【正文】 ； ② 光照條件，有的食用菌原基形成需要一定的散射光，在黑暗中不能形成原基； ③ 機(jī)械刺激，有的食用菌原基形成需要機(jī)械刺激，如平菇、金針菇，當(dāng)菌絲聚集后還遲遲不出菇，需將菌絲體表面濃厚的菌絲膜劃破才易形成原基，俗稱(chēng) “搔菌 ”。菌蓋分化時(shí)，所需碳氮養(yǎng)分只能從菌絲體的細(xì)胞貯存物質(zhì)中獲得。許多食用菌的子實(shí)體，其菌蓋分化需要一定的氧氣，若 C02超過(guò) 1％，會(huì)抑制菌蓋的進(jìn)一步分化和發(fā)育，因此子實(shí)體分化期需要通風(fēng)。 食用菌子實(shí)體進(jìn)一步發(fā)育，菌柄加粗，菌蓋伸展長(zhǎng)大，并迅速?gòu)木z體中吸收養(yǎng)分，使子實(shí)體干重增加，而菌絲體干重逐漸減少。子實(shí)體成熟時(shí)，菌蓋展平，菌褶顏色加深，大量釋放孢子。 影響食用菌生長(zhǎng)發(fā)育的環(huán)境條件 影響食用菌生長(zhǎng)、子實(shí)體形成的因素很多，除了遺傳特性、菌體本身的生理狀況以外，還有外界的環(huán)境條件。不同種類(lèi)的食用菌對(duì)理化環(huán)境 12 的要求不同，如金針菇要在寒冷的冬季生長(zhǎng)，草菇則在炎熱的夏季生長(zhǎng)。 溫度 溫度是影響食用 菌生長(zhǎng)發(fā)育的重要因素，與食用菌的生命活動(dòng)密切相關(guān)，任何一種食用菌都只能在一定的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)發(fā)育 (表 11)。各種食用菌生長(zhǎng)所需的溫度范圍不同，每一種食用菌只能在一定的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)。幾乎所有的食用菌子實(shí)體分化和發(fā)育的最適溫度都比菌絲體生長(zhǎng)要求的最適溫度低。食用菌的菌絲較耐低溫，一般在 0℃ 左右只是停止生長(zhǎng)，并不死亡。因此，在食用菌的生產(chǎn)過(guò)程中，可以通過(guò)對(duì)溫度的調(diào)節(jié)，來(lái)促進(jìn)食用菌的生長(zhǎng)，抑制或殺死有害雜菌，保證食用菌的穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)。一般在適溫范圍內(nèi)，隨著溫度的升高，孢于萌發(fā)率增高，超出適溫范圍，萌發(fā)率下降，超出極限溫度，孢于就不萌發(fā)或死亡。 多數(shù)食用菌菌絲生長(zhǎng)溫度范圍是 5～ 33℃ 。最適生長(zhǎng)溫度一般指菌絲體生長(zhǎng)最快的溫度，但不是菌絲健壯生長(zhǎng)的溫度，在生產(chǎn)實(shí)踐中，為培育出健壯的菌絲體，常將溫度調(diào)至比菌絲最適生長(zhǎng)溫度低 2～ 3℃ 。不論何種食用菌，其子實(shí)體分化和發(fā)育的適溫范圍都比較窄，其最適溫度比菌絲體生長(zhǎng)所需的最適溫度低。 ① 低溫型：低溫型食用菌子實(shí)體分化的適宜溫度為 13～ 18℃ ，如金針菇、香菇、雙孢蘑菇、猴頭、滑菇、平菇等，它 們多發(fā)生在秋末、冬季與早春。 ③ 高溫型：子實(shí)體分化的最適溫度為 24~30℃ ，最高可達(dá) 40℃ 左右，草菇是最典型的代表，常見(jiàn)的有靈芝、白黃側(cè)耳、長(zhǎng)根菇、毛木耳、高溫型平菇等，它們多在盛夏發(fā)生。有些種類(lèi)的食用菌在子實(shí)體分化時(shí)，不僅要求較低的溫度，而且要求有一定的溫差刺激才能形成子實(shí)體，將這類(lèi)食用菌稱(chēng)為變溫結(jié)實(shí)型，如香菇、平菇、杏鮑菇等 。 （ 2）子實(shí)體發(fā)育 子實(shí)體發(fā)育的溫度略高于分化時(shí)的溫度，子實(shí)體才可正常生長(zhǎng)，形成朵形好、菌蓋組織致密肥實(shí)、品質(zhì)優(yōu)的食用菌。 