【正文】 本機(jī)由風(fēng)機(jī)組、翻身傳動(dòng)組組成，主要適用于殺菌冷卻后的袋包裝的表面除水，以便于裝箱。 （ 1） 名稱(chēng)：袋包裝表面除水機(jī) （ 2） 型號(hào)： CS400 （ 3） 數(shù)量： 4 臺(tái) （ 4） 規(guī)格： 2500 1250 1350mm （ 5） 工作效率： 3t/h （ 6） 電壓： 380V （ 7） 電機(jī)功率：氣泵功率 15kw，傳送網(wǎng)電機(jī)功率 （ 8） 性能特點(diǎn)：水煮菜、調(diào)味菜、醬類(lèi)、鹵肉、鹵蛋等采用塑料袋包裝的食品，經(jīng)過(guò)高溫 （ 低溫 ） 殺菌、冷卻后，用本機(jī)將袋包裝表面的水分吹干，以方便迅速裝箱入庫(kù)。則除水機(jī)每小時(shí)需要處理的產(chǎn)品袋數(shù)： 12020000247。本次設(shè)計(jì)選擇機(jī)械方式除水，具有快速高效的優(yōu)點(diǎn)。鏈輪也采用同種原料，具有抗酸堿 ， 耐腐蝕的作用，水箱由蒸汽加熱，蒸汽用量由蒸汽電磁閥自動(dòng)控制，熱水可充分利用，整機(jī)設(shè)計(jì)合理，制造精良，運(yùn)做穩(wěn)定，美觀大方。 說(shuō)明：基于上述計(jì)算選擇圖 48 所示設(shè)備。本次設(shè)計(jì)采用水浴巴氏殺菌進(jìn)行滅菌，滅菌和冷卻同時(shí)進(jìn)行，便于工業(yè)流水化生產(chǎn)的進(jìn)行。 （ 1） 名稱(chēng)：全自動(dòng)大型食品真空包裝機(jī) （ 2） 型號(hào)： LZ520 （ 3） 數(shù)量： 8 臺(tái) （ 4） 規(guī)格： 8000 980 1880mm （ 5） 工作效率：上膜寬度 496mm、下膜寬度522mm、工作室尺寸 500 （ 200600） mm、真空泵 160 300mm、最大拉伸深度 80mm 圖 46 自動(dòng)立式拌料機(jī) （ 6） 電壓： 380v （ 7） 電機(jī)功率： 16kw （ 8） 生產(chǎn)公司：山東省諸城市松日機(jī)械有限公司 （ 9） 性能特點(diǎn)：適用于各種食品，肉制品、海產(chǎn)品、果蔬、醬菜、冷卻肉、醫(yī)藥產(chǎn)品、五金元件、醫(yī)療器械等進(jìn)行真空、充氣、貼體包裝；光電跟蹤，可選用彩膜或光膜進(jìn)行包裝，降低成本，提高產(chǎn)品檔次；采用組合模具更換方便、一機(jī)多用、模具備有冷卻系統(tǒng)；可根據(jù)用戶(hù)產(chǎn)品包裝要求，配備自動(dòng)打碼系統(tǒng)；根據(jù)用戶(hù)產(chǎn)品包裝要求，在抽真空的基礎(chǔ)上 ，可以充氮?dú)饣蚧旌蠚怏w進(jìn)行包裝；配有世界一流的過(guò)原裝真空泵，真空度高，質(zhì)量穩(wěn)定、耐用可靠；采用進(jìn)口廣開(kāi)式鏈條，適用于各種厚度的軟膜、硬膜及半硬膜的拉伸成型，可以進(jìn)行特殊包裝；備有邊角廢料回收系統(tǒng)，保持環(huán)境衛(wèi)生；采用先進(jìn)的雙面齒橫切、縱切系統(tǒng)，電腦調(diào)刀。 計(jì)算：公司生產(chǎn)泡菜班產(chǎn)量為 90t，故每小時(shí)需包裝泡菜量： 90t247。 包裝設(shè)備選型 論證：泡菜搭配拌料后應(yīng)盡快按照要求包裝，避免泡菜被空氣中大量微生物污染，且最大限度的保留泡菜的風(fēng)味物質(zhì)。 計(jì)算：經(jīng)過(guò)脫水后的物料量： （ ） = = 說(shuō)明：基于上述計(jì)算選擇圖 46 所示設(shè)備。 