【正文】 沙拉、湯、主 菜和甜點、面包和黃油、咖啡等。英國人習慣每天四餐。周日正餐在中午而不在晚上。 （ 3）英國午餐講究營養(yǎng)和效率。 5. 俄羅斯 （ 1）俄羅斯有著不同的民族文化，菜肴油重味濃。 （ 3）主菜常以牛肉、豬肉、羊肉、家禽和水產(chǎn)品為主要原料，以蔬菜、面條和燕麥食品為配菜。 法國菜系 1． 法國菜系（ French Cuisine） （ 1）法國菜系由豪特菜系組成 。該方法起源于法國國王宴會。這種菜系 采用綜合烹調方法，非單一方法。目前 法國高級飯店和餐廳仍然以這種菜系質 量各特點為標準。 貴族菜系是法國傳統(tǒng)菜系，其制作工藝屬于地方菜特點。 普羅旺斯鱈魚 3．地方風味菜系 （ 1）地方風味菜系（ Cuisine des Provinces）發(fā)源于各地的農(nóng)民菜，使用當?shù)厥称吩希瑤в械胤教厣? （ 3）南方使用橄欖油作為配料，調味品多，菜肴味道濃厚。 4．新派菜系 （ Nouvelle Cuisine） 誕生于 20世紀 50年代，流行于 20世紀 70年，講究菜肴原料的新鮮度和質地，烹調時間短，少司和冷菜調味汁清淡，份額小，講究裝飾和造型。 意大利菜系 1. 由于各地區(qū)飲食習慣不同，尤其是南部和北部地區(qū)明顯，每個區(qū)域有各自的地方菜系。北方主要種植玉米和大米 ，南方主要種植西紅柿、 檸檬、大蒜和橄欖。 2．北部地區(qū) 意大利北部地區(qū)是意大利最繁榮的地區(qū)。米蘭市（ Milan）的北部是遼闊的大湖和旅游勝地，其西北部的里格瑞拉地區(qū)是生產(chǎn)香蒜醬（ Pesto）和粗面粉盒子（ Semolina Dumplings）著名地區(qū)。這里還盛產(chǎn)香菜子。 2．東部地區(qū) 意大利的東部地區(qū)與南斯拉夫接壤，東北部與奧地利接壤，因此這些地區(qū)的菜系受這兩個國家影響。 該地區(qū)著名城市 —— 維尼托（ Veo）菜肴樸素和單純，似乎是經(jīng)心制作的農(nóng)家菜肴。 3．中部地區(qū) 中部地區(qū)有整齊的葡萄園和老式的農(nóng)舍和別墅。這些菜肴旁邊配以新鮮蔬菜、意大利面條、鮮蘑菇和塊菌，制作簡單，味道清淡， 多以新 鮮蔬菜和奶酪為主，少量畜肉原料。牛肉在當?shù)厝似鹬匾淖饔谩Ｔ摬穗忍攸c是在豬內(nèi)部鑲入胡椒、迷迭香和大蒜。此外，什錦魚湯（ Brodetto）味道鮮美，該菜肴制作方法是在有藏紅花的魚湯中放各種魚肉。該地區(qū)使用多種調味香料，菜肴味道清淡。許多菜肴和皮薩餅都配以著名的莫扎瑞拉奶酪（ Mozzarella）。 1．加州菜系 加州菜系 與歐洲菜系很相似，食品原料來自世界各地。加州全年盛產(chǎn)新鮮水果、蔬菜和海鮮 ,使用特色的復合調味品，使加州菜系形成高雅、優(yōu)質，營養(yǎng)豐富，清淡和低油脂菜系。由于該地區(qū)由北歐人組成。因此，菜肴清淡，不放香料。歷史上，由于德國移民，啤酒和香腸的質量和特色領先于其他地區(qū)。該地區(qū)盛產(chǎn)玉米、火雞、蜂蜜、龍蝦、貝類、各種越桔 和 海產(chǎn)品，新英格蘭州菜系最大特點是廣泛應用海鮮、奶制品、菜豆和大米。 