【正文】 可保證肉制品的安全。在肉制品中起乳化作用，控制金屬離子，控制顏色，控制微生物 ，調(diào)節(jié) PH和緩沖作用。 磷酸鹽主要包括焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉。我國(guó) GB27601996中規(guī)定，罐頭中最大使用量：焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉為 1g/kg,三聚 磷酸鈉為 2g/kg。 磷酸鹽在肉制品中的作用 肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、加熱等加工過(guò)程中，會(huì)失去一定的水分，而使肉質(zhì)變質(zhì)，瘦肉干柴，肥膘發(fā)黃，在失水的同時(shí)，還 會(huì)失去一些可溶性蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，降低肉原料的品質(zhì)，因而加工后的肉制品質(zhì)量也不高。 磷酸鹽應(yīng)用于肉制品的作用有以下幾點(diǎn)。 （ 2）增大蛋白質(zhì)的靜電斥力 磷酸鹽具有結(jié)合二價(jià)金屬離 子的性質(zhì)，在加入肉中后，使原來(lái)與肌肉中肌原纖維結(jié)合的 Ca2+、 Mg2+被磷酸鹽奪取，使肌原纖維蛋白在失去 Ca2+、 Mg2+后釋放出羧基，由于蛋白質(zhì)羧基帶有同種電荷，在靜電斥力作用下，肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，提高了持水能力。肌球蛋白在一定離子強(qiáng)度范圍內(nèi)，溶解性增大，成為膠溶狀態(tài)，從而提高了持水性。另外，肉中脂肪的壕敗，使肉和肉制品氣味不好，但在肉中加入磷酸鹽時(shí)，則可防止壕敗。磷酸鹽用氯化鈉的最佳配比，目前還沒(méi)有確定，可根據(jù)加工條件摸索，通常磷酸鹽的濃度多在 %～ %之間，氯化鈉的濃度多在 %～ 3%之間。多種磷酸鹽共用，當(dāng)比例適當(dāng)時(shí)，可以獲得比較理想的嫩化效果，若在配制磷酸鹽腌制液時(shí)，再輔助以乳化劑和發(fā)色劑，如葡萄糖酸 δ 內(nèi)脂、維生素 C及一定量的大豆蛋白粉，其嫩化效果、口味及色澤更加理想。 表 91 幾種磷酸鹽組合配比 單位： % 編號(hào) 多聚磷酸鹽 焦磷酸鹽鈉 三聚磷酸（鹽）鈉 六偏磷酸鈉 1 2 3 4 5 40 50 50 5 10 40 25 20 25 25 20 25 30 70 65 磷酸鹽的安全性問(wèn)題 食品加工中使用磷酸鹽并不是簡(jiǎn)單地加入，其有效性與很多條件有關(guān)。因此，使用磷酸 鹽時(shí)一定要慎重。 在少鹽的肉制品中，磷酸鹽是不可缺少的，加入磷酸鹽后，即使加 1%的鹽，也能使肉餡溶解。各種磷酸鹽的用量在 %~%之間為最佳，美國(guó)的限量是最終產(chǎn)品磷酸鹽的 殘留量為 %。 因?yàn)榱姿猁}有天然腐蝕性，加工的用具應(yīng)使用不銹鋼或塑料制品。 三、防腐劑 防腐劑能防止由微生物所引起的腐敗變質(zhì)，以延長(zhǎng)肉品的保存期。從防腐劑的組成和來(lái)源上看，主要是指化學(xué)防腐劑。 （一）山梨酸和山梨酸鹽 山梨酸鹽是可以代謝的脂肪酸，國(guó)際公認(rèn)它為無(wú)毒的食品保存劑，世界各國(guó)廣泛地用它作各類食品防腐劑，世界衛(wèi)生組織規(guī)定每日允許攝取量為 25mg/kg體重。山梨酸鹽的安全性再次得到確認(rèn)。