圖 44 脫鹽粗洗機(jī) 圖 45 DW 系列帶式干燥機(jī) 攪拌設(shè)備選型 論證：為了讓泡菜的感官和風(fēng)味更好、更獨(dú)特，且泡菜成品的保存期限更長(zhǎng)，泡菜在經(jīng)過(guò)脫水后需要添加一定量的輔料。 （ 1）名稱(chēng)： DW 系列帶式干燥機(jī) （ 2） 型號(hào)： DW210 （ 3） 數(shù) 量： 4 臺(tái) （ 4） 規(guī)格： 12500 2330 3650mm （ 5） 工作效率： 120～ 300kg 水 /h （ 6） 電壓： 380V （ 7） 電機(jī)功率： 、風(fēng)機(jī)總功率 （ 8） 性能參數(shù)：干燥段長(zhǎng) 10m、帶寬 2m、單元數(shù) 蒸汽耗量 225～ 600kg/h、使用溫度 60～ 130℃ （ 9） 生產(chǎn)公司：南京騰陽(yáng)干燥設(shè)備廠(chǎng) （ 10） 性能特點(diǎn)： DW系列干燥機(jī)是穿流連續(xù)式干燥設(shè)備，用于透氣性較好的片狀，條狀，顆粒狀物料的干燥、對(duì)于脫水蔬菜、中藥飲片等含水率高、而溫度不允許高的物料尤為合適；該系列干燥機(jī)具有干燥速度快 、蒸發(fā)強(qiáng)度高、產(chǎn)品質(zhì)量好的優(yōu)點(diǎn)。機(jī)械烘干快速、利于調(diào)節(jié)，有利于工業(yè)化、大規(guī)模生產(chǎn)的進(jìn)行。 （ 1） 名稱(chēng)： 脫鹽粗洗機(jī) （ 2） 型號(hào)： KT1800 型 （ 3） 數(shù)量： 3 臺(tái) （ 4） 規(guī)格： 4500 1100 1250mm （ 5） 工作效率： 3～ 5t/h （ 6） 電壓： 380v （ 7） 電機(jī)功率： （ 8） 生產(chǎn)公司： 山東瑞帆食品 機(jī)械有限公司 （ 9） 性能特點(diǎn)： 脫水設(shè)備選型 論證：泡菜在進(jìn)行脫鹽處理后應(yīng)盡快進(jìn)行脫水處理，使其含水量保持在一個(gè)適當(dāng)?shù)姆秶?，以利于包裝儲(chǔ)存。 圖 43 多用切菜機(jī) 計(jì)算：經(jīng)切分過(guò)程， 物料損耗為 %。所以要對(duì)切分后的泡菜進(jìn)行脫鹽處理，使泡菜的含鹽量降至一個(gè)合適的水平。操作時(shí)只需手旋調(diào)速表旋鈕即可獲得切料長(zhǎng)短。適用于脫水、速凍、保鮮、腌漬等食品行業(yè)、蔬菜加工行業(yè)、餐飲行業(yè)的各類(lèi)蔬菜加工，如大蔥 （ 香蔥 ） 、韭菜、芹菜、香菜、缸豆、刀豆切段；甘蘭 （ 卷心菜 ） 、青梗菜、菠菜切塊；山藥、竹筍、牛蒡切片；青紅椒、洋蔥切圈；胡蘿卜切片、絲；蘆薈切粒、條等。 （ 1） 名稱(chēng)：多用切菜機(jī) （ 2） 型號(hào)： DG160 （ 3） 數(shù)量： 8 臺(tái) （ 4） 規(guī)格： 1200 700 1300mm （ 5） 工作效率： 500～ 2020kg/h，送料槽 1401000mm （ 6） 電壓： 380V （ 7） 電機(jī)功率： （ 8） 生產(chǎn)公司： 江都市丁溝輕工散熱器廠(chǎng) （ 9） 性能特點(diǎn)： 該機(jī)是根據(jù)多種進(jìn)口機(jī)在國(guó)內(nèi)實(shí)地使用中存在的不足 之處，反復(fù)改進(jìn)設(shè)計(jì)制造而成。 計(jì)算：由出池過(guò)程計(jì)算可知，每班每小時(shí)需要切分處理的最大物料量為 。