【正文】 特有的先進(jìn)生產(chǎn)工藝，讓水果酒充分發(fā)酵，保證水果酒的產(chǎn)量和質(zhì)量 。無(wú)論是 何種 水果酒，在 水果 破碎的同時(shí)，要均勻地加 入 60mg/L的 SO２ 。 水果 破碎時(shí)加入的 SO２ ，可以通過(guò)亞硫酸的形式，均勻的加入，也可以使用偏重亞硫酸鉀，用軟化水化開(kāi)，根據(jù)計(jì)算的量均勻地加入。 ２、分離、壓榨、澄清處理 釀造水果酒， 水果 破碎以后，要進(jìn)行果汁分離、皮渣壓榨和果汁的澄清處理。分離后的皮渣進(jìn)入連續(xù)壓榨機(jī)，可榨出 30％－ 40％的 水果 汁。 水果酒釀造時(shí)最好在 水果 汁起發(fā)酵前進(jìn)行澄清處理。也可以把分離壓榨的 水果 汁，置于低溫澄清罐，加入 5 萬(wàn)的皂土，攪拌均勻，冷凍降溫。分離上面的清液，用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。因?yàn)?水果 漿或 水果 汁在起發(fā)酵以前，一方面很容易受到氧化，另一方面也很容易遭受野生酵母或其他雜菌的污染。要注意的是，活性干酵母的種類并不相同，有的適合于紅水果酒的發(fā)酵，有的適合于白水果酒的發(fā)酵，有的適合于香檳酒的發(fā)酵。因此，應(yīng)該根據(jù)所釀水果酒的種類和特點(diǎn)，來(lái)選購(gòu)活性干酵母。做白水果酒，澄清汁入發(fā)酵罐以后，立即添加活性干酵母。 ４、發(fā)酵過(guò)程的控制 在水果酒發(fā)酵的過(guò)程里，酵母菌把 水果 果汁中的還原糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，這是水果酒發(fā)酵的主要過(guò)程?？刂扑频陌l(fā)酵過(guò)程平穩(wěn)地進(jìn)行，就能保證構(gòu)成水果酒二類香氣的成份在水果酒中處于最佳的協(xié)調(diào)和平衡狀態(tài)，從 而提高水果酒的感官質(zhì)量。如果發(fā)酵溫度高，發(fā)酵速度過(guò)快， CO２ 的急劇釋放會(huì)帶走大量的果香，因面所形成的發(fā)酵香氣比較粗糙，質(zhì)量下降。 首先要控制好水果酒發(fā)酵的溫度。白水果酒的發(fā)酵罐，罐體外面應(yīng)該有冷卻帶，或者在罐的 里面安裝冷擦板，因?yàn)樵诰凭l(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生熱量，使品溫升高，所以要通過(guò)冷卻控制發(fā)酵溫度。溫度過(guò)低， 水果 皮中的丹寧、色素不能充分浸漬到酒里，影響成品酒的顏色和口味。紅水果酒的發(fā)酵罐，最好也能有冷卻帶或按冷擦板，這樣能夠有效地控制發(fā)酵品溫。當(dāng)通 過(guò)重計(jì)測(cè) 水果 醪液的含糖量接近零時(shí)，可以再通過(guò)分析滴定，測(cè)定水果酒的含糖量，當(dāng)殘?zhí)墙档? /L 以下時(shí)，意味著水果酒的酒精發(fā)酵過(guò)程已經(jīng)完成。所以，嚴(yán)格控制貯藏過(guò)程的工藝措施，使原酒在最佳的成熟條件下發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化，逐漸達(dá)到最佳的飲用質(zhì)量。在水果酒釀造的不同階段，合理地使用 SO２ ，是釀造優(yōu)質(zhì)水果酒的重要保證。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，游離 SO２ 逐漸消耗。 紅水果酒在酒精發(fā)酵結(jié)束以后加入 120mg/L的 SO２ 。當(dāng)游離 SO２ 降到 20mg/L時(shí)，補(bǔ)加 40mg/L的 SO２ 。 無(wú)論是白水果酒還是紅水果酒，加 SO２ 時(shí)應(yīng)該一次加足，這樣殺菌效果最好。 