研究表明， %山梨酸大大抑制不需要的革蘭氏陰性菌群滋生，而對(duì)有益的菌群（乳酸桿菌和細(xì)球菌屬）實(shí)質(zhì)上沒(méi)有影響。按照推薦量使用時(shí)，對(duì)制品的色澤和香味都無(wú)不利影響。山梨酸鹽 /亞硝酸鈉加工對(duì)人體健康無(wú)害，累積實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)也排除了在肉制品和其他各類食品中產(chǎn)生不利于人體反應(yīng)的可能性。 使用山梨酸應(yīng)注意的問(wèn)題： 山梨酸對(duì)水的溶解度低，使用前要先將山梨酸溶解在乙醉、磷酸氫鈉或碳酸鈉的溶液中，隨后再加入食品中，溶解時(shí)不要使用銅、鐵容器。 在生產(chǎn)中使用山梨酸一定要注意衛(wèi)生。 山梨酸及山梨酸鉀能刺激眼睛，如混入眼中，需趕快以水沖洗 15min，然后就醫(yī)。 （ 2）貯存時(shí)應(yīng)置于遮光容器內(nèi)，密封保存，貯存溫度以低于 38℃為宜。后來(lái)，人們逐漸發(fā)現(xiàn)有些乳酸菌可以分泌一類具有很強(qiáng)抑菌活性的蛋白，稱為乳酸菌素。 1951年 Hirsch首先提出了乳酸鏈球菌素在食品保藏中使用的潛力， 20世紀(jì) 50年代初，由英國(guó)阿普林和巴雷特公司率先生產(chǎn)出濃縮物 Nisaplin，使之在很多國(guó)家得到廣泛應(yīng)用。 第三章 腸衣和包裝材料 一、什么是腸衣 制作和出售火腿、香腸等肉制品時(shí)必須進(jìn)行包裝。內(nèi)包裝主要目的是防止在制造過(guò)程中產(chǎn)品形狀被破壞，保持產(chǎn)品規(guī)格化。我們把內(nèi)包裝所用的材料通常稱作為腸衣。 天腸腸衣，主要利用動(dòng)物內(nèi)臟中最長(zhǎng)的小腸，現(xiàn)在一般用羊的小腸故又稱為羊腸衣，豬小腸作腸衣便稱為豬腸衣。 這些天然腸衣的特點(diǎn)是透氣性好，所以對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行適當(dāng)干燥后，進(jìn)行煙熏，煙熏成分附著在產(chǎn)品上，得到人們喜歡的風(fēng)味，且腸衣可直接食用。透氣性腸衣又可分為可食性的和非可食性的腸衣兩種，可食性腸衣是以動(dòng)物的皮等作為原料，其性質(zhì)和天然腸衣相近似，我們稱之為膠原腸衣，其特點(diǎn)是有透氣性且可食用。目前還有一種非可食性腸衣是用塑料制成，這種腸衣也具有透氣性，可煙熏，故取名叫可煙熏塑料腸衣。這類腸衣品種規(guī)格較多，可以印刷，使用方便，光潔美觀，適合于蒸煮類產(chǎn)品。 膠原腸衣是用家畜的皮、腱等為原料制成的，所以它是可以食用的，但是直徑較粗的腸衣就比較厚，食用就不合適。 塑料腸衣通常用作外包裝材料，為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量，阻隔外部環(huán)境給產(chǎn)品帶來(lái)的影響，塑料腸衣具有阻 隔空氣和水透過(guò)的性質(zhì)和較強(qiáng)的耐沖擊性 天然腸衣與膠原蛋白腸衣的比較 雖然膠原腸衣比天然腸衣的價(jià)格高 10015%左右，可是其利用率比天然腸衣高 2030%左右，所以從成本考慮還是使用膠原腸衣合算。 但是，若干燥工藝時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，膠原腸衣就會(huì)變脆出現(xiàn)裂紋。保存時(shí)最好在 10℃以下。