【正文】 實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，使所學(xué)基礎(chǔ)理論、專(zhuān)業(yè)知識(shí)和基本技能得到鞏固、深化和提高，并有針對(duì)性地對(duì)學(xué)生進(jìn)行設(shè)計(jì)方法、實(shí)驗(yàn)方法和研究方法的系統(tǒng)、全面的訓(xùn)練 。 設(shè)計(jì)目的 及意義 畢業(yè)設(shè)計(jì)的目的是總結(jié)和檢驗(yàn)學(xué)生在 校 期間的學(xué)習(xí)成果，培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用所學(xué)基礎(chǔ)理論、專(zhuān)業(yè)知識(shí)與技能，獨(dú)立分析和解決問(wèn)題的能力，使學(xué)生受到科學(xué)研究和工程設(shè)計(jì)的基本訓(xùn)練，達(dá)到專(zhuān)業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)目標(biāo)的要求。 發(fā)展目標(biāo) 到 2020年，力爭(zhēng)把四川泡菜產(chǎn)業(yè)做成全國(guó)第一、世界知名的優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)，把四川 泡菜打造成全國(guó)一流、國(guó)際知名的泡菜品牌，建成泡菜產(chǎn)業(yè)強(qiáng)省。 技術(shù)水平先進(jìn) 四川泡菜科技研發(fā)實(shí)力雄厚，在繼承傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，應(yīng)用食品生物技術(shù)和食品工程技術(shù)，形成了傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代加工技術(shù) 相得益彰的發(fā)展格局，推動(dòng)了我省從傳統(tǒng)的作坊式泡漬泡菜向機(jī)械化、規(guī)模化、多元化發(fā)展。出口韓國(guó)逐年遞增， 2020年為 1000噸， 2020年近 20萬(wàn)噸； 2020年，我國(guó)出口日本泡菜 。隨著我國(guó)人口的增長(zhǎng)和人們膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整、泡菜保健功能的開(kāi)發(fā)以及泡菜文化的繼承和發(fā)揚(yáng)，泡菜消費(fèi)量將不斷增加。我省建立了全國(guó)第一個(gè)省級(jí)泡菜工程技術(shù)研究中心。 產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)較好 四川泡菜產(chǎn)業(yè)已初具規(guī)模，且形成了各區(qū)域的特色和企業(yè)集群，泡菜加工企業(yè)占全省蔬菜加工企業(yè)的 70%，占蔬菜省級(jí)龍頭企業(yè)的 78%。 四川泡菜 的 優(yōu)勢(shì)與前景 自然資源優(yōu)勢(shì) 四川蔬菜品種資源十分豐富，氣候適宜，一方面許多蔬菜可露地越冬、周年生產(chǎn)，為泡菜加工提供豐富的原料。韓國(guó)泡菜在我國(guó)青島、威海、煙臺(tái)等地建廠生產(chǎn)并已銷(xiāo)往北京、上海等主要城市，韓國(guó)的“ 泡菜冰箱 ” 、 “ 泡菜雪柜 ” 也搬到了我國(guó)，含活性益生菌的韓國(guó)泡菜搶占了不少中國(guó)傳統(tǒng)泡菜的高端市場(chǎng)。 國(guó)際泡菜產(chǎn)品的挑戰(zhàn)。重慶的 “ 烏江 ” 、 “ 魚(yú)泉 ” 等品牌榨菜占據(jù)了相當(dāng)?shù)氖袌?chǎng)份額。近年來(lái)重慶、浙江、江蘇等省市的榨菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的占有率日益上升。泡菜的安全性如亞硝酸鹽、生物胺問(wèn)題也一直是很多 民眾 對(duì)泡菜望而卻步的主要 原因 。 保質(zhì)期 較短，安全性問(wèn)題困擾民眾 。 基地建設(shè)較滯后，不能滿足加工需求。 產(chǎn)業(yè)體系不健全，技術(shù)支撐較弱。 重視程度不夠，投入不足。 “ 新繁 ” 牌系列乳酸發(fā)酵泡菜先后獲得 “ 四川名牌 ” 、 “ 四川省著名商標(biāo) ”和“ 四川老字號(hào) ” 。低鹽泡菜、早餐泡菜、清醬泡菜、泡山野菜等新產(chǎn)品得到市場(chǎng)的青睞。有 5家科研院所專(zhuān)門(mén)從事泡菜研究，基本形成了 “ 產(chǎn)學(xué)研 ” 結(jié)合的創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，重點(diǎn)從事泡菜加工專(zhuān)用品種選育、原料基地建設(shè)，泡菜新工藝、新品種研發(fā)，標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)規(guī)程制定和完善等工作。