【正文】 、碼放整齊且符合碼放標(biāo)準(zhǔn) □ 物料按先進(jìn)先出存放且在 效期之內(nèi) □ 有適當(dāng)?shù)奈锪洗媪? 28 其它 待辦事項(xiàng)： 六、 清潔 /衛(wèi)生 檢查項(xiàng)目 檢查項(xiàng)目 檢查項(xiàng)目 □ 洗碗房 □ 水槽清潔 □ 消毒水配置正確 □ 白膠箱及餐具碼放整齊、干凈 □ 清潔員工在規(guī)定位置內(nèi)工作 □ 區(qū)域清潔 □ 抹布 / 圍裙 □ 定時(shí)更換、消毒 □ 各個(gè)區(qū)域均備有適量的清潔的抹布 □ 干凈整齊 □ 垃圾桶 □ 垃圾桶加蓋，外觀清潔 □ 垃圾桶內(nèi)的垃圾不超過 2/3 滿 □ 垃圾桶內(nèi)裝有 3個(gè)垃圾袋 □ 設(shè)施 □ 表面清潔 □ 采用正確的方法開啟設(shè)施 □ 設(shè)備 溫度正常 □ 內(nèi)場后區(qū) □ 后門清潔，垃圾堆放整潔 □ 后區(qū)清潔，無垃圾堆放 □ 后門安全 □ 墻壁 □ 無破損 □ 無油污、清潔 □ 天花板 □ 天花板完整、清潔 □ 燈片完好、清潔 □ 出風(fēng)口清潔 □ 地面 □ 清潔干燥，無積水 其它 待辦事項(xiàng)： 五、備注 □ 安排待辦工作處理的優(yōu)先次序 □ 與值班經(jīng)理討論并決定工作位置的分配 □ 檢查員工的服裝儀容儀表及洗手消毒程序 □ 使區(qū)域內(nèi)所有員工都了解自己的首要與次要工作職責(zé) 待辦事項(xiàng)： 備注：檢查過的大項(xiàng)請?jiān)谥暗摹鮾?nèi)打“√”，有問題的細(xì)項(xiàng)請?jiān)凇鮾?nèi)打“” 29 內(nèi)場區(qū)域?qū)W習(xí)檢查表（五） 內(nèi)場區(qū)域主管姓名： 日期： 時(shí)間： 一、 人員 ? 閱讀內(nèi)場留言本 ? 了解營業(yè)額預(yù)估 ? 了解內(nèi)場員工工作站位置與休息時(shí)間的安排 待辦事項(xiàng) 二、 設(shè)施 檢查項(xiàng)目 檢查項(xiàng)目 檢查項(xiàng)目 □ 炸爐 □ 炸爐水平 □ 適量的炸油量 。 ? 通過輔 導(dǎo)人運(yùn)用內(nèi)場值班評估表完成內(nèi)場區(qū)域管理檢定 80分以上為合格。 13 來一天內(nèi)的預(yù)估使用量。 ? 完成挑戰(zhàn)行動。 ? 在輔導(dǎo)人的指導(dǎo)下完成第一次的內(nèi)場值班檢查 表。 10%時(shí)，現(xiàn)場的值班經(jīng)理或負(fù)責(zé)內(nèi)場的區(qū)域主管，就有責(zé)任依實(shí)際需求，去調(diào)整未 為了達(dá)到這個(gè)目的，你的學(xué)習(xí)行動會有： ? 調(diào)整“每日物料備用量表”預(yù)估量的重點(diǎn)。 調(diào)整每日物料備用量的預(yù)估值要點(diǎn) 無論是誰在做每日物料備用量的預(yù)估工作，無論預(yù)估經(jīng)驗(yàn)多么豐富。 ? 能說明示范完成內(nèi)場的重點(diǎn)檢查表。 1. 巡視路線圖 2. 交班簿 3. 餐廳值班流程表 4. 工作位置安排分析表 11 5. 值班前檢查表 6. 值班考核表 12 主題二：內(nèi)場區(qū)域管理 內(nèi)場的管理范圍包括廚房的前 /后區(qū)域，身為一名內(nèi)場主管，你必須運(yùn)用管理技巧，確保整個(gè)區(qū)域都能在標(biāo)準(zhǔn)程序下，正確足量的提供高品質(zhì)的產(chǎn)品以支持外場能順暢、熱情地為顧客服務(wù)。 ? 檢閱重點(diǎn)記錄部分的完成情況。 重點(diǎn)記錄 為了幫助你吸收一些重要的資料，請完成以下問題： 1. 值班經(jīng)理的工作目標(biāo)是什么？ 就是在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間，適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)，有效的運(yùn)用人員、設(shè)備、物料，去呈現(xiàn)出樓面最佳之 。 ? 