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微生物與食品安全性-閱讀頁

2025-02-02 01:28本頁面
  

【正文】 素耐熱性高, 100℃ 30min處理仍不能破壞全部毒素。繼續(xù)發(fā)展可出現(xiàn)呼吸麻痹、呼吸困難,最后引起呼吸和心臟功能的衰竭而死亡。如毛蚶濾水速度達(dá) 5~ 6L/h,牡蠣可達(dá) 40L/h 三、 病毒 ? 瘋牛病 ?病源菌及其特點(diǎn) ? 致病因子是朊病毒 ( Prion) ,在 134℃ ~ 138℃ 下 60min仍不能被全部失活; % 的氯 、 2M的氫氧化鈉及醫(yī)用福爾馬林溶液等均不能使病原因子失活 三、 病毒 ? 瘋牛病 ? 病癥及特點(diǎn) ? 臨床表現(xiàn)為腦組織的海綿體化 、 空泡化 、 星形膠質(zhì)細(xì)胞和微小膠質(zhì)細(xì)胞的形成以及致病型蛋白積累 , 無免疫反應(yīng) , 至今尚無辦法治療 , 一般患者均在發(fā)病后半年內(nèi)死亡 第三部分 真菌對食品安全性的影響 一、 真菌毒素 (一)真菌毒素的一般概念 ? 真菌毒素的研究歷史 ? 對真菌毒素的全面研究起始于 1960年 ? 主要的真菌毒素 ? 黃曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、伏馬菌素 ? 真菌毒素致病的特點(diǎn) ? 中毒與某些食物有聯(lián)系 ? 中毒發(fā)生有季部分性和地區(qū)性 ? 機(jī)體對真菌毒素不能產(chǎn)生抗體,也不能免疫 (二) 黃曲霉毒素 (Aflatoxin,簡稱 AFT或 AF) ? 黃曲霉毒素的種類和結(jié)構(gòu) ? 基本結(jié)構(gòu)是一個(gè)雙氫呋喃和一個(gè)氧雜萘鄰?fù)?(香豆素 )。 (三)伏馬菌素( Fumonisin) ? 伏馬菌素的檢測 ? 色譜檢測法 ? 酶聯(lián)免疫檢測法 二、毒蘑菇 ? 我國可食蕈約有 300多種,有毒蕈 80多種,其中含劇毒能使人致死的有 10多種 ? 肝腎損害型 ? 毒性強(qiáng)烈,一般 50g毒傘能使 70kg的人中毒死亡 ? 神經(jīng)精神型 ? 引起幻覺、精神錯(cuò)亂等癥狀,預(yù)后良好 ? 溶血毒型 ? 該類毒素耐熱性不強(qiáng) ? 胃腸毒型 ? 引起胃腸炎癥狀,病程短,很少發(fā)生死亡 第四部分 食品安全性的控制 一、 HACCP的形成和發(fā)展 ? 始于 60年代,最初用于宇航員食品制造質(zhì)量控制 ? 1971年美國首次公布了 HACCP體系,開始被美國食品和藥品管理局( FDA)應(yīng)用于低酸性罐頭中 ? 1989年美國國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)將該體系標(biāo)準(zhǔn)化 第四部分 食品安全性的控制 二、 HACCP的原則 ?對食品有關(guān)的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析和風(fēng)險(xiǎn)評價(jià) ?對食品生產(chǎn)中包括種植 、 養(yǎng)殖 , 收獲 , 原料成分 , 食品加工 , 食品制造 , 食品配送 ,食品銷售 , 及消費(fèi)者進(jìn)行食品烹飪準(zhǔn)備和消費(fèi)等環(huán)節(jié)受到生物的 、 物理的 、 化學(xué)的因素污染并對人體產(chǎn)生危害的可能性進(jìn)行分析 , 對危害的嚴(yán)重性進(jìn)行預(yù)測 , 評估對消費(fèi)者可能的風(fēng)險(xiǎn)程度 第四部分 食品安全性的控制 二、 HACCP的原則 ?確定關(guān)鍵控制點(diǎn) ? 關(guān)鍵控制點(diǎn) ( critical control point, 簡稱: CCP) 是指失去控制將導(dǎo)致不可接受的健康危害的環(huán)節(jié)或步驟 ? 可以消除和預(yù)防危害的點(diǎn) ? 能夠最大程度地減少 、 降低或延遲危害 ,但不能保證對危害全部控制的點(diǎn) 第四部分 食品安全性的控制 二、 HACCP的原則 ?建立 CCP的范圍或限值 ? 例如確定有害物質(zhì)的最大允許殘留量,原料儲(chǔ)存的最高和最低溫度等 第四部分 食品安全性的控制 二、 HACCP的原則 ? 建立監(jiān)控每個(gè) CCP的方法 ? 列出用于監(jiān)察 CCP確保能夠滿足關(guān)鍵限值的程序及檢
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