【正文】 ，罰款100元。菜品、點心出現(xiàn)因看錯單上錯菜時，照價賠償。附：衛(wèi) 生 消防 管 理 制 度一、衛(wèi)生管理制度清潔衛(wèi)生是現(xiàn)代飯店贏得賓客的一個重要因素，關(guān)系賓客健康、安全并承擔(dān)法律責(zé)任的大事，同時也關(guān)系本酒店的經(jīng)濟(jì)效益和聲譽(yù)，故特別制定衛(wèi)生管理制度。凡與餐飲經(jīng)營和服務(wù)有關(guān)的人員，必須學(xué)習(xí)掌握《食品衛(wèi)生法》及地方食品衛(wèi)生法規(guī)，并嚴(yán)格遵照執(zhí)行。采購要求。驗收與庫存：（1）倉庫、采購與負(fù)責(zé)驗收的人員，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定驗收貨物，嚴(yán)禁上款所列食品入庫。食品車輛，器具，場地使用后，應(yīng)及時清理洗凈，不得有血污，殘渣及腥臭味。做到無倒置、開封、摻混、串味、生熟不分、干濕不分、冷氣與常溫保存不分等現(xiàn)象。定期檢查，發(fā)現(xiàn)食品有到期過期及干貨類食品有蟲蛀、霉變等，要及時報告上級并采取妥善處理措施。噴灑藥物或投放藥餌應(yīng)嚴(yán)防污染食品。（7）嚴(yán)禁發(fā)放過期食品、飲料。燈具、墻壁、無積塵蛛網(wǎng)。沙發(fā)、茶幾、桌椅臺面、告示牌等清潔完好，擺放有序，煙灰缸及時更換。廁所地面及所有壁面潔凈無塵，物見本色，無痰跡、污跡、水跡。大小便池便盆無尿垢水銹，凡酒醉客人嘔吐后的污物必須及時沖凈。（三）大堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)餐廳擺臺必須符合規(guī)范要求餐、酒具及臺面所有器物必須做到內(nèi)外潔凈，無油膩、水痕及指紋。要按服務(wù)規(guī)范及時交換餐具和清理臺面。不得出售過期飲料。所有存放餐具、酒具、食品、酒水的柜櫥、冰箱、冰柜等設(shè)備，要定期擦試清理，定期消毒，保持內(nèi)外清潔。客人用餐完畢應(yīng)及時撤臺，用過的餐具、酒具要及時收交廚房進(jìn)行清理、洗刷、消毒、沖洗。遇有食物、酒水或客人不慎污染，應(yīng)立即清潔除污。（四）廚房衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)廚房、庫房、粗加工場所應(yīng)做到無鼠、無蟑螂，無蚊蠅、昆蟲。所有餐具、設(shè)備每天擦試、清洗、消毒、餐具要達(dá)到光潔、無油膩，設(shè)備要做到里外無塵、無油垢、無污跡、無腥臭和異味。嚴(yán)格控制冷凍，保鮮溫度及保鮮保質(zhì)期限。不準(zhǔn)將私人物品帶入操作場所，不在操作間亂吐口痰。（五）食品粗加工衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)首先檢查食品質(zhì)量，嚴(yán)禁加工使用腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、蟲蛀、摻假或其他有害食品。加工食品應(yīng)用潔凈器具、用具盛裝、鋪墊；加工后的食品不得有泥沙、爛葉和雜物。外購食品，應(yīng)嚴(yán)把質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)，一旦發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量衛(wèi)生問題，堅決退貨，絕不出堂。粗加工用過的所有工具、器具要隨時洗涮干凈，定位整齊存放，砧板洗刷后豎著存放。（六）冷葷制作衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)制作熟食冷盤員工要嚴(yán)格保持個人衛(wèi)生，著整潔工裝、廚帽、禁戴戒指、手鐲、手鏈，不在操作間吐痰，不準(zhǔn)將個人物品帶入操作場所。嚴(yán)格實行專人，專用工具、專人消毒。