【正文】 堂必須堅(jiān)持每天一小掃,每周一大掃,有臟隨時(shí)掃。接觸直接入口食品時(shí),手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。上廁所后。處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。處理動(dòng)物或廢物后。從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。上廁所后?？人浴⒋驀娞缁蜻┍亲雍?。從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。六、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的`行為。食堂從業(yè)人員管理制度13為防止學(xué)校食物中毒和食源性疾患事故的發(fā)生保障師生員工的身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律、法規(guī)規(guī)章的有關(guān)規(guī)定，結(jié)合學(xué)校食堂實(shí)際情況，特制定條例如下：一、食堂工作人員，管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。三、上崗前，必須先量體溫，發(fā)現(xiàn)如有異常體溫，必須離開崗位，待恢復(fù)正常后，方可上崗。五、不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所，工作前，穿戴清潔衣帽，并將頭發(fā)置于帽內(nèi)。七、操作時(shí)不吸煙，不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽，抓頭發(fā)，挖耳朵和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。食堂從業(yè)人員管理制度14為加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作，維護(hù)和保障在校學(xué)生的身體健康，特制定本制度，請(qǐng)遵照?qǐng)?zhí)行。每年一次體檢、一套工作服。二、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰因加工操作不當(dāng)或有意造成學(xué)生食物中毒的扣除全部勞動(dòng)所得，并加倍賠償經(jīng)濟(jì)損失，觸犯法律的移交司法機(jī)關(guān)處理。售飯時(shí)與師生發(fā)生沖突、口角、吵架的`，每次罰款5元，造成很壞影響的罰款10元，超過三次予以辭退。工作時(shí)，未穿工作服一次罰款2元，工作服骯臟的一次罰款3元，不戴工作帽一次罰款2元，工作時(shí)穿拖鞋、短褲、背心一次罰款2元。未經(jīng)許可隨便亂吃東西按實(shí)物價(jià)格的10倍罰款，盜竊物資的扣發(fā)當(dāng)月工資，并按實(shí)物價(jià)格的10倍對(duì)其罰款，并予以辭退。食堂從業(yè)人員管理制度15一、食堂從業(yè)人員由學(xué)校聘用并按合同規(guī)定的條款進(jìn)行嚴(yán)格管理；二、食堂從業(yè)人員必須具備下述兩項(xiàng)條件方可上崗：按規(guī)定參加由主管部門組織的衛(wèi)生培訓(xùn)，領(lǐng)取培訓(xùn)合格證，每年定期參加健康檢查，領(lǐng)取健康證。四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。八、食堂從業(yè)人員花名冊(cè)報(bào)送學(xué)校備案，若有人員變更，要及時(shí)通知學(xué)校管理部門。對(duì)食堂工作人員的培訓(xùn)工作是由我們校醫(yī)所負(fù)責(zé)，培訓(xùn)內(nèi)容包括：食品衛(wèi)生知識(shí)、法規(guī)知識(shí)及食品污染因素和食物中毒發(fā)生的原因，掌握預(yù)防食物中毒的措施，食品原料衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法等。個(gè)人衛(wèi)生食堂食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要做到“四勤”：即勤洗手剪指甲，勤理發(fā)，勤洗澡，勤換衣服和工作服。良好的個(gè)人衛(wèi)生是良好加工壞境的保證，良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣是提高食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要因素，所以要重視對(duì)學(xué)生食堂從業(yè)人員良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的培養(yǎng)，使他們自覺做到“四勤”，既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。女同志不允許留長指甲，涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。工作時(shí)穿戴清潔的白色工作衣、帽和戴口罩，（工作服上半部分不應(yīng)有口袋，以防筆及其它物品落入食品中，戴帽時(shí)應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中，因頭發(fā)常帶有較多的微生物，頭發(fā)及頭皮屑是絕對(duì)不應(yīng)在食品中出現(xiàn)的）。健康檢查學(xué)校應(yīng)當(dāng)做好食堂工作人員的健康觀察和定期的體格檢查。對(duì)于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、皮膚化膿性或滲出性疾病、活動(dòng)性結(jié)核以及患有其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事食堂工作與集體餐分餐的工作。炊事人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。食堂從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。食堂從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。食堂從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。食堂從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。食品采購查驗(yàn)制度食品及食品原料采購必須專人負(fù)責(zé)，并掌握食品安全知識(shí)和采購常識(shí)。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。采購人員采購時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的還應(yīng)索取食品流通許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等，豬肉必須是生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)的肉品，采購進(jìn)口鮮（凍）肉類及其制品時(shí)應(yīng)索取出入境動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。運(yùn)輸食品的車輛和容器應(yīng)專用并保持清潔，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。運(yùn)輸過程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。食品貯存管理制度主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。第二條 本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。第四條 鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者建立和實(shí)施先進(jìn)的食品安全管理體系，不斷提高餐飲服務(wù)食品安全管理水平。第六條 本規(guī)范下列用語的含義（一）餐飲服務(wù)：指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。（三）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項(xiàng)目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館。小型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）的餐館。（五）小吃店：指以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營項(xiàng)目的提供者。甜品站：指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè)，具有固定經(jīng)營場所，直接銷售或經(jīng)簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。（八）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的提供者。（十）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。（十一）涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對(duì)經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。（十三）裱花蛋糕:指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點(diǎn)胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。（十五）加工經(jīng)營場所：指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)放置的專用場所。烹飪場所：指對(duì)經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。2．非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。（十六）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。（十八）冷凍：指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在－20℃～－1℃之間。（二十）消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。（二十二）從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員?！安坏谩钡囊笫墙箞?zhí)行。第二章 機(jī)構(gòu)及人員管理第八條 食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員配備要求（一）大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。第九條 食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。（二）制訂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并加以實(shí)施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識(shí)，加強(qiáng)誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。（四）制訂食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。（六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。第十條 食品安全管理人員基本要求（一）身體健康并持有有效健康證明。（三）持有有效培訓(xùn)合格證明。第十一條 從業(yè)人員健康管理要求（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。（三）患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。專間操作人員應(yīng)戴口罩。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》（見附件5）。（四）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。（二）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。（三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。（五）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。（二）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。第三章 場所與設(shè)施、設(shè)備第十五條 選址要求（一）應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。（三）應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。（二）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置；無法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn) 送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運(yùn)送的成品加以無污染覆蓋。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)有備餐專間，或者符合本規(guī)范第十七條第二項(xiàng)第五目的要求。（四）食品處理區(qū)應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》（見附件1）。（六）粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適 應(yīng)。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第十七條第八項(xiàng)、第 十一項(xiàng)的規(guī)定。（七）烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。（九）加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。第十七條 設(shè)施要求（一）地面與排水要求1．食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。排 水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項(xiàng)要求的防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)施。4．廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。4．食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。5．以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。2．食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度；水 蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。3．，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。2．衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。4．衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗不生銹的防蠅紗網(wǎng)。5．衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣水封。2．更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施，在門口處宜設(shè)有符合本條第八項(xiàng)規(guī)定的洗手設(shè)施。2．食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫。4．庫房構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。6．除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。（七）專間設(shè)施要求1．專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。2．以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長200～275nm）／m?3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70μW/cm?2。3．涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。（八）洗手消毒設(shè)施要求1．食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在