【正文】 然沖出，再除去鐵線及金屬蓋，在 20℃時，一般的氣泡酒約有 3 個大氣壓，而香檳酒至少有 6 個大氣壓，所以要小心，不要對著人開瓶。 ⑤倒酒應分次到，第一次倒入酒杯后，氣泡會迅速地冒起，小心不要溢出杯口，待氣泡消褪后再倒第二次，約倒八分滿即可。其實這并不是事實，如果你使用一個普通的葡萄酒用 瓶塞，塞住已喝了部分的香檳酒瓶，并把酒瓶放入冰箱里，能保存 24 小時而不影響香檳的質量。 十、葡萄酒 葡萄酒是一種釀制酒，而且僅指以葡萄為原料釀制的酒．葡萄酒的定義是：將葡萄果粒所榨取的果汁加以發(fā)酵，所得的一種含酒精飲料＂簡單說＂就是發(fā)酵后含有酒精成份的葡萄汁． 世界葡萄酒以法國最為著為，其中法國主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)有波爾多地區(qū)，勃根地，香檳地區(qū)，三大產(chǎn)區(qū)。西班牙是世界上葡萄種植面積最大，但平均面積葡萄最少的國家，產(chǎn)酒量世界排名第三。 （一）影響葡萄酒質量的因素： 39 Ａ、葡萄品種 Ｂ、年份的不同 Ｃ、年度氣候的好壞、陽光日照數(shù)的多少 Ｄ、土壤的差異 Ｅ、種植的方式 F、葡萄株的年齡 Ｇ、采收的成熟度及采收方式、釀造的方法． （二）葡萄酒的分類 ①按酒的色澤，葡萄酒分為紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒三大類。白葡萄酒多以白葡萄釀造，也可以用紅葡萄，但發(fā)酵之前要先榨汁，將果皮與汁分離，以免葡萄汁染上紅色。 ②根據(jù)葡萄酒的含糖量，紅葡萄可以分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒。 經(jīng)過再加工，還可以生產(chǎn)加香葡萄酒和白蘭地。 ②用開瓶器上的小刀（或用切瓶封器）沿著瓶口凸出的圓圈狀的部位，切除瓶封，注意，最好不要轉動酒瓶，因為可能會將沉淀在瓶底的雜質“驚醒”。 ③切除瓶封之后，用布或紙巾將瓶口擦拭干凈。沿著順時鐘方向緩緩旋轉以鉆入軟木塞中，如果您是用蝴蝶型的開瓶器，當您的手把也會緩緩地升起，當手反升到頂端時，只要輕輕將它們往下扳即可將軟木塞拔出（但如果軟木塞太長，就很難一次就將軟木塞順利拔出來）。然后將手把扳下，把另一個支撐點支撐在瓶口用左手握住，再用右手將手把直直地“提”起來，（注意！是“提”而不是推，推很容易將軟木塞推斷 ，另外，提也會比較省力，因為施力臂愈長愈省力）。 ⑤將拔出的軟木塞置于小碟中，遞給客人，讓客人檢驗一下。要停止倒酒時應注意先壓瓶子的屁股（瓶底），將 瓶口抬起并轉動瓶身，這樣就不會讓酒液沿著瓶口流到瓶身，弄臟了酒標。 42 （四）、葡萄酒的品嘗 一看 看酒標簽上的酒名、年份與自己想要的是否吻合，瓶塞是否太干或損壞，瓶塞上標注的內容與酒標簽是否一致。 紅酒之間顏色差別很大，從黑紫紅到深紅、寶石紅、血紅、淺紅、磚紅、粉紅，不一而足，甚至有些紅酒的顏色還會褪成琥珀色。顏色會隨年份的增長而減退，所以，從 顏色可以略窺酒的年份長短。 二搖 在酒杯中斟上約三分之一的酒，然后以劃圈的方式輕搖。在旋轉晃動的過程中，杯中的酒會與空氣充分混合，發(fā)生氧化作 43 用，從而使酒的香味充分釋放出來，所以這一步也稱“醒酒”。搖晃以后再聞散出來的香氣。一類是植物香，主要是陳年香味；第二類是動物性香味，是耐久的酒經(jīng)過長年的瓶中培養(yǎng)后出現(xiàn)的香味；第三類是花香味，年輕的葡萄酒比較常有，久存之后會逐漸變淡，第四類是水果香味，隨著儲存時間的延長，會變成較濃的成熟果香；第五類香料香味來自橡木桶的香味，大部分是葡萄酒成熟以后散發(fā)出來的。把酒含在口中，深吸 一口氣，讓酒香擴散到整個口腔中，體會酒的質感是豐厚還是清淡，單寧和酒精是否配合，香味和溫度是否合適，有沒有葡萄酒本身的甜度和干度。 