食品酶學(xué)ppt課件-閱讀頁(yè)
2025-01-23 06:01本頁(yè)面
【正文】 有些酶 不但要求 底物具有一定的 化學(xué)鍵 ， 而且對(duì)鍵的某一端所連的基團(tuán)也有一定的要求 。 C N H 2ONH 2 + OH 2脲酶N H 32 + CO 2 立體異構(gòu)專一性 酶只能催化一種立體異構(gòu)體發(fā)生某種化學(xué)反應(yīng) ， 而對(duì)另一種立體異構(gòu)體則無(wú)作用 。 紫外線 、 熱 、 表面活性劑 、 重金屬鹽以及酸堿變性劑等能使蛋白質(zhì)變性的因素 ， 往往也能使酶失效 。 酶的分類和命名 1833年 Payen和 Persoz發(fā)現(xiàn)麥芽提取液的酒精沉淀物中包含一種熱敏性物質(zhì)可將淀粉水解變?yōu)樘?， 由于其能從不可溶的淀粉顆粒中分離出可溶性的糊精 ，他們將此物質(zhì)命名為 “ diastase”意思是 “ 分離 ” （ 中文現(xiàn)譯為 “ 淀粉酶 ” ） ， 這樣隨意的方式成為酶命名的開端 ， 后來(lái)命名一種酶時(shí)常加詞尾 “ ase”。 問(wèn)題： 命名混亂； 一酶數(shù)名或一名數(shù)酶； 不能體現(xiàn)酶所催化反應(yīng)的特性； 酶學(xué)委員會(huì)提出的命名規(guī)則 酶學(xué)委員會(huì)提出 以 酶所催化的化學(xué)反應(yīng)性質(zhì) 作為酶的分類和命名規(guī)則的主要依據(jù) ， 每一種酶都給以三個(gè)名稱： 系統(tǒng)名 ， 慣用名和一個(gè)數(shù)字編號(hào) 。 舉例：多酚氧化酶其系統(tǒng)名稱為： 1, 2苯二酚：氧 氧化還原酶 。 數(shù)字編號(hào)系統(tǒng) 根據(jù)酶所催化反應(yīng)的類型將酶分為 6大類 ， 并以4個(gè)阿拉伯?dāng)?shù)字來(lái)對(duì)每一種酶進(jìn)行編號(hào) 。 EC是指酶學(xué)委員會(huì) （ Enzyme Commission） 。 同工酶的命名 同工酶是指在生物體內(nèi)或組織中 催化相同反應(yīng)而具有不同分子形式 （ 包括不同的氨基酸序列 、 空間結(jié)構(gòu)等 ） 的酶 。 酶對(duì)食品 加工和保藏 的重要性 （ 1） 控制食品原料中的酶活力 有效改善食品原料的風(fēng)味和質(zhì)地結(jié)構(gòu) （ 2） 利用酶的催化活性 進(jìn)行食品加工及保藏 酶學(xué)對(duì)食品科學(xué)的重要性 重要 葡萄糖氧化酶 作為除氧劑普遍應(yīng)用于食品保鮮及包裝中 ， 延長(zhǎng)食品保質(zhì)期 。 酶對(duì) 食品安全 的重要性 （ 1） 通過(guò)改變酶蛋白的基本結(jié)構(gòu) ， 達(dá)到 強(qiáng)化酶在某方面功能特性的做法給食品酶的應(yīng)用帶來(lái)安全隱患 。 （ 3） 利用 酶法解毒 。 酶對(duì) 食品營(yíng)養(yǎng) 的重要性 （ 1） 酶作用有可能 導(dǎo)致食品中營(yíng)養(yǎng)組分的損失 。 酶對(duì)食品分析的重要性 酶法分析具有準(zhǔn)確 、 快速 、 專一性和靈敏性強(qiáng)等特點(diǎn) ， 其中最大優(yōu)點(diǎn)就是酶的催化專一性強(qiáng) 。 酶與食品生物技術(shù) 食品生物技術(shù)是生物技術(shù)的重要分支學(xué)科 ， 主要研究基因工程 、 細(xì)胞工程 、 酶工程 、 發(fā)酵工程在食品工業(yè)上的應(yīng)用 。 酶不僅作為一類重要的研究對(duì)象 ， 同時(shí)也作為重要的研究
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