冷葷用工具、器物要嚴(yán)格做到用前消毒，用后清洗擦拭、保持潔凈。配制冷葷盤時，應(yīng)先檢查熟食、鹵菜質(zhì)量，不用霉變、腐敗、變味、不鮮及隔夜而未回?zé)氖焓?，生鮮配菜更應(yīng)精選凈選。(七)熱灶衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)熱灶用所有工具使用前后嚴(yán)格清洗，去除食物油水殘留，保持潔凈。務(wù)必去除雜質(zhì)，嚴(yán)禁使用腐敗、霉變品。熱灶員工必須穿戴工裝廚帽，保持衣裙整潔，禁用手抓食品佐料，要借助工具品嘗食品，要備有清潔毛巾，防止汗水濺入食物。（八）面點（小吃）制作衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)面點（小吃）制作要大體估算，盡量做到當(dāng)日制作，當(dāng)日消毒，隔夜不用。食品蓋布用后要洗凈晾干。面點熟食、半成品，成品暫時不用，應(yīng)待晾透后放入專柜保鮮。（九）員工個人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)發(fā)型：u 清潔，不可有明顯的頭皮屑。u 男服務(wù)員頭發(fā)長短適中，女服務(wù)員不應(yīng)留披肩發(fā)（或盤起）。面部：u 保持面部潔凈。u 不可佩戴耳環(huán)等飾物。雙手：u 清潔，不可帶戒指。u 女服務(wù)員不可涂染指甲油。服裝u 干凈、整潔。u 不可帶有任何異味。u 皮鞋應(yīng)保持光亮。u 男服務(wù)員不能打赤腳。胸牌u 字跡清晰、無破損。飾物u 在直接服務(wù)現(xiàn)場工作的員工不應(yīng)該配戴任何飾物。食品衛(wèi)生制度一、由原料到成品實行“四不”制度采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料。二、成品（食物）存放實行“四隔離”生與熟隔離。食品與雜物、藥物隔離。三、用具、餐具實行“四過關(guān)”洗。清。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法定人。定時間。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。勤洗澡，理發(fā)。勤換工作服。各火鍋店應(yīng)設(shè)置兼職消防安全員和設(shè)備維護(hù)管理員，并明確職責(zé)。要注意顧客隨身物品的安全，貴重物品應(yīng)代顧客保管存放。重大事故要報告工程部和分管副總及總經(jīng)理。夜班當(dāng)值人員注意警戒，防止火災(zāi)和偷盜事件發(fā)生。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用。易燃物（如氣罐等）應(yīng)妥善保管貯存，防止碰撞。1煮鍋或炸鍋不能超容量及溫度使用，燒烤食物必須嚴(yán)格控制明火。1酒店消防措施齊全，消防器材完好有效，員工能正確掌握使用原理和技術(shù)。附表：廚房每日衛(wèi)生檢查記錄日期項目 工作臺 器用具 工作柜 冰柜 冷藏柜 生熟 員工著裝 垃圾桶 儲藏室 檢查人物料的采買與管理第一節(jié) 餐飲物料的采購采購是指餐飲業(yè)者依據(jù)其既定的營運方針，對其所要購進(jìn)的食品與飲料進(jìn)行市場的調(diào)查研究、選擇、購買、收貨（驗收）、儲藏，最后到發(fā)放使用這一系列的處理方式。一、采購的主要職責(zé)總體負(fù)責(zé)對貨物的購進(jìn)、驗收和儲存等業(yè)務(wù)。確保并掌握貨源的不斷供應(yīng)。調(diào)查研究產(chǎn)品、市場、價格趨勢等事項。協(xié)調(diào)生產(chǎn)部門使其所需貨品標(biāo)準(zhǔn)化以求倉庫存貨不致發(fā)生積壓的情況。向上級經(jīng)理人員提出報告或匯報。二、采購手續(xù)采購工作有其一定的手續(xù)或程序，這可分為五個階段或步驟：請購表——這是由有關(guān)單位的主管，諸如：主廚、餐廳經(jīng)理或者倉儲主任提出來，通知采購經(jīng)理存貨需要補(bǔ)充的數(shù)量及名稱。