4．南部菜系 美國南部地區(qū)菜系（ Southern Cuisine）被認為是美國家庭式菜系。 所有南方菜肴在美國其他地區(qū)最受歡迎的是炸鳮。南部人習慣食用豬肉，尤其喜愛弗吉尼亞火腿肉、咸豬肉和培根肉。 5．西南菜系 西南地區(qū)受美洲本地人、西班牙人和鄰國墨西哥人的影響，菜肴種類繁多，使用當?shù)爻霎a(chǎn)的食品原料及墨西哥的香料和調味品。在與墨西哥接壤地區(qū)和德克薩斯州還表現(xiàn)出墨西哥和美國混合的菜系特色，味道偏辣。 6．新奧爾良菜系 新奧爾良位于美國南部，在密西西比河的河口，受西班牙和法國餐飲文化的影響，其烹調方法有自己的特色，是克利奧爾人烹調方法 和法國凱江人烹調方法完美的結合。這兩種烹調方法都來源于法國，其中，克利奧爾烹調法源于法國豪特烹調法，而法國凱江烹調法源于法國阿卡迪亞人。其中包括林肯郡、康沃爾郡和約克夏郡。康沃爾郡是世界著名奶酪生產(chǎn)地 —— 斯迪爾敦（ Stilton）享譽世界。經(jīng)過長時間的發(fā)展，約克夏郡菜已將清淡的英格蘭菜、傳統(tǒng)的民族菜和地方特色菜融合在一起。 2．蘇格蘭菜系 蘇格蘭位于英格蘭的北部地區(qū)。現(xiàn)代的蘇格蘭菜系融合了傳統(tǒng)的菜肴和本地出產(chǎn)的新鮮海魚、龍蝦、鮮貝、蔬菜、水果和牛肉并以高超的烹調技藝制成著名的蘇格蘭菜系，其中最能代表蘇格蘭地區(qū)菜系風味的地方是哥拉斯格。近年來蘇格蘭 菜系不斷創(chuàng)新和改進。威爾士盛產(chǎn)奶制品，尤其是奶酪，是英國著名奶酪 —— 卡爾菲利的生產(chǎn)地。以這種鮮貝為原料制成的菜肴，味道鮮美。著名的威爾士面點有萊弗面包（ Laver Bread）， 其中放有當?shù)爻霎a(chǎn)的干海藻和燕麥。傳統(tǒng)的愛爾蘭菜系以新鮮的海產(chǎn)品、畜肉和蔬菜為主要原料，常以煮和燉的方法制作菜肴。 俄國菜系 1. 俄羅斯菜系不僅指俄羅斯民族菜肴，而且有著更廣泛和深刻的含義，包括俄國各民族菜肴和臨近各國菜肴。俄羅斯食用多種面包，面包的原料可以使用小麥、黑麥、稷子和燕麥等。該菜系以馬鈴薯和蘑菇菜肴為特色。此外，白俄羅斯人喜愛各式面包、雞蛋菜肴和各種粥。該菜系色調美觀，使用較多的調味品、植物香料和干葡萄酒。高加索菜系以野外燒烤菜肴、酸奶油和面點而馳名。 4．烏茲別克菜系 烏茲別克 菜系有悠久的歷史，菜肴種類繁多，也稱為中東風味菜肴。該菜系各種菜肴的變化隨著當?shù)丶竟?jié)變化而變化。冬季利用蔬菜干和果脯為菜肴配料。常用的調味品有孜然、辣椒、伏?；?、胡荽和芝麻。 5．西伯利亞菜系 西伯利亞菜系有悠久的歷史。著名的西伯利亞水餃享譽東歐各國，該菜肴上桌前撒上少量醋和新磨碎的胡椒。西伯利亞菜系，菜肴種類多，制作精細。由于希臘盛產(chǎn)海鮮、植物香料、橄欖油、葡萄酒和檸檬等，為希臘菜系增添了特色。 德國菜系 德國菜以傳統(tǒng)的巴伐利亞菜系而享譽世界。南部菜系受鄰國瑞士等菜系影響。德國是香腸消費大國，除此之外，德國是世界著名的葡萄酒和啤酒生產(chǎn)國。西班牙出產(chǎn)優(yōu)質大蒜，大蒜在西班牙菜肴制作中占有重要作用。 