五回味 44 將酒緩緩咽下或吐出，口中留香的時間和豐富性會因酒的種類和品質而有所差別，一般而言，越好的酒香味越持久，同時香味的種類也越豐富。 ②打開葡萄酒，注意盡量不要轉動瓶身，以免瓶底的沉淀物泛起。 ④倒到最后仍會有一些有沉淀雜質的酒留下來，這些是你必須舍棄的，即使您在夜場，點了酒，而服務員幫您換瓶之后，將酒瓶取走時，您也可以發(fā)現(xiàn)瓶內還有一些酒，千萬不要誤會他是要拿去自己喝哦！如果您想濾干凈所有的酒，那就必須求助于細濾網(wǎng)或濾紙了。 （六）葡萄酒的最佳飲用溫度 不甜與新鮮的白葡萄酒 9－ 11℃； 中度不甜與豐潤的白葡萄酒 12－ 14℃； 清淡新鮮的紅葡萄酒、玖瑰紅 12－ 15℃； 濃郁的紅葡萄酒 15－ 18℃； 泡沫酒 8－ 12℃； 甜酒與蜜酒 10－ 16℃。 ①白蘭地等支裝洋酒出品程序： A、驗酒 B、開酒 C、調酒 D、斟酒 E、品酒 ②常見飲法： A、凈飲 B、混飲（加冰、加汽水、果汁等） ③為客人服務支裝洋酒凈飲時必須使用分酒器（即卡拉壺） ④白蘭地等凈飲斟 IP（ 1 安士）為標準。 （ 2）香檳酒、白葡萄酒服務方法 ①香檳酒、白葡萄酒在飲用前須經(jīng)過冰鎮(zhèn) ②出品步驟： A、將冰桶里裝滿 2/3 的冰和水，冰桶旁加一條干凈折巾。 D、開瓶后軟木塞放在主客酒杯的右邊。 F、倒酒時按主客所坐的位置順時針進行，一般倒入 2/3杯。 ③香檳斟酒動作分為兩次，先倒酒杯容量的 1/3 待氣泡消褪后再倒入第二次，約倒入分滿即可。 ②當著客人的面開酒，讓客人看到開酒的過程。（倒入時商標應向上，倒酒近完畢時，要將酒瓶稍轉動 48 一下，防止酒從瓶口滴下。） ④為客人 斟酒時，接順時針方向進行（先女后男）一般斟 1/3 杯。 紅酒飲用時如加汽水（七喜），應跟扎壺、冰粒、卡拉壺、攪捧、檸檬片。斟瓶裝啤酒時，要慢慢注入杯中，或者將杯子稍稍傾斜，讓酒沿著杯壁流下，這樣就不會冒出許多泡沫，（一般斟啤酒應八分酒二分泡）。否則會影響啤酒的口味。只有在斟啤酒或陳年紅葡萄時，可以將酒杯拿在左手上而不失禮。 注意事項： A、斟酒時一定讓客人看到酒的商標。 C、不同的酒類所斟的份量不同。 E、斟酒時盡量使用服務巾。 三、各類酒水的常飲用方法 白 蘭地 一般白蘭地常見喝法 白蘭地 常見飲法 服務用品 軒尼詩李察 人頭馬路易十三 金牌馬爹利 凈飲、加冰、加水 白蘭地杯、卡拉壺、冰粒桶、冰夾、冰水、扎壺 50 軒尼詩 XO 人頭馬 XO 藍帶、其它白蘭地 凈飲、加冰、加水、加湯力水、加可樂、加干姜水、加梳打水 白蘭地杯、卡拉壺、冰桶、冰夾、扎壺 威士忌 威士忌 常見飲法 服務用品 芝華士 紅牌 黑牌 占邊 積丹尼 凈飲、加冰、加水、加湯力水、加可樂、加梳打水、加綠茶 洛杯、卡拉壺、冰粒桶、冰夾、扎壺、攪棒、杯墊 氈、伏特加、墨西哥烈酒及朗姆酒 氈酒 常見飲法 服務用品 哥頓 哥夫 凈飲、加冰、加水、加可樂、加七喜、加梳打、加湯力、加青檸汁、跟檸檬 洛杯、卡拉壺、冰粒桶、冰夾、冰水 伏特加（皇冠） 凈飲、加冰、加水、加可樂、加七喜、加梳打、加湯力、加青檸汁、跟檸檬 洛杯、卡拉壺、冰粒桶、冰夾、冰水 51 墨西哥烈酒（奧米加） 凈飲（跟檸檬、跟鹽）、加冰、加七喜、加橙汁 洛杯、卡拉壺、冰粒桶、冰夾、冰水 朗姆酒（百家得） 凈飲、加冰、加水、加可樂、加橙汁、加青檸汁、跟檸檬 洛杯、卡拉壺、冰粒桶、冰夾、冰水 開胃酒 開胃酒 常見飲法 服務用品 飄仙一號 銀利 仙山露 凈飲、加冰、加水、加可樂、加七喜、加梳打、加湯力、加橙汁 洛杯、卡拉壺、冰粒桶、冰夾、冰水、橙汁 力喬酒 力喬酒 常見飲法 服務用品 甘露咖啡 凈飲、加冰、加橙汁 洛杯、卡拉壺、冰粒桶、冰夾、冰水 薄荷酒 凈飲、加冰、加七喜 洛杯、卡拉壺、冰粒桶、冰夾、冰水 椰郎 凈飲、加冰、加菠蘿汁 洛杯、卡拉壺、冰粒桶、冰夾、冰水 君度 凈飲、加冰、加橙汁 洛杯、卡拉壺、冰粒桶、冰夾、冰水 52 嘉里安奴 凈飲、加冰 洛杯、卡拉壺、冰粒桶、冰夾、冰水 三、識別洋酒真?zhèn)挝逭? （ 1）看 標識。