20xx年醫(yī)學(xué)專題—、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(2)精要-在線瀏覽
2024-11-04 13:00本頁面
【正文】 年修訂了膳食指南，98年發(fā)布了?中國居民平衡膳食寶塔?； 2000年提出了?中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量?； 2021年發(fā)布了?中國居民膳食指南2007?及?中國居民平衡膳食寶塔?。,18,〔四〕營養(yǎng)學(xué)未來(w232。i)開展趨勢(shì),1.進(jìn)一步加強(qiáng)根底研究 2.植物化學(xué)物的研究 ２０世紀(jì)末期，“植物化學(xué)物〞——植物性食物(sh237。)中存在的生物活性物質(zhì)，成為新的研究熱點(diǎn)。,第十八頁，共九十六頁。nd224。,20,第二節(jié) 蛋白質(zhì) 〔protein〕,生命(shēngm236。,恩格斯,第三章 營養(yǎng)學(xué)根底(jīchǔ),第二十頁，共九十六頁。o)內(nèi)容,一、蛋白質(zhì)的元素組成 二、氨基酸和必需氨基酸 三、蛋白質(zhì)的分類 四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝 五、蛋白質(zhì)的功能 六、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)(p237。) 七、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 八、蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量 九、蛋白質(zhì)的食物來源 十、人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià),第二十一頁，共九十六頁。n s249。 其中含碳50%～56%、氫6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。n su224。Page 67,第二十二頁，共九十六頁。xū)氨基酸,1. 氨基酸〔amino acid) 是組成蛋白質(zhì)的根本(jīběn)單位。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。,24,氨基酸分子式通式(tōngsh236。g242。,25,2. 必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) 是人體不能合成或合成速度不能滿足(mǎnz 共9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組氨酸〔嬰兒〕。 其它9種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要，故稱為非必需氨基酸 (nonessential amino acid)。,第二十五頁，共九十六頁。 計(jì)算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量(h225。ng)為1，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值 。這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。,第二十六頁，共九十六頁。i)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值降低，那么這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸。 植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。Page 69,第二十七頁，共九十六頁。x237。,29,三、蛋白質(zhì)的分類(fēn l232。li224。 半完全蛋白：必需氨基酸種類齊全、但有的數(shù)量缺乏、比例不恰當(dāng)。,第二十九頁，共九十六頁。)、吸收和代謝,1. 消化吸收 胃：胃酸使蛋白質(zhì)變性，激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)。)細(xì)胞吸收。,第三十頁，共九十六頁。ng r233。此種氮損失是不可防止的。,第三十一頁，共九十六頁。i chū)氮的關(guān)系。,33,氮平衡(p237。ng)〔Nitrogen balance〕,(1)必要(b236。o)的氮損失〔obligatory nitrogen losses〕,(2) 氮平衡(p237。ng)： B＝I－〔U＋F＋S〕,Positive nitrogen balance,N in N out,N in = N out,Nitrogen equillibrium,Negativenitrogen balance,N in N out,第三十三頁，共九十六頁。ng),1. 構(gòu)成人體成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16～19%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。 3. 供給(gōngjǐ)能量：1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解，可釋放出16.7kJ (4kcal) 的能量。,35,第三十五頁，共九十六頁。w249。w249。,37,1. 蛋白質(zhì)含量 用凱氏 (Kjeldahl) 定氮法，測(cè)定(c232。ng)食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25), 得出食物蛋白質(zhì)的含量。,第三十七頁，共九十六頁。1,第三十八頁，共九十六頁。ngd249。 計(jì)算公式：,該計(jì)算結(jié)果也稱真消化率 (true digestibility),第三十九頁，共九十六頁。,表觀(biǎo ɡuān)消化率的結(jié)果比真消化率低,第四十頁，共九十六頁。,42,3. 蛋白質(zhì)利用率 反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用(l236。ng)的程度。,43,① 生物價(jià)(w249。)(biological value, BV),氮吸收量=食物(sh237。)氮－〔糞氮－糞代謝氮〕 氮儲(chǔ)留量=吸收氮－〔尿氮－尿內(nèi)源氮〕,第四十三頁，共九十六頁。ji224。,45,③ 蛋白質(zhì)成效(gōngxi224。,46,④ 氨基酸評(píng)分(p237。ng)的氨基酸評(píng)分 (protein digestibility corrected amino acid score, PDCAAS) PDCAAS=AAS真消化率,1．計(jì)算(j236。n)被測(cè)Pro每種EAA的評(píng)分值； 2．找出最低的EAA〔即第一 LAA〕評(píng)分值， 即為該P(yáng)ro的氨基酸評(píng)分。,47,常見幾種食物(sh237。)蛋白質(zhì)質(zhì)量,第四十七頁，共九十六頁。,49,七、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)(h249。 gāo)了膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。,第四十九頁，共九十六頁。y242。y242。,第五十頁，共九十六頁。nsh237。 d242。,第五十一頁，共九十六頁。w249。 動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時(shí)富含脂肪酸和膽固醇。我國膳食(sh224。)谷類蛋白為主。 應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)！,第五十二頁，共九十六頁。ntǐ)蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià),人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)： 膳食(sh224。)蛋白質(zhì)攝入量 身體測(cè)量 生化指標(biāo)〔78頁表312〕,第五十三頁，共九十六頁。,55,Marasmus,第五十五頁，共九十六頁。,57,第五十七頁，共九十六頁。,59,脂類〔lipids〕,一、脂肪的組成和分類 脂類是脂肪和類脂的總稱。diǎn)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。,60,二、甘油三酯的功能(gōngn233。 ɡ242。,61,甘油三酯的功能(gōngn233。ich237。,食物中甘油三酯的功能 增加飽腹感； 改善(gǎis
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