水分和空氣相對(duì)濕度 水分是食用菌細(xì)胞的重要組成成分，菌絲體和新鮮菇體中約有 90%的水分。 食用菌 在不同生長(zhǎng)發(fā)育階段對(duì)水分的要求不同，大多數(shù)食用菌菌絲體生長(zhǎng)階段 所需要的水分絕大部分來(lái)自培養(yǎng)料。培養(yǎng)料含水量可用水分在濕料中的百分含量表示。若培養(yǎng)料含水量為 45％～ 50％，菌絲生長(zhǎng)雖快，但稀疏無(wú)力；若培養(yǎng)料含水量為 70％左右，菌絲生長(zhǎng)緩慢，對(duì)雜菌的抑制力弱，培養(yǎng)料會(huì)變酸發(fā)出臭味，菌絲停止生長(zhǎng)，導(dǎo)致老化或因 窒息而死亡。 培養(yǎng)料中的水分常因蒸發(fā)或出菇而逐漸減少。此外，菇場(chǎng)或菇房中經(jīng)常保持一定的空氣相對(duì)濕度，可以防止培養(yǎng)料或子實(shí)體水分的過(guò)度蒸發(fā)。 空氣濕度低會(huì)使培養(yǎng)料大量失水，阻礙子實(shí)體的分化或使子實(shí)體的生長(zhǎng)停止，嚴(yán)重影響食用菌 的品質(zhì)與產(chǎn)量。 如果菇房的相對(duì)濕度低于 60％，側(cè)耳等子實(shí)體的生長(zhǎng)就會(huì)停止；當(dāng)相對(duì)濕度降至 40％ ~45％時(shí)，子實(shí)體不再分化，已分化的幼菇也會(huì)干枯死亡。因此，菇房過(guò)濕，子實(shí)體發(fā)育也就不良，常表現(xiàn)為只長(zhǎng)菌柄，不長(zhǎng)菌蓋，或者蓋小肉薄。空氣對(duì)食用菌子實(shí)體生長(zhǎng)發(fā)育的影響，一方面表現(xiàn)為子實(shí)體分化階段的“趨氧性 ”，在袋栽食用菌時(shí)，如香菇、木耳、平菇、猴頭菇等，菌絲生長(zhǎng)到生理 成熟階段，劃破塑料袋，就很容易從接觸空氣的開(kāi)口部位長(zhǎng)出子實(shí)體。出菇階段由于呼吸作用逐漸加強(qiáng)，需氧量和呼出的二氧化碳不斷增加，積累到一定濃度的二氧化碳會(huì)使菌蓋發(fā)育受阻，菌柄徒長(zhǎng)，造成畸形菇，若不及時(shí)通風(fēng)換氣，子實(shí)體就會(huì)逐漸發(fā)黃，萎縮而死亡。食用菌通過(guò)呼吸作用吸收氧氣并排出二氧化碳。 大氣中氧的含量約為 21％，二氧化碳的 含量是 ％ (300ppm)。如雙孢蘑菇的菌絲體在 10%的 CO2濃度下，其生長(zhǎng)量只有在正?？諝庵械?40％， CO2濃度越高，其生長(zhǎng)速度越低。有些食用菌能耐較低的氧分壓。 在食用菌的子實(shí)體分化階段，即 從菌絲體生長(zhǎng)轉(zhuǎn)到出菇階段時(shí)，微量的 CO2濃度 (％~％ )對(duì)雙孢蘑菇和草菇子實(shí)體的分化是必要的。如雙孢蘑菇，當(dāng)菇房中的 CO2 濃度大于 1％時(shí)，往往出現(xiàn)菌柄長(zhǎng)，開(kāi)傘早等品質(zhì)下降現(xiàn)象； CO2 濃度超過(guò) 6％時(shí)，菌蓋發(fā)育受阻，菇體畸形，商品價(jià)值大損。鹿角狀的觀(guān)賞靈芝即是在此條件下栽培形成的。在進(jìn)行林地栽培時(shí)，應(yīng)選擇較開(kāi)闊的場(chǎng)地作菇 (耳 )場(chǎng)，并砍除場(chǎng)內(nèi)的雜草及低矮灌木，以利于場(chǎng)地通風(fēng)。適當(dāng)通風(fēng)還能調(diào)節(jié)空氣的相對(duì)濕度，減少害蟲(chóng)、雜菌的發(fā)生，確保食用菌的高產(chǎn)和穩(wěn)產(chǎn)。大多數(shù)食用菌的菌絲體在完全黑暗的條件下，生長(zhǎng)發(fā)育良好，光照越強(qiáng)，菌絲生長(zhǎng)越慢， 因?yàn)楣庹帐古囵B(yǎng)料中的某些成分發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生有毒物質(zhì)抑制菌絲的生長(zhǎng)。