的面包。快速面包盡管簡便易行,然而,有特色的快速面包可為企業(yè)帶來了很高的聲譽(yù)。品種有長方面包、玉米面包、愛爾蘭蘇打面包、摩芬面包、博波福、面包圈、沃福樂和咖啡面包等。如 ,吐司面包( Toast)、各種甜面包( Sweet Roll)等。硬質(zhì)面包油脂少,雞蛋含量低。 2. 面包生產(chǎn)原理 制作面包,應(yīng)選用適合的原料,不要隨便選擇代用品。面包中的面筋質(zhì)愈高,其彈性愈大,反之彈性小。 ( 1)酵母面包工藝 以酵母作為發(fā)酵劑,經(jīng)過合面、揉面,醒面,成型,再醒面,烘烤,冷卻和貯存等程序,其中任何一個(gè)程序的工作質(zhì)量都會(huì)影響面包的質(zhì)量。 制法: ,加面粉和水,攪拌 3分鐘,休息 2分鐘后,再攪拌 3分鐘,使用中等速度。用手壓發(fā)酵的面團(tuán)后,再發(fā)酵 1個(gè)小時(shí)。 ,爐溫 200℃ ,前 10分鐘使用蒸汽。 例 2,丹麥面包( Danish Pastry) 原料 :牛奶 400克,酵母 75克,黃油 625克,白糖 150克,鹽 12克,雞蛋 200克,小豆蔻 2克,面包粉 9OO克,蛋糕面粉 100克。 125克黃油、糖、鹽、香料進(jìn)行攪拌。 ,約 20至 30分鐘,使其松弛,搟成 1或 2厘米的片,在面片上涂抹黃油,折疊成三層。 ,寬度為 40cm,長度根據(jù)生產(chǎn) 數(shù)量,厚度約 ,涂上黃油,根據(jù)需要制成不同形狀。 ( 2)快速面包生產(chǎn) 快速面包的生產(chǎn)關(guān)鍵程序與方法為油酥合面法( Biscuit Method)和摩芬合面法( Muffin Method)。 2)摩芬合面法,將干性原料攪拌均勻,加入適量的液體攪拌而成。 制法: ,將和好的面團(tuán)經(jīng)揉合后,分為 4個(gè)面團(tuán),搟成 1厘米厚的面片,切成理想的形狀。 220℃ ,烤至表面金黃色,高度是原來面坯的兩倍為止。 制法; ,攪拌成稠面糊。 l9O℃ ,預(yù)熱后,將放有面 團(tuán)的模具放烤箱內(nèi),大約烤 30分鐘后,待面包烤 至金黃色成為膨松體即可。它是歐美人宴會(huì)和正餐的最后一道菜肴,是西餐不可缺少的組成部分。根據(jù)蛋糕特點(diǎn),蛋糕可分為油蛋糕( Butter Cakes)、清蛋糕( Foam Cakes)和裝飾蛋糕( Decorated Cake)。由水果、奶油、雞蛋、淀粉及香料等制作的餡心,外面包上雙面或單面的油酥面皮制成的甜點(diǎn)。排是西餐宴會(huì)、自助餐、零點(diǎn)和歐美人家庭中的常食用的甜點(diǎn)。有兩種合面方法:薄片油酥法( Flaky Method)和顆粒油酥法( Mealy Method)。歐美人把這些小形的油酥 點(diǎn)心稱為法國酥點(diǎn)。 ( 3)在歐洲北部涼爽的地方,人們喜愛食用以巧克力和抽 打過的奶油制作的油酥點(diǎn)心。 ( 5)在德國、瑞典和奧地利,人們喜愛食用有杏仁、巧克 力和新鮮水果制成的油酥點(diǎn)心。歐美人在冬天喜歡食用熱布丁,在夏天喜歡食用冷布丁。布丁可分為熱布丁、冷布丁、巧克力布丁、奶油布丁、玉米粉牛奶布丁、英式白布丁、圣誕布丁和面包布丁等。 ( 2)茶點(diǎn)的生產(chǎn)原理與蛋糕很相似,主要通過合面、裝盤、供烤、冷卻等程序。茶點(diǎn)成形主要通過滴落法、擠壓法、搟切法、成型法、冷藏法、長條法和薄片法。其種類和分類方法很多 ,比較常見的品種有,百味廉、奇芬、木斯、冰淇淋、派菲、圣代、美爾巴桃、海侖梨、庫波、幫伯、烤阿拉斯加甜點(diǎn)和舒伯特等。水果可以不經(jīng)過烹調(diào),或烹調(diào) 后及與其它原料一起制作成人門喜愛的甜點(diǎn)。西餐起源于古埃及。主菜也稱為大菜,常以含有蛋白質(zhì)高的畜肉和海鮮為主要原料,配以淀粉原料(米飯、意大利面條或馬鈴薯)和蔬菜及調(diào)味汁組成。甜點(diǎn)也稱為甜品、點(diǎn)心或甜菜,由糖、雞蛋、牛奶、黃油、面粉、淀粉和水果等為原料制成。 2.思考題 ( 1)簡述西餐起源。 ( 3)簡述 17世紀(jì)西餐概況。 ( 5)簡述 19世紀(jì)西餐概況。 ( 7)簡述我國西餐發(fā)展。 ( 9)論述法國菜系概況。 ( 10)簡述湯( Soup)的種類和各自的特點(diǎn)。 ( 12)論述西餐主菜的干熱法和水熱法的生產(chǎn)特點(diǎn)。 ( 14)結(jié)合主菜制作方法,舉出西餐菜肴的生產(chǎn)案例。 Cookery. New York: Crown Publishers, 1961 6. Richard Kotas amp。 Beverage Management. London: Hodder amp。 Sons, Inc., 2022 8.王天佑 .西餐概論(第二版) .北京:旅游教育出版社, 2022. 9.楊杰 .餐飲概論 .北京:北京交通大學(xué)出版社, 2022
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