谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶ppt課件-閱讀頁
2025-01-20 19:45本頁面
【正文】 反應(yīng)速率 Vmax。 由圖 2 可見，香菇谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶粗酶的最適溫度在40 ℃ 左右， 在 30 ℃ ～ 50 ℃ 范圍內(nèi)有較高活性，當溫度大于 50 ℃ 后活性急劇下降。這是因為酶在穩(wěn)定升高到一定限度時，就會發(fā)生高級結(jié)構(gòu)的變化失去部分催化活性， 酶發(fā)生的肽鏈伸展隨穩(wěn)定不同而有不同的伸展速度，溫度越高，肽鏈伸展加深，直至變性，完全失去活性。 從圖 5 可看出，粗酶在 ~ 左右穩(wěn)定性最好。 做 LineweaverBurk 圖（圖 7），根據(jù)測定結(jié)果得到米氏方程 1/V= 1/[S]+， Vmax= g/（ L 從圖 8 可以看出， 純酶的相對酶活－溫度曲線與粗酶大致相同，最適溫度也在 40 ℃ 左右，但在 30 ℃ ～ 50 ℃ 的范圍內(nèi)都具有較高的酶活性。香菇谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶酶促反應(yīng)的 Vmax 為 g/（ L Na+、Ca2+、 Pb2+、 K+、 Mg2+、 Cu2+ 等離子對谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶粗酶酶活影響甚微，該酶為非 Ca2+依賴性酶。 在肉制品中的應(yīng)用 肌球蛋白和肌動蛋白是肌肉的重要組成成分，是谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶作用的良好底物。在肉制品中加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，經(jīng)催化反應(yīng)在肌肉蛋白質(zhì)分子間形成的共價鍵的作用力遠遠大于二硫鍵，能使蛋白質(zhì)更緊密地結(jié)合在一起，形成致密的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，顯著提高了產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、改善了肉制品品質(zhì)、增加了產(chǎn)品的附加價值。牛乳酪蛋白是重要的食品蛋白質(zhì)，在許多食品的加工中，加入酪蛋白可以改善產(chǎn)品的品質(zhì) [9]。 在水產(chǎn)品中的應(yīng)用 魚肉在低溫下可形成凝膠，這與其內(nèi)源性谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的含量有關(guān)。 在小麥及大豆制品中的應(yīng)用 經(jīng)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶作用后的面團在筋力、穩(wěn)定性及粘彈性方面都有較大的改善，加工面包時加入該酶，可以明顯增大面包的體積，使其質(zhì)地均勻，減少切片時碎屑的產(chǎn)生，并有效防止面包的老化，延長保質(zhì)期。 Thank you!
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