【正文】 件設計 應盡可能 做到滿足主要產品產量的要求，滿足原料綜合利用的要求，滿足淡旺季 平衡生產的要求，滿足市場供應以及提高經濟效益的要求。 泡菜產品方案設計 產品方案實際上是擬定工廠投資后準備在什么時候生產什么品種的產品，產量有多大 ，也就是對產品品種， 各種產品的產量、產期、生產班次作出 安排。對工藝設計和整個工廠設計都有重大的關系，產品方案是工藝設計的主要依據(jù)。 必須考慮產品在國內外市場的銷售情況，以及產品的成本和獲得的利潤，有利 于收到較好的經濟效益。 必須解決淡旺季生產 的均衡性問題，以便充分 利用廠房、設備，使工廠發(fā)揮最大的生 產潛力。 產品方案擬定時，列出幾個產品方案，進行比較 、 討論 和 分析 后 ，確定一個較合理的產品方案作為工藝設計的重要依據(jù)。根據(jù)不同種類蔬菜的收獲季節(jié)及工廠的生產規(guī)模大小 ， 生產安排如下 ：每 天 生產 2 班， 每 班 工作 8 小時， 考慮到交接班等情況所 耗費的時間，實際 生產 時間每班按照 小時 計算 。 班產量的確定 班產量是 泡菜廠方便泡菜車間 工藝設計中最主要的 經濟基礎 ，直接影響到 設備的配套、車間的布置和占地面積、公用設施和輔助設施的規(guī)格、大小及勞動力的定員 和產品經濟效益 等 。 表 31 產品 生產 方案 月份 （月） 工作日 （天） 班產量 （ t/班） 班次 （班） 日產量 （ t） 月產量 （ t） 泡白菜 （ t） 泡蘿卜 （ t） 泡豇豆 （ t） 泡大蒜（ t） 1 26 90 2 180 4680 4680 — — — 2 21 90 2 180 3780 3780 — — — 本設計為年產 50000 t泡菜廠方便泡菜 車間 。其中產泡白菜 18000 t，產泡蘿卜 14040 t，產泡豇豆 9360 t，產 泡大蒜 8820 t。同時考慮了中國傳統(tǒng)風俗習慣及對產品口味的要求， 也切合各生產廠的實際。同時考慮了 產品的市場銷售、人們的生活習慣、地區(qū)的氣候和不同季節(jié)的影響 ，也切合各生產廠的實際。 原輔料驗收 主要原料 泡菜屬于腌制食品，原料應新鮮、無腐爛、無雜質、無變質， 農藥和重金屬殘留應符合國家相應標準和有關規(guī)定。 原料驗收 入池泡漬 清洗預處理 鹽 漬 驗質挑選 配料拌和 出池清洗 整形切分 脫鹽脫水 搭 配 殺菌冷卻 整形除水 計量包裝 包裝 (外包 ) 噴 碼 檢 驗 成品入庫 食品添加劑： 應符合國家關于食品添加劑使用的相應標準 GB2760— 2020《食品添加劑使用標準》。 其他輔料：應符合相關規(guī)定要求。 所有相關原輔料都必須經過相關部門相關人員的嚴格檢驗才可投入使用。 原料的選擇和預處理 原料的選擇 ： 要求所有白菜新鮮、緊實、無腐爛、無蟲害 ， 所含農藥殘留符合食品衛(wèi)生規(guī)定要求 ， 要求無致病菌、無有毒化學成分、每棵質量 ～ 3kg。 原輔料清洗摘選、輔料挑選清洗：將選好的蔬菜用清洗機清洗，洗去白菜 、 蘿卜 、豇豆 和 大蒜 表面的附著物。輔料去除雜質清洗后，及時在質量分數(shù)為 100 106～200 106的次氯酸鈉溶液中浸泡 5min進行殺菌，殺菌后的輔料用清水沖洗至無氯味。