由于西班牙地理位置和氣候原因，各地出產(chǎn)的食品原料不同，使西班牙菜系形成多種風味。 2．食品原料初加工 （ 1）食品原料初加工指食品原料的初步加工，包括整理、洗滌、初步熱處理等環(huán)節(jié)，它與菜肴質量有緊密聯(lián)系。 第 3節(jié) 西餐生產(chǎn)原理 3．食品原料切配 食品原料切配是將經(jīng)初加工的原料切割成符合烹調要求的形狀和大小，并根據(jù)菜肴原料配方，合理地將各種原料搭配在一起，成為完美的菜肴。 （ 2）小?。?Small Dice） 6毫米正方形丁。 （ 4）大?。?Large Dice） 2厘米正方形丁。 （ 6）中條（ Baton） 3毫米 3毫米 8厘米條。 （ 8）片（ Slice）各種長度， 3至 8毫米厚的片。 （ 10）圓心角形（ Daysanne）將圓形條，順刀切成四瓣或三瓣，然后切成片狀。 配菜原則 現(xiàn)代西餐，講究營養(yǎng)搭配，以滿足不同顧客的需求。 掛糊工藝 掛糊（ Coating）是將食品原料外部包上一層糊的過程。 2．雞蛋糊與牛奶糊（ Batters） 將原料粘上雞蛋液或牛奶面粉糊。 3．面包糊（ Breading） 先在原料上撒些細鹽和胡椒粉，然后粘上面粉，雞蛋，再粘上面包屑。其特點是味道清新，色澤鮮艷，常帶有酸味和咸味。一些西餐專家們將開那批稱為開放形的 小三明治。 制法： ，平均切成四塊，在每塊面包片上，均勻的抹上調味醬。 雞尾菜（ Cocktail）以海鮮或水果為主要原料，配以酸味或濃味的調味醬制成，顏色鮮艷、造型美觀，常以玻璃杯為餐具。 制法： ，用水煮熟，晾涼，將少許橄欖油，細鹽和胡椒粉，西芹，部分千島沙拉醬與蝦仁一切攪拌，裝入 10個雞尾杯中。 3．迪普 迪普類開胃菜 （ Dip） 是由英語字 Dip音譯而成，它由調味醬與脆嫩的蔬菜兩部分子組成，食用時，將脆嫩的蔬菜蘸上調味醬，再食用。 4．魚子醬 魚子醬（ Caviar）是著名的開胃菜。 5．批 “批”（ Pate）是該單詞法語的音譯，由熟制的肉類和肝臟，經(jīng)攪拌機攪碎，放入白蘭地酒和調味品，攪拌成泥后，放入模具，經(jīng)冷凍，切成片，配上裝飾菜制成。湯常分為 3大類： （ 1）清湯（ Clear Soup） ① 原湯清湯（ Broth），由原湯直接制成的清湯。 ③ 特制清湯（ Consomme），將原湯精細加工后，制成。 制法： 1．將黃油溶化，將洋蔥末和鮮蘑末煸炒片刻，使其出味。 3．將白色牛肉原湯放入炒好的面粉中，使原湯和面粉完全融合在一起，燒開，使湯變稠。將湯放入電磨中碾一下，然后過濾。營業(yè)前將奶油放在湯中，攪拌均勻，用原湯將 170克鮮蘑丁略煮后，放在湯中，作裝飾品。 制法： 1．將黃油放在湯鍋內(nèi)，加洋蔥，煸炒至金黃色或棕色。 3．將法國面包切成一厘米厚，將面包放烤箱中烤成金黃色，將湯放在砂鍋中，上面放面包，面包上面放切碎的奶酪，然后放在焗爐內(nèi)，將奶酪烤成金黃色時，即可上桌。沙拉常由 4個部分組成：底菜、主體菜、配菜和調味醬。 （ 1）蔬菜沙拉（ Leafy Green Salads） 使用新鮮的生菜或卷心菜、胡蘿卜、西芹