故本廠(chǎng)采用機(jī)械切分。 果蔬切分設(shè)備選型 論證：泡菜出池后需要經(jīng)過(guò)切分過(guò)程處理成為絲、條或塊狀，以便進(jìn)入下一環(huán)節(jié)。通用化程度較圖 42 小型四輪式多功能挖掘機(jī) 高 ，質(zhì)量可靠，配件資源充足。其各項(xiàng)性能指標(biāo)均達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。輪式挖掘機(jī) （ 3） 數(shù)量： 3 臺(tái) （ 4） 規(guī)格： 6500 220 2650mm （ 5） 工作效率： 3～ 5t/h （ 6） 最大挖層深度： 2500～ 3100mm （ 7） 回轉(zhuǎn)角度： 180176。 = 說(shuō)明：基于上述計(jì)算選擇圖 42 所示設(shè)備。泡漬 新鮮白菜需要添加食鹽量： 247。 計(jì)算：泡菜從清洗到入池泡制成熟過(guò)程中存在損耗，由物料衡算可知泡白菜在經(jīng)上述過(guò)程損耗后所余物料量最大。 （ 3） 數(shù)量： 8 臺(tái) （ 4） 規(guī)格： 520011501700mm （ 5） 工作效率： 1000～ 2020kg/h 圖 41 全自動(dòng)果蔬清洗機(jī) （ 6） 電壓： 380V （ 7） 電機(jī)功率： 4kw （ 8） 生產(chǎn)公司： 燕誠(chéng)神州食品機(jī)械 （ 北京 ） 有限公司 （ 9） 性能特點(diǎn)： 設(shè)備主要 用于 對(duì)菜類(lèi)、果類(lèi)、海產(chǎn)品等物料的清洗去污 ， 例如：青菜、土豆、胡蘿卜、水果、蘑菇、海鮮及中草藥 ； 設(shè)備主要由 噴淋 清洗管路裝置、氣流翻浪裝置、出料輸送裝置、箱體框架、電器控制裝置等組成，整機(jī)結(jié)構(gòu)緊湊合 理 ； 設(shè)備用機(jī)械代替手工操作，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工序，并且全部采用不銹鋼制作 （ 電機(jī)、電器元件、軸承等特殊標(biāo)準(zhǔn)件除外 ） ，符合食品加工衛(wèi)生要求，整機(jī)操作簡(jiǎn)單、便于清洗，具有工作平穩(wěn)可靠、噪音低、工作效率高等優(yōu)點(diǎn)。 說(shuō)明：基于上述計(jì)算選擇圖 41所示設(shè)備。 計(jì)算：以每班生產(chǎn) 90t泡菜所需原料量最大的泡白菜為依據(jù)來(lái)計(jì)算，每班所需新鮮白菜量為 ，每班生產(chǎn) ，則 247。 果蔬清洗設(shè)備選型 論證：蔬菜原料入池泡制前需要將表面的泥沙和其他污物清洗干凈，保證泡制過(guò)程中正 常進(jìn)行發(fā)酵。 滿(mǎn)足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。 經(jīng)濟(jì)合理性。 安全性。 可靠性。 適用性。 先進(jìn)性。 每班生產(chǎn)的產(chǎn)品袋數(shù)： 90000000g/500g=180000（袋） 紙箱損耗率定為 1%，則所需紙箱： 180000/[40（ 1+1%） ]=4456（個(gè)） 主要設(shè)備選型 設(shè)備選型必須根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模、班產(chǎn)量、工藝流程特點(diǎn)和工廠(chǎng)條件綜合考慮，一般按 下列原則和要求進(jìn)行 ： 所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生 要求，拆裝清洗方便，與食品接觸部分用不易腐蝕的不銹鋼或?qū)κ称窡o(wú)污染的材料制成。 =12t 設(shè)備選型時(shí)以上述數(shù)據(jù)為標(biāo)準(zhǔn)。匯總?cè)缦卤硭荆? 表 42 每班所需輔料量 輔料 每班所需量 /t 白酒 花椒 紅辣椒 生姜 苯甲酸 每班工作 8 小時(shí)，考慮到交接班等情況所耗費(fèi)的時(shí)間，實(shí)際生產(chǎn)時(shí) 間每班按照 小時(shí)計(jì)算。 則生產(chǎn) 90t 方便泡菜所需新鮮蔬菜原料量： （ ） = 所以，每班生產(chǎn) 90t 泡大蒜所需新鮮大蒜原料量為 。 則生產(chǎn) 90t 方便泡菜所需新鮮蔬菜原料量： （ ） = 所以，每班生產(chǎn) 90t 泡豇豆所需新鮮豇豆原料量為 。 則生產(chǎn) 90t 方便泡菜所需新鮮蔬菜原料量： （ ） = 所以，每班生產(chǎn) 90t 泡蘿卜所需新鮮蘿卜原料量為 。 則生產(chǎn) 90t 方便泡菜所需新鮮蔬菜原料量： （ ） = 所以，每班生產(chǎn) 90t 泡白菜所需新鮮白菜原料量為 。 泡菜原料的物料衡算 主要產(chǎn)品配方： 表 41 主要產(chǎn)品配方 原料 所占比例 （ %） 新鮮蔬菜 食鹽 白酒 花椒 紅辣椒 生姜 苯甲酸 物料衡算按每班產(chǎn) 90t泡菜進(jìn)行計(jì)算，由于在泡漬過(guò)程中白菜、蘿卜、豇豆和大蒜的損耗各不相同，所以泡白菜、泡蘿卜、泡豇豆和泡大蒜所需要的原料量 也不盡相同，故而泡白菜、泡蘿卜、泡豇豆和泡大蒜需要分開(kāi)進(jìn)行物料衡算。選用時(shí)要密切結(jié)合具體情況。物料衡算過(guò)程中運(yùn)用的大部分?jǐn)?shù)據(jù)都是實(shí)踐中積累起來(lái)的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，這些技術(shù)經(jīng)濟(jì)數(shù)據(jù)因具體條件不同而異，往往因地區(qū)不同也有差別。運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與有毒有害、有異味物品混裝、混運(yùn)，防止污染食品。 運(yùn)輸 和 貯存： （ 1） 貯存 產(chǎn)品應(yīng)貯存在陰涼、干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，不得與有毒、有害物混貯。 產(chǎn)品 運(yùn)輸包裝應(yīng)包含以下內(nèi)容： （ 1） 產(chǎn)品名稱(chēng)； （ 2） 產(chǎn)品規(guī)格、數(shù)量； （ 3） 生產(chǎn)日期與批號(hào)； （ 4） 運(yùn)輸及貯存的主意事項(xiàng)； （ 5） 生產(chǎn)單位、地址及郵政編碼； （ 6） 圖形標(biāo)志 （ 應(yīng)符合 GB/T 191— 2020《 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志 》的相關(guān)規(guī)定 ）。 包裝 （ 外包 ） ：是外包裝即裝箱，要求裝箱和品種規(guī)格及數(shù)量一致，并將紙箱打包封好。 整形和除水：為保證產(chǎn)品的外觀美觀，故需整形。食品包裝袋應(yīng)符合國(guó)家相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)柜存放并明 顯表示，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。 