另一部份食用菌，如雙孢蘑菇、大肥菇以及生長(zhǎng)在地下的茯苓、塊菌等，子實(shí)體的生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)光照不敏感，甚至連散射光都不需要，在完全黑暗的條件下，同樣能夠形成子實(shí)體， 光照對(duì)食用菌子實(shí)體發(fā)育的影響主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一方面光照影響子實(shí)體的形態(tài)，另一方面影響子實(shí)體的色澤。金針菇在自然光照條件下，菌柄變短、菌蓋增大，要獲得柄長(zhǎng)、蓋小的優(yōu)質(zhì)商品金針菇，必須進(jìn)行避光培養(yǎng)。 食用菌不需要直射光。食用菌的菌絲生長(zhǎng)階段不需要光線(xiàn)，但是大部分食用菌在子實(shí)體分化和發(fā)育階段都需要一定的散射光。如香菇、草菇、滑菇等食用菌，在完全黑暗條件下不形成子實(shí)體，金針菇、側(cè)耳、靈芝等食用菌在無(wú)光環(huán)境中雖能形成子實(shí)體，但菇體畸形，常只長(zhǎng)菌柄，不長(zhǎng)菌蓋，不產(chǎn)生孢子，這類(lèi)食用菌屬于喜光型，其子實(shí)體只有在散射光的刺激下，才能較好地生長(zhǎng)發(fā)育。中間型食用菌對(duì)光線(xiàn)反應(yīng)不敏感，不論有無(wú)散射光，其子實(shí)體都能夠正常生長(zhǎng)發(fā)育，如黃傘等。光照不足時(shí)，草菇呈灰白色，木耳為淺褐色。 酸堿度 （ pH 值 ） 酸堿度 (pH 值 )會(huì)影響細(xì)胞內(nèi)酶的活性及酶促反應(yīng)的速度，是影響食用菌生長(zhǎng)的因素之一。 但也有例外，如草菇喜中性偏堿的環(huán)境。被食用菌利用的大多數(shù)有機(jī)物在分解時(shí)，常產(chǎn)生一些有機(jī)酸。這些有機(jī)酸的產(chǎn)生與積累可使基質(zhì) pH 值降低。因此在配制培養(yǎng)基時(shí)應(yīng)將 pH 值適當(dāng)調(diào)高，或者在配制培養(yǎng)基時(shí)添加％磷酸氫二鉀和磷酸二氫鉀作為緩沖劑；如果所培養(yǎng)的食用菌產(chǎn)酸過(guò)多，可添加少許碳酸鈣作為中和劑，從而使菌絲生長(zhǎng)在 pH 值較穩(wěn)定的培養(yǎng)基內(nèi)。主要表現(xiàn)有以下幾種。銀耳與香灰菌就是一種典型的伴生關(guān)系。因此，銀耳不能很好地單獨(dú)在木屑培養(yǎng)基上生長(zhǎng)。栽培銀耳時(shí)，常將銀耳菌和香灰菌絲混合后播種。能與植物形成菌根的真菌稱(chēng)為菌根真菌。 菌根真菌多見(jiàn)于塊菌科、牛肝菌科、紅菇科、口蘑科、鵝膏科。 白蟻 “栽種 ”雞土從 是食用菌與動(dòng)物共生的典型例子，雞土從菌的菌柄連接在土層內(nèi)的白蟻巢上，二者之間 的互利關(guān)系目前還不甚清楚，這種名貴的食用菌至今還不能進(jìn)行人工栽培。在食用菌栽培過(guò)程中常污染雜菌，一旦雜菌的生長(zhǎng)占據(jù)了優(yōu)勢(shì)，將會(huì)導(dǎo)致整個(gè)食用菌生產(chǎn)的失敗，生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)都要注意防治雜菌生長(zhǎng)。 拮抗：拮抗是一種微生物產(chǎn)生某種特殊的代謝產(chǎn)物或使環(huán)境條件改變，從而抑制或殺死另一種微生物的現(xiàn)象。木霉能分泌的一種毒素，對(duì)食用菌菌絲有較強(qiáng)的殺傷力，因此對(duì)食用菌的栽培威脅很大。如雙孢蘑菇的褐腐病是疣孢霉在雙孢蘑菇子實(shí)體的寄生造成的病害。 