餐飲服務(wù)與管理第二章-閱讀頁
2025-01-27 17:46本頁面
【正文】 擺放玻璃器皿、 擺放公共用具 擺臺的總體要求： 清潔衛(wèi)生 整齊有序 各就各位 放置得當 方便就餐 配套齊全 延伸： 假如你是一名餐廳主管，你會通過哪些方面檢驗員工的擺臺技能。 （二）準備酒水 降溫 1 將酒水放入冷藏箱 2 用冰桶降溫 3 溜杯 酒水小知識： 干白葡萄酒的飲用溫度為 10℃ 左右 優(yōu)質(zhì)白葡萄酒的飲用溫度為 15 ℃ 左右 甜白葡萄酒的飲用溫度為 10— 12 ℃ 香檳酒和汽酒的飲用溫度為 7 ℃ 左右 啤酒飲用溫度為 4— 7 ℃ 加溫 中國的黃酒飲用溫度30— 40 ℃ 為佳 示瓶 開瓶前應(yīng)向主人展示酒的商標 服務(wù)員站在點酒客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標朝向客人，讓客人辨認。 開瓶時動作要輕，盡量減少瓶體的晃動，動作要正確，敏捷、果斷。 開瓶器 去錫箔 加壓旋轉(zhuǎn)酒鉆 開瓶 開 瓶 斟倒酒水 要 領(lǐng) 從 主賓 開始，按 順時針 為客人斟酒，服務(wù)員站在客人 右后側(cè) ，右腳向前跨一步，身體略向前傾，右手持瓶的中下部，商標朝外，左手持一塊干凈的口布，手背后。酒瓶和客人呈 45度角，瓶口略高于杯口 12厘米，斟八成時停止轉(zhuǎn)動酒瓶使最后一滴不滴在客人身上。香檳酒應(yīng)分兩次斟，第一次斟 1/3，待泡沫平息后，再斟 2/3處。 五 菜肴服務(wù) （一）上菜 ? 零點餐廳：服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不打擾賓客為宜，嚴禁從主人和主賓之間上菜； ?宴會餐廳：一般選擇在陪同和翻譯人員之間進行，也有的在副主人右邊進行。前一道菜快吃完時，將下一道菜送，上通常是每6— 8分鐘上一道菜。 （ 2） 認真把握好上菜的最后一道關(guān) （ 2） 注意觀察臺面情況 ， 保持餐桌清潔美觀 。 （ 4） 注意搭配佐料和配食 （ 5） 如果有需要用手去皮的菜品式 ， 上菜同時要搭配洗手盅 (二 )分菜 分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、長把湯勺等。 ? 在規(guī)定站位時間內(nèi)，站在餐廳門口準備迎接客人。 引領(lǐng)職責 面帶微笑，姿勢端正， 站立時抬頭挺胸、收腹、兩手交叉至前。 引領(lǐng)客人入座，引領(lǐng)時，在客人左前方，并用右手示意方向。 3 、根據(jù)客人不同情況帶位，安排客人就座。 請客人稍等，并通知值臺服務(wù)員后，迅速回到自己崗位。 客人等位時的服務(wù) 如有數(shù)批客人同時到達，按順序帶位，合理使用禮貌用語。 耐心做好侯餐客人的解釋工作，條件允許時及時端送熱茶，遞送報紙。 應(yīng)隨時保持門口地段的衛(wèi)生整潔。 一、中餐零點服務(wù)的特點 就餐時間的隨意性 就餐要求的多樣性 就餐場所的選擇性 二、零點餐廳的服務(wù)程序 餐前準備 崗前列隊（班前會） 布置餐廳 擺臺 搞清潔 二、開餐服務(wù) 主動迎客 拉椅讓座 送茶遞巾 除筷套開餐巾 茶水服務(wù) 遞送菜單 接受點菜、點酒 如何當一名合格的點菜員？ 時機與節(jié)奏。 要掌握：“一看二聽三問”的技巧 認真與耐心 語言與表情 知識與技能 案例分析： 這么大的魚 ! 三、席間服務(wù) 斟酒 案例分析： 上菜 哪出錯了？ 撤換餐具 巡臺 四、餐后服務(wù) 結(jié)賬收款 拉椅送客 案例分析： 整理餐廳 客人不走怎么辦？ 團體包餐服務(wù) 一、團體包餐的種類 會議包餐 旅游包餐 其他類型包餐 二、團體包餐的特點 事先預定 以便餐為主 人多、面廣、要求多 集中開席，進餐標準統(tǒng)一 進餐時間短、服務(wù)迅速
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