水果 原酒增酸和降酸處理，都應(yīng)該在原酒轉(zhuǎn)入貯藏以后冬季自然冷凍以前進(jìn)行處理。當(dāng)物理方法達(dá)不到降酸的要求時(shí)，需要進(jìn)行化學(xué)方法降酸。最常用的降酸劑有 25 碳酸鈣、碳酸氫鉀和酒石酸鉀，其中以碳酸鈣最有效，而且最便宜。 如果 水果 原酒需要增酸，最好加入酒石酸。通常檸檬酸增酸添加量一般不能超過(guò) 。因此除去水果酒中的蛋白質(zhì)分子，是提高水果酒穩(wěn)定性的重要措施。皂土的用量在 2萬(wàn)－ 10萬(wàn)之間。皂土用于水果酒澄清的具體用 量，可通過(guò)試驗(yàn)確定。其方法是，先把水注入攪拌罐里，開(kāi)機(jī)將水?dāng)嚻饋?lái)，然后緩慢定量加入皂土。皂土加入后，連續(xù)攪拌１小時(shí)，靜置半小時(shí)，再攪拌，再靜置。 一般白 水果 原酒，只強(qiáng)調(diào)澄清和除去多余蛋白質(zhì)為目的，單純加入 皂土即可。所以在進(jìn)行澄清處理時(shí)，要先加入明膠，除去多余的丹寧，再加入皂土，除去多余的蛋白。如果原酒的理化指標(biāo)達(dá)不到產(chǎn)品的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，就應(yīng)該在進(jìn)入冷凍以前調(diào)整成份，如調(diào)酸、調(diào)糖、調(diào)酒度等。冷凍的溫度，應(yīng)該在水果酒的結(jié)冰點(diǎn)以上一度，如 12 度的水果酒結(jié)冰 點(diǎn)在－ ℃ ，這樣的水果酒冷凍溫度應(yīng)控制在－ ℃ 。 ３、過(guò)濾 冷凍保溫時(shí)間到了后，要趁冷進(jìn)行過(guò)濾。所以可把硅藻土過(guò)濾機(jī)和板框式除菌板過(guò)濾機(jī)連用，使冷凍的酒，先經(jīng)過(guò)硅藻土過(guò)濾機(jī)進(jìn)行澄清過(guò)濾，接著經(jīng)過(guò)板框過(guò)濾機(jī)除菌過(guò)濾，就可以達(dá)到裝瓶前的成品酒的要求。這種工藝要求空瓶洗凈以后，要經(jīng)過(guò)SO２ 殺菌，無(wú)菌水沖洗，保證空瓶無(wú)菌。無(wú)菌的成品酒在進(jìn)入裝酒機(jī)以前，還要經(jīng)過(guò)膜式過(guò)濾器，再進(jìn)行一次除菌過(guò)濾，防止有漏網(wǎng)的細(xì)菌或酵母菌裝到瓶中。 本 項(xiàng)目 的保健酒， 27 用純天然果蔬及植物原料制成 ， 主要技術(shù)指標(biāo)：酒精度 － ，揮發(fā)酸＜ 08（以乙酸計(jì)） g/l ， 干浸出物 12 g/l，滴定酸（以酒石酸計(jì)） － ，游離氧化硫＜ 50mg/l， 總二氧化硫＜ 200mg/l，不含任何化學(xué)防腐劑、人工合成食用色素及食用香精，其營(yíng)養(yǎng)完備、風(fēng)味獨(dú)特、口感優(yōu)良，具有清肝火，明目美容作用。項(xiàng)目技術(shù)處于國(guó) 際領(lǐng) 先水平，國(guó)內(nèi)及國(guó) 際 市場(chǎng)前景廣闊，推廣后將獲得巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。 第二節(jié) 設(shè)備方案 一、 水果 酒 加工的主要設(shè)備和工作原理 本項(xiàng)目所用設(shè)備有 果蔬分選設(shè)備、果蔬清洗設(shè)備、剝皮去核除梗等設(shè)備、破碎榨汁設(shè)備、分離設(shè)備、熱交換器、不銹鋼儲(chǔ)酒罐、發(fā) 酵 罐、酒精儲(chǔ)罐、配酒罐、化糖罐、冷凍罐、過(guò)濾設(shè)備、真空脫氣機(jī)、超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)、沖洗瓶機(jī)組、無(wú)菌自動(dòng)灌裝線、水處理設(shè)備、鍋爐、冷凍系 統(tǒng)、配電和動(dòng)力設(shè)備等。