【正文】 料消耗、廚師任務(wù)安排、單位產(chǎn)品成本控制 等。 其內(nèi)容主要包括服務(wù)程序安排、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、人均接待人次、職工人均創(chuàng)收、人均接待人次、職工人均創(chuàng)收、人均創(chuàng)匯、人均創(chuàng)利、優(yōu)質(zhì)服務(wù)達(dá)標(biāo)率、客人滿意程度、投訴降低率等。 營業(yè)成本計(jì)劃。編制成本計(jì)劃，以產(chǎn)品成本為主，其內(nèi)容主要包括標(biāo)準(zhǔn)成本率、成本額和成本降低率指標(biāo)，以此作為食品原材料成本管理的依據(jù)。它是指食品原材料成本以外的其他各種合理耗費(fèi)。前者包括房 屋折舊、家具設(shè)備折舊、人事成本、銷售費(fèi)用、管理費(fèi)用、交際費(fèi)用、裝飾費(fèi)用等等；后者是隨餐飲銷售額的變化而變化的費(fèi)用，包括水、電、燃料費(fèi)用、客用消耗用品、服務(wù)用品、洗滌費(fèi)用等等。營業(yè)收入減去營業(yè)成本、營業(yè)費(fèi)用和營業(yè)稅金，就是營業(yè)利潤。 三、餐飲經(jīng)營計(jì)劃的任務(wù) 經(jīng)營計(jì)劃的任務(wù)是通過計(jì)劃編制和計(jì)劃執(zhí)行來反映的，它體現(xiàn)在業(yè)務(wù)管理過程的始終，其具體任務(wù)包括四個(gè)方面： （一）分析經(jīng)營環(huán)境，收集計(jì)劃資料 分析經(jīng)營環(huán)境、收集計(jì)劃資 料是計(jì)劃管理的前提和基礎(chǔ)。收集計(jì)劃資料主要包括地區(qū)旅游接待人次、增長比率、停留天數(shù)、旅客流量等對(duì)企業(yè)餐飲計(jì)劃目標(biāo)的影響；企業(yè)各餐廳近年來的接待人次、增長比率、客房出租率同餐飲計(jì)劃目標(biāo)的關(guān)聯(lián)程度和餐廳上座率及人均消費(fèi)等；企業(yè)各餐廳近年來的營業(yè)收入、營業(yè)成本、營業(yè)費(fèi)用、營業(yè)利潤及成本率、費(fèi)用率、利潤率等各項(xiàng)指標(biāo)的完成結(jié)果及其變化規(guī)律。第二，分析食品原材料消耗，制定各餐廳標(biāo)準(zhǔn)成本，預(yù)測成本額、成本率，確定成本降低率指標(biāo)。第四，分析營業(yè)收入、營業(yè)成本、營業(yè)費(fèi)用和營業(yè)利潤的相互關(guān)系，預(yù)測餐飲利潤目標(biāo)。 （三）搞好綜合平衡，落實(shí)計(jì)劃指標(biāo) 實(shí)事求是、綜合平衡是計(jì)劃管理的基本原則。第二，建立信息反饋系統(tǒng)，逐日、逐周、逐月、逐季統(tǒng)計(jì)計(jì)劃指標(biāo)完成結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問題，糾正偏差，發(fā)揮計(jì)劃控制職能。 四、餐飲計(jì)劃管理的要求 經(jīng)營環(huán)境復(fù)雜，計(jì)劃編制和執(zhí)行的涉及范圍都比較廣泛，為此必須遵循下列基本要求： （一）下確處理國家、企業(yè)、職工和消費(fèi)者的關(guān)系 （ 二）堅(jiān)持以市場調(diào)節(jié)為主，正確處理供求關(guān)系 其基本要求是：在宏觀上，國家建立市場調(diào)節(jié)機(jī)制，制定餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)發(fā)展規(guī)劃，控制行業(yè)發(fā)展規(guī)模，引導(dǎo)市場供給。 （三）堅(jiān)持計(jì)劃指標(biāo)的科學(xué)性和先進(jìn)性，調(diào)動(dòng)職工積極性 科學(xué)性是要反映餐飲經(jīng)營活動(dòng)的客觀規(guī)律，反映市場供求關(guān)系和餐飲經(jīng)營實(shí)際。 第 二節(jié) 編制餐飲經(jīng)營計(jì)劃的依據(jù)和指標(biāo) 一、編制餐飲經(jīng)營計(jì)劃的客觀依據(jù) （一）地區(qū)旅游發(fā)展?fàn)顩r和發(fā)展趨勢 （二）企業(yè)周圍的市場環(huán)境和客源狀況 （三）企業(yè)等級(jí)規(guī)格和接待能力 （四）企業(yè)餐飲管理歷史資料和季節(jié)波動(dòng)程度 二、餐飲計(jì)劃管理的基礎(chǔ)工作 （一）合理的計(jì)劃管理體制 （二）健全的經(jīng)營計(jì)劃指標(biāo) （三）財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)口徑和費(fèi)用分?jǐn)倹Q策 （四）原始記錄制度和統(tǒng)計(jì)分析工作 三、餐飲經(jīng)營計(jì)劃指標(biāo) （一）餐飲計(jì)劃指標(biāo)的作用 計(jì)劃指標(biāo)是計(jì)劃目標(biāo)數(shù)額大小的集中反映。 計(jì)劃指標(biāo)是 計(jì)劃編制和指標(biāo)分析的工具。 一、穩(wěn)定型市場預(yù)測方法 穩(wěn)定型市場是指企業(yè)所面臨的市場環(huán)境比較平穩(wěn)，市場需求和供給變化不大，餐廳上座率、接待人次和營業(yè)收入穩(wěn)定在一定水平上。 （二）加權(quán)修正平均法 加權(quán)修正平均法是在加權(quán)平均法的基礎(chǔ)上對(duì)加權(quán)平均值進(jìn)行修正，求預(yù)測值，其 方法是以基期實(shí)際值為基礎(chǔ)， 第四節(jié) 餐飲管理計(jì)劃方案編制方法 一、營業(yè)收入計(jì)劃編制方法 （一）確定餐廳上座率和接待人次 它要求以餐廳為基礎(chǔ)，根據(jù)歷史資料和接待能力，分析市場發(fā)展趨勢和準(zhǔn)備采取的推銷措施，將產(chǎn)品供給和市場需求結(jié)合起來，確定餐廳上座率和接待人次。住店客人的接待人次一般是根據(jù)客房出租率計(jì)劃分析住店客人到不同餐廳用餐的比率。涉外餐館則根據(jù)不同類型的餐廳分別確定。 （三）編制營業(yè)收入計(jì)劃方案 營業(yè)收入計(jì)劃一般可通過季指數(shù)分解到各月，也可逐月確定。 二、營業(yè)成本計(jì)劃編制方法 （一）確定不同餐廳的食品毛利率 標(biāo)準(zhǔn) （二）編制飲料成本計(jì)劃 （三）編制員工餐廳成本計(jì)劃 （四）確定簽單成本消耗 （五）編制餐飲成本計(jì)劃方案 編制時(shí)，員工餐廳成本和簽單成本計(jì)劃必須單列，以保證成本計(jì)劃的真實(shí)性，有利于餐飲成本控制。它主要適用于房屋折舊、家具用具及廚房設(shè)備折舊等費(fèi)用預(yù)算，其具體方法有使用年限折舊法、綜合折舊率法、工作量折舊法等多種，具體采用哪種方法，均由企業(yè)財(cái)務(wù)部門統(tǒng)一掌握，并預(yù)算出企業(yè)各部門的折 舊額，作為餐飲管理計(jì)劃指標(biāo)。它主要適用于餐飲管理費(fèi)用、銷售費(fèi)用、維修費(fèi)用、裝飾費(fèi)用、餐茶具消耗等費(fèi)用指標(biāo)預(yù)算。前者以員工人數(shù)為基礎(chǔ)，確定人均需要量，其內(nèi)容包括固定工資、浮動(dòng)升級(jí)、員工膳食、副食補(bǔ)貼、物價(jià)補(bǔ)貼、醫(yī)療補(bǔ)助、退休統(tǒng)籌等；后者主要指餐飲管理中計(jì)劃安排的員工獎(jiǎng)金，臨時(shí)工、季節(jié)工等人員的成本消耗。它主要適用于水費(fèi)、電費(fèi)、燃料費(fèi)、洗滌費(fèi)等可變性費(fèi)用指標(biāo)預(yù)算。 （六）營業(yè)性稅金預(yù)算方法 營業(yè)性稅金主要指在營業(yè)費(fèi)用中列支的稅金支出。 四、營業(yè)利潤計(jì)劃編制方法 餐飲營業(yè)利潤計(jì)劃的編制，主要是將收入、成本和費(fèi)用計(jì)劃匯總，形成計(jì)劃方案。 第一節(jié) 食品原材料采購管理 一、食品原材料采購管理組織形式 （一）企業(yè)采購部組織形式 企業(yè)采購部組織形式是全店統(tǒng)一設(shè)立采購部。 二、食品原材料采購管理工作方針 上述工作方針的具體要求是： 在采購渠道上堅(jiān)持“先國有，后個(gè)體；先市內(nèi)，后市外；先國內(nèi)，后國外”。具體體 現(xiàn)為：“品種對(duì)路、質(zhì)量優(yōu)良、價(jià)格合理、數(shù)量適當(dāng)、到貨準(zhǔn)時(shí)”。 三、食品原材料采購計(jì)劃編制方法 （一）年度計(jì)劃編制方法 年度計(jì)劃主要是確定食品原材料采購資金和業(yè)務(wù)周轉(zhuǎn)金需要量。 直接計(jì)算法。間接計(jì)算法是以上年度食品原材料采購資金實(shí)際耗用量為基礎(chǔ)，分析業(yè)務(wù)量增減變化 和上年度食品原材料采購資金周轉(zhuǎn)的合理程度來確定采購資金需要量。 根據(jù)歷史資料，掌握各類食品原材料月度日均需要量，確定進(jìn)貨數(shù)量。 （三）日常訂貨計(jì)劃編制方法 月度采購計(jì)劃主要適用于進(jìn)貨間隔期一周以上的食品原材料。 四、食品原材料采購價(jià)格確定 為貫徹“掌握市場行情、減少流通環(huán)節(jié)，堅(jiān)持‘價(jià)比三家，貨比三家’”的原則，采購管理中必須加強(qiáng)食品原材料定價(jià)管理，控制采購價(jià)格，防止舞弊行為，降低成本開支。 正常庫存的食品原材料，采購人員必須取得三家以上的客戶報(bào)價(jià)，包括人民幣或外幣報(bào)價(jià)，加蓋供貨單位公章，交采購供應(yīng)部經(jīng)理召集采購員集體定價(jià)后，才能辦購。一般以 7— 10 天左右為一定價(jià)期。 五、食品原材料采購管理組織方法 正常庫存食品原材料補(bǔ)充。采購人員將采購計(jì)劃落實(shí)后，將供貨單位、供貨時(shí)間、品種、數(shù)量等通知食品庫房，以便庫房做好驗(yàn)收準(zhǔn)備。 季節(jié)性食品原材料采購。 計(jì)劃外急需的食品原材料采購 新貨原材料采購。進(jìn)口酒、國產(chǎn)酒一般每月進(jìn)貨一次，啤酒、飲料一般 5— 10 天進(jìn)貨一次。 煙草采購。 食品原材料采購提貨。 內(nèi)容合法原則。 等價(jià)有償原則。 價(jià)格。 期限。 其他條款。 七、對(duì)采購人員的素質(zhì)要求 有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感。 有效強(qiáng)的社交活動(dòng)能力。 廉潔奉公，不謀私利。它以正常室溫為主，對(duì)溫度沒有要求，主要儲(chǔ)存一般干貨原材料。 冷庫。 酒水庫。 倉管部組織形式內(nèi)部設(shè)倉管部經(jīng)理、內(nèi)勤記賬員、庫房保管員等主要工種。 二、食品原材料庫房管理任務(wù) （一）當(dāng)好參謀、發(fā)揮蓄水池作用 （二）科學(xué)儲(chǔ)存保管、控制庫存業(yè)務(wù) （三）制定工作程序、嚴(yán)格管理制度 （四）做好出入庫管理、完 善賬務(wù)手續(xù) 三、食品原材料庫房管理基本制度和要求 （一）庫房管理基本制度 四禁制度。 四隔離制度。 四防制度。 （二）庫房管理基本要求 六化要求。 四會(huì)要求。 食品原材料和餐茶用品驗(yàn)收，根據(jù)貨物不同，分別采用點(diǎn)數(shù)、過稱、點(diǎn)箱、清盒、數(shù)瓶等方法，逐一點(diǎn)清。 