食用菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的要求 食用菌的營(yíng)養(yǎng)類(lèi)型 食用菌的營(yíng)養(yǎng)類(lèi)型主要有四種： 腐生菌類(lèi) 需要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是從枯死的木本、草本植物中吸收，目前 能夠人工栽培的食用菌基本屬于腐生菌類(lèi)，如香菇、草菇、銀耳等。香菇、銀耳為木腐型食用菌，其生長(zhǎng)在死樹(shù)、斷枝等木材上，這類(lèi)食用菌在制作原種或栽培種時(shí)可以用木屑做原料，栽培生產(chǎn)時(shí)可以用木屑或段木做材料。 共生菌類(lèi) 不能獨(dú)自從枯死的木本、草本植物中吸收營(yíng)養(yǎng)，必須靠活的樹(shù)木供給養(yǎng)分，且樹(shù)木和菌類(lèi)雙方互利，如松口蘑、牛肝菌等。如蜜環(huán)菌，既能在枯木上腐生，也能和蘭科植物天麻共生。 食用菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的要求 碳源 凡是構(gòu)成食用菌細(xì)胞和代謝產(chǎn)物中碳素來(lái)源的物質(zhì)，稱(chēng)為碳源物質(zhì)或碳源。單糖、有機(jī)酸等小分子物質(zhì)，食用菌可以直接吸收利用。近年來(lái)，美國(guó)、日本在廄肥、木屑等培養(yǎng)料中添加 1％ ~5％的亞油酸、棉籽油和動(dòng)物油脂 (經(jīng)乳化處理 )，對(duì)提高栽培產(chǎn)量有促進(jìn)作用。食用菌常用含氮豐富的馬鈴薯汁、酵母汁、玉米漿和蛋白胨等作氮源，食用菌雖然能夠利用無(wú)機(jī)氮，但一般生長(zhǎng)緩慢，而米糠、麥麩、豆餅粉、棉籽餅粉、蠶蛹粉和馬糞等都是良好的氮源。 在子實(shí)體形成時(shí)，培養(yǎng)料中氮素的含量必須低于菌絲生長(zhǎng)期的氮素含量，濃度過(guò)高反而有礙于子實(shí)體的分化和生長(zhǎng)。不同的食用菌對(duì)碳氮比的要求有一定的差異，雙孢蘑菇菌絲體生長(zhǎng)階段要求的碳氮比為 17:1。 食用菌在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中需要的礦質(zhì)元素有 P、 S、 K、 Mg、 Ca、 Fe、 Mo、 Mn、 Zn、Co 等。在生產(chǎn)中，一般要注意添加 P、 S、 K、 Mg 等元素，這樣可增加產(chǎn)量，而 Fe、 Co、 Mn、 Mo、 Zn 等元素在河水、井水、自來(lái)水中就有，不必另外添加，但制備合成培養(yǎng)基時(shí)必須注意添加。磷可參與代謝轉(zhuǎn)化中的磷酸化過(guò)程，生成高能磷酸化合物，在高能磷酸鍵中貯存能量。食用菌利用磷的形式一般是磷酸鹽，如磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、肌醇六磷酸鈣鎂、磷酸甘油酸鈉等。食用菌能利用的含硫化合物包括硫酸鈣、硫酸鎂、硫酸鋅、含硫氨基酸、烷基磺酸鹽等。鎂在細(xì)胞中還起著穩(wěn)定核糖、細(xì)胞膜和核酸的作用。 鉀 是許多酶的激活劑，鉀對(duì)糖代謝有促進(jìn)作用，鉀還可以控制原生質(zhì)的膠態(tài)和細(xì)胞膜的通透性。 鈣 是某些酶的激活劑，對(duì)維持細(xì)胞蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)有一定作用，還與控制細(xì)胞的透性有關(guān)。 微量元素 鐵、鈷、錳、鋅等微量元素對(duì)食用菌的生理作用也很重要。此外，硼、鋅等微量元素對(duì)食用菌的生長(zhǎng)也具有一定的影響。按照化學(xué)成分和生理功能可分為三類(lèi)： ① 氨基酸，是蛋白質(zhì)的組成成分； ② 嘌呤和嘧啶，是核酸的組成成分； ③ 維生素，包括多種有機(jī)化合物，它們是某些酶的 輔基或活性中心。