向值班經(jīng)理匯報(bào)區(qū)域的狀況，包括尚未解決，或正在解決的事情，例如員工休息狀況，物料的數(shù)量。 ? 隨時(shí)與值班經(jīng)理及其他區(qū)域經(jīng)理保持溝通，相互支援。 ? 帶動快速有效的服務(wù)隊(duì)伍，當(dāng)你行動迅速，隨時(shí)助人，服務(wù)員會以你為榜樣，并且你以啦啦隊(duì)長的技巧鼓舞每個(gè)人有更好的成績。 ? 協(xié)調(diào)人員的工作能力，調(diào)動人員的積極性，在餐廳營運(yùn)高峰 狀況時(shí)，讓服務(wù)員做他們效率最高的工作，在餐廳營運(yùn)低峰狀況時(shí)，則加強(qiáng)他們練習(xí)的機(jī)會，或加強(qiáng)清潔，或準(zhǔn)備工作，或是在突來的人潮時(shí)，及時(shí)調(diào)派人員點(diǎn)單，加快餐臺周轉(zhuǎn)速度等等。 3. 值班時(shí)的督導(dǎo)與協(xié)調(diào)： ? 追蹤員工的工作狀況，及時(shí)給于贊美和指導(dǎo)。 ? 與值班經(jīng)理討論所發(fā)現(xiàn)的問題，即你所設(shè)計(jì)的解決方案，得到一致的看法。 區(qū)域管理流程 1. 接班前的準(zhǔn)備： ? 運(yùn)用區(qū)域值班前檢查表做值班前的區(qū)域巡視，收集問題。 ? 協(xié)助經(jīng)理做好成本控制，如：物料，水電用量及電腦設(shè)施維護(hù)。 8 ? 檢查員工是否到齊，并檢查儀容儀表。 ? 監(jiān)督冷藏、冷凍設(shè)施與庫房清潔的管理及先進(jìn)先出。 ? 檢查內(nèi)場設(shè)施運(yùn)行狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。 ? 確保執(zhí)行每日損耗的紀(jì)錄。 ? 檢查物料的備量及效期并確保不斷貨。 ? 與值班經(jīng)理保持良好溝通。 ? 協(xié)助經(jīng)理做好成本控制，如：沙拉產(chǎn)品，水電用量及電腦設(shè)施維護(hù)。 ? 檢查員工是否到齊，并檢查儀容儀表。 ? 確保員工正確操作所有的設(shè)施。 ? 讀到企劃活動的執(zhí)行狀況。 ? 正確的協(xié)助顧客，解決問題。 7 ? 滿足并超越顧客的需求。 不同區(qū)域的責(zé)任，還包括： 外場 ? 運(yùn)用并執(zhí)行“外場區(qū)域?qū)W習(xí)檢查表”。 （ 6） 工作中有任何問題發(fā)生要及時(shí)與值班經(jīng)理溝通、調(diào)整、尋找最好的解決問題的方法。 （ 4） 安排執(zhí)行餐廳的各項(xiàng)計(jì)劃，例如清潔計(jì)劃。 （ 2） 執(zhí)行并督導(dǎo)餐廳所安排的訓(xùn)練計(jì)劃。主要目標(biāo)都是通過相互協(xié)調(diào)分工，與值班經(jīng)理共同合作的技巧，達(dá)成最好的現(xiàn)場管理成效。 區(qū)域管理 區(qū)域管理是指值班經(jīng)理將餐廳現(xiàn)場分為幾個(gè)區(qū)域，委派給當(dāng)班經(jīng)理分管的方式 ，這種方式會在以下兩種需求下發(fā)生： 6 1. 訓(xùn)練狀況需求 2. 營運(yùn)狀況需求 營運(yùn)狀況需求： 當(dāng)營業(yè)額提升時(shí)，服務(wù)員人數(shù)也會相應(yīng)增加，一般而言，當(dāng)超過八個(gè)服務(wù)員人數(shù)時(shí)，就該安排區(qū)域管理的經(jīng)理協(xié)助值班經(jīng)理，分管一組區(qū)域的人員，以達(dá)到更有效率的工作隊(duì)伍。讓我們一起想象一下的狀況： ? 如果經(jīng)理在 做 比薩，可以同時(shí)解決顧客所提出的需求嗎？ ? 如果經(jīng)理在收銀臺一邊操作收 銀機(jī)，一邊監(jiān)督服務(wù)狀況、產(chǎn)品質(zhì)量與餐廳清潔，這些都會被照顧到嗎？ . 不 !如果你在上述情況中，你將被“陷”在工作站里而無法照顧到餐廳其他的營運(yùn)狀況，執(zhí)行管理的工作了！ 再一次提醒，這并不你就不該做工作站的事情了，而是你應(yīng)該將自己安排在