凡辦理驗(yàn)收手續(xù)的物品，必須填制入庫驗(yàn)收單，庫房據(jù)以記帳，并送財(cái)務(wù)部門一份辦理付款手續(xù)。 原材料貨架離地面 20 厘米以上，離墻面 10 厘米以上。并與明細(xì)賬和堆位或貨位上的實(shí)存貨品核對(duì)，做到賬、物、卡相符。準(zhǔn)確記錄庫存物品的來龍去脈，做到庫存物品“三對(duì)口”，即庫存物品與明細(xì)賬對(duì)口、庫存物品同貨卡對(duì)口、貨卡庫存余額和明細(xì)賬余額對(duì)口。 庫存食品原材料應(yīng)根據(jù)種類、日均消耗和間隔期不同，分別建立最高存量和最低存 量。對(duì)滯存庫房時(shí)間較長的物品應(yīng)主動(dòng)向餐飲部經(jīng)理和倉管部經(jīng)理反映滯存情況；對(duì)損壞、發(fā)霉、變味、變質(zhì)和超期儲(chǔ)存的食品原材料和餐茶用品，應(yīng)及時(shí)提出處理意見。 （三）庫房盤點(diǎn) 各庫房所保管的食品原材料和餐茶用品每月至少盤存一次，時(shí)間一般在月末最后 3天內(nèi)。 庫房盤點(diǎn)后，對(duì)各庫房盤盈、盤虧結(jié)果要作具體分析，查明原因，填制“盤虧”。嚴(yán)禁先發(fā)貨，不得到庫內(nèi)發(fā)貨。發(fā)貨時(shí)須按領(lǐng)料單或調(diào)撥單要求，逐件點(diǎn)清。 必須在月度終了前規(guī)定的時(shí)間內(nèi)向庫房管理員 報(bào)送下月食品原材料和餐茶用品補(bǔ)充進(jìn)貨計(jì)劃，時(shí)間一般為每月 25 日左右，臨時(shí)補(bǔ)充進(jìn)貨必須提前 3— 4天報(bào)庫房管理員，以便倉管部匯總制定月度采購訂貨計(jì)劃。 五、食品原材料庫房管理人員工作考核 庫房勞動(dòng)效率。 賬貨相符率。 保管損失率。 單位庫存容量。通過單位庫存容量考核，可以促使庫房管理人員合理使用庫房，節(jié)省增加庫房面積的費(fèi)用開支。 采購數(shù)量和實(shí)際成本控制。財(cái)務(wù)人員要做好審批，控制采購成本支出，生產(chǎn)人員要控制實(shí)際成本消耗，防止因采購數(shù)量過多 和實(shí)際成本大量增加，減少銀行存款。 資金周轉(zhuǎn)控制。最高存量是每次進(jìn)貨入庫時(shí)所達(dá)到的最大儲(chǔ)存量。 （一）最高存量控制 食品原材料最高存量是由庫存周期內(nèi)的日均需要量和進(jìn)貨間隔周期決定的。 然后根據(jù)月度計(jì)劃要求和廚房生產(chǎn)需要，提出進(jìn)貨補(bǔ)充計(jì)劃。經(jīng)過部門經(jīng)理和財(cái)務(wù)人員審批，然后組織進(jìn)貨。庫房管理人員要調(diào)整庫存貨卡，制作進(jìn)貨報(bào)告，使最高存量基本符合儲(chǔ)備定額要求，防止過高過低；必要進(jìn)，倉管部記賬員和財(cái)務(wù)人員要做好檢查，以此控制最高存量。 控制最低存量的關(guān)鍵是要掌握不同種類的食品原材料的 庫存余額，每天在庫存貨卡上做好貨物出入庫記錄，同時(shí)分析最近幾天的日均用量、安全天數(shù)和提前采購天數(shù)，算出最低存量。做好采購價(jià)格控制的其本方法是： 堅(jiān)持貨源報(bào)價(jià)、嚴(yán)格定價(jià)制度。 嚴(yán)格檢查定價(jià)執(zhí)行情況，控制采購價(jià)格。 四、經(jīng)濟(jì)批量控制 經(jīng)濟(jì)批量是指花費(fèi)在食品原材料的訂貨費(fèi)用和存儲(chǔ)管理上的費(fèi)用都是最低時(shí)的采購數(shù)量。在上述三種費(fèi)用中，訂貨費(fèi)用與訂貨次數(shù)成正比，存儲(chǔ)費(fèi)用隨訂貨 數(shù)量的變化而變化，缺貨損失則直接由訂貨數(shù)量不足造成。 