滿足這些條件的包裝材料有：聚偏二氯乙烯、聚丙烯、尼龍等塑料腸衣，以及層壓薄膜等材料，這些材料是真空包裝常用的材料。聚乙烯這種材料的熱封強(qiáng)度好，賽璐玢具有可印刷性等，這兩種材料復(fù)合起來(lái)就成為適合于食品包裝的性能良好的包裝材料。由于空氣中有氧存在，產(chǎn)品與其接觸容易發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象。在選用包裝材料時(shí)則要求用氧穿透性低 的塑料薄膜袋，只是穿透性低還不行，還必須要求裝入產(chǎn)品后，容易密封，熱合性能良。鋸條寬度為 ~3cm，帶鋸將與固定臺(tái)面平行移動(dòng)的臺(tái)面上的肉鋸 斷，此外也用于冷凍肉和排骨肉的切片。 嫩化機(jī)即為了使肉變嫩，用機(jī)械把肉纖維和筋切斷的機(jī)器。另外還有一種嫩化機(jī)不僅是可切斷肉的筋還可以邊切斷邊注射腌制液。剝皮的方法：剝豬皮用的是滾筒式剝皮機(jī)，又稱為剝豬皮機(jī)，通常每小時(shí)可剝500張豬皮。例如：用于剝腹部肉皮的機(jī)械，我們稱其為培根用剝皮機(jī)，一般可處理培根原料 3~4t/h。為了有效地利用這些肉，我們采取骨肉分離機(jī) (Deboner)。我們稱分離出來(lái)的肉為機(jī)械去骨肉；分離牛肉時(shí)稱為機(jī)械去骨牛肉，分離豬 肉時(shí)稱為機(jī)械去骨豬肉。是香腸加工必不可少的機(jī)械。 絞肉機(jī)的構(gòu)造，有螺桿、刀、孔板（篩板）組成，一般使用了 3階段絞肉機(jī)。 一般使用的絞肉機(jī)是：口徑為 130mm螺桿轉(zhuǎn)速為 150~500r/min，處理肉量為 20~600kg/h。最應(yīng)注意的是：避免由于摩擦熱使肉溫提高和由于刀鈍而把肉擠成糊狀。有從 20kg處理量的小型斬拌機(jī)到 500kg的大型斬拌機(jī)，還有在真空條件下進(jìn)行斬拌的，稱其為真空斬拌機(jī)。就是說(shuō)，斬拌是把用絞肉機(jī)絞好的肉再進(jìn)一步斬碎，從肉的 組成來(lái)講使有粘著性的成分析出，把肉和肉粘著起來(lái)。 斬拌機(jī)的構(gòu)造是：轉(zhuǎn)盤按一定速度旋轉(zhuǎn)，在盤上安有成直角的斬拌刀（ 3~8片），以一定的速度旋轉(zhuǎn)。 斬拌工藝為邊斬切肉邊添加調(diào)味料、香辛料及其他添加物并把其混合均勻。 灌腸機(jī) 灌腸機(jī)是往腸衣中灌裝肉餡等所使用的機(jī)械 ，分為氣壓式、油壓式、電動(dòng)式灌腸機(jī)三種形式。另外還有一種真空連續(xù)填充定量結(jié)扎機(jī)，從填充到結(jié)扎都是連續(xù)進(jìn)行的，可大大提高生產(chǎn)能力。 另外，隨著腸衣種類的不斷增加，特別是人造腸衣新品種的開發(fā)，與之配套的灌腸機(jī)的種類也越來(lái)越多。 鹽水注射機(jī) 以前，腌制常采用干腌法（在肉表面擦上腌制劑）和濕腌制法（放入腌制液中）兩種方法，但是腌制劑滲透到肉的中心部位需要一定的時(shí)間，而且腌制劑的滲透很不均勻。鹽水注射機(jī)的構(gòu)造是：把腌漬液裝入貯液槽中，通過(guò)加壓把貯液槽中的腌漬液送入注射針中，用不銹鋼傳送帶傳送原料肉，在其上部有數(shù)十支注射針，通過(guò)注射針的上下運(yùn)動(dòng)（每分鐘上下運(yùn)動(dòng) 5～ 120回 ），把腌制液定量、均勻、連續(xù)地注入原料肉中。 滾筒式滾揉機(jī)：其外形為臥置的滾筒，筒內(nèi)裝有經(jīng)鹽水注射后需滾揉的肉，由于滾筒轉(zhuǎn)動(dòng)，肉在筒內(nèi)上、下翻動(dòng)，使肉互相撞擊，從而達(dá)到按摩的目的。 