簡(jiǎn)介如下： 水果前期處理設(shè)備包括 果蔬分選設(shè)備、果蔬清洗設(shè)備、剝皮去核除梗 、 破碎榨汁設(shè)備 等設(shè)備 。主要由機(jī)體、轉(zhuǎn)子、篩圈、齒條和 28 門(mén)蓋組成。 （ 2）帶式連 續(xù)榨汁機(jī) 其主要工作部件是兩根各自封閉運(yùn)行的濾帶和分布在濾帶上下兩側(cè)的若干壓輥。工作時(shí)，被破碎后的果料從喂入斗進(jìn)入下濾帶上，形成均勻料層，然后進(jìn)入兩濾帶之間，果汁被壓出，果渣在兩帶分開(kāi)時(shí)被刮刀刮下并排出機(jī)外。 前發(fā)酵設(shè)備與后發(fā)酵設(shè)備 對(duì)水果酒進(jìn)行發(fā)酵處理的設(shè)備。 澄清精濾設(shè)備 水果酒的澄清是指通過(guò)加入能沉淀懸浮物的物質(zhì)，或其他方法使酒得以澄清。目的是 獲得澄清的 水果 酒 ， 去除微生物。過(guò)濾裝置應(yīng)預(yù)先熱水清洗或消毒。目的是 使酒得以澄清 ， 去除一部分單寧多酚，使 水果 酒變得柔和。所使用的澄清劑應(yīng)參照 國(guó)內(nèi)國(guó)外 的 相關(guān) 規(guī)定。 水果酒在灌裝前通過(guò)適當(dāng)?shù)倪^(guò)濾裝置進(jìn) 行過(guò)濾。 裝灌貼標(biāo)設(shè)備：將處理好的酒液裝瓶或裝入銷售容器并進(jìn)行封口的操作設(shè)備。 目的是為了使水果酒分裝成銷售的小包裝并使成品酒達(dá)到市場(chǎng)和相關(guān)法規(guī)品質(zhì)的要求。為延長(zhǎng) 水果 酒穩(wěn)定性裝瓶前加入抗壞血酸 (VC)及二氧化硫或加入山梨酸鉀。 二、設(shè)備配置方案 水果 酒生產(chǎn)廠 序號(hào) 型號(hào) 名稱 數(shù)量 備注 1 果蔬分選 、 清洗設(shè)備 1套 2 剝皮去核除梗等設(shè)備 1套 3 破碎榨汁 、 分離設(shè)備 1套 4 熱交換器 1個(gè) 5 不銹鋼儲(chǔ)酒罐 2個(gè) 6 發(fā) 酵 罐 2個(gè) 7 酒精儲(chǔ)罐 2個(gè) 8 配酒罐 1個(gè) 9 化糖罐 1個(gè) 10 冷凍罐 2個(gè) 11 過(guò)濾設(shè)備 1套 12 真空脫氣機(jī) 1臺(tái) 13 超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī) 1臺(tái) 14 沖洗瓶機(jī)組 1套 15 無(wú)菌自動(dòng)灌裝線 1套 16 水處理設(shè)備 1套 17 鍋爐、冷凍系統(tǒng) 1套 18 配電和動(dòng)力設(shè)備 1套 19 品控室儀器及設(shè)備 1套 第三節(jié) 工程方案 經(jīng)過(guò)有關(guān)專家的多次勘測(cè)和論證，初步設(shè)定水果生產(chǎn)廠設(shè)在 **省 **市**路 88 號(hào) **省 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)展示中心內(nèi)。 二、燃料品種、年需求量及供應(yīng)方案： 煤， 平均每噸酒耗煤 0 三、電力年需求量及供應(yīng)方案： 平均每噸酒耗電 80kw時(shí)，從 **市電網(wǎng)解決。 31 第七章 項(xiàng)目總體布置 第一節(jié) 總體布置 一、總體布置的基本要求： 項(xiàng)目建設(shè)做到功能 齊備、系統(tǒng)分明、布局合理、整齊暢通，在經(jīng)濟(jì)、實(shí)用的前提下注意美觀。 生產(chǎn)系統(tǒng)，輔助系統(tǒng)和運(yùn)輸系統(tǒng)的布置科學(xué)合理，物流和人流路徑短捷，方便作業(yè)，盡量避免物流與人流相互交叉、往復(fù)、迂回。 