而中文標識是必須經(jīng)過國家相關部門多個證明及樣品抽查合格后才能獲得的。 （ 2）辯標簽。 （ 3）觀酒色。 （ 4）認防偽蓋。同時，真品金屬防偽蓋做工嚴密，塑封整潔、光澤好；而假酒瓶蓋做工粗糙，塑封材質不好，偏厚，光澤差，商標模糊，立 體感差。各地葡萄酒防偽標志在不同的角度下可出現(xiàn)不同的圖案變換，防偽線可撕下來；假酒的防偽標 53 志無光澤，圖案變換不明顯防偽線是印上去的。 上崗時不準攜帶現(xiàn)金、電話和整包香煙。 當客人詢問或點到優(yōu)惠套餐時，必須說明配送內容。 不準以任何借口多收客人錢，如客人多給了錢必須馬上返還客人。 使用公司卡結帳時，必須由主管以上管理人員證明全過程。 大廳、中廳服務員均不準使用包房酒水單，不準拿包房酒水單取酒水、小吃、果盤、香煙等任何店內出售商品。 54 1 不準私自賣臺、轉臺、更改臺面最低消費。 1 找零需在把酒水放到臺面后的第一時間，交到客人手里。 1 不準私存酒水，私留存酒卡。 1 有簽送權的管理人員必須保證“簽送”的真實性。 以上條例為公司嚴令禁止行為內容，如有違反，公司將視為黑單行為處理。 五、安全服務 防火 防盜 防破壞 防黃、賭、毒 （備注：安檢部講解） 55 C 部分：樓面 實操內容 一、站姿、走姿、半蹲姿模式 站姿：挺胸收腹，兩手自然放在腹前，右手蓋在左手上面， 兩腿繃直、腳間間距與肩同寬，面帶微笑，目視前方。除非有 需要，可走賓客通道，不得串崗。 二、酒水及小食的價格：對公司的所有酒水、小食的價格極出品是否熟練。 四、酒水分類（相關的酒水知識） 五、斟酒的注意事項。 （ 2）倒酒規(guī)格：紅酒倒 1/3 杯；香檳 1/2 為準；啤酒倒 5/7，洋酒以五安杯的中間的為準。 （ 4）所有臺布上倒的酒商標都要朝內，正面讓客人見到。 （ 6）每次倒完一杯酒后，要微微轉動酒甁，使最后幾滴在瓶嘴上的酒散去，不至于滴落在臺上，但動作不予夸張。 （ 8）若是紅酒和香檳的服務按規(guī)定使用餐巾，包著酒瓶。 （ 10）給客人斟酒時，應把斟好的酒水放在客人的右手邊。 （ 12）所有酒水都不能在酒吧開好后拿給客人，都應當客人面前確認無誤后方可開啟。 （ 2）倒酒時甁口要靠近杯邊，酒沿著邊沿落下去，這樣可以避免瓶口有酒滴在 臺面上。 D 部分： 樓面部服務員考核試題 宜家酒店管理機構 培訓考核試題 部門 _______ 姓名 ________ 成績________ （此試卷共 100 分，做題時間為 80 分鐘） 一、填空題 (每空 1 分，共 35 分 ) 唐會酒吧（工體店 ） 定位電話 :__________________、 地址： ______________________________________。 58 唐會酒吧服務功能有 _________和 ___________。 在當班時要配帶 _____、 ____、酒水牌、 ____、 ____、____、 ____等在身上。 在 _________________開 始行 禮， 行禮 時必須_________、 _________、腰部自然下彎 _____度 ,在通道里遇到客人應主動讓路，在與客人距離 米 — 2米時行 _______。 請等一等，我馬上給您安排。 9 、 This way ,please. 中文： 59 _______________________。 二、問答題 簡述 KTV 服務員崗位職責？ (8 分 ) 做為服務員應有的服務精神？ (8 分 ) 60 寫出 禮貌及儀容、儀表、 禮儀、 言行 含意 ？ (10 分 ) 防控黑單的若干規(guī)定？ (15 分 ) 61 三、附加題 你對公司現(xiàn)在管理有何看法和建議？以及你對公司有何承諾？ (10 分 ) 62 四、消防知識考核試題 一、填空（每空 1 分，共 12 分） 我國新的消防法是 年 月 日第 屆全國人民代表大會常務委員會第 次會議通過，并于 年 月 日施行。 我國消防工作的方針是 為主，