滾揉機(jī)與鹽水注射機(jī)配合，能加速鹽水注射液在肉中的滲透。同時(shí)滾揉還可提取鹽溶性蛋白質(zhì)，以增加粘著力，改善制品的切片性，增加保水性。在制作壓縮火腿時(shí)，用于混和肉塊和芡肉（肉糜）、在制作香腸中用攪拌機(jī)混和原料肉餡和添加物。 凍肉斬拌機(jī) 凍肉斬拌機(jī)是專門用于斬切凍肉的。 切丁機(jī) 用于切割畜肉、魚肉或豬脂肪的機(jī)器，該機(jī)器可切割 4～ 100mm大小的方塊，特別是在制作干香腸 時(shí)，常用它來(lái)切肥豬肉丁。蒸煮槽上帶有自動(dòng)溫度調(diào)節(jié)器，可自動(dòng)保持所設(shè)定的溫度。 自動(dòng)填充結(jié)扎機(jī) 自動(dòng)填充結(jié)扎機(jī)是指不僅可以填充肉餡，同時(shí)還可以邊填充邊按一定量結(jié)扎腸衣的機(jī)器。 自動(dòng)填充結(jié)扎機(jī)主要是靠自動(dòng)送肉裝置、真空裝置進(jìn)行填充，然后邊壓縮前后邊將結(jié)扎好的兩端切斷。該機(jī) 可邊定量填充肉餡，邊將填充完的香腸扭轉(zhuǎn) 2～ 3 圈，可連續(xù)加工每根重量為 10～ 280g不同種類的香腸，加工速度可達(dá)到每分鐘 70～ 200根。該機(jī)可加工很細(xì)的筆型小香腸，也可填充折徑為 180mm 的粗香腸。 1香腸剝皮機(jī) 使用纖維素腸衣填充維也納香腸時(shí)，加工完畢最后一道工序，就要用刀或壓縮空氣剝?nèi)ツc衣，我們稱剝腸衣的機(jī)器為香腸剝皮機(jī) (Peeling machine)。 1全自動(dòng)煙熏裝置 全自動(dòng)煙熏裝置（ Automatic smoke house）是指：在煙熏室內(nèi)，只要將各工序設(shè)定好后，一按按扭，就可自動(dòng)完成干燥→煙熏→蒸煮→冷卻所有工序，中途人手不接觸產(chǎn)品，而且還可自動(dòng)記錄加工過(guò)程中的溫度、濕度、時(shí)間等數(shù)據(jù)，使產(chǎn)品質(zhì)量保持一致的香腸加工設(shè)備。通過(guò)管道將兩者連接起來(lái)，一臺(tái)煙霧發(fā)生器可把一個(gè)至幾個(gè)煙熏室連接起來(lái)。煙熏室容量有一門兩車、也有二門四車的。大致上可分為制袋包裝機(jī)、深拉包裝機(jī)和收縮包裝機(jī)三大類。前者用的包裝機(jī)為間歇式，后者用的包裝機(jī)為連續(xù)式。 收縮包裝機(jī)，按產(chǎn)品外形進(jìn)行包裝，可以防止產(chǎn)品的汁液分離，但是受所使用薄膜的限制，不能進(jìn)行再殺菌。又由于包裝袋內(nèi)外有溫差，所以在袋內(nèi)側(cè)出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象，在結(jié)露的地方便附著有細(xì)菌，細(xì)菌增殖，產(chǎn)品的保存性便會(huì)迅速降低。所以在進(jìn)行充氣包裝時(shí)， 應(yīng)采用氣體不能穿透的空氣透過(guò)率低的薄膜才行。前一種方式每分鐘可包裝 50～ 80袋，后一種方式每分鐘可包裝 30～ 40袋。在我國(guó)，名優(yōu)特產(chǎn)就有 500余種；在德國(guó)，香腸產(chǎn)品有 1550種，僅熱燙類香腸就有 240種，在瑞士的巴塞爾等色拉米廠有 750種色拉米香腸。 大部分先進(jìn)工業(yè)國(guó)家，由于生產(chǎn)設(shè)計(jì)等方面的需要，按基本國(guó)情作了一些粗略的分類。