經(jīng)濟(jì)批量控制主要適用于消耗量較大、市場供應(yīng)充足、存儲(chǔ)期較長或比較貴重而占用資金較多的干貨。只有供應(yīng)正常又能較長時(shí)期儲(chǔ)存、價(jià)格較貴的干貨原材料才實(shí)行經(jīng)濟(jì)批量控制。 根據(jù)經(jīng) 濟(jì)批量和進(jìn)貨周期，定期組織進(jìn)貨，控制進(jìn)貨數(shù)量。影響食品原材料訂貨點(diǎn)的因素主要有：訂貨期間的日均消耗量，訂貨期間的預(yù)計(jì)最大日均消耗量、提出訂貨到貨物入庫所需要的時(shí)間長短和安全存量。一般說來，鮮活原材料的安全存量 1— 2 天的需要量即可，干貨、不易采購的原材料可保持 3— 5 天的需要。 （二）庫存 貨卡控制法 庫存貨卡控制又稱永續(xù)盤控制。在每個(gè)貨架、堆位或冷庫旁，分別為各種食品原材料建立庫存貨卡。 庫房管理員每次人庫驗(yàn)收、出庫發(fā)貨時(shí)在庫存貨卡上記錄進(jìn)、銷、調(diào)、存數(shù)量，結(jié)出庫存余額。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理的好壞直接決定產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味特點(diǎn)，影響客源多少、成本消耗和經(jīng)濟(jì)效益。 （一）廚房數(shù)量配備 廚房數(shù)量配備是以餐廳數(shù)量為基礎(chǔ)的。因?yàn)檫@種廚房 以小鍋制作為主， 1 個(gè)爐灶負(fù)責(zé) 30 個(gè)座位，最能適應(yīng)生產(chǎn)需要。三是宴會(huì)廚房，因產(chǎn)品加工精細(xì)，烹調(diào)質(zhì)量要求高，一般按 1:35— 40 的比例安排。 （一）中餐廚房組織形式 這種形式企業(yè)只提供中餐服務(wù)，一般適用于 1— 2 星級(jí)的小型飯讓和大多數(shù)涉外餐館，其廚房的多少根據(jù)餐廳數(shù)量和接待能力確定，一般是設(shè)廚師長，再分設(shè)熱菜、冷葷和面點(diǎn)廚房。 （三）大中型飲店廚房組織形式 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理復(fù)雜，其廚房管理的組織形式一般是設(shè)行政總廚，再分設(shè)1— 2 名副總廚負(fù)責(zé)中廚房和西廚房。餐飲部同時(shí)設(shè)管事部，負(fù)責(zé)財(cái)產(chǎn)保管、原料領(lǐng)用、洗盤洗碗、清潔衛(wèi)生等工作。 三 、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理內(nèi)部分工和工種職責(zé) 行政總廚。協(xié)助行政總廚開展工作，負(fù)責(zé)各廚房日常管理和技術(shù)管理。 主廚。 砧板崗。 打荷崗。 熟食崗。 1熟籠崗。 1管事部主管。 1管事部清潔洗滌工。 原料加工間。因此，這里的設(shè)施、設(shè)備主要有三類：一是洗滌設(shè)備，如各類水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等；二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等；三是盛器，以盆、籮、筐等為主。它以食品原材料的細(xì)加工和配菜為主，與爐灶區(qū)緊密相連，沒有隔斷。 爐灶間。為爐灶區(qū)的爐灶設(shè)備除炒菜爐灶外，一般還要配備蒸鍋、烤爐、炸灶、鐵扒爐等爐灶。 洗碗間。 （二）冷葷廚房設(shè)備配置 不管屬于哪一種，冷葷廚房的內(nèi)部主要分為三個(gè)功能區(qū)，即洗菜間、加工間和爐灶間（區(qū)）。它主要用于冷葷食品正式烹制前的洗滌、揀洗、揀除等，其設(shè)備設(shè)置