對水分含量過高的蔬菜可將預腌漬浸出的水分除去一部分，再補加食鹽。 入池泡漬發(fā)酵： 將預腌漬好的 蔬菜均勻置于菜池中， 表面 使用專用壓板蓋住，壓板表面加放重物，將池中蔬菜壓實。 泡 菜池鹽水保持 10%～ 15%的 食鹽含量 。如須延長貯存期 ， 應每隔一星期檢查池中鹽水濃度，若鹽水濃度過低，補加食鹽 ， 使鹵汁食鹽含量達到 13%～ 16%。 整形 和 切分：將出池清洗干凈的泡菜進行整理，剔除老筋、老皮或變色等不可食部分以保證產品質量。蘿卜切分為 2cm見方、厚度為 。 脫水：使用脫水機械對脫鹽后的泡菜進行脫水處理。 搭配：將處理好的不同種類的泡菜進行適當搭配，以滿足市場的不同需要。食品添加劑使用必須符合 GB2760— 2020《 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 》要求。 包裝儲藏 計量包裝（ 內包 ）和 封口：內包裝即袋裝，袋裝之后真空封口。 滅菌冷卻 ： 需用巴氏滅菌，滅菌后的產品應需迅速冷卻至常溫。為防止產品袋面被污染，故整形后需立即除水烘干，同時也利于后一工序 —— 噴碼的進行。 標志 和 標簽：按 GB 7718— 2020《預包裝食品標簽通則》規(guī)定執(zhí)行。 檢驗：成品的各項衛(wèi)生指標應符合國家關于泡菜成品質量衛(wèi)生的各種規(guī)定。 （ 2） 運輸 產 品在運輸過程中應輕拿輕放，防止日曬雨淋。 第 4 章 物料衡算與主要設備選型 物料衡算 物料衡算的目的和依據(jù) 物料衡算的目的在于確定各種主要物料的采購量、運輸量和倉儲容量，并對生產過程中的設備配備、勞動力定員和其他包裝材料需要量等提供計算依據(jù)。物料衡算的基礎資料是技術經濟定額，這些技術經濟定額常 因各企業(yè)生產實際、機械化程度、原料品種和操作條件等的不同而有一定的變化幅度。物料衡算的計算大多以“班”為基礎。 泡白菜的物料衡算 根據(jù)泡菜配方，每班生產 90t 方便泡菜所需原料量： 90t %= 根據(jù)經驗，在生產過程中： （ 1） 清洗預處理損耗 %； （ 2） 鹽漬與泡漬發(fā)酵過程損耗 30%； （ 3） 出池清洗和切分過程損耗 %； （ 4） 流水脫鹽脫水損耗 5%； （ 5） 其他工序從選料到殺菌損耗 %。 泡蘿卜的物料衡算 根據(jù)泡菜配方，每班生產 90t 方便泡菜所需原料量： 90t %= 根據(jù)經驗，在生產過程中： （ 1） 清洗預處理損耗 %； （ 2） 鹽漬與泡漬發(fā)酵過程損耗 15%； （ 3） 出池清洗和切分過程損耗 %； （ 4） 流水脫鹽脫水損耗 3%； （ 5） 其他工序從選料到殺菌損耗 %。 泡豇豆的物料衡算 根據(jù)泡菜配方，每班生產 90t 方便泡菜所需原料量： 90t %= 根據(jù)經驗，在生產過程中： （ 1） 清洗預處理損耗 %； （ 2） 鹽漬與泡漬發(fā)酵過程損耗 10%； （ 3） 出池清洗和切分過程損耗 %； （ 4） 流水脫鹽脫水損耗 3%； （ 5） 其他工序從選料到殺菌損耗 %。 泡大蒜的物料衡算 根據(jù)泡菜配方，每班生產 90t 方便泡菜所需原料量： 90t %= 根據(jù)經驗，在生產過程中： （ 1） 清洗預處理損耗 %； （ 2） 鹽漬與泡漬發(fā)酵過程損耗 7%； （ 3） 出池清洗和切分過程損耗 %； （ 4） 流水脫鹽脫水損耗 3%； （ 5） 其他工序從選料到殺菌損耗 %。 