和供貨廠商簽約——商定貨品價格及交貨的時間地點。進(jìn)貨移交給請購單位或直接送進(jìn)倉庫。最近的價目表。和該廠商往來的其他顧客的情形。最理想的方法是直接參觀，實地了解廠商的營業(yè)規(guī)模，加工與倉儲設(shè)施的大小，運輸工具的數(shù)量及種類。先試訂，并做定期評估。四、采購作業(yè)注意事項采購的貨品要適應(yīng)當(dāng)時的市場需要，所購貨品需能在預(yù)期的時間內(nèi)銷售出去。購進(jìn)貨品的價格需能符合當(dāng)時的市場價格，否則將會造成直接經(jīng)濟(jì)損失。五、食品的采購采購食品時首先注意貨品的實際成本和廠商的價目表上的價格有何關(guān)系：就是說某一貨品大量購進(jìn)后定會在倉庫儲藏一段時間，因此而產(chǎn)生的儲藏費用，安全風(fēng)險等問題，所以必須以特惠價格購進(jìn)；最后是生產(chǎn)成本，如果購進(jìn)的某種食品會增加菜肴調(diào)理的生產(chǎn)成本時則應(yīng)慎重考慮。這種合同普遍分為定期合同和定量合同。每天工作結(jié)束前，廚務(wù)部門派出一位資深廚師清點存貨，列出清單交給主廚，再由主廚以此清單列出一份第二天需要補(bǔ)充采購的食品請購單交給采購經(jīng)理。臨時采購這主要用于采購臨時所需的食品。六、食品的采購規(guī)格所謂采購規(guī)格就是所購貨品的一種簡單說明，主要是品質(zhì)、數(shù)量、重量以及大小尺寸。規(guī)格副本應(yīng)由經(jīng)理部門分發(fā)給供應(yīng)廠商，供其保存參考。規(guī)格具有書面通知的作用，使供應(yīng)商明確了解本餐廳的需要，并可提出合理而具有競爭性的報價。使餐廳員工確實了解進(jìn)貨的詳情，既大小、重量、品質(zhì)數(shù)量等情形。貨品或品牌名稱：以蘋果為例，本地產(chǎn)或進(jìn)口貨，什么品牌等資料。單價：以供應(yīng)商報價為準(zhǔn)，例如每公斤、每磅、每箱價格多少元。采購規(guī)格是采購作業(yè)中必要的書面樣本，也是各個部門以及經(jīng)理人員必需的書面參考資料。由于飲料所能賺取的利潤高于食品，所以餐飲業(yè)者在這方面都相當(dāng)注重。采購飲料必須注意以下事項：貨源的供應(yīng)在時間上有所限制。應(yīng)當(dāng)重視酒類供應(yīng)商的建議。酒類的登記不容易劃分，僅能做概略的歸類。任何飲料的購買應(yīng)依據(jù)是否符合本店顧客的需要與價格上是否具有競爭力的原則。批發(fā)商他們供應(yīng)的貨品范圍相當(dāng)廣，所售貨品不僅在價格上比較便宜，而且還有一些好處。飲料制造廠商大批量的飲料和酒水可向制造廠商直接定貨，不僅價格便宜，條件優(yōu)惠，還可有多種付款方式和優(yōu)惠的付款條件。八、飲料的采購規(guī)格采購規(guī)格的目的在于以書面裝訂產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)及用途。并以此為依據(jù)來洽談買賣價格。飲料的購進(jìn)與售出都是依照產(chǎn)品的品牌標(biāo)簽為準(zhǔn)，每一產(chǎn)品的品質(zhì)及數(shù)量都有始終如一的標(biāo)準(zhǔn)。第二節(jié) 餐飲物料的驗收驗收部門是很重要的單位，須提供有效專業(yè)誠實負(fù)責(zé)的服務(wù)。確保交貨的品質(zhì)和采購表上品質(zhì)規(guī)格相一致。交貨詳情須記錄在冊，如發(fā)現(xiàn)問題及時向有關(guān)部門反映以免造成損失。其目的在于：有助于昂貴食品的管理。有助于獲取更正確的每天食品成本的數(shù)據(jù)。昂貴食品加標(biāo)簽的作業(yè)如下：驗收進(jìn)貨時，依照采購規(guī)格核對，從而決定是否收受。將標(biāo)簽打孔，用細(xì)繩系在每一件貨品上，然后將標(biāo)簽副本連同發(fā)票或交貨通知單發(fā)送管理部，另一副本發(fā)交廚房存查。