餐飲服務(wù)與管理(2)-閱讀頁(yè)
2024-10-31 06:11本頁(yè)面
【正文】 種基本服務(wù)系統(tǒng) ? 1．流水線服務(wù)系統(tǒng) ? ； ? b柜臺(tái)組合； ? c類(lèi)型。 ? 2．客人所訂餐飲品必須盡快供應(yīng)，并保持餐引產(chǎn)品的最佳使用狀態(tài)。 第六節(jié) 宴會(huì)服務(wù)程序 一．中餐宴會(huì)服務(wù) 1．餐前服務(wù) ? a 宴會(huì)的承接：受理預(yù)定、簽定合同、準(zhǔn)備工作。 ? d 宴會(huì)的賓客迎接工作：熱情迎賓、接掛衣帽、端差遞巾。 ? b 進(jìn)餐中服務(wù)：上菜、分菜、添加酒水、撤換餐具、煙缸。 ? b 任何一位服務(wù)員遇到客人離去時(shí)，都要禮貌的道別。 二．西餐宴會(huì)服務(wù) 1．宴會(huì)前準(zhǔn)備 ? a 布置任務(wù)：明確任務(wù)、開(kāi)好菜單與酒單； ? b 布置和整理餐廳：做好清潔、檢查設(shè)備、進(jìn)行裝飾； ? c 備齊各種物品：備齊小件、準(zhǔn)備臺(tái)布、領(lǐng)配酒水； ? d 餐桌的布置 ? e 宴會(huì)開(kāi)始前 1小時(shí)擺好臺(tái)面：鋪臺(tái)布、擺餐具、擺鮮花、公共用具、菜單、席位安排、整好儀容。餐巾花折疊方法簡(jiǎn)潔，減少折疊次數(shù)，保持餐巾盡可能平整，餐巾花造型美觀大方。餐巾折疊均勻，松緊適度。 ? 2．裥的動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)。 第二節(jié) 托盤(pán)、酒水服務(wù)及派菜 一、托盤(pán) ? 要求 姿勢(shì)端正，動(dòng)作自如，穩(wěn)定安全，清潔衛(wèi)生，擺放有序，切忌雙手端盤(pán)行走。 ? 重托標(biāo)準(zhǔn)： a 右手五指分開(kāi)置于大托盤(pán)中心部位，右臂向上彎曲將大托盤(pán)托舉至右肩上方，左手可以輕扶于托盤(pán)邊緣，幫助維持大托盤(pán)的平穩(wěn)，頭可以向左側(cè)微偏，但身體不可側(cè)斜； b 裝盤(pán)要適量，基本原則同小托盤(pán)； c 大托盤(pán)的起托和放落動(dòng)作一定要穩(wěn)緩有序，起拖時(shí)雙腿微蹲，縮小肩部與大托盤(pán)的距離； d 在左手的輔助下，右臂完成轉(zhuǎn)臂和托舉動(dòng)作，當(dāng)大托盤(pán)置于右肩上方時(shí)，雙腿直立，腰部挺直雙膝彎曲，手腕轉(zhuǎn)動(dòng)，手臂移動(dòng)呈輕托狀后，再將托盤(pán)放于服務(wù)臺(tái)上，切忌從托舉狀的大托盤(pán)中拿取物品 二、酒水 (1)檢查 餐廳員工在為客人提供斟酒服務(wù)之前，要將酒瓶瓶身、瓶口擦干凈，檢查一下酒是否過(guò)期、變質(zhì)，是否是客人所需要的那種酒，酒瓶有沒(méi)有破裂。 ②開(kāi)啟酒瓶的聲音要小，開(kāi)啟后的酒瓶蓋不要亂扔，而要統(tǒng)一收起來(lái)。 (3)示意 ①餐廳員工在為客人斟酒前，應(yīng)先向客人示意一下酒的商標(biāo)牌子，讓客人確信這就是他所需要的那種酒。 (4)姿勢(shì) 斟酒有兩種姿勢(shì)，一種是桌斟，另一種是捧斟。 ? (1)中餐宴席的重要主賓入席之后，通常主人就要舉杯祝酒。但在一般情況下，要結(jié)合餐席客人飲酒的習(xí)慣，征得客人同意后再在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)給客人斟適當(dāng)?shù)木扑嬃戏N類(lèi)。 (2)中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開(kāi)始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。 (3)當(dāng)主賓發(fā)表講話(huà)時(shí)，餐廳員工的一切活動(dòng)都應(yīng)當(dāng)停止，宜靜靜地站在離客人適當(dāng)?shù)木嚯x，以免對(duì)客人的正?；顒?dòng)造成不必要的干擾。當(dāng)主人離席子給來(lái)賓們敬酒時(shí)，服務(wù)員要用托盤(pán)帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見(jiàn)機(jī)給主賓續(xù)酒。 (2)每斟一種酒時(shí)，應(yīng)先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調(diào)換一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。 ? 派菜 派菜服務(wù)就是在客人觀賞后由服務(wù)人員主動(dòng)均勻地為客人派菜分湯，也叫派菜或讓菜。 (1)中餐派菜的工具：派菜叉 (服務(wù)叉 )、派菜勺 (服務(wù)勺 )、公用勺、公用筷、長(zhǎng)把勺等。 第三節(jié) 中西餐擺臺(tái)服務(wù) ? 鋪臺(tái)布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式。 ① 4人方臺(tái)，采取十字對(duì)稱(chēng)法。 ③ 8人圓臺(tái)，采用十字對(duì)中，兩兩對(duì)稱(chēng)法。 ⑤ 12人圓臺(tái)，采用十字對(duì)中，兩兩相間法。 背對(duì)著餐廳重點(diǎn)裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對(duì)面，主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)。其他位次不變。 ? 西餐擺臺(tái)分為便餐擺臺(tái)、宴會(huì)擺臺(tái)。具體擺臺(tái)方式是根據(jù)菜單設(shè)計(jì)的，食用某一類(lèi)型的菜點(diǎn)，就相應(yīng)地放置所需要用的餐具。酒杯放在湯匙前方，擺法與中餐相同。煙缸放在墊盤(pán)正前方酒杯外，胡椒粉、精鹽瓶放在煙缸左側(cè)，牙簽放在椒瓶、鹽瓶左邊，花瓶放在煙缸前面。其具體擺法是： ①先將墊盤(pán)擺好作為定位，墊盤(pán)左邊按順序擺放餐叉、魚(yú)叉、冷菜叉，墊盤(pán)右側(cè)按順序擺放餐刀、魚(yú)刀、冷菜刀，刀刃朝左。 ③叉的左側(cè)擺面包盤(pán)，盤(pán)內(nèi)斜放黃油刀，盤(pán)的前方擺黃油碟?？诓颊刍ǚ旁趬|盤(pán)內(nèi)或插在水杯中。 第四節(jié) 上菜、撤換菜品及餐、酒具 ?一、中餐上菜順序 ?二、西餐上菜順序 ?三、特殊菜肴上菜 第五章 餐飲管理 第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)管理 一．餐飲生產(chǎn)管理概述 ? 1．餐飲生產(chǎn)活動(dòng)的基本特征： ? a 過(guò)程上的完整性和內(nèi)容上的復(fù)雜性； ? b 時(shí)間上的間歇性； ? c 強(qiáng)度上的超常性； ? d 效率上的低下性。（由餐飲經(jīng)理或成本控制員負(fù)責(zé)編制。 二．餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制 三．餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)折損控制 : ? 1．一料一用原料加工切配折損； ? 2．一料多用加工切配折損； ? 3．烹調(diào)折損； ? 4．成本系數(shù)。
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