形成了以成都市新都區(qū)為中心的泡漬泡菜為主的泡菜加工區(qū)，產(chǎn)值 1000萬(wàn)元以上加工企業(yè) 17家，產(chǎn)值 ；以眉山市東坡區(qū)為中心的調(diào)味泡菜為主的泡菜加工集群，產(chǎn)值 1000萬(wàn)元以上加工企業(yè) 36家，產(chǎn)值 ；以成都市郫縣、資陽(yáng)市雁江區(qū)和自貢市富順縣為 代表的豆瓣、香辣醬等調(diào)味品為主的泡菜加工區(qū)，產(chǎn)值 1000萬(wàn)元以上加工企業(yè) 12家，產(chǎn)值 ；以南充市高坪區(qū)和順慶區(qū)、宜賓市翠屏區(qū)、內(nèi)江市資中為代表的傳統(tǒng)名腌菜為主的泡菜加工區(qū)，產(chǎn)值 1000萬(wàn)元以上加工企業(yè) 20家，產(chǎn)值 。產(chǎn)值 1000萬(wàn)元以上的泡菜加工企業(yè) 124家，其中省級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè) 29家，國(guó)家級(jí)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè) 2家。泡菜主產(chǎn)區(qū)成都市和眉山市泡菜產(chǎn)量分別為 43萬(wàn)噸和 17萬(wàn)噸，加工鮮菜分別達(dá) 130萬(wàn)噸和 50萬(wàn)噸。 四川 泡菜 的 特點(diǎn) 中 低 濃度鹽水（ 2%～ 10%食鹽）厭氧或兼性厭氧泡漬發(fā)酵，以活性乳酸菌為優(yōu)勢(shì)益生菌群，主導(dǎo)乳酸發(fā)酵，富含以乳酸菌為主的益生功能菌群；乳酸含量 %～ %；產(chǎn)品清香，滋味鮮美，酸 味柔和，質(zhì)地脆嫩；不受季節(jié)限制，利于貯存；取食方便，品種多樣，價(jià)廉物美；可維持膳食營(yíng)養(yǎng)均衡，熱量均衡；可調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖，是營(yíng)養(yǎng)健康食品；香辛料的添加與調(diào)配，是營(yíng)養(yǎng)休閑食品。但以上分法有時(shí)有些模糊，而界限最分明的分類(lèi) 是泡菜里的葷和素。 四川 泡菜按用途可分：調(diào)料菜和下飯菜 —— 調(diào)料菜即可用做烹飪菜肴的調(diào)料，比如泡椒（燈籠椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下飯菜即撈起來(lái)或單或雜或澆點(diǎn)辣椒油就可伴飯伴粥的，蘿卜棵兒、芹菜條兒、 白菜 葉兒等 大部分泡菜都屬此列。 四川泡菜的分類(lèi) 行業(yè) 將泡菜 分為 3類(lèi)：泡漬泡菜（或發(fā)酵泡菜），調(diào)味泡菜（或方便泡菜） 和 其他泡菜。泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等 無(wú)機(jī)物 ，既能為人體提供充足的營(yíng)養(yǎng)，又能預(yù)防動(dòng)脈硬化等疾病。 關(guān)鍵詞： 方便泡菜 ,工藝論證 ,車(chē)間設(shè)計(jì) ABSTRACT The global pickles are on the basis of China, the Chinese pickles are on the basis of Sichuan. Sichuan pickle industry development plan (20202020) provides a better environment for Sichuan pickled vegetables. This is designed to facilitate the annual output of 50,000 tons of pickle’s easy pickles workshop. The paper first analyzes the current situation in Sichuan pickle industry, problems and natural advantages. Followed by is the site selection of factory, the design of produce scheme, production technique and argumentation are all analyzed. Based on the example of soak cabbage, this paper also elaborates the calculation of materials, the estimated amount of water and