配料 （ 拌和 ） ：根據(jù)需要按蔬菜的品種和輔料進(jìn)行計(jì)量配料，拌和均勻。根據(jù)地方對(duì)泡菜的相應(yīng)規(guī)定 DB 51/T396— 2020《川式泡菜技術(shù)要求》，經(jīng)過(guò)脫鹽及脫水后，泡菜的含水量應(yīng)小于85%、含鹽量小于 10%。 脫鹽： 切分好的泡菜進(jìn)行流水脫鹽 (邊脫鹽、邊清洗 )，用水必須符合 GB5749—2020《 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》要求。整理好的泡菜按要求切分：白菜切分為寬 1cm、長(zhǎng) 3cm～ 4cm的條狀或 2cm見(jiàn)方的塊。 出池清洗：使用專(zhuān)用小型挖掘機(jī)將泡菜出池，泡菜出池后，須用生活飲用水清 洗干凈， 然后進(jìn)入下步工序。在 20℃～ 25℃條件下，發(fā)酵 10天左右即為成品 （白菜： 10天左右；蘿卜： 5天左右；豇豆： 10天左右；大蒜： 30天左右） 。由于蔬菜富含水分，在高濃度的食鹽環(huán)境中，蔬菜汁液浸出 實(shí)現(xiàn) 泡菜池 自動(dòng) 水封和泡菜的厭氧發(fā)酵。預(yù)腌漬的時(shí)間由蔬菜的種類(lèi)決定，一般白菜預(yù)腌漬時(shí)間為 3～ 4小時(shí)，蘿卜預(yù)腌漬時(shí)間為 6～ 7小時(shí) ，豇豆和大蒜含水量較少，不需 預(yù)腌漬。 泡菜泡漬 預(yù)腌漬：將清洗預(yù)處理過(guò)的蔬菜經(jīng)傳送帶置于鹽漬槽內(nèi)，將食鹽與蔬菜混合均勻。白菜摘掉老葉、爛葉、切除根部，將葉片分層撕下 ； 蘿卜切除葉柄基部、尾部、須根 ；豇豆要 挑選新鮮的嫩豇豆， 無(wú)擦傷、 無(wú)軟化、無(wú)凋萎；大蒜要 選新鮮藠頭，去外皮 并 洗凈 。 其它各種蔬菜原料要求：新鮮脆嫩、組織致密 ， 無(wú)病蟲(chóng)害。 原輔料配比 鮮菜 100kg、食鹽 20kg、白酒 6kg、花椒 、紅辣椒 6kg、生姜 6kg、苯甲酸1kg。 生產(chǎn)用水 應(yīng)符合 GB 5749— 2020《 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》的規(guī)定。 香辛料：應(yīng)符合 GB/T 15691— 2020 《 香辛 料調(diào)味品通用技術(shù)條件 》的規(guī)定。 主要輔料 食鹽：用鹽應(yīng)符合關(guān)于泡菜鹽之 QBT 2743— 2020《泡菜鹽》。 泡菜 產(chǎn)品 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 四川泡菜 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)泡菜產(chǎn)品的理化要求 ： 表 32 理化指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) 水分 /（ g/100g） ≤ 總酸 （ 以乳酸計(jì) ） /（ g/100g） ～ 食鹽 （ 以 NaCl 計(jì) ） /（ g/100g） ≤ 表 33 衛(wèi)生指標(biāo) 項(xiàng)目 指標(biāo) 總砷 （ 以 As 計(jì) ） /（ mg/Kg） ≤ 3 27 90 2 180 4860 — 4860 — — 4 25 90 2 180 4500 — 4500 — — 5 26 90 2 180 4680 — 4680 —