【正文】 七、單位對所屬從業(yè)人員健康管理做到專人負責，統(tǒng)籌管理，五病調離率達到100﹪。餐飲服務單位應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證餐飲服務食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任，按照餐飲服務許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛《餐飲服務許可證》。食品安全管理員需嚴格按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理等各項食品安全制度。食品安全管理員每天在加工操作時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。食品安全管理組織及食品安全管理員每周12次對各餐飲部位進行全面檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。各種檢查結果記錄歸檔備查。一、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。第 4 頁三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。四、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。二、食品添加劑必須由公司統(tǒng)一采購，所購的產(chǎn)品包裝及說明書上必須有“食品添加劑”字樣標示，其包裝或說明書上應按規(guī)定標出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質期限、批號、主要成分、食用或使用方法等?，F(xiàn)將我公司允許使用的食品添加劑，具體規(guī)定如下：（一）常用食品添加劑。（二）專用食品添加劑。（三）控制使用的食品添加劑。，允許使用山梨酸及其鉀鹽，僅限糕點制作時使用。，可以使用國家規(guī)定允許使用的食用天然色素和食用合成色素，允許在加工糕點時使用，不提倡在其它方面中使用。（硝酸鈉）。為嚴防殘留量超標，淹制后的肉類要充分浸泡和漂洗。食品留樣管理制度為規(guī)范餐飲服務食品留樣工作，保障員工餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。五、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調查處理，不得影響或干擾事故的調查處理工作。不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或專間)及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。各類水池應以明顯標識標明其用途。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。清洗消毒時應注意防止污染食品。第 6 頁清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。洗刷消毒結束，應及時清理衛(wèi)生，做到內外清潔。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。二、配備與食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。五、食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染。八、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保濕）車。九、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。食品添加劑和調味料公示管理制度為規(guī)范食品添加劑和調味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，餐飲單位自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料使用的食品添加劑，在店堂醒目位置或菜單上予以公示。二、需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時更換公示信息。嚴禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質以及標簽不規(guī)范的食品添加劑和調味料。餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度為履行好食品安全第一責任人的法定義務，防止“地溝油”流入食品生產(chǎn)經(jīng)營和使用環(huán)節(jié)，保障員工食品安全和身體健康，建立以下制度：一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個人(專供給養(yǎng)豬專業(yè)戶除外)。五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。一、成立食品安全突發(fā)事件應急處理工作小組：組長：劉小東 副組長：劉旭強組員：楊晶 王峰 馮松二、小組成員職責：組長：負責總體協(xié)調，組織、指揮、做出相應的應急工作安排。組員：負責現(xiàn)場救治，與衛(wèi)生、防疫、醫(yī)療等部門聯(lián)系。第 8 頁三、應急處理程序對中毒者采取緊急處理⑴停止食用中毒食品；⑵采集病人排泄物和可疑食品等標本，以備檢驗；⑶組織好對中毒人員進行救治；⑷及時將病人送醫(yī)院進行治療；⑸對中毒食物及有關工具、設備和現(xiàn)場采取臨時控制措施。⑵為控制食品中毒事故擴散，責令商家和生產(chǎn)經(jīng)營者回收已出售的造成食物中毒的食品或者證據(jù)證明可能導致食物中毒的食品。對相關用品采取相應的消毒處理。⑵對微生物食物中毒，要徹底清洗、消毒接觸過引起中毒食物的餐具、容器以及存儲過程中的冰箱、設備，加工人員的手也要進行消毒處理，對餐具，用具、抹布最簡單的辦法是采取煮沸辦法，煮沸時間不應少于5分鐘，對不能進行熱力消毒的物品，可用百分之七十五酒精擦拭或用化學消毒劑浸泡。食物中毒緊急報告制度發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故的報告應及時填寫《食物中毒事故報告登記表》并報告上級主管部門和食品藥品監(jiān)管部門，說明發(fā)生食物中毒的單位、地址、時間，中毒人數(shù)，以及食物中毒等有關內容。⑵責任追究屬上級部門和司法機關管轄的，工地負責落實執(zhí)行；屬工地管轄的，由食堂食品安全突發(fā)事件應急領導小組依照相關法律法規(guī)之規(guī)定集體研究決定。餐廳食品安全管理制度一、食品采購經(jīng)營單位采購食品，須按國家規(guī)定進行索證，應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。第 9 頁（4）其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。生食品、半成品和熟食品應分柜存放。三、食品的加工、存放食品的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度。食品不得接觸有毒物、不潔物。四、食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求食品從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關食品衛(wèi)生的基本要求。食品從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)臵于帽內。（4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。食品剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。食品負責人要嚴格對待剩飯剩菜的處理情況做好食品衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。一、指定經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。購物憑證應當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內容。三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。五、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證。七、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。九、食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否合規(guī)，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。制度二：食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。專間操作人員還應戴口罩。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：開始工作前；上廁所后；處理弄污的設備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。七、不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。制度三：食品從業(yè)人員健康管理制度為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機構進行健康檢查。七、從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶（攜帶），以備檢查。一、餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。五、建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核