根據(jù)場(chǎng)址的風(fēng)向、地形、地勢(shì)、特點(diǎn)及地質(zhì)條件，因地制宜，在保證布局合理的同時(shí)，充分利用現(xiàn)有的空間。 二、生產(chǎn)區(qū)總體布置平面圖： A B E C D 大門(mén) F H 北 園 區(qū) 道 路 32 A 水果酒產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù) B 原材料倉(cāng)庫(kù) C 水果酒生產(chǎn)車間 D 鍋爐房 E 公司車庫(kù)、食堂、宿舍 F 公司實(shí)驗(yàn)樓 H 辦公樓 第二節(jié) 場(chǎng)內(nèi)外運(yùn)輸 一、運(yùn)輸方案選擇的要求： 統(tǒng)籌規(guī)劃場(chǎng)內(nèi)和外部運(yùn)輸，做到物料流向合理，場(chǎng)內(nèi)和外部運(yùn)輸、接卸及貯存形成完整、連續(xù)的系統(tǒng)。 主要產(chǎn)出品、大宗原材料和燃料的運(yùn)輸，避免多次倒運(yùn)，降低運(yùn)輸成本，提高運(yùn)輸效率。 33 第三節(jié) 公用工程與輔助工程方案 一、給水排水設(shè)施 給水：主要由 ****水廠提供，并且通過(guò)裝置，使工業(yè)用水能夠循環(huán)重復(fù)使用，達(dá)到節(jié)水和降低成本的目的。 二、供電、通信 設(shè)施 供電：合理利用高新區(qū)電網(wǎng)和展示中心電網(wǎng)資源，確保生產(chǎn)、生活有充足的電力保障。 第八章 節(jié)水措施 一、節(jié)水措施 根據(jù)國(guó)家關(guān)于節(jié)約用水法律、法規(guī)的要求，各類規(guī)模的污水處理設(shè)施提倡按照經(jīng)濟(jì)合理和衛(wèi)生安全的原則，實(shí)行污水再生利用，因地制宜將再生水利用在澆灌綠化植物等方面。 (1) 在項(xiàng)目園區(qū)設(shè)置循環(huán)水系統(tǒng)，將二級(jí)處理用水進(jìn)行進(jìn)一步的過(guò)濾，作為低質(zhì)水源，供廠區(qū)綠化及農(nóng)作物 灌溉之用。 (3) 設(shè)置冷凝水回收系統(tǒng)，回收制造產(chǎn)品時(shí)產(chǎn)生的蒸汽冷凝水。 堅(jiān)持污染物排放問(wèn)題控制和達(dá)標(biāo)排放的要求。 將力求經(jīng) 濟(jì)效益與環(huán)境效益相統(tǒng)一，在研究環(huán)境保護(hù)治理措施時(shí)，將從環(huán)境效益與經(jīng)濟(jì)效益相統(tǒng)一的角度進(jìn)行分析論證，力求環(huán)境保護(hù)治理方案技術(shù)可行和經(jīng)濟(jì)合理。 第二節(jié) 環(huán)境條件調(diào)查 一、自然環(huán)境：本項(xiàng)目建設(shè)地址在 **市， **地理位置優(yōu)越，是華南沿海和西南腹地兩大經(jīng)濟(jì)的結(jié)合部，同時(shí)也是中國(guó)大陸與東南亞經(jīng)濟(jì)區(qū)的連接點(diǎn)。 **具有“近海近邊沿線江”的特點(diǎn)，距 **、 **、 **三港分別 104公里、 173 公里、 204 公里，距 **邊境的 **、 **分別只有 204公里和 230公里。 **市山清水秀，四季如春，瓜果飄香， 全市園林公共綠地面積 公頃，生產(chǎn)綠地面積 公頃，建成區(qū)綠地面積 公頃，人均公共綠地面積 平方米，市區(qū)內(nèi)人均綠地面積 。 2020年大氣環(huán)境質(zhì)量?jī)?yōu)良天數(shù)達(dá)到 95%， **江飲用水源地專項(xiàng)整治取得明顯成效，水源地水質(zhì)達(dá)標(biāo)率達(dá)到 %，城市環(huán)境質(zhì)量達(dá)到國(guó)際考核要求，創(chuàng)建國(guó)家保護(hù)模范城市工作已經(jīng)啟動(dòng)。