泡菜輔料的物料衡算 根據(jù)泡菜配方，每班生產 90t 方便泡菜所需白酒量： 90t %= 同理，可計算得出每班所需其他輔料量。前面計算得出 班產量為 90t，所以每小時產量為： 90t247。 紙箱耗用量 本廠產品規(guī)格為 500g/袋的 PE復合膜包裝，每箱 40袋。 在溫度、壓力、真空、濃度、時間、速度、流量、液位、計數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動控制方式。關鍵設備的質量性能、使用壽命、能量消耗、自動化水平應盡可能接近或達到國際先進水平或國內領先水平。選用的 設備 應與建設規(guī)模、產品方案，員工素質和管理水平相適應；與可能得到的原材料、輔材料和燃料相適應；與環(huán)境保護要求相適應。選用的設備應經過生產、運行的檢驗，并有良好的可靠性記錄 。選用的設備在正常使用中確保安全運行，考察所采用的設備是否會對操作人員造成人身傷害，有無保護措施，是否會破壞自然環(huán)境和生態(tài)平衡，能否預防等。分析采用的設備是否經濟合理，是否有利于節(jié)約項目投資和降低生產成本。大中型食品工廠應選擇技術先進、機械化程度較高、可連續(xù)化、自動化操作的設備；小型廠則選用較簡單的設備，注意設備利用率和成本核算。對于本廠，由于機械化規(guī)模生產，每天處理量較大，僅靠人工不能滿足生產的需求，所以需要采用特定的果蔬清洗設備對原料進行清洗處理。 = 每班每小時需要處理的物料量為 。 （ 1） 名稱：全自動果蔬清洗機 （ 2） 型號： YCCQ5000 型自動清洗機 。 發(fā)酵池物料提取設備選型 論證：蔬菜經過泡制發(fā)酵成熟后，需要從泡菜池中提取出來，由于泡菜池有一定的面積和深度，且池中有大量水分，不便于人工操作，所以需要挖掘機將泡制成熟的泡菜從池中提取出來。 根據(jù)配方：新鮮蔬菜 %，食鹽 %。 % %= 每班需要提取出池的最大物料量： （ +） = 所以，在提取出池過程中每班每小時需要處理的最大物料量： 247。 （ 1） 名稱：小型四輪式多功能挖掘機 （ 2） 型號： 180176。 （ 8） 鏟斗容量： ～ （ 9） 發(fā)動機功率： SD2100A3kw （ 10） 生產公司： 商丘市華虹機電設備有限公司 （ 11） 性能特點：具有設計合理、結構緊湊、操縱靈活、維修方便等優(yōu)點。本系列工程式機械主要配件均采用名牌廠家產品。它廣泛適用于建筑工程、市政工程、城鄉(xiāng)園林、石灰窯、沙場、水泥廠等廠礦企事業(yè)單位和部門，特別適用于在狹窄場地作裝載和短距離動運轉泥沙、拖拉機、農用運輸車及建筑機械 （ 混砂機，絞拌機 ） 配套使用。傳統(tǒng)的人工切分速度慢，不能滿足大規(guī)模生產，且對工人的身體有影響。機械切分的物料大小均勻、快速衛(wèi)生。 說明：基于上述計算選擇圖 43 所示設備。采用不銹鋼和全滾動軸承結構，具有外形美觀，成熟可靠，使用維修方便等特點。 （ 10） 技術參數(shù)及其說明：切段：裝上弧刀總成切莖桿類物料，段長 2～ 30； 切塊：裝上訂制刀盤總成切莖葉類物料，塊形為 1010～ 2525； 切絲：更換訂制刀盤總成， 33～88，長 30 以內的絲、條、丁 ； 切料長度：主軸正常 810 轉 /分，送料槽由 電磁調速電機或變頻器通過 1： 減速箱、皮帶輪傳動。 脫鹽粗洗設備選型 論證：泡菜在高濃度的食鹽溶液環(huán)境中經過泡制發(fā)酵而成，泡制成熟的泡菜含鹽量高，直接食用不利于人體健康，且不符合大眾的口味?，F(xiàn)在工業(yè)上生產泡菜都采取機械脫鹽的方法，故選取一個合適的脫鹽機械有利于生產高效安全的進行。則計算可得脫鹽過程中每小時需要處理的最大物料量： = 說明：基于上述計算選擇圖 44 所示設備。傳統(tǒng)的自然風干速度太慢不利于工業(yè)化生產，所以本次設計采用機械烘干。 計算：脫鹽后的物料直接進入脫水過程，由脫水過程損耗可得每小時需要脫水的量： 5%= 說明：基于上述計算選擇圖 45 所示設備。對脫水濾餅的膏狀物料，需經造?；蛑瞥砂魻詈笠嗫筛稍?。添加輔料后人工攪拌的速率太低，且物料不易攪拌均勻，所以本次設計采用機械攪拌，需要選擇合適的攪拌機械。 （ 1） 名稱：自動立式拌料機 （ 1） 型號： JBWS500B （ 2） 數(shù)量： 8 臺 （ 3） 規(guī)格： 2025 760 1250mm （ 4） 工作效率： 500L、主軸轉速 25～ 100r/min （ 5） 電壓： 380v （ 6） 電機功率： （ 7） 生產公司：成都海科機械設備制造有限公司 （ 8） 性能特點：可進行掐狀、散狀、醬狀物料的攪拌混合；采用可逆運轉，可采用變頻調速，可滿足不同攪拌工藝的要求；接觸食品及外觀部分均采用優(yōu)質不銹鋼材料，符合食品衛(wèi)生要求；可根據(jù)用戶要求定做單軸、雙軸、自動逆轉、翻料等產品；可配套設計連接自動進料輸送帶，實現(xiàn)流水線作業(yè)。這一過程需要合適的包裝機械，以便于包裝過程快速高效的進行，保證生產效率。 =12t 說明：基于上述計算選擇圖 47 所示設備。 殺菌設備選型 論證：包裝好的泡菜應及時的進行殺菌處理，避免泡菜產品中的雜菌大量繁殖，導致產品腐敗變質。 計算：包裝好的泡菜產品每小時的最大物料量為 12t。 （ 1） 名稱：水浴連續(xù)巴式殺菌冷卻機 （ 2） 型號： sys （ 3） 數(shù)量： 4 臺 （ 4） 規(guī)格： 1600 2600 2020mm （ 5） 工作效率： 1～ 5t/h （ 6） 電壓： 380v （ 7） 電機功率： 3kw （ 8） 生產公司： 江蘇科威機械有限公司 （ 9） 性能特點：本機是消化吸收德國技術同類產品的基礎上，全新設計的，專門應用于乳品 ， 飲料，果凍的二次殺菌 ， 整機符合包裝產品接觸部分全部采用 SUS304 不銹鋼制作、大鏈板。 袋包裝除水設備選型 論證：經巴氏殺菌冷卻后的產品應盡快除卻包裝袋表面的水分，以便于裝箱工作盡快進行。 圖 47 全自動大型食品真空包裝機 圖 48 水浴連續(xù)巴式殺菌冷卻機 計算：本環(huán)節(jié)每小時需要處理的最大物料量為 12t，本設計的產品為 500g/袋。 500=24000 袋 說明：基于上述計算選擇圖 49 所示設備。本機采用低功率、無噪音的風機，吹風口成風刀狀，效果更佳。機器與冷卻線相