驗收部門的標(biāo)簽副本及廚房的副本分別送交管理部門時，他們便可確切明了采購了什么，廚房使用了什么，庫存的情況如何。交貨的飲料數(shù)量要和定貨的數(shù)量相符。品質(zhì)檢查雖簡單，但仍要仔細(xì)核對每一飲料的品牌，標(biāo)簽和供銷商，看看是否和采購規(guī)格一致。如果飲料的數(shù)量或品質(zhì)與定單不符，則應(yīng)立即匯報，盡快解決。收到空瓶的交貨應(yīng)做明確記錄，以便退回。第三節(jié) 餐飲物料的儲存儲存就是要保存足夠的食物與飲料，以最低限度的減少食物因腐壞或被偷盜而導(dǎo)致的損失。一、食品的儲存儲存食品的主要目的在于確保物料供應(yīng)無缺，隨時有貨可供應(yīng)廚房使用。易腐爛食品通常直接送交廚房，自行冷藏或當(dāng)天使用。（2）所有食品均應(yīng)分類放置，如罐裝食品、干貨等。食品盤存的主要目的如下：（1）確定庫存食品的價值。（2）可將某一特定時期的實際存貨價值和帳面存貨價值互做比較。（3）查處利用率不高的食品，從而提醒采購人員及主廚等人的注意。（5）可以防止損失及失竊。盤存清單應(yīng)是一種標(biāo)準(zhǔn)格式，其編排應(yīng)和各儲藏室食品位置順序相配，這會使盤存工作快速有效，且不易遺漏什么食品。（2）冷藏區(qū)（定溫10℃）存放白葡萄酒及發(fā)泡酒類。（4）13℃的儲存區(qū)用于存放瓶裝啤酒及不含酒精的飲料。這個地區(qū)也要嚴(yán)密的管理，不僅由于這類空瓶有回收的價值，并且防止酒保人員自由接近而?；印Ｆ溆涗洃?yīng)包括酒類食品的進(jìn)出貨清單、存貨清單、損耗破裂記錄、空瓶空桶記錄和內(nèi)部招待所用記錄。也可借此考核倉庫管理人員的工作效率。二、發(fā)放的重要性良好的庫存和發(fā)放管理，可以妥善保存庫存貨品，防止庫存貨品的浪費與流失，可防止貨品的腐敗與損壞，控制庫存量，減少生產(chǎn)成本，并可在發(fā)放的過程中了解餐廳使用物料的情況與生產(chǎn)的效率。單位主管簽章。發(fā)放物料。四．物料的發(fā)放食品的發(fā)放：食品的發(fā)放每天可規(guī)定幾次，發(fā)貨單必須由有關(guān)負(fù)責(zé)人如主廚，餐廳經(jīng)理簽字方可有效。第五節(jié) 采購人員與其他部門的關(guān)系一．采購員與餐廳的關(guān)系采購人員必須根據(jù)餐廳所需的物料規(guī)格、用途、品質(zhì)、數(shù)量及繳獲的時間來向供應(yīng)商洽談采購的事宜，并隨時聽取餐廳各方的意見，隨時改正，做到讓餐廳滿意為止。所需采購的原料數(shù)量，采購員可根據(jù)主廚的需要和庫存量的多少來決定，這樣才不致采購過多造成浪費或采購不足影響生產(chǎn)。三、采購員與財務(wù)部的關(guān)系采購員應(yīng)經(jīng)常與財務(wù)部保持聯(lián)系，以確保采購預(yù)算的編列。五、采購員與倉庫的管理采購員應(yīng)與倉庫管理員保持聯(lián)系，同過了解倉庫的庫存量進(jìn)行采購，同時也要將貨品的采購詳情和進(jìn)貨的時間，數(shù)量告訴倉庫管理員，這樣彼此配合來完成倉儲所以說采購員與餐廳其他部門的關(guān)系是非常密切的。附表一：物資采購日報表單位： 年 月 日采購： 驗收： 入庫：品 名 數(shù) 量 規(guī)格質(zhì)量 到貨時間 數(shù) 量 單價 金 額 到貨時間 質(zhì) 量附表二：物資驗收日報表日 期 品 名 計劃數(shù)量 實收數(shù)量 質(zhì)量與等級（退換貨）說明附表三：合格供方評審表供方名稱 企業(yè)性質(zhì)聯(lián) 系 人 電 話 傳 真聯(lián)系地址 郵 編采購物資方名稱、型號：評審情況（調(diào)查情況、試用情況，以往供貨業(yè)績情況）部門： 年 月 日評審結(jié)論（是否被評為合格供方）主管： 年 月 日審批：經(jīng)理： 年 月 日第四篇：火鍋店廚房管理規(guī)章制度