根據(jù)2020 年全國(guó)人口普查統(tǒng)計(jì)，至 2020 年止，全市總?cè)丝跒?2， 914， 127 人，壯族人口總數(shù)為 1， 850， 840 人，占全市總?cè)丝诘?％。 四、特殊環(huán)境： **市 周邊有 ***國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)、 ***自然保護(hù)區(qū)，***自然保護(hù)區(qū)、 ***自然保護(hù)區(qū)、 ***自然保護(hù)區(qū)， **河、 **水庫(kù)自然保護(hù)區(qū)、 **水庫(kù)自然保護(hù)區(qū)等。生活污水可通過(guò)公共排污管線排放。 一、影響環(huán)境因素分析 廢氣：加工水果及其產(chǎn)品所產(chǎn)生的廢氣并無(wú)對(duì)自然環(huán) 境和人類產(chǎn)生重大影響，且排放濃度較稀，產(chǎn)生的量也不多。 固體廢棄物：主要是 生產(chǎn)中排出的果渣、酒腳和其它沉淀物 。 粉塵：粉塵以燃料煤粉塵為主，排放量極少，使用水法除塵技術(shù)治理。 廢水污染治理：生產(chǎn)廢水和生活廢水一起排入處理池，然后通過(guò)生物法進(jìn)行自然氧化，活性污泥及生物等一系列的程序，使水質(zhì)排放達(dá)到國(guó)家規(guī)定的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 粉塵污染治理：粉塵主要是在生產(chǎn)過(guò)程中使用燃煤產(chǎn)生的，計(jì)劃采用先經(jīng)過(guò)過(guò)濾除塵，然后進(jìn)入濕式除塵，最后達(dá)到無(wú)塵或微塵排放。 第十章 勞動(dòng)安全衛(wèi)生與消防 第一節(jié) 勞動(dòng)安全衛(wèi)生 采用的主要設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范 為了使項(xiàng)目投產(chǎn)符合職業(yè)衛(wèi)生及安全要求，保障勞動(dòng)者在過(guò)去過(guò)程中的安全健康，職業(yè)安全與衛(wèi)生所采取的技術(shù)與設(shè)施，應(yīng)與主體工程同時(shí)設(shè)計(jì)、同時(shí)施工、同時(shí)投產(chǎn)使用。 部分設(shè)備和管道上設(shè)置必要的安全閥、止回閥等。對(duì)于因突然停電而會(huì)引起火災(zāi)、爆炸危險(xiǎn)的設(shè)備備有兩路電源。建（構(gòu)）筑物屋采用避雷網(wǎng)或避雷針。 罐區(qū)設(shè)置必要的檢測(cè)報(bào)警和相應(yīng)的消防設(shè)施，包括空氣泡沫消防系統(tǒng)。凡表面溫度達(dá) 60 攝氏度以上的設(shè)備和管道均采取絕熱防護(hù)措施。 第二節(jié) 消防設(shè)施 消防設(shè)施主要包括： 38 （ 1）在生產(chǎn)工藝上，要求工藝設(shè)備與管道要保證嚴(yán)密無(wú)泄漏，減少法蘭連接閥門(mén)，墊片材料選擇要正確合理 ，管件不連接要密封，盡量減少開(kāi)孔，轉(zhuǎn)動(dòng)設(shè)備要選用防爆電機(jī)。 （ 2）廠內(nèi)設(shè)置消防道路和周邊消防通道，為便于消防車通行，設(shè)兩個(gè)出入口，項(xiàng)目建成后，應(yīng)與高新區(qū)及原有園區(qū)的消防系統(tǒng)形成整體。 （ 4）消防給水。全廠以此數(shù)據(jù)設(shè)計(jì)消防給水設(shè)施能力，設(shè)計(jì)給水揚(yáng)程為 30米，給水壓力為 ，火災(zāi)延續(xù)時(shí)間為 2 小時(shí)，一次火災(zāi)最大用量不 180 立方米。 （ 5）消防設(shè)施。在室外設(shè)置地下式消火栓，保護(hù)半徑小于 100 米，地面