electricity consumption, the selection of machine types, the estimation of labor force and the design of auxiliary department and lays stress on demonstration of production process and layout of workshop. Finally, four design diagrams including process flow diagram, floor plan of workshop, the profile map of workshop and the layout diagram of the factory are plotted according to the basis of the design of the door of workshop utilizing Auto CAD software. The design also takes the floor plate and doors, lighting, ground, inside metope and pillar into consideration. With the advanced technique and equipments, the production efficiency is greatly improved and the labor force of production is reduced. The layout of workshop and plant correspond with GMP sanitary control system and HACCP quality control system. Key words： easy pickles, technology demonstration, the design of workshop 第 1 章 緒 論 四川泡菜概述 四川泡菜的定義 泡菜，古稱(chēng) “ 葅 ” ，是指為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過(guò) 發(fā)酵 的 蔬菜 。生產(chǎn)工藝采用先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備，使生產(chǎn)效率得到了提高，同時(shí)減少了勞動(dòng)力 成本 。 文 中以生產(chǎn)工藝論證和車(chē)間布置為重點(diǎn)，對(duì)車(chē)間門(mén)、采光、樓蓋、地坪、內(nèi)墻面、柱子進(jìn)行了設(shè)計(jì)。文中首先分析了四川泡菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、存在問(wèn)題和自然優(yōu)勢(shì) 。 《四川泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（ 2020— 2020年）》的提出，為四川泡菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了良好的環(huán)境。 2．指定查閱的主要參考文獻(xiàn)及說(shuō)明： 推薦參考文獻(xiàn)資料：（ 1）《 蔬菜貯藏加工學(xué) 》；（ 2）《 食品 工藝學(xué)》；（ 3）《化工原理》；（ 4）《食品機(jī)械設(shè)備》及有關(guān)專(zhuān)業(yè)期刊和網(wǎng)上資料。 （ 4）完成工廠設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)；畫(huà)出全廠總平面布置圖； 方便泡菜 車(chē)間平面和立剖面布置圖；非標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)單設(shè)備裝配圖或者 工藝流程圖 。 （ 3）對(duì)非標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)單設(shè)備設(shè)施進(jìn)行設(shè)計(jì) ， 進(jìn)行 方便泡菜 車(chē)間生產(chǎn)設(shè)備布置和布置論證。 四川理工學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì) 年產(chǎn) 5 萬(wàn)噸泡菜廠方便泡菜車(chē)間工藝設(shè)計(jì) 四 川 理 工 學(xué) 院 畢業(yè)設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū) 設(shè)計(jì)題目： 年產(chǎn) 5 萬(wàn)噸泡菜廠方便泡菜 車(chē)間 工藝 設(shè)計(jì) 系： 生物工程 專(zhuān)業(yè)： 食品科學(xué)與工程 班級(jí)： 學(xué)號(hào)： 07041020214 學(xué) 生： 羅 劍 指導(dǎo)教師： 劉清斌 接受任務(wù)時(shí)間 3月 10日 教研室主任 （簽名） 系主任 （簽名） 1．