維生素不耐高溫，在 120℃ 以上時(shí)易被破壞，因此在培養(yǎng)基滅菌時(shí)需防止溫度過(guò)高。在自然界中，食用菌繁衍后代依靠孢子，孢子在適宜的環(huán)境下，萌發(fā)成菌絲體。在人工栽培食用菌時(shí)，孢子雖然是它的種子，但人們至今都不用孢子直接播種，而是用孢子 或子實(shí)體組織萌發(fā)而成的純菌絲體作為播種材料。 食用菌的栽培主要包括二個(gè)步驟：首先是制作菌種，即通過(guò)孢子或菇體組織分離出菌絲體，并加以擴(kuò)大繁殖形成生產(chǎn)菌種；其次是將制好的菌種接于培養(yǎng)基中，生產(chǎn)出食用菌子實(shí)體。 制種是食用菌生產(chǎn)最重要的環(huán)節(jié)。在食用菌生產(chǎn)過(guò)程中，菌種好壞，直接影響食用菌的產(chǎn)量和質(zhì)量。人工培養(yǎng)的菌種，根據(jù)菌種培養(yǎng)的不同階段，可分為母種、原種和栽培種三類(lèi)。它是菌種類(lèi)型的原始種。把母種移接到木屑、谷粒、棉籽殼、糞草等瓶 (袋 )培養(yǎng)基上培養(yǎng)而成的菌種稱(chēng)為原種，或稱(chēng)二級(jí)種。把原種擴(kuò)接到相同或類(lèi)似的材料上，進(jìn)行培養(yǎng)直接用于生產(chǎn)的菌種稱(chēng)栽培種，或稱(chēng)三級(jí)種。栽培種不能再擴(kuò)大繁殖栽培種 (銀耳菌種例外 )，否則會(huì)導(dǎo)致生活能力下降。菌種通過(guò)三級(jí)擴(kuò)大，菌種數(shù)量大為增加，同時(shí)菌絲也從初生菌絲發(fā)育到次生菌絲，使菌絲更加粗狀，分解基質(zhì)的能力也增強(qiáng)。 制種菌種的基本設(shè)備 配料室設(shè)備 不同的生產(chǎn)規(guī)模，配料所需要的設(shè)備有所不同，但配料應(yīng)在有水、有電的室內(nèi)進(jìn)行，其主要設(shè)備有以下幾類(lèi)： 衡量器具 配料 室一般應(yīng)配備磅秤，手秤，粗天平，量杯，量筒等，以供稱(chēng) (量 )取用量較大的培養(yǎng)料、藥品和拌料用水等。具有一定規(guī)模的菌種廠(chǎng)，還應(yīng)具備一些機(jī)械設(shè)備，如枝丫切片機(jī)，木片粉碎機(jī)，桔桿粉碎機(jī)和拌料機(jī)等。但具有一定規(guī)模的菌種廠(chǎng)，為了提高裝料效率，應(yīng)購(gòu)置裝料機(jī)。以塑料袋作容器，制銀耳和香菇栽培種，一般裝料后隨即要在袋壁打接種穴，可用塑料袋專(zhuān)用打穴器。滅菌鍋是制種工序中必不可少的設(shè)備。在消毒滅菌時(shí)，飽和蒸汽在一定的溫度和壓力下?lián)碛写罅康臒崃?，遇到冷的消毒物體時(shí)，冷凝而改變狀態(tài)隨之就釋放出大量的熱量。 高壓蒸汽滅菌鍋 高壓蒸汽滅菌鍋是一個(gè)密閉的，能承受壓力的金屬鍋，在鍋底或夾層中盛水，鍋內(nèi)的水煮沸后產(chǎn)生蒸汽。高壓蒸汽滅菌鍋有以下幾種類(lèi)型： ① 手提式高壓滅菌鍋 此種滅菌鍋的容量較小，主要用于母種斜面培養(yǎng)基、無(wú)菌水等滅菌用，可用煤氣爐、木炭或電爐作熱源。 ② 立式和臥式高壓滅菌鍋 (柜 ) 這兩 類(lèi)高壓鍋 (柜 )的容量都比較大，每次可容納 750ml 的菌種瓶幾十至幾百瓶，主要適用于原種和栽培種培養(yǎng)基的滅菌，用電熱作熱源。采用 10mm 厚的鋼板焊接成內(nèi)徑為 110cmx230cm 的筒狀鍋體，底和蓋用 15m 厚的鋼板沖成半圓形，否則平蓋滅菌時(shí)棉塞易潮濕。以煤作燃料，用鼓風(fēng)機(jī)助燃升溫。 土法滅菌鍋 土法滅菌鍋有多種多樣的類(lèi)型，一般分為土法蒸鍋和蒸籠等形式。可從側(cè)面開(kāi)門(mén)，也可以從頂蓋進(jìn)出。每鍋可容裝 1200～ 1400 袋 (瓶 )