【正文】 師的創(chuàng)造力，增強(qiáng)理論知識，熟練技能技術(shù)，多看有關(guān)書籍豐富知識等方面多下功夫。做為廚師行業(yè)的人來說，應(yīng)該不定期的出去看一看，嘗一嘗，學(xué)習(xí)他人之長以彌補(bǔ)自己之短，及時的了解市場信息，動態(tài)，跟上時代的步伐才能占領(lǐng)市場。三，根據(jù)現(xiàn)代人的生活習(xí)慣，推陳出新現(xiàn)代都市人的生活習(xí)慣在變化，他們更講究生活的情趣和質(zhì)量，所以我們可以在不同的季節(jié)，推出不同菜淆種類，例如：夏季適宜清淡，清熱解暑等菜淆。另外，還可以推出各種應(yīng)時應(yīng)景的菜淆及宴席。四，采百家之長，做精美菜淆鄧小平曾說過：“不論白貓黑貓，抓住老鼠就是好貓”。我們可能有來自各地的廚師，大家打破菜系的隔閡，相互交流知識，取長補(bǔ)短，齊心協(xié)力，共同進(jìn)步，開拓思路采百家之長，那么我們就能夠研制出更多更好的精美菜淆的。堅(jiān)持不懈的做好創(chuàng)新和推廣工作，顧客就是上帝，他們的滿意就是我們的效益。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤和長遠(yuǎn)發(fā)展的方面來看，廚房管理都是重要的。一、倡親密風(fēng)尚所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。四、提倡友愛，即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。五、提倡勤儉風(fēng)尚所謂勤儉，就是勤勞儉樸。六、提倡尊重風(fēng)尚所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動乃至生活習(xí)慣。八、提倡信任風(fēng)尚所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑?？傊髽I(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實(shí)際是企業(yè)員工長期自覺形成的良好風(fēng)氣。綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產(chǎn)品。廚房生產(chǎn)流程控制計(jì)劃廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個程序。廚房生產(chǎn)控制是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差。對三個流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡……）按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時提出，幫助前延程序糾正。廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。首先每個員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。對那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個時期，哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來檢查控制，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。對此，制訂本計(jì)劃：一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長處理。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時間。嚴(yán)格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。七、隨時根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。對市場容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。四、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。五、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進(jìn)行評估、考核，根據(jù)地工作實(shí)績進(jìn)行獎懲。一、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。（生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎罰兌現(xiàn)。三、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查。制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。廚房組織結(jié)構(gòu)為了酒店的營銷運(yùn)作，根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過程的浪費(fèi)，制定切合實(shí)際有用的組織結(jié)構(gòu)，建立明確的崗位分工，將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動組合，使每項(xiàng)生產(chǎn)都有具體的人直接負(fù)責(zé)。對崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。行政總廚職責(zé)工作計(jì)劃：①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。③、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。④、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部門提出上述要求。⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃。⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。②、計(jì)劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負(fù)責(zé)對他們考核，評估。④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表。②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。④對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。⑥檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。⑧指導(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。食品銷售：①、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實(shí)施解決。③、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。②、負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。湘、粵、西餐總廚職責(zé)：①、接受行政總廚的指令，并匯報(bào)工作。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。⑧、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。⑩、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任。主管的職責(zé)：①、作班次編排，合理安排休息。③、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。⑤、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報(bào)工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。廚師職責(zé)：①、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。②開餐前對工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對不能解決的問題及時匯報(bào)。④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時匯報(bào)：食品質(zhì)量不符合要求；上道工序的操作不符合要求；操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象；工具或用具不敷使用；⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。⑦接受上級的其它任務(wù)。②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。a、設(shè)備種類；b、清理時間；c、拆卸、洗刷、安裝步驟；d、安全注意事項(xiàng)。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。四、技術(shù)熟練，受到顧客表揚(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。八、其它值得獎勵的行為。對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。同時視情節(jié)輕重，給予行政罰款。三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯態(tài)度和商品金額的多少，處于 倍的罰款。五、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。七、故意摻和佐料，造成浪費(fèi)，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。八、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。十、制作人員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款 元。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款 元，制作人員在場，不予制止的并罰。以上條例由廚師長、主管負(fù)責(zé)實(shí)施，罰金額由各種部門用于獎勵。附一：關(guān)于餐飲營銷方案的計(jì)劃餐廳營銷是餐廳經(jīng)營經(jīng)者為滿足顧客需要，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)展開的一系列有計(jì)劃有組織的活動，是一個完整的過程。達(dá)到公眾利益與餐廳利益的一致。而且受季節(jié)，一周不同的日期，每天不同的營業(yè)時間所影響，必須通過市場分折才能通過創(chuàng)造性的訂價(jià)，促銷來達(dá)到。對于營銷方案，我認(rèn)為必須通過營銷分析計(jì)劃、組織執(zhí)行和控制才能制訂。2． 大型接待方案落實(shí)① 前期籌備：看客人對菜肴的要求及人數(shù)擺臺、根據(jù)當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣調(diào)整走菜順序。④ 前后臺有效聯(lián)絡(luò)：為了保證菜肴順利，正常供給，前臺負(fù)責(zé)大型宴席的主管，每隔10分鐘和廚師長通報(bào)到客情況。② 原料半成品加工后必須貼數(shù)量、制作日期、制作人。（2）食品粗細(xì)加工控制：加工質(zhì)量影響菜肴的色、香、味、形，要嚴(yán)格控制成本原料的成形規(guī)格，不合規(guī)定的不能進(jìn)入下道工序，可重新處理另作別用。加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測為依據(jù)，以滿足需要為前提，并留出適量的周轉(zhuǎn)量。并根據(jù)剩余量不斷調(diào)整每次加工量。管理人員要經(jīng)常核實(shí)配份中是否執(zhí)行了標(biāo)準(zhǔn)配料量，是否使用了稱量、計(jì)數(shù)和計(jì)量等控制工具。管理人員要督導(dǎo)廚師嚴(yán)格地執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)菜譜和操作烹調(diào)程序，要制止那些圖方便、違規(guī)范的作法。（6）成品放置的質(zhì)量控制良好的食品要求涼的要涼，弱的。置時間過長或放置條件不宜，至客人桌上。4．菜肴的開發(fā)每月廚師開發(fā)二道新品