香腸又分為生香腸、蒸煮香腸和熟香腸三類；腌制品分為生腌制品和熟腌制品二類。為了比較科學(xué)地分類，可以劃分肉制品的“門 類”和“類”。 （ 2）考慮到國(guó)外肉制品的主要類型和傳統(tǒng)習(xí)慣，保留一部分產(chǎn)品名稱作為“門類”和“類”的名稱。同時(shí)采取了一個(gè)既照顧傳統(tǒng)習(xí)慣，又突出香腸和火腿二大類產(chǎn)品的綜合分類方法，分為腌臘、醬鹵、熏燒烤、干制、油炸、香腸、火 腿、罐頭和其他共九大門類，如表： 肉 禽 制 品 分 類 表 門類 類 腌臘制品 咸肉類、風(fēng)干肉類 臘肉類 醬（封）肉類、 醬鹵制品 白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類 熏燒烤制品 熏烤肉類、燒烤肉類 干制品 肉松類（肉松、油酥肉松、肉粉松） 肉干類 肉脯類（肉脯、肉糜脯） 油炸肉制品 油炸肉類 香腸制品 中國(guó)臘腸類 發(fā)酵腸類 熏煮腸類 肉粉腸類 其他腸類 火腿制品 中國(guó)火腿類 發(fā)酵火腿類 熏煮火腿類 壓縮火腿類 罐頭制品 省略 其他制品 肉糕類 肉凍類 第二節(jié) 肉制品分類的定義和鑒別特征 一、腌臘制品的門類 肉經(jīng)腌制、醬漬、晾曬（或不晾曬）、烘烤等工藝制成的生肉類制品，食用前需經(jīng)加工。醬（封）肉是咸肉和臘肉制作方法的延伸和發(fā)展。咸肉類有：咸豬肉、咸羊肉、咸水鴨、腌雞、咸牛肉、戒腿等。食用前需經(jīng)熟加工，有臘香味。 醬（封）肉類 肉用食鹽、醬料（甜醬或醬油）腌制、醬漬后再經(jīng)風(fēng)干或曬干、烘干、熏干等工藝制成的生肉制品，食用前需經(jīng)熟煮。醬（封）肉類有 ：北京清醬肉、廣東清醬封肉和杭州醬鴨等。風(fēng)干肉類有風(fēng)干豬肉、風(fēng)干牛肉、風(fēng)干羊肉、風(fēng)干帶毛雞和云南風(fēng)雞等。有白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類。 白煮肉類 肉經(jīng)（或不經(jīng)）腌制后，在水（鹽水）中煮制而成熟肉類制品，一般在食用時(shí)再調(diào)味，產(chǎn)品 保持固有的色澤和風(fēng)味 。 醬鹵肉類 肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品。產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味主要取決于所用的調(diào)味料和香辛料。 糖肉類 肉在白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉制品。糟肉類有；糟肉、糟雞和糟鵝等。有煙熏肉類、燒烤肉類。以煙霧為主者屬熏烤；以火苗或以鹽、泥等固體為加熱介質(zhì)煨制而成者屬燒烤。熏烤類有：培根、熏豬舌和熏雞等。燒烤肉類有：北京烤鴨、廣州脆皮乳豬、扒雞、常熟叫花雞、江東鹽焗雞和叉燒肉等?？芍苯邮秤?，成品為小的片狀、條狀、粒狀、絮狀、或團(tuán)粒狀。 肉松類 瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、干燥或進(jìn)而油酥等工藝制成的肌肉纖維蓬松成絮狀或團(tuán)粒狀。 （ 1）肉松 瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松和干燥等工藝制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的肉制