畢業(yè)設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容及基本要求 （ 1）確定論證 年產(chǎn) 5萬(wàn)噸泡菜廠 的 產(chǎn)品方案、 廠址和建廠意義。 （ 2）確定并且論證 方便泡菜車(chē)間產(chǎn)品 生產(chǎn)工藝流程、工藝條件與參數(shù)，通過(guò) 生產(chǎn)車(chē)間的水、電、蒸汽平衡的工藝計(jì)算 ， 進(jìn)行生產(chǎn)車(chē)間生產(chǎn)設(shè)備的選擇和論證。對(duì)全廠進(jìn)行平 面布置和論證，對(duì)生產(chǎn)車(chē)間生產(chǎn)組織提出要求。圖紙總數(shù)不少于 4張。 3．進(jìn)度安排 設(shè)計(jì)各階段名稱(chēng) 起 止 日 期 1 查閱資料的準(zhǔn)備工作 1月 11日 ～ 3月 25日 2 全廠和生產(chǎn)車(chē)間有關(guān)選擇、論證和工藝計(jì)算 3月 27日 ～ 4月 21日 3 設(shè)備布置和論證 4月 24日 ～ 5月 19日 4 撰寫(xiě)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)和繪圖紙 5月 22日 ～ 6月 4日 5 答辯準(zhǔn)備和畢業(yè)答辯 6月 5日 ～ 6月 9日 注：本表在學(xué)生接受任務(wù)時(shí)下達(dá) 摘 要 世界泡菜看中國(guó)，中國(guó)泡菜看四川。 本設(shè)計(jì)為年產(chǎn) 5萬(wàn)噸泡菜廠方便泡菜車(chē)間工藝設(shè)計(jì)。 接著 進(jìn)行了工廠選址、產(chǎn)品方案設(shè)計(jì)、生產(chǎn)工藝 設(shè)計(jì)與 論證，并以 泡白菜 為例進(jìn)行了 物料衡算、水電 氣 用量的估算、設(shè)備選型、勞動(dòng)力估算 和 輔助部門(mén)設(shè)計(jì)。 最后 運(yùn)用 Auto CAD 軟件 繪出了 4 張 圖紙： 工藝流程圖、生產(chǎn)車(chē)間平面布置圖、車(chē)間剖面圖 和 全廠布局圖 。車(chē)間和全廠的布局都符合 GMP衛(wèi)生管理體系和 HACCP 質(zhì)量管理體系。一般來(lái)說(shuō)，只要是 纖維 豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。 四川泡菜是以新鮮蔬菜或蔬菜咸坯為主要原料，添加或不添加香辛等輔料，用食鹽或食鹽水泡漬發(fā)酵，經(jīng)拌料（調(diào)味）、包裝（或不包裝）、滅菌（或不滅菌）等加工而成的蔬菜制品。真正傳統(tǒng)的四川泡菜是第 1類(lèi)，即泡漬泡菜或稱(chēng)發(fā)酵泡菜：采用一定濃度的食鹽水，將干凈衛(wèi)生的新鮮蔬菜放入其中，食鹽水淹（泡）沒(méi)蔬菜，即蔬菜泡漬于食鹽水之中，進(jìn)而密閉經(jīng)過(guò)厭氧發(fā)酵而生產(chǎn)加 工的產(chǎn)品。按泡制時(shí)間又可分：滾水菜和深水 菜 —— 滾水菜又叫 “ 洗澡菜 ” ，意即在泡菜水里呆一、兩天即成，需要隨泡隨吃 ， 泡長(zhǎng)了變酸的，比如蘿卜皮兒、萵苣條、葉類(lèi)等；至于深水菜，顧名思義就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、 蒜、泡椒、心里美等。不光素菜能泡，雞爪、豬耳、百葉也是能用來(lái)泡的。 四川泡菜 產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀 產(chǎn)業(yè)初具規(guī)模 2020年全省泡菜產(chǎn)量 100萬(wàn)噸，泡菜加工產(chǎn)值 75億元，加工鮮菜 310萬(wàn)噸，占全省蔬菜總產(chǎn)量的 10%。四川泡菜全國(guó)市場(chǎng)占有率達(dá) 50％以上，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)日本、韓國(guó)、美國(guó) 、澳大利亞、歐盟、東南亞等近 20個(gè)國(guó)家和地區(qū)。 區(qū)域特色鮮明 建成了以眉山、成都、南充、宜賓、內(nèi)江等地為中心的泡菜專(zhuān)用原料基地。 技術(shù)不斷進(jìn)步 四川泡菜科技創(chuàng)新能力和生產(chǎn)加工技術(shù)水平均居全國(guó)領(lǐng)先水平。綠色功能菌 （ 群 ） 發(fā)酵制泡菜 技術(shù)和直投式功能菌發(fā)酵泡菜關(guān)鍵技術(